Fodertruget

Kategori: Opskrift

  • Røget mørbrad

    Røget mørbrad

    Hjemmelavet koldrøget mørbrad – enkelt og lækkert

    At lave sin egen koldrøgede mørbrad er langt nemmere, end man skulle tro. Mange tror fejlagtigt, at det kræver dyrt udstyr og masser af erfaring, men sandheden er, at du nemt kan komme i gang – selv med en simpel papkasse som røgovn. Resultatet? En mørbrad med en dyb, røget smag, der langt overgår de færdigkøbte versioner fra supermarkedet – og til en brøkdel af prisen.

    Hjemmelavet koldrøget mørbrad skåret over
    Hjemmerøget mørbrad, her krydret med isot og sort peber. Isot er en tyrkisk mild chili.

    Ingredienser og udstyr:

    • Svinemørbrad
    • 20 g salt pr. kg (heraf evt. 1/3 nitritsalt, dog ikke nødvendigt)
    • 10 g sukker pr. kg
    • Valgfrit krydderi til overfladen (chili, paprika, timian, der er ingen grænser)
    • Vakuumpose eller tætsluttende plastpose
    • Røgovn (papkasse, trækasse eller færdigbygget røgovn)
    • Tørt fint bøgesmuld og evt. alubakke

    Fremgangsmåde – trin for trin:

    1. Forberedelse: Rens mørbraden og vej den. Brug 2 g salt og 1 g sukker pr. 100 g kød. Tilsæt ønskede krydderier.
    2. Saltning: Gnid krydderiblandingen godt ind og vakuumpak mørbraden. Læg den på køl i 3-5 dage.
    3. Tørring: Tag mørbraden ud, dup den tør og pak den i ostelærred eller rent viskestykke. Tør mørbraden i køleskabet på en rist i 24 timer.
    4. Koldrøgning: Form et U af bøgesmuld i en alubakke. Tænd i den ene ende med en gasbrænder og placer i røgovnen. Røg i ca. 16 timer. Det er vigtigt med ordentlig ventilation så røgen kan komme ud af kassen.
    5. Eftermodning: Hæng mørbraden til luftning i ca. et døgn, før den nydes.
    Vores hjemmebyggede røgovn
    Vores hjemmelavede røgskab. Bemærk ventilationshullet forneden. der er 2 tilsvarende øverst på bagsiden.

    Denne metode giver et smagfuldt, hjemmelavet resultat, som løfter niveauet betragteligt fra den købte version.

    Tip:

    Lad dig ikke overraske af den lille mængde røg der genereres. Bare der er en mængde der svare til en cigaret vil resultatet blive fint.

    Vi røger en hel del kortere tid end mange andre gør. Vi vil gerne kunne smage kødet også og så er der er forskel på hvor meget røg de enkelte røgovne overføre til kødet.

    Vælger du at bruge friske krydderier skal de blancheres kort for at undgå jordbakterier.

    Se evt mere om røgning på fodertruget her

  • Citroncookies med Hvid Chokolade – Sprøde og Seje på én Gang

    Citroncookies med Hvid Chokolade – Sprøde og Seje på én Gang

    Lækre småkager med en perfekt balance mellem de bitre aromaer fra citron og den søde smag af hvid chokolade. Disse cookies er både sprøde i kanten og seje i midten – perfekte til en kop kaffe eller te.

    • 125 gram sukker
    • 140 gram smør, stuetempereret
    • 125 gram rørsukker
    • 2 tsk vaniljesukker
    • 1 æg
    • 250 gram hvedemel
    • ½ tsk fint salt
    • ½ tsk bagepulver
    • 1 tsk natron
    • fintrevet skal af 1 citron
    • 15-25 dråber økologisk citronolie
    • 120 gram hvid chokolade

    Sådan laver du citroncookies med hvid chokolade

    Forberedelse:

    • Tag smørret ud af køleskabet 15 minutter før brug, så det bliver blødt.
    • Riv skallen af citronen fint og hak den hvide chokolade i små stykker (ca. 1×1 cm).

    Lav dejen:

    • Pisk smør, sukker, rørsukker, citronskal, citronolie og vaniljesukker sammen til en ensartet masse.
    • Tilsæt ægget og rør godt sammen.
    • Bland hvedemel med bagepulver, natron og salt. Vend det i smørblandingen.
    • Tilsæt hvid chokolade, og rør det hele sammen.

    Køl dejen (hvis nødvendigt):

    • Hvis dejen er for blød, så sæt den i køleskabet i 10-15 minutter, så den er lettere at forme.

