Sødt
Runkne kirsebær med dejlig smag
Maj er måneden, hvor kirsebærtræerne springer ud. De japanske er allerede i fuld gang i april, men de danske kommer inden længe. De senere år har vores spisekirsebærtræ, af sorten Stella, givet mange, mange bær. 
Hvad stiller man op, når maverne er mere end fulde af frisk frugt, syltetøjet er kogt og kagerne bagt, men træet stadig bugner?
Man sylter de sidste, så de blandt andet egner sig perfekt til ost.
Da de som regel vækker glæde hos familie og venner, får de, trods det lidet flatterende udseende, en plads her.
Sursøde, syltede kirsebær
Til 1,5 kg kirsebær, rengjorte, men med både sten og stilk i behold, skal du bruge:
3,5 dl. god kirsebærvin (jeg smovser med en ‘Sur Lie’ fra Frederiksdal)
3,5 dl. æbleeddike
500 gram rørsukker
200 gram muscovadosukker
Vin, eddike og sukker koges til en lage. De rengjorte kirsebær lægges i en skål med rigelig plads og lagen hældes over. Stil den tildækkede skål på køl i 3-4 dage.
Fyld bærrene på pinligt rene sylteglas. Rør evt. 1,5 tsk Atamon i lagen, inden du hælder den over bærrene til de er dækket, luk glassene og stil dem mørkt, meget gerne på køl.
Resten af lagen kan koges ind til en delikat sirup, der kan nydes til en fast, tør ost, men den syrligsøde smag egner sig til rigtig mange ting – prøv dig frem.
Småkage eller ingenting
Juletid er også tid for bagning af en småkage eller to. Her i huset bages der gerne brunkager efter Camilla Plums opskrift og en version af pleskner der ligner Mette Blomsterbergs. I år havde Palle dog efterlyst en kage hans mor plejede at lave med bagt glasur eller marengs. Da svigermoder desværre har forladt dette liv, er det lidt svært at kontakte hende for at få en opskrift. Så jeg susede ud på nettet for at lede. Og det er forbløffende få steder der kan skaffe en opskrift på småkager med bagt glasur (marengs) på. Et af stederne, her nærmere bestemt, fandt jeg dog en opskrift der levede op til Palles krav.
Denne småkage adskiller sig dog fra de fleste opskrifter jeg kender på bagværk til jul, ved ikke at indeholde sukker i selve dejen. Det faktisk er en mørdej der stammer fra det salte køkken.
Senere har jeg fundet flere versioner hvor det dog er en sødet mørdej der bruges blandt andre her. Og der fandt jeg så også ud af at kagen kaldes Ingenting. Dem er der ellers en hoben af opskrifter på. De fleste dog uden at man bager glasuren med.
Jeg blev faktisk meget begejstret for dem. De har en dejlig balance mellem saltet smør og en anelse sødme fra marengsen. Her kommer min version.
Dej:
- 250 g hvedemel
- 180 g smør
- 1 æggeblomme eller lidt vand
- 3 tsk bagepulver
- 1 tsk salt
Glasur:
- 1 æggehvide
- 125 g flormelis
- Hakkede mandler til drys
Bland hvedemel og bagepulver i en skål.
Saml blandingen til en dej ved at tilsætte smør og æggeblommen. Lad den hvile i mindst 30 min i køleskabet.
Imens laves glasuren ved at røre flormelis ned i æggehviden. Der kan tilsættes appelsin eller citronskal som jeg har gjort på billedet, men jeg synes det er synd. Smagen af den gode mørdej sammen med den rene marengs er dejlig og sart i sig selv. Kom massen på sprøjtepose, det synes jeg er den nemmeste måde at fordele glasuren på. Man kan sagtens bare bruge en almindelig plastpose og klippe et lille hjørne af. Eller man kan købe nogle slikposer og bruge til sprøjtepose istedet som Klidmoster (og nu jeg) gør.
