Brød
Burgerboller eller pølsebrød af briochedej
Burgerboller findes i alle varianter. Fra denne fjedrende smørfyldte bolle til de klidtunge, og i mine øjne misforståede versioner.
For mig skal bollen ikke spille hovedrolle, men være et diskret og delikat akkompagnement til en burger eller en pølse. Og briochebrød er så fantastisk at riste – smørmængden giver den lækreste knasende ristefladen på bollen.
Den er ikke særlig sund for kroppen, men den er fantastisk for sjælen 😉
Lidt vel sammenvoksede pølsebrød
Her er Chefsteps let reviderede opskrift på Brioche Burger boller/ pølsebrød
- Æg 360 g
- Mælk 150 g
- Sukker 80 g
- Gær 50 g
- Lyst maltmel 5 g
- Hvedemel 700 g
- Salt 20 g
- Smør, usaltet, koldt 200 g
Æggevask
- 1 æg
- 50 g mælk
Det lyse maltmel har en eneste funktion i denne opskrift. Det tilføjer amylase der hjælper med at omdanne stivelse til sukkerarter, gæren glædeligt så kaster sig over.
Man skal passe på med hvor stor en mængde man bruger af det lyse maltmel, fordi det samtidig kan gøre brødet klægt.
I originalopskriften fra chefsteps bruges ren amylase, men det er lidt kompliceret at få fingre i og lyst maltmel fungere glimrende i stedet.
Aurion har aktivt lyst maltmel i deres produktserie. Find det her.
Opskriften kræver en røremaskine eller særdeles gode armmuskler, der er villig til at stå og ælte i 20-25 min.
Bland æg, mælk, sukker, gær og lyst maltmel langsomt og grundigt til al sukker er opløst og gæren fuldstændig fordelt. Skrab kanterne af skålen ned for at alt bliver ordentligt blandet.
Tilføj melet i små portioner medens maskinen stadig køre langsomt. Slut med at komme saltet i. På dette tidspunkt vil dejen være meget blød, men det bliver bedre efterhånden som stivelsen fortsætter med at optage væsken. Når dejen er blevet fastere og mere sammenhængende sættes hastigheden op til medium og smørret tilsættes, gerne i tern. Lad maskinen køre i 20- 25 minutters.
Flyt dejen over i en oliesmurt beholder, Spray overfladen med olie og dæk til med plastfolie. Køl dejen ned i køleskabet i mindst 2 timer men gerne op til 24 timer hvis det passer dig bedre. Dejen skal bare være fast og klæbrig når du tager den ud igen.
Læg et stykke pergament papir på din bageplade og fordel 10 cm ’bageringe’ (se tip nederst) ensartet, spray med olie og dæk løseligt til med plastfolie.
Opdel dejen i 80 g portioner (passer til 10 cm bagering) uden at varme den for meget op. Brug evt. en saks.
Er portionen for stor til at den kan bages på en gang, kan de resterende boller gemmes i køleskabet til du er parat til næste hold
Form bollerne ved at lægge en klump dej i hulningen af din hånd og folde siderne ind mod midten og presse dem ind. Ideen er at stramme overfladen op.
Alternativt kan du presse dejen ned mod en kold bordflade (helst af sten) og placere din flade håndflade oven på dejklumpen. Medens du presser dejen blidt nedaf, roterer du din underarm og krummer håndfladen mere og mere medens bollen langsomt formes. Læg hver færdigformede bolle i centrum af hver deres bagering. Når alle boller er formet sprayes de med olie og masses lidt flade for at få burgerbolle facon.
Former du istedet dejen til pølsebrød deles den op i 70 gr portioner og disse strammes forsigtigt op ved først at lave en flad firkant i brødets tænkte længde og derefter folde ind fra begge langsider.
Læg pølsebrødene tæt så de støtter hinanden når de hæver. Men måske ikke helt så tæt som mine 😉
Overdæk løst med plastfolie og lad hæve. Helst i et rum der er ca. 25 grader varmt. Lad dem stå i 2 timer.