    Form og bag:

    • Forvarm ovnen til 175°C (varmluft).
    • Beklæd bageplader med bagepapir.
    • Form dejen til kugler á ca. 20 g og placer dem med god afstand på bagepladen. Giv dem et let tryk med hånden eller en gaffel.
    • Bag cookies i midten af ovnen i 9-12 minutter, til kanterne er let gyldne.

    Afkøling:

    • Overfør bagepapiret med cookies til en bagerist straks efter bagning.
    • Når de er kølet lidt af, flyttes cookies direkte til risten for at køle helt af i 5-10 minutter. Passende tid til at brygge en kop the eller kaffe.

    Tips:

    Opbevar cookies i en tætsluttende beholder – så holder de sig friske i flere dage.

    Prøv at tilsætte lidt grofthakkede mandler for ekstra crunch.

    Justér mængden af citronolie for mere eller mindre intens citronsmag.

    Cookie med espresso
  • Ny version af ‘VBB’

    Ny version af ‘VBB’

    – verdenens bedste brød – nu i form

    Der findes efterhånden utallige versioner af Jim Lahey’s populære opskrift på Verdens bedste brød.

    Da jeg første gang stødte på hans æltefri brød tilbage i 2012, var det intet mindre end en lille bage-revolution i mit køkken – som hos mange andre bageentusiaster. I dag er metoden kendt af de fleste, men her får du en ny, og i mine øjne forbedret variant: Verdens bedste brød, bagt som formbrød.

    Denne opskrift er særligt tilpasset en støbejernsform fra Petromax (model K4) i stedet for en gryde ( nej jeg er ikke sponseret, det er den jeg har), og med et par enkle ekstra trin – nemlig to gange stretch and fold – samt en smule tørret surdej får du et endnu mere luftigt brød. Jeg anbefaler især denne metode, hvis du bruger et proteinrigt mel som Manitoba. Resultatet bliver et saftigt, smagfuldt brød med sprød skorpe og perfekt krumme.

    Hævet dej med stærkt gluten-net
    Resultatet af ‘strech and fold’ samt proteinstærkt mel

    Ingredienser

    • 1 g tørgær eller en lille klump frisk gær (på størrelse med en ært)
    • 412,5 g vand
    • 25 g tørret surdej (for smag)
    • 25 g fuldkornshvedemel
    • 200 g hvedemel med højt proteinindhold (min. 12 %)
    • 300 g Manitoba-mel (jeg bruger Caputo Manitoba Oro)
    • 16,5 g salt
    • En smule rismel eller durum til at drysse overfladen af dejen med,
    • Evt. en håndfuld græskarkerner eller andre kerner
    • En Petromax K4 støbejernsform eller tilsvarende

    Sådan gør du

    1. Bland ingredienserne: Opløs gæren i vandet i en stor skål. Tilsæt resten af ingredienserne og vend dem sammen i ca. 30 sekunder, indtil alt melet er vådt. Du skal ikke ælte.
    2. Stretch and fold: Lad dejen hvile i 10 minutter. Gør dine hænder våde og løft forsigtigt dejen op i midten. Fold den ene ende ind under, drej skålen 1/4 omgang og gentag, indtil du har foldet hele vejen rundt.
    3. Hævning: Dæk skålen til og lad dejen hvile i 30 minutter. Gentag stretch and fold én gang mere. Dæk derefter skålen med husholdningsfilm og lad dejen hæve ved stuetemperatur i 12-18 timer (gerne 18 timer for bedre smag og struktur).
    4. Formning: Hæld dejen ud på et meldrysset bord. Fold den forsigtigt et par gange uden at trykke luften ud. Læg dejen i en aflang hæveform drysset med durum- eller ris-mel, og lad den hæve under et klæde i yderligere 2 timer. Dejen på en meldrysset overflade, Jeg bruger durum her.
    5. Opvarm formen: Forvarm ovnen til 250 grader med Petromax-formen i, i mindst 30 minutter.
    6. Bagning: Når dejen er klar, hæld den forsigtigt ned i den varme form – evt. på et stykke bagepapir. Læg låget på og bag i 25 minutter. Tag låget af, sænk temperaturen til 230 grader, og bag i yderligere 12 minutter.
    7. Afkøling: Tag brødet ud af formen og lad det køle af på en rist i mindst 2 timer, før du skærer det.
    Verdenens bedste brød i form

    Brødet bliver både sprødt, let og saftigt, og så har det tilpas store smør/nutella-huller.

