Påske
Kamillegravet laks
Vi har ofte gravet laks herhjemme på den helt traditionelle måde. Dvs. med salt, sukker og tørret dild og serveret den med en rævesovs til. Selv en lidt kedelig laks fra norsk opdræt kan gøres absolut spiselig på den måde, men selvfølgelig er en vild krabat fra havet at foretrække. De har både mere smag og er fastere i kødet.
Da vi tidligere på året deltog i et spiseklub arrangement hvor Rasmus Leck Fischer præsenterede sin ny bog ukrudt, serverede han en laks der var gravet med kamilleblomster.
Den var så velsmagende at vi selvfølgelig har måtte forsøge os med at lave den herhjemme. Denne Opskrift er lavet på basis af Aamanns ‘Klassisk gravad laks ‘ men med kamille istedet for dild.
Her laks fra havbrug. Bemærk den løse struktur.
Kamille kan man jo købe som te, men næste år går vi på jagt efter friske kamilleblomster. Vi kender nemlig et sted.
I øvrigt har kamille en frygtelig masse gode egenskaber. Ud over at være antiseptisk er det beroligende og kan hjælpe mod nervøst fordøjelsesbesvær og luft i maven og m.m. Lige sagen til en julefrokost hvor alle spiser og drikker (for) meget. Se listen over gavnlige virkninger her 😉
1 side laks 1,4 – 1,7 kg
6 spsk havsalt
5 spsk rørsukker
1 spsk knust korianderfrø
1 spsk knust hvid peber
1 dl Nordguld eller anden fadlagret akvavit
1 god håndfuld knuste kamilleblomster
Sørg for at din lakseside er helt renset for bugfedt og nerveben (de kan man mærkes hvis man stryger med fingeren ned langs midten af filetten fra hovedenden mod halen). Bevar skindet på. Skyl skindsiden i koldt vand og tør den af.
Bland alle ingredienserne med snapsen og gnid laksen godt ind med blandingen på begge sider. Læg laksen i et fad med skindet op og læg et moderat pres på laksesiden. Stil i køleskabet. Vend 1 til 2 gange i døgnet så saltningen bliver jævnt fordelt.
Efter 2 dage skrabes laksen fri for krydderier og skindet skæres af. Skær i skiver og nyd med et godt brød evt. med lidt peberrodsskrab på toppen.
Personligt synes jeg den slår dildversionen til enhver tid. Smagen bliver sartere og laksens karakter træder tydeligere frem. Og så slipper man for en rævesovsen.
Rullepølse af nakkefilet
For et lille halv års tid siden faldt jeg over en opskrift på rullepølse af nakkefilet, i Rasmus Leck Fischers kogebog ‘ Ukrudt’ hvor fremgangsmåden adskilte sig fra den klassiske.
Nakkefileten blev her flækket, sprængt og kogt, før der kom blancherede krydderier i den (ramsløg) og den blev presset. Det skulle jeg selvfølgelig prøve – men sammenrulningen af rullepølsen med krydderier i, blev alligevel for bøvlet. Det var næsten ikke til at styre. Smagen ramte derimod plet. Jeg lavede den dengang med halvt salvie halvt persille og citronskal der lige løfter den ellers lidt fede kødsmag.
Det ville jeg så prøve at eftergøre i denne udgave, med en mere traditionel fremgangsmåde.
Krydderier inden behandling.
Ingredienser:
Rullepølse:
1600 gr nakkefilet
1 bdt salvie
1 bdt persille
1½ spsk peberkorn
½ spsk korianderfrø
1 stk allehånde
Skal fra ½ Øko-citron godt vasket og revet fint
1 løg (finthakket)
3 fed hvidløg (finthakket)
Saltlage:
800 g salt
120 g sukker
5 l vand
Kogelage:
Stængler fra persillen
3 stk laurbærblad
Peberkorn
Vand til det dækker
Fremgangsmåde:
Rens og pluk persillebladene af stænglerne. Rens salvie og nip det nederste af stænglen af.
Riv citronen. Hak løg og hvidløg fint. Stød peber, koriander og allehånde.
Efter blancheringen af persille og salvie
I originalopskriften blev salvie og persille overhældt med kogende vand og hurtigt skyllet med koldt vand af hensyn til jordbakterier.
Dette er strengt taget ikke nødvendigt når urterne koger med i pølsen, jeg gjorde det og fortrød bagefter. Godt nok bliver krydderurterne nemmere at have med at gøre, men der ryger altså også lidt smag. Skyl istedet krydderurterne grundigt før brug og hak dem fint.
Bland krydderurten med de hakkede løg og hvidløg.
Så er nakkefileten parat, her desværre et stykke der er en smule skamskåret fra slagteriets side
Tør nakkefileten godt og skær den ud så den bliver et stort firkantet fladt stykke.
Filet parat til krydderier
Krydr godt med koriander-peber-allehåndeblandingen. Fordel derefter kryderurt-løgblandingen.
Kom ikke for tæt på ‘afslutningen’ med krydderurterne. Det gør det besværligere at lukke rullen til.
Parat til rulning
Klar til sprængning 😉
Så er det tid til at rulle og snøre dyret. Snøringen er ikke så svær når man først har fået tag på det. De vise siger at det er ligsom at slå garn op på en strikkepind. Men mit resultat kunne nok godt være mere jævnt.
Saltlagen blandes og røres ind til alt salt og sukker er optaget. Man kan varme den op, så går det hurtigere, men så skal man bagefter vente på at den er kølet helt ned igen før kødet kan kommes i.
Sørg for at rullen er helt nedsænket i saltlagen, læg evt en tallerken henover for at presse det ned. Lad stå 48 timer.
Parat til kogning
Så er det kogetid. De gemte stilke fra persillen, laurbærblad og lidt peberkorn lægges i gryde sammen med den sprængte rullepølse og dækkes lige med vand.
Bring gryden i kog og lad stå og ‘småputre’ i ca 1½ time (det er vist Price der har lanceret det udtryk). Derefter slukkes der for gryden. Lad rullepølsen ligge til den er lidt varmere end håndlun.
Nu i pres, læg venligst mærke til den fine teaktræspresse øverst, et resultat fra Palles hjemmesnedkeri.
Jeg var nødt til at dele rullepølsen i to, da vores rullepølsepresser ikke var lange nok
Det kan være en god ide at putte rullepølsen i en plastpose før den udsættes for pres, det holder evt. saft sammen med pølsen og svineriet bliver betydeligt mindre.
Stil herligheden køligt, gerne i køleskabet til de er kølet helt ned.
Afkølet, færdigpresset, udpakket, afsnøret og overskåret.
Så er der rullepølse, vi mangler bare sky’en og lidt karse.