Opvarm ovnen til 175 grader og forbered æggeblandingen til at smøre bollerne med ved grundigt at blande æg og mælk
Pensl bollerne med æggeblandingen og drys evt med sesamfrø
Bag bollerne/pølsebrødene ved 175 grader i 12 til 15 min. Chefsteps foreslår at bollerne skal have en kernetemperatur på 95 grader 😉 men jeg har nu ikke en temperatur føler der er så tynd, at den kan bruges.
Lad bollerne køle af før du fjerner bageringen.
For at opnå det bedste resultat pakker du bollerne i en lufttæt pose og lader dem stå i 2 dage før du bruger dem. Det giver en helt jævn fordeling af fugten i brødet. Du kan evt. riste dem før brug.
I stedet for at købe mange halvdyre bageringe kan du selv lave nogle glimrende af alufolie.
Skær et stykke alufolie ud på 36 cm og i fuld brede. Fold på langs og fold igen på langs. Bliv ved med at folde indtil du står med en 36cm x ca. 1.5 cm lang alustykke.
Mål 32 cm op fra enden og form alustykket til en cirkel hvor den overlappende ende når til de afmålte 32 cm. Saml med hæftemaskine i begge ender af alufolien. Så har du en cirkel med en diameter på ca. 10 cm.
Mørkt brød, ideelt til ost
Her er en opskrift der passer som fod i hose til blå ost. Almindelig rugbrød går fint, særligt ristet, men det her er bare bedre. Dets maltede sødme går smukt i spænd med blåskimlen. Andre oste smager også rigtig godt i selskab med brødet, men prøv sammen med en blå Høgelundgaard. Det er så englene synger.
Brødet er inspireret af vores besøg på Spisehuset 56° til Arlas ostearrangement. Der havde Julien Risbourg bagt et forrygende rugbrød med kerner og tørrede frugter og det ville vi gerne eftergøre herhjemme.
Palle gik igang med en revideret udgave af vort eget rugbrød hvor de hele kerner blev erstattet med græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser og de blev tilsat mere malt for at give både farve og smag til brøddet.
Desværre smagte brødet så godt at der kun er en enkelt stump tilbage til fotografen 😉
De efterladte rester til fotografen
Faktisk blev brødet så godt at vi sandsynligvis vil ændre på vores ellers ret fasttømrede udgave af rugbrød ved at skære lidt i melmængden, så det kan komme til at hæve længere i formene uden at vokse over kanten.
Her er ingredienserne til det pumpernikkelagtige rugbrød til ost.
Dag 1.
- 150 gr surdej
- 4 dl håndlunkent vand
- 1 spsk salt
- 100 g hvedemel
- 175 g rugmel
- 250 g græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser skåret i mindre stykker
- 1 god spsk. maltmel (det kan altid købes hos Specialkøbmanden)
Dag 2.
- 1 spsk honning
- 15-18 cl hvidtøl/juleøl
- 175 g fuldkornsrugmel
Fremgangsmåde:
Dag 1.
Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen sammen med frugt og kerner. Det hele røres godt sammen. Stil til hævning natten over.
Dag 2.
Mel og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne en ikke for tyk havregrød. Dejen stilles til hævning tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform. I dette tilfælde en godt smurt gratinskål.
Vi tager ikke fra til surdej når der er tørret frugt i dejen, men vi har også gang i alm. rugbrød så det er ikke så stort et problem for os. Hvis dette er den eneste slags mørkt brød du bager, så tag 175 g fra og læg det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
Resten af dejen overføres til en form hvor den skal efterhæve 2-3 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.
Rumble in the Jungle, friskmalet økomel mod Bilkas billigste
En dyst om velsmag og bageevne, økomel mod konventionelt mel.
Som ivrige hjemmebager af alle slags brød (det er yderst sjældent vi køber brød) kan man godt blive nysgerrig på, hvilket mel der giver de bedste bage resultater.
For at finde ud af om der overhovedet er forskel på rugmel, frisk fra stenmøllen på Ellekærgaard over for Finax fra Bilka besluttede vi at bage to brød fuldstændig ens målt op, side om side.
Opskriften på brødene kan du finde her.
Da brødene blev blandet var der mærkbar forskel på hvordan melet opsugede væsken – Øko-melet kunne snildt have taget mere væske end melet fra Bilka, men da det skulle være en lige kamp mellem mel-typerne kom vi præcis samme mængde væske i de to kamphaner.