  • Arnes Citronfromage

    Arnes Citronfromage

    Citronfromage – En Klassisk Dessert Med Den Perfekte Balance Af Syrlighed, Sødme og Luftighed

    Citronfromage er en tidløs dessert, der aldrig går af mode. Denne lækre dessert kombinerer den perfekte balance mellem syrlig citron, sødme og flødefedme, samtidig med at den er luftig og let. Det er en dessert, der både vækker minder og glæder smagsløgene. For dem af os, der har oplevet denne klassiker fra barndommen, vil citronfromage bringe os tilbage til de gode gamle dage.

    Jeg skylder Arne, mange tak for at have delt denne fantastiske opskrift. Jeg har kun lavet små justeringer i fremgangsmåden for at sikre, at husblassen smelter perfekt uden at danne tråde. Derudover har jeg tilføjet en smule salt, da salt fremhæver og intensiverer alle de naturlige smage i citronfromagen.

    Ingredienser til 6 pers:

    • 5 blade husblas
    • 4 pasteuriserede æggeblommer
    • 4 pasteuriserede æggehvider
    • 160 g sukker
    • Revet skal fra 2 citroner
    • 1,5 dl citronsaft
    • 3,5 dl fløde
    • En knivspids salt

    Sådan laver du citronfromage:

    1. Udblød husblassen i koldt vand i ca. 10 minutter.
    2. Pisk fløden til blødt skum.
    3. Pisk æggehviderne stive med en anelse salt.
    4. Ryst vandet af husblassen og smelt den forsigtigt i et vandbad sammen med ½ dl citronsaft.
    5. Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let og lys blanding.
    6. Tilsæt citronskal og den resterende citronsaft til æggehvidemassen og bland grundigt.
    7. Hæld langsomt den smeltede husblas og citronsaft-blanding i æggeblandingen under omrøring.
    8. Vend flødeskummet i forsigtigt, og derefter de stiftpiskede æggehvider.
    9. Sørg for, at alt er godt blandet.
    10. Hæld massen i en skål og lad den stå på køl i minimum 4 timer eller natten over, så den sætter sig ordentligt.
    11. Eventuelt kan du pynte citronfromagen med ekstra flødeskum før servering.

    Tips:

    • Brug friske citroner for den bedste smag og aroma.
    • Citronfromage kan også pyntes med friske bær eller et let drys af flormelis for ekstra finesse.

    Denne citronfromage er den perfekte dessert til både festlige lejligheder og hyggelige sammenkomster. Den kombinerer en lækker syrlig smag med en let og luftig konsistens, som både børn og voksne vil elske.

  • Snapseregister

    Vi har længe været irriteret over det ringe overblik vi havde over vores aktuelle lager af snapseekstrakter. Derfor har vi lavet denne database der kan ses her og bliver opdateret når der tilføjes ny og gamle bliver brugt op.

  • Hybenrosesirup

    Hybenrosesirup

    Hybenroser på flaske. Simplere og at lave end hyldeblomstsaft og fuldstændig fantastisk at servere for børn som saft eller til voksne i drinks. Lige så lyserød og parfumeret som de hybenroser den er lavet på. Rent ud sagt ret fantastisk, så det var lidt af et chok da jeg fandt ud af at den endnu ikke havde ramt Fodertruget. Vi har nemlig lavet den i årevis.

    Ingredienser:

    4 l Rosenblade

    3½ l vand

    1½ kg sukker

    1 brev citronsyre (30 gr)

    Hvis ønskes Atamon

    (En del opskrifter anvender ca. ½ æblesaft, ½ vand, men faktisk synes jeg det smager bedre/renere uden æblejuicen)

    Fremgangsmåde:

    Bred rosenbladene ud og fjern så meget skrammel som muligt (blade og dyr). Kom dem i en stor gryde (ikke aluminium, det bliver angrebet af syren) og hæld vandet over. Kog op og lad det koge i 5-8 minutter. Roserne mister nu farven fuldstændig. Det er der heldigvis råd for. Nu tilsættes citronsyren og på magisk vis bliver saften lysende rød på få sekunder. Lad det stå og køle af til det er lunkent. Sigt rosenbladene fra, tilsæt sukkeret til saften og kog den op. Skum grundigt af og hæld det varmt på rene flasker (skoldede eller spiritusskyllede) Vi tilsætter altid atamon af hensyn til holdbarheden, men gør hvad i finder bedst.

    Saften kan drikkes fortyndet med vand, blandet med en tør prosecco eller som herunder, i en drink med gin (eller vodka), danskvand og en smule citronsaft.

    Drink med rosensaft
  • Fermenteret Chilisauce produceret i 2022 og frem.

    Fermenteret Chilisauce produceret i 2022 og frem.

