surdej
Flútes
I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af “Meyers bageri”. Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.
Ingredienser:
4,5 dl lunkent vand
2 dl hvedesurdej
10 g gær
½ spsk citronsaft
30 g salt
900 g hvedemel
evt. 1 æg til pensling
Fremgangsmåde:
Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º. Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.
Hvedesurdej
For at starte en surdej skal man først og fremmest have god tid. Den følgende fremgangsmåde er taget fra Meyer´s bagebog.
Den hvedesur vi bruger her i huset “snød” vi os faktisk til, men det kræver at du har en velfungerende rugbrødssurdej i forvejen.
Her får du begge fremgangsmåder.
Først Meyer:
9 dl vand
150 g økologisk hvedemel
75 g økologisk grahamsmel
75 g økologisk rugmel
Hæld alle ingredienser i en skål og pisk godt igennem.
Hæld dejen i en bøtte men luk den ikke helt til, den skal kunne ånde. Opbevar den ved stuetemperatur.
Pisk dejen godt igennem 1 gang om dagen i ca. 10 dage i træk. På dette tisdspunkt skal surdejen helst skumme og lugte øllet. Det er tegn på at den er klar.
Stil dejen i køleskab og vedligehold den ved at røre i den jævnligt og spæde op med vand og mel hvergang du bruger af den.
Så vores egen:
7 dl vand
75 g rugsurdej
150 g økohvedemel
75 g groft hvedemel
50 g rugmel
Hæld rugsurdejen og vandet i en skål og pisk igennem. Sigt væsken og pisk den derefter godt igennem med resten af melet. Lad stå fremme til dagen efter og pisk godt igennem igen og sæt derefter på køl. Kan anvendes umiddelbart derefter. Grunden til at vi sigtede væsken er at vores rugsur indeholder mange kerner og selv om jeg godt kan lide kerner i hvidt brød, vil jeg egentlig gerne selv bestemme hvornår de skal i.
Hvedestykker / Græskarkerneboller
Disse hvedestykker er stærkt inspireret af Brødet, men tillempet til vort brug. Giver meget luftige morgenstykker, med en vidunderlig smag. Skal slås op en dag hvor du kan gå til og fra uden for meget bøvl og så skal der altså være plads i køleskabet til dejen så den kan stå og udvikle den gode smag af hvede. Jeg får ballade 😉 når der ikke er flere tilbage i fryseren. Gør jer selv de tjeneste at bruge økologisk gær. Har man engang “sprunget budgettet” og investeret 4,5 kr. i limousineudgaven af gær, er der ingen vej tilbage. Struktur og bageegenskaber er så meget bedre end standardgæren. Alene fornemmelsen i fingrene, når man nulre det ud er en revolution. Jeg er ikke specielt øko-hellig – kun når jeg kan mærke der er kvalitetsforskel på produkterne, og det garantere jeg, det er der her. Citronsaften øger hæveevnen og gør bollerne luftigere – det er et godt trick og kan bruges til stort set alt lyst brød.
Ingredienser:
- 7 dl vand
- 850 gram hvedemel
- 150 gram fuldkornshvedemel
- 5 gram gær
- 1½-2 spsk. salt
- 1 1/2 dl hvedesur
- 1 tsk. citronsaft
- ½ tsk. maltmel
- Evt: 150-200 gr. græskarkerner
Fremgangsmåde:
Start med at hælde mel op i en skål og bland det sammen. Tilsæt dernæst vandet løbende og bland det godt sammen med melet. Lad dejen stå i 1/2 – 1 time 2.
Bland salt og surdej i dejen sammen med smuldret gær og bland det hele godt og grundigt sammen. Man kan udelade gæren helt og kun bruge surdej, men jeg syntes ikke det gør noget med en smule gær.
Lad dejen stå i yderligere 1/2 – 1 time
Bland dejen yderlige sammen, og lad den så hvile i 1/2-1 time mere
Hæld dejen ud på et bord, med mel drysset ud over og saml selve dejen til en kugle. Jeg plejer at bruge rigeligt durummel. Du skal endelig ikke ælte dejen, men bare samle den og sørge for der en melhinde. Placer dejen i en olie smurt skål og dæk den til, inden den sættes i køleskabet natten over og gerne op til 24 timer.
Bagning:
Næste dag tages dejen ud og ovnen varmes op til 250 grader, meget gerne med en bagesten. Drys mel på køkkenbordet og hæld dejen ud af skålen. Skær dejen ud til boller, med at skarp kniv eller spatel. Dejen skal røres så lidt som overhovedet muligt. Læg stykkerne over på bagepladen og bag derefter bollerne i ca. 12-14 minutter, men kig til dem. Er din ovn ikke helt 250 grader kan det være de skal have mere. De kan med fordel ændres til græskarkerneboller ved at tilsætte 150-200 gram græskarkerner til dejen fra start af.
De færdige boller