Når dejen har hvilet, rulles den ud i 2-3 millimeters tykkelse.
Skær dejen ud i rudeformede firkanter med en almindelig kniv eller en rullekniv. Det vil sige, først skæres der på langs og efterfølgende på skrå.
Flyt ruderne over på en bageplade og sprøjt et tyndt lag glasur på hver rude.
Bag småkagerne ved 200 grader i ca. 10 minutter. De må gerne få lidt farve.
Pebersoufle m. jordbær
Sød pebersoufle som dessert sammen med jordbær og her en god vanillieis. Ja tak.
Som nogle måske har bemærket er jeg meget glad for det amerikanske site Chefsstep. De har været en ret stor inspiration for mig det sidste års tid og er også ophav til denne dessert. Originalen kan i finde her.
Jeg blev nysgerrig fordi jeg i forvejen er meget begejstret for kombinationen af sommermodne jordbær og sort peber. Her er opskriften i en meget let redigeret form, jeg har udelukkende skåret 1 g af saltet og 10g af sukkeret fordi jeg synes det var lige i overkanten. Jeg kan godt lide det er sødmen i bærene der kan smages, ikke sukkeret fra posen;-) Og så har jeg forsøgt at ramme så rene tal det nu er muligt uden at forvanske alt.
Denne portion er rigelig til 4 ramekiner.
Ingredienser:
- 45 g smør + lidt til at smøre ramekinerne med
- 90 g sukker
- 35 g mel
- 6 g salt (ca 2 strøgne tsk)
- 5 g groft stødt peber (ca. 1 strøgen spsk peberkorn)
- 200 g sødmælksyogurth
- 75 g æggeblomme (ca. 4 æggeblommer)
- 115 g æggehvide (fra ca. 5 æg)
- flormelis til pynt
- Jordbær
Varm ovnen op til 190º.
Smør dine forme grundigt. Drys derefter ramekinerne med sukker så siderne er godt sukret ind.
Bland mel, salt, peber og smør grundigt.
Bland yogurth og 70 g sukker i en gryde over mellem varme tilsæt melbollen og bland godt. Rør konstant i massen og kog det i ca. 4 min til det er samlet grundigt og stivelsen i melet er helt nedbrudt. Tag af varmen og tilsæt æggeblommerne under omrøring til de er fuldstændig indarbejdet.
Tidligere har jeg altid ladet souflemassen køle af før jeg kom æggeblommer i, men Chefsstep anbefaler faktisk at man tilsætter dem til den varme masse og det virker faktisk rigtig godt, så det gør jeg fremover.
Pisk æggehviderne til de er skummende, tilsæt 20 g sukker og pisk videre til det er stift.
Fold først 1/3 af marengsmassen sammen med souflemassen. Derefter 1/3 mere og så den sidste del.
Fyld massen i dine forme. Skrab toppen af så den bliver helt flad og er i plan med kanten. Kør en finger langs kanten (helst en ren en) så din pebersoufle ikke hænger fast når den hæver.
Bag soufleen i ovnen ca. 17 til 19 minutter afhængigt af hvor ‘våd’ du ønsker soufleen skal være i midten. Jeg brugte 17 minutter denne gang hvilket gjorde at soufleen faldt sammen lidt for hurtigt til kameraet 🙁 men kernen var meget saftig. Første gang jeg lavede dem (ja, jeg er ret vild med dem) kørte de 19 min. i ovn. Der faldt de overhovedet ikke sammen, men blev en anelse for tørre til min smag. Næste gang hedder det 18 min.
Server med jordbær og evt. en flødeis eller flødeskum.
Nougat, chokolade og citrus
Når man er lidt glad for mad, bliver man nemt medlem i en del fora på nettet der kredser om mad. Herunder også på facebook. Et af disse fora hedder kreativ tallerkenanretning. Et sted hvor især yngre kokke og elever viser deres anretninger og modtager kritik for dem af de andre brugere. Og her er det nemt at blive inspireret til selv at gå i køkkenet og forsøge sig. Der er ingen opskrifter på siden, så det er om at gribe den kreative side i sig selv. En af de mere spektakulære anretninger bestod af nougat, chokolade og citruselementer. Og her forsøger jeg at lave den her i min egen fortolkning.