    No. 1 2022

    Indhold: Chili : Amarillo, Monkeyface, Gul Habanero, Dutch Gul, Lemon Drop, Cheyenne, Gul Rocoto Tilsat egeklods under fermentering.

    5% salt – 5 ugers fermentering.

    Tilsmagt med vineddikke og rørsukker.

    Beskrivelse: Meget frugt i duften (abrikos og mango), forførende.

    Styrke: 7/10

    De 5 fermenterede typer vi har indtil nu

    No. 2 2022

    Indhold: Chili : Barak 177 gr, Serano 222 gr

    Tilsat egeklods under fermentering.

    5% salt – 5 ugers fermentering.

    Tilsmagt med vineddikke og rørsukker.

    Beskrivelse: Frugtig og aromatisk

    Styrke: 8/10

    No. 3 2022

    Indhold: Chili: Chicken Claw 205 gr, Omnicolor 238 gr, Peter penis 44 gr.

    Tilsat egeklods under fermentering.

    5% salt – 7 ugers fermentering.

    Tilsmagt med vineddikke og rørsukker.

    Beskrivelse: Lidt uren, ligefrem styrke

    Styrke: 6/10

    No. 4 2023

    Indhold: Chili: Amarillo, Gul Rocoto, Cheyenne, Dutch gul, Gul Habanero, Monkey Face.

    5% salt – 6 ugers fermentering.

    Tilsmagt med vineddikke og rørsukker.

    Beskrivelse: Mild men frugtrig

    Styrke: 6/10

    No. 5 2022

    Indhold: Rød & Gul Rocoto.

    5% salt – 6 ugers fermentering.

    Tilsmagt med vineddikke og rørsukker.

    Beskrivelse: Velsmagende med et hint af melon

    Styrke: 7/10

    H+H 2023

    Indhold: 375 g Hyben, 100 g Rød habanero.

    4% salt – 4 ugers fermentering

    Tilsmagt med citron og sukker

    Beskrivelse: Frugt, lidt uren. En svag duft af acetone. Brugbar men ikke så vellykket.

    Styrke 3/10

    No. 6 2023

    Indhold: Omnicolor, Chicken Claw, Tehrani, Espelette, Barak, Serano, Bolivian.

    5 % salt 6 ugers fermentering med eg

    Tilsmagt med vineddike og sukker

    Beskrivelse: Virkelig dejlig duft og smag. Frugtig og dyb aroma afløst af intens varme i hals der dog ikke kammer over.

    Styrke: 8/10

    No. 7 2023

    Indhold: Lemon drop, Dutch gul, Rocotogul, Monkeyface, Peperoncini, Omnicolor, Aji Mango, Habanero Lemon, Gul habanero.

    5% saltlage med eg

    Tilsmagt med vineddike og sukker.

    Beskrivelse: Vidunderlig duft af tropiske frugter. God vedholdende smag. På trods af de relativt stærke chili i saucen en god men behersket varme

    Styrke: 7/10

    No 8: 2024

    Indhold: Monkey Face, Gul Rocoto, Habanero Lemon, Lemon Drop, Erotica, Amarillo.

    5 % saltlage med eg

    Tilsmagt med eddike og sukker og tyndet med vand

    Beskrivelse: Velsmagende men fortyndet i overkanten. God duft

    Styrke: 5/10

    No 9: 2024

    Indhold: Cayenne, Vicents Habanero, Dutch Rød, Aji Bolivian, Madagaskar, Aji Rivo, Aji Benito.

    5% saltlage med eg.

    Tilsmagt med vineddike og sukker og en smule vand.

    Beskrivelse: Abrikos og lidt gæret æble, meget velduftende. Slutter varmt på spidsen af tungen

    Styrke: 6/10

  • Oldemors vaniljekranse

    Oldemors vaniljekranse

    Den søde juletid bliver endnu sødere med opskriften på familiens traditionelle kranse. Brug en virkelig god vanilje (trods prisen) – det lønner sig.

    Du skal bruge:
    500 g mel
    2 tsk bagepulver
    250 g melis
    1 stang vanilje
    1 stort æg
    375 g koldt smør
    50 g finthakkede, smuttede mandler

    Sigt mel og bagepulver på bordet og kom sukkeret i en fordybning på midten. Skrab vaniljen ud af stangen og bland med lidt sukker. Lav endnu en fordybning til vanilje, mandler og ægget og bland det hele let. Skær smørret i skiver og hak det sammen med melblandingen med en kniv. Ælt dejen forsigtigt med kolde hænder, så smørret ikke bliver for blødt. Det skal kun akkurat hænge sammen. Pak dejen ind og læg den i køleskabet til den er fast. Dejen køres gennem kødmaskinen med en stjerneplade i. Strimlerne snittes på skrå, i passende bidder, og formes til kranse.
    Bag kransene ved 200 grader i 7-9 minutter.

