Fodertruget

Tag: surdej

  • Ny version af ‘VBB’

    Ny version af ‘VBB’

    – verdenens bedste brød – nu i form

    Der findes efterhånden utallige versioner af Jim Lahey’s populære opskrift på Verdens bedste brød.

    Da jeg første gang stødte på hans æltefri brød tilbage i 2012, var det intet mindre end en lille bage-revolution i mit køkken – som hos mange andre bageentusiaster. I dag er metoden kendt af de fleste, men her får du en ny, og i mine øjne forbedret variant: Verdens bedste brød, bagt som formbrød.

    Denne opskrift er særligt tilpasset en støbejernsform fra Petromax (model K4) i stedet for en gryde ( nej jeg er ikke sponseret, det er den jeg har), og med et par enkle ekstra trin – nemlig to gange stretch and fold – samt en smule tørret surdej får du et endnu mere luftigt brød. Jeg anbefaler især denne metode, hvis du bruger et proteinrigt mel som Manitoba. Resultatet bliver et saftigt, smagfuldt brød med sprød skorpe og perfekt krumme.

    Hævet dej med stærkt gluten-net
    Resultatet af ‘strech and fold’ samt proteinstærkt mel

    Ingredienser

    • 1 g tørgær eller en lille klump frisk gær (på størrelse med en ært)
    • 412,5 g vand
    • 25 g tørret surdej (for smag)
    • 25 g fuldkornshvedemel
    • 200 g hvedemel med højt proteinindhold (min. 12 %)
    • 300 g Manitoba-mel (jeg bruger Caputo Manitoba Oro)
    • 16,5 g salt
    • En smule rismel eller durum til at drysse overfladen af dejen med,
    • Evt. en håndfuld græskarkerner eller andre kerner
    • En Petromax K4 støbejernsform eller tilsvarende

    Sådan gør du

    1. Bland ingredienserne: Opløs gæren i vandet i en stor skål. Tilsæt resten af ingredienserne og vend dem sammen i ca. 30 sekunder, indtil alt melet er vådt. Du skal ikke ælte.
    2. Stretch and fold: Lad dejen hvile i 10 minutter. Gør dine hænder våde og løft forsigtigt dejen op i midten. Fold den ene ende ind under, drej skålen 1/4 omgang og gentag, indtil du har foldet hele vejen rundt.
    3. Hævning: Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30 minutter. Gentag stretch and fold én gang mere. Dæk derefter skålen med husholdningsfilm og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 12-18 timer (gerne 18 timer for bedre smag og struktur).
    4. Formning: Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Fold den forsigtigt et par gange uden at trykke luften ud. Læg dejen i en aflang hæveform drysset med durum- eller ris-mel, og lad den hæve under et klæde i yderligere 2 timer. Dejen på en meldrysset overflade, Jeg bruger durum her.
    5. Opvarm formen: Forvarm ovnen til 250 grader med Petromax-formen i, i mindst 30 minutter.
    6. Bagning: Når dejen er klar, hæld den forsigtigt ned i den varme form – evt. på et stykke bagepapir. Læg låget på og bag i 25 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230 grader, og bag i yderligere 12 minutter.
    7. Afkøling: Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en rist i mindst 2 timer, før du skærer det.
    Verdenens bedste brød i form

    Brødet bliver både sprødt, let og saftigt, og så har det tilpas store smør/nutella-huller.

  • Flútes

    I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af  “Meyers bageri”.  Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.

    Ingredienser:
    4,5 dl lunkent vand
    2 dl hvedesurdej
    10 g gær
    ½ spsk citronsaft
    30 g salt
    900 g hvedemel

    evt. 1 æg til pensling

    Fremgangsmåde:
    Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
    Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
    Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
    Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
    Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
    Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º.  Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.

     

     

  • Hvedesurdej

    For at starte en surdej skal man først og fremmest have god tid. Den følgende fremgangsmåde er taget fra Meyer´s bagebog.
    Den hvedesur vi bruger her i huset “snød” vi os faktisk til, men det kræver at du har en velfungerende rugbrødssurdej i forvejen.
    Her får du begge fremgangsmåder.