Halvvejs under sidste hævning er der ingen nævneværdig forskel at se
Efter bagningen af brødene er det også ganske svært at se forskel. De har ens højde og fugtighed i overskåret tilstand.
Herunder det økologiske til højre
Så med hensyn til udseende er der absolut ingen forskel.
Hvad så med smagen da?
For os var der ingen som helst forskel på de to brød. Både konsistens i munden og smagen var fuldstændig ens, så kigger man udelukkende på den økonomiske side er der ingen tvivl i mit sind – der er der absolut ingen grund til at bruge økologisk rugmel. Øko melet er faktisk dobbelt så dyrt.
Men økologi er jo også så meget andet. Og i Bilka får du ikke oplevelsen ved at købe friskmalet mel direkte fra kværnen hos producenten.
De fleste økologiske produkter adskiller sig positivt fra konventionelt fremstillede, målt på smag. Desværre gjaldt det så ikke denne gang.
Toastbrød
En gang imellem skal der også bruges et toastbrød – og de dødsyge plastic-indpakkede på hylderne i supermarkederne er altså ikke værd at samle på. Her er en version der stammer fra Eva Slip-let samt Kjeld & Rita. Jeg har kommet lidt mere salt i og bruger gerne lidt spelt også for at give lidt mere smag til brødet.
5 dl lunkent vand
50 g gær
1 spsk olie
1 spsk salt
720 g hvedemel
Gæren opløses i det lunkne vand.
Olie og salt tilsættes.
De 600 g mel kommes i, start røremaskinen og lad den køre i 10 min.
Tilsæt det sidste mel og lad røremaskinen køre yderligt 2-3 min.
Dæk derefter med et klæde og lad dejen stå og hæve i 30 min. ved stuetemperatur.
Start røremaskinen igen i 2 min. og hæld dejen direkte i Slip-let formen (EVAs rugbrødsform er bedst).
Efterhæv 20 min. eller til dejen står til kanten. Brødet prikkes med en gaffel og pensles med vand.
Bag ved 180 grader på nederste rille i 40-45 min.
Efter bagning pensles brødet med olie og vendes ud af formen og afkøles.
Toastbrødet skal være helt afkølet før det andvendes til toast.
TIPS!
Man kan erstatte 100-150 gr af melet med spelt – giver en lidt sejere kerne og bedre smag.
Squash-Pinjekernebrød
Ingredienser:
450 g hvedemel
200 g fuldkornshvedemel
100 g spelt
200 g groft reven squash
50 gr pinjekerner
350 ml vand
25 g gær
1 spsk honning
5 tsk salt
1-2 spsk olie (gerne oliven)
Fremgangsmåde:
Riv squashen groft og drys den med 2 tsk salt, sæt den til side.
Bland det kolde vand med 3 tsk salt, honning og gær. Lad begge dele stå 15 min.
Rist pinjekernerne på en tør pande.
Knug squashen fri for væde. Bland melet i røremaskinen men hold 150 gr hvedemel tilbage. Hæld væden ved og rør godt. Kom squash i og rør videre. Kom lidt over halvdelen af pinjekernerne i dejen.
Doser langsomt den sidste del af hvedemelet til der opstår en let klæbrig og blød sammenhængende dej. Ælt grundigt.
Smør en skål med olien, flyt dejen over i skålen og vend dejen så der kommer olie på hele overfladen. Dæk med et fugtigt klæde og lad hæve i 45 min.
Vend dejen, uden at slå for meget luft ud af den over i en passende form og lad hæve 30 min. mere. Pensl toppen af brødet med vand og drys resten af pinjekernerne over .
Bag ved 190 – 200 grader i 40-45 min
Brug Squash-Pinjekernebrød til mad.
Fladbrød m sesam, chili og parmesan
Fladbrød som det perfekt tilbehør til den kolde øl. Lækkert og spicy.