Den er sat sammen af flere elementer.
Citronsorbet:
- 300 g rørsukker
- 375 g vand
- Saft af mindst 3-4 økologiske citroner
- Skræl af de to øko citroner i julienne
- ½ blad husblas
- en pisket æggehvide
Varm rørsukker og vand op med den revne skal af 2 citroner, imens sætter du husblassen over i koldt vand. Når sukkeret er helt opløst sigtes sukkerblandingen og den opblødte husblas røres ud i blandingen. Gem citronskallen til pynt. Køl blandingen ned og smag til med citronsaft til blandingen er tydelig citron. Sæt i køleskabet i et par timer og kør så blandingen på en ismaskine. Halvejs tilsættes den piskede æggehvide. Sæt på frys til den skal bruges. Og ja, jeg trænger til at øve mig i at lave æg, men smagen fejlede ikke.
Broken gel på citron:
- saft af to citroner (ca. 75 g)
- 25 g sukker
- 2 g Kelcogel F
- ½ g salt
- ½ g Xanthan
- 60 g vand
Så gik der lige hul på det molekylære køkken. Broken gel kan laves med agar agar, men den bliver knap så klar som denne version burde blive hvis den laves rigtigt.
Bland de tørre ingredienser grundigt og rør dem op i det kolde vand. Varm langsomt op til 95° under stadig omrøring. Tag af varmen og rør citronsaften i. Når blandingen er ensartet køles den ned over et isbad. Lad stå og sætte sig. Når den skal bruges røres den op, men lad vær med at være så voldsom at der kommer luft i blandingen.
Appelsin-sukkerlage:
- saft af 2 appelsiner
- skrællen af 1 appelsin skåret i julienne
- 50g sukker
Kog appelsinsaften op sammen med skræl og sukker. Lad det koge ind til boblerne bliver store. Prøv at sætte en dråbe appelsinsaft af på en kold tallerken. Når dråben ikke løber for meget ud mere, tages saften fra varmen og sigtes. Gem appelsinskrællen til pynt. Saften køles ned til den skal bruges.
Pynt til anretning:
- Citronskræller fra sorbet
- Appelsinskræller fra Appelsin-sukkerlage
Dup skrællerne tørre og vend dem i sukker. Lad dem stå fremme så de tørre helt ud i sukkerblandingen. Vend dem gerne et par gange så de ikke klistre sammen. Vær lidt varsom da de meget gerne går i stykker.
Nougatkugler:
- 100 g nougat
- 35 g fløde
- 35 g hasselnødder
- 1 nip salt
- Siliconeform til halvkugler. Diameter ca. 3,5 cm
- 10 g kakaonibs
Varm ovnen op til 200°. Fordel hasselnødderne på en plade og giv dem ca. 10 minutter. De må endelig ikke blive for mørke. Tag dem ud og lad dem køle helt ned, så er det meget nemmere af gnubbe skindet af dem. Hak dem fint når de er renset.
Smelt nougat og fløde sammen med saltet. Pas på det ikke får for meget varme, jeg gjorde det over vandbad. Tilsæt 25 g af de hakkede hasselnødder og fordel i formen. Det er klart nemmest med en sprøjtepose. Dæk med folie og kom i fryseren.
De samles til kugler ved at smelte fladen på 2 halvkugler og forsigtigt at presse dem mod hinanden.
Til sidst blandes 10g hakkede nødder med kakaonibs. Varm dem let op og tril nougatkuglerne i blandingen så de bliver belagt med knas. Sæt dem på køl til de skal serveres.