    Først Meyer:
    9 dl vand
    150 g økologisk hvedemel
    75 g økologisk grahamsmel
    75 g økologisk rugmel
    Hæld alle ingredienser i en skål og pisk godt igennem.
    Hæld dejen i en bøtte men luk den ikke helt til, den skal kunne ånde. Opbevar den ved stuetemperatur.
    Pisk dejen godt igennem 1 gang om dagen i ca. 10 dage i træk. På dette tisdspunkt skal surdejen helst skumme og lugte øllet. Det er tegn på at den er klar.
    Stil dejen i køleskab og vedligehold den ved at røre i den jævnligt og spæde op med vand og mel hvergang du bruger af den.

    Så vores egen:
    7 dl vand
    75 g rugsurdej
    150 g økohvedemel
    75 g groft hvedemel
    50 g rugmel

    Hæld rugsurdejen og vandet i en skål og pisk igennem. Sigt væsken og pisk den derefter godt igennem med resten af melet. Lad stå fremme til dagen efter og pisk godt igennem igen og sæt derefter på køl. Kan anvendes umiddelbart derefter. Grunden til at vi sigtede væsken er at vores rugsur indeholder mange kerner og selv om jeg godt kan lide kerner i hvidt brød, vil jeg egentlig gerne selv bestemme hvornår de skal i.

  • Hvedestykker / Græskarkerneboller

    Disse hvedestykker er stærkt inspireret af Brødet, men tillempet til vort brug. Giver meget luftige morgenstykker, med en vidunderlig smag. Skal slås op en dag hvor du kan gå til og fra uden for meget bøvl og så skal der altså være plads i køleskabet til dejen så den kan stå og udvikle den gode smag af hvede. Jeg får ballade 😉 når der ikke er flere tilbage i fryseren. Gør jer selv de tjeneste at bruge økologisk gær. Har man engang “sprunget budgettet” og investeret 4,5 kr. i limousineudgaven af gær, er der ingen vej tilbage. Struktur og bageegenskaber er så meget bedre end standardgæren. Alene fornemmelsen i fingrene, når man nulre det ud er en revolution. Jeg er ikke specielt øko-hellig – kun når jeg kan mærke der er kvalitetsforskel på produkterne, og det garantere jeg, det er der her. Citronsaften øger hæveevnen og gør bollerne luftigere – det er et godt trick og kan bruges til stort set alt lyst brød.

    Ingredienser:

    • 7 dl vand
    • 850 gram hvedemel
    • 150 gram fuldkornshvedemel
    • 5 gram gær
    • 1½-2 spsk. salt
    • 1 1/2 dl hvedesur
    • 1 tsk. citronsaft
    • ½ tsk. maltmel
    • Evt: 150-200 gr. græskarkerner

    Fremgangsmåde:

    Start med at hælde mel op i en skål og bland det sammen. Tilsæt dernæst vandet løbende og bland det godt sammen med melet. Lad dejen stå i 1/2 – 1 time 2.

    Bland salt og surdej i dejen sammen med smuldret gær og bland det hele godt og grundigt sammen. Man kan udelade gæren helt og kun bruge surdej, men jeg syntes ikke det gør noget med en smule gær.

    Lad dejen stå i yderligere 1/2 – 1 time

    Bland dejen yderlige sammen, og lad den så hvile i 1/2-1 time mere

    Hæld dejen ud på et bord, med mel drysset ud over og saml selve dejen til en kugle. Jeg plejer at bruge rigeligt durummel. Du skal endelig ikke ælte dejen, men bare samle den og sørge for der en melhinde. Placer dejen i en olie smurt skål og dæk den til, inden den sættes i køleskabet natten over og gerne op til 24 timer.

    Bagning:

    Næste dag tages dejen ud og ovnen varmes op til 250 grader, meget gerne med en bagesten. Drys mel på køkkenbordet og hæld dejen ud af skålen. Skær dejen ud til boller, med at skarp kniv eller spatel. Dejen skal røres så lidt som overhovedet muligt. Læg stykkerne over på bagepladen og bag derefter bollerne i ca. 12-14 minutter, men kig til dem. Er din ovn ikke helt 250 grader kan det være de skal have mere. De kan med fordel ændres til græskarkerneboller ved at tilsætte 150-200 gram græskarkerner til dejen fra start af.

    Sådan skulle de gerne ende
    De færdige boller