Ingredienser:
Dej:
25 g gær
½ spsk honning
1½ dl lunkent vand
ca. 270 g hvedemel
1 spsk havsalt
1 spsk koldtpresset olivenolie
Fyld:
Koldpresset olivenolie
Sesamfrø
Chiliflager (chili Caribe)
Groftreven parmesan
Havsalt
Fremgangsmåde:
Udblød gær, honning og lunkent vand i en skål i 5 min. Kom hvedemel, havsalt og olivenilie i en røreskål, tilsæt gærblandingen og start røremaskinen. Ælt dejen i 5 min, indtil den er smidig og elastisk. Tag dejen op og ælt den på bordet i et par minutter. Kom den i en skål og læg et fugtigt klæde over. Lad dejen trække lunt i en halv time. Tag dejen op, del den i 4 lige store stykker og ælt disse et par minutter. Lad dejen hvile i 15 minutter med et fugtigt klæde over. (Hvis dejen ikke skal bruges med det samme kan den ligge i køleskabet i en plast-beholder i 2 dage).
Læg en bagesten i bunden af ovnen og varm den op til 225 grader- Ælt dejklumperne igen og lad dem hvile i 5 – 10 min. Rul dem ud i tynde cirkler (ca 16 cm diameter) på et bord drysset med ikke for meget mel. Kom fladbrødet op på en let meldrysset træspatel el. lign. og pensl lidt olivenolie på dejen. Drys med sesamfrø, chiliflager, parmesan og havsalt. Skub det flade brød ind på den varme bagesten og bag indtil brødene er gyldene. Ca. 10 min. Skær evt. ud som en pizza og server helst dine fladbrød lune.
Rugbrød
Her i huset har vi bagt rugbrød gennem rigtigt mange år. Undervejs er der skiftet en del ud i opskriften – der har været hørfrø og solsikkekerner ind over – men efterhånden er vi endt med dette ret enkle rugbrød. Har man ikke en surdej i forvejen, eller kender nogen der har en velfungerende man kan tigge en klump fra, kan i se hvordan den laves her rugbrødssurdej.
Portionen passer til en EVA trio form som vi brugte i gamle dage – men kvaliteten på formen var faldet drastisk sidst vi købte en.
Silikonen der ligger indvendigt, kunne slet ikke tåle de grove brød længere, så vi har istedet købt et par billigere forme hos H.W.Larsen. Jeg er bare ikke sikker på at han har dem mere(kan ikke finde dem på hans hjemmeside), men jeg har set dem hos INCO, for de af jer der har den mulighed.
Jeg har redigeret opskriften først d 31/01/2013 og siden d.13/6/2016 idet mængden af dej var lige rigeligt til en rugbrødsform og vi gradvist har ændret fremgangsmåden siden. Det har betydet at vi nu kan øge hævetiden i form og derfor få et lidt luftigere brød. Da der ikke er skåret betydeligt ned i væskemængden er dejen også blødere end før, men det har kun haft en gavnlig virkning. Bagetiden er den samme. Og brødet kan virkelig anbefales.
Ingredienser:
Rugbrød
Ingredienser:
Dag 1.
- 350 gr. surdej
- 7,5 dl håndlunkent vand
- 2 spsk. salt
- 175 gr. hvedemel
- 275 gr. rugmel
- 275 gr. fuldkornsrugmel
- 1 spsk. maltmel/maltekstrakt
Dag 2.
- 1 spsk. honning
- ½ flaske hvidtøl
- 1dl vand +/-
- 200 gr. knækkede/skårne rugkerner
- 175 gr. fuldkornsrugmel
- 100 gr hørfrø
Fremgangsmåde:
Dag 1.
Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen og det røres godt sammen. Stil til hævning natten over.
Dag 2.
Honning, mel kerner og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne tyk havregrød. Dejen stilles til hævning tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform.
Når den er hævet tages der dej fra til næste brød (ca.350 g). Kom det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
Resten af dejen overføres til en rugbrødsform hvor den skal efterhæve 1-2 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.
Flútes
I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af “Meyers bageri”. Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.
Ingredienser:
4,5 dl lunkent vand
2 dl hvedesurdej
10 g gær
½ spsk citronsaft
30 g salt
900 g hvedemel
evt. 1 æg til pensling
Fremgangsmåde:
Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º. Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.