Chokoladebunde:
- 200 g mørk minimum 70 % chokolade. Så god som du har råd til
Hak chokoladen fint. Smelt 100 g chokolade over vandbad til den når temperaturen 54°. Hæld over den resterende del af chokoladen og rør rundt til det hele er ensartet smeltet. Det er vigtigt med tålmodighed, varm endelig ikke chokoladen op igenigen men rør i den til den er fuldstændig smeltet. Smør chokoladen ud på en siliconemåtte i et ensartet tyndt lag og afkøl massen.. Skær med en opvarmet kniv chokoladen i ensartede firkanter, eller gør som jeg. Varm en metaludstikker op og lav forsigtigt fire fem runde skiver af den tynde chokolade.
Velbekommen
Panna-cotta m. Passionsfrugt
Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.
Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.
Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.
Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂
Panna cotta
- ½ l økologisk fløde
- 1 god vaniliestang
- 75 g rørsukker
- 3 blade husblas
Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.
Gele på passionsfrugt
- 6 passionsfrugter
- Saft af ½ citron
- 1 spsk sukker
- vand
- 3 blade husblas
Læg husblassen i koldt vand.
Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.
Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.
Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.
Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.
Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.
Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.
Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ‘stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.
Topping
- 100 g hasselnødder
- 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
- Mørk chokolade i ordentlig kvalitet
Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak dem let.
Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.
Har du ikke Peta Zeta smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.
Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.
Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.
Den gamle honningkage
Denne honningkage er (igen) en familietradition: Den bedste vinterspise, når den lille lækkersult melder sig og selvfølgelig en fin julekage.
Den bliver bare bedre af at ligge, holder sig utroligt længe på køl og kan også fryses. Vi spiser den med smør, men den vil også passe fint til en omgang abrikos- eller citrusmarmelade – eller hvad med solbær? Mon ikke også honningkagen kan skæres ultratyndt og tørres i ovnen til sprøde dessertchips?
250 g sirup
250 g honning
250 g muscovadosukker/mørk farin
3 sammenpiskede æg
2,5 dl kærnemælk
750 g hvedemel
2 tsk natron
2 tsk st. kanel
2 tsk st. nelliker
1 tsk st. ingefær
100 gr hakket syltet pommeransskal/appelsinskal
2 håndfulde korender/rosiner
Honning, sirup og muscovadosukker smeltes sammen i en gryde og afkøles til håndlunt. Rør æg og kærnemælk i samt natron, opløst i lidt vand. Sigt mel og krydderier i mens du rører grundigt. Tilsidst tilsættes pommeransskal og korender.
En bradepande (ca. 42×35 cm) fores med rigeligt bagepapir og dejen hældes i.
Sættes i en 175 gr. varm ovn. Efter 5 minutter skrues ned til 150 gr. Bag i ca. 40-45 min. Kagen skal være fast på midten. Lad kagen stå i bradepanden 10 minutter efter den er taget ud og løft den derpå over på en rist til afkøling. Fold papiret om kagen, pak den i en plastpose og læg den på køl.
Hvis du kan vente, når nu dine næsebor er blevet kildret med duften, så smager honingkagen bedre efter nogle dage i køleskabet.
Hybenkradser. Hyben med Jalapenõs
Sommer i danmark med sol, strand og hybenroser i overflod.
Og så står man pludselig og renser hyben medens man kigger ud af vinduet og tænker på hvordan det egentlig skete 🙂
Her er et super godt tilbehør til ost, men også fin som marmelade med en god lille varme fra de tre Jalapenõs og en dejlig friskhed fra citronen. En ægte hybenkradser 😉
- 1 kg rensede hybenfrugter (se evt. kratluskeren om at rense hyben.)
- saft af 2 citroner
- skal af en ½ citron
- 3 jalapenos (tilføjet 2015. Erstattes evt. af 4-5 Vincents sweet habanero + 1 bhut orange copenhagen)
- 450-500 gr sukker
- 250 ml vand
Hæld de rensede hyben i gryden sammen skal og saft af citronerne, sukker, de finthakkede Jalapenõs og vandet.