  • Peberkager med ingefær

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Her er Linneas bud på julens peberkager, som får et ekstra skud varme med ingefær. Hvis det er voksne (eller børn med friske smagsløg), der skal nyde kagerne, gør det ingen skade at være ekstra gavmild med krydderierne. Påført fin dekoration af glasur i flere farver, kan de pynte på ethvert juletræ og forsøde familiens jul lidt ekstra.

    Du skal bruge:
    125 g. smør
    100 g. farin
    4 spsk. mørk sirup
    310 g. hvedemel
    1 knsp salt
    1 tsk. natron
    1/2 tsk. hjortetakssalt
    2 tsk. ingefærpulver af god kvalitet
    2 tsk. kanel
    1 tsk. stødt sort peber
    1 tsk. allehånde
    1/2 tsk. stødt nelliker
    1/2 tsk kardemomme
    1/2 stang vanille (eller vanillepulver svarende dertil)

    Smelt smør, farin og sirup ved rask varme i en gryde til det bobler. Sluk for varmen.

    Bland alle de andre ingredienser grundigt i en skål. Hæld den varme sirupsblanding i og rør det hele godt, indtil massen samler sig og er god og smidig at arbejde med.

    Rul dejen ud i 1/2 cm. tykkelse og udstik med forme, mens dejen stadig er lun.

    Bag kagerne i ovnen ved 170 C. i 8-9 minutter eller til de er “mørkgyldne” (de smager såmænd også godt, hvis de er blevet mørkebrune, men det er nok en personlig præference). Lad peberkagerne køle af på en rist og læg dem derefter i kagedåser med det samme, da de nemt bliver seje.

    De bliver, som sagt, mere julede, hvis du dekorerer dem med royal icing.

  • Snapsemagerens æblekage

    Glas med æblekage

    Klassisk æblekage er ikke noget man skal kimse af. Her er der en version for de der laver paradisæblesnaps.

    Som snapsemager har jeg lige sigtet vores paradisæblesnaps. Og da jeg skal til at kaste de brugte paradisæbler bort slår en tanke ned. Måske kunne æblerne bruges til noget andet.

    Så smager man på dem. Det er æblebitterhed og sprit i en skønsom blanding der vil have godt af lidt fedme fra flødeskum og sødme fra makroner, så hvorfor ikke lave en gammeldags æblekage med dem?

    Det måtte selvfølgelig prøves i bedste stop spild af mad stil 😉

    Æblekage på godt udtjente paradisæbler

    Opskriften giver 2 store eller 4 meget små serveringer.

    Ingredienser:

    • 300 g brugte paradisæbler
    • 2 spsk sukker
    • 1 tsk vaniliesukker
    • 4-5 makroner, gerne hjemmelavet
    • 2 spsk paradisæblesnaps eller Calvados
    • lidt flødeskum
    • lidt vand
    • evt. lidt mandelsplitter, gerne ristet.

    Æblemos og æbletern.
    Æbletern og mos. Ikke den smukkeste blanding.

    Rens æblerne for stilk og blomst og skær dem i små tern.

    Tag 150 g fra og kog resten op med sukker, vanilliesukker og en lille smule vand. De skal koge under låg i 5 min. Derefter knuses de med en ske og tages af blusset når vandet næsten er kogt væk.

    Æblegrøden moses nu gennem en sigte, så kerner og æbleskind sigtes fra. Lad køle og bland med de ‘rå’ æbletern.

    Alle elementer til kagen
    Før samling af kagen

    I bunden af dit serveringsglas hældes nu 1 spsk Calvados eller æblesnaps. Knus 2 makroner og læg i hvert glas. Top med æbleblanding og pynt til slut med flødeskum og mandelsplitter.

    Total klassisk servering med et lille tvist.

    Æblekagen er meget velsmagende men meget mere bitter end den klassiske version. Paradisæbler indeholder flere bitterstoffer end de fleste spiseæbler og det er selvfølgelig ikke lige en børnevenlig servering jeg foreslår her. Der er ganske meget sprit tilbage i de ‘rå’ æbletern. Men den smager ret fantastisk, så til næste år gør vi det igen når paradisæblesnapsen bliver filtreret.

    Den danske Malus X ville være vidunderlig at bruge til denne dessert. Desværre lever æblebrændevinen ikke så lang tid herhjemme, at vi kan nå at bruge den i desserter.