Hvedestykker / Græskarkerneboller
Disse hvedestykker er stærkt inspireret af Brødet, men tillempet til vort brug. Giver meget luftige morgenstykker, med en vidunderlig smag. Skal slås op en dag hvor du kan gå til og fra uden for meget bøvl og så skal der altså være plads i køleskabet til dejen så den kan stå og udvikle den gode smag af hvede. Jeg får ballade 😉 når der ikke er flere tilbage i fryseren. Gør jer selv de tjeneste at bruge økologisk gær. Har man engang “sprunget budgettet” og investeret 4,5 kr. i limousineudgaven af gær, er der ingen vej tilbage. Struktur og bageegenskaber er så meget bedre end standardgæren. Alene fornemmelsen i fingrene, når man nulre det ud er en revolution. Jeg er ikke specielt øko-hellig – kun når jeg kan mærke der er kvalitetsforskel på produkterne, og det garantere jeg, det er der her. Citronsaften øger hæveevnen og gør bollerne luftigere – det er et godt trick og kan bruges til stort set alt lyst brød.
Ingredienser:
- 7 dl vand
- 850 gram hvedemel
- 150 gram fuldkornshvedemel
- 5 gram gær
- 1½-2 spsk. salt
- 1 1/2 dl hvedesur
- 1 tsk. citronsaft
- ½ tsk. maltmel
- Evt: 150-200 gr. græskarkerner
Fremgangsmåde:
Start med at hælde mel op i en skål og bland det sammen. Tilsæt dernæst vandet løbende og bland det godt sammen med melet. Lad dejen stå i 1/2 – 1 time 2.
Bland salt og surdej i dejen sammen med smuldret gær og bland det hele godt og grundigt sammen. Man kan udelade gæren helt og kun bruge surdej, men jeg syntes ikke det gør noget med en smule gær.
Lad dejen stå i yderligere 1/2 – 1 time
Bland dejen yderlige sammen, og lad den så hvile i 1/2-1 time mere
Hæld dejen ud på et bord, med mel drysset ud over og saml selve dejen til en kugle. Jeg plejer at bruge rigeligt durummel. Du skal endelig ikke ælte dejen, men bare samle den og sørge for der en melhinde. Placer dejen i en olie smurt skål og dæk den til, inden den sættes i køleskabet natten over og gerne op til 24 timer.
Bagning:
Næste dag tages dejen ud og ovnen varmes op til 250 grader, meget gerne med en bagesten. Drys mel på køkkenbordet og hæld dejen ud af skålen. Skær dejen ud til boller, med at skarp kniv eller spatel. Dejen skal røres så lidt som overhovedet muligt. Læg stykkerne over på bagepladen og bag derefter bollerne i ca. 12-14 minutter, men kig til dem. Er din ovn ikke helt 250 grader kan det være de skal have mere. De kan med fordel ændres til græskarkerneboller ved at tilsætte 150-200 gram græskarkerner til dejen fra start af.
De færdige boller
Nøddebrød eller kiks
Kraftig og fed hasselnøddesmag i dissenøddebrød. Vil være smuk til sødlige oste som Vesterhavs-ost eller lignende. Men oprindelig tilbehør til Andebryst med nøddebrød
Lånt fra VinoVenue hvor gæstekokken var Pascall Borrell
Ingredienser:
400 g hvedemel
80 g hasselnødder
1 tsk. sukker
2 tsk salt
1/3 pakke gær
3 dl vand
Fremgangsmåde:
Brødet bliver bedst hvis du bruger friskt knækkede hasselnødder. Rist dem i ovnen ved 120 grader til dufter (ca. 15-20 min.) Lad dem køle af og mal dem så, så fint du kan evt. i en multihakker.
Bland hvede og hasselnøddemelet med salt og sukker. Rør gæren ud i det lune vand.
Hæld langsomt vandet i melet medens du ælter det ind – hold lidt igen med væden det skal blive en rimelig fast dej der slipper. Ælt den godt igennem og stil den til hævning i et par timer.
Rul dejen ud i knækbrød lignende stykker og bag dem ved 190 grader i 25-30 min. Skal de bruges til ost, kan de skæres i mindre stykker fra start og bages op så de bliver sprøde – men så skal de være meget tyndt rullet ud. Hvis man bare vil bruge dem til madbrød så kan man bage dem noget blødere. Brødet smager stærkt af hasselnød. Uhmmm…