Kog op og lad koge sagte ( Pricerne ville sige putre) i 20 – 30 min. afhængig af hybenfrugternes modenhed. Det kan godt betale sig at hente dem lidt tidligt, før orme og modenhed får dem til at splatte helt ud.
Hæld på skoldede glas. Hvis du tilsætter lidt atamon øges holdbarheden betydeligt, men dem der ikke kan lide den slags bør nok skylle glassene i sprit (evt. rom) og opbevare marmeladen på køl.
Næste gang får marmeladen 4-6 jalapenõs istedet eller måske en habanero. Den varme der er i denne version er meget svag, men marmeladen er alligevel endt som den mest velsmagende hyben-marmelade jeg nogensinde har fået, så har du mod på at rense hyben, så rigtig god fornøjelse.
Saltet parfait af dulce de leche m.m.
På en del hjemmesider (bl.a. her hos klidmoster) optræder der efterhånden flere opskrifter på is lavet af kondenseret mælk. Forleden da jeg læste om saltet karamelis, slog det mig, at man selvfølgelig også måtte kunne lave is på dulce de leche. Dulche de leche er kort fortalt en dåse kondenseret mælk kogt uåbnet i 3-4 timer. Konsistensen er som blød karamel, smag i nærheden af ren fudge. Jeg serverede den sammen med lakridsparfait frit efter Bulow, samt mangoskiver overhældt med en sirup kogt af limesaft sukker og vand. Næste gang vil jeg nok lave en citronfromage-smagende is til at ledsage istedet for mango. Ydermere kom der en tuiles på tallekenen, som du kan finde opskriften på her.
Karamelparfait:
200 gr Dulche de leche
4 æggeblommer
2-3-dl piskefløde
½ spsk maldon salt
Lakridsparfait:
4 æggeblommer
125 gr flormelis
2 spsk lakridspulver af god herkomst
½ l piskefløde
Lakridssirup, gerne salt.
Mango m. Limesirup
1 moden mango
1-2 limefrugter
1½ spsk sukker
2 spsk. vand
Dulce de leche og lakridsparfait, taget ud lidt for tidligt.
Karamelparfait:
Pisk dulce de leche sammen med æggeblommerne. Det kan godt være lidt svært i starten, men giv den nogle bank, så opløses det efterhånden.Jeg har brugt 4 æggeblommer i denne opskrift men 2 vil nok kunne gøre det. Det bliver bare sværere at opløse dulce de leche’en.
Pisk så det skummer godt. Fløden piskes til skum og vendes forsigtigt i æggeblandingen. Frys ind i fryser, men rør jævnligt i isen de første 2 timer. Ved sidste omrøring tilsættes saltet.
Lakridsparfait:
Æggeblommer, lakridspulver og flormelis piskes skummende. Grunden til at der bruges flormelis er, at det er mindre tilbøjeligt til at krystalisere når parfaiten fryses ind.
Piskefløden piskes til skum og vendes sammen med æggeblommer. Under indfrysning røres jævnligt i massen. Ved sidste omrøring vendes 2 spsk. lakridssirup i der marmorerer parfaiten.
Mango m. limesirup:
Vask limefrugterne godt i varmt vand. De er ofte behandlet med voks, også de økologiske frugter. Varmen får voksen til at smelte så man kan få den af. Lav julienne-strimler af skallen på den ene lime. Pres limefrugten/erne og bland sukker saft og vand. Kog ind til det danner pæne store bobler, tag af varmen og bland limestrimlerne i sukkersaften. Lime klæder mango forrygende. Den ret parfumerede smag fra mango bliver tøjlet helt fint af den sursøde skarphed fra siruppen.
Skræl mangoen og del i to langs stenen. Skær i skiver. Fordel på tallerkener og overhæld med limesirup.
Lav quenelles af parfaiten der er taget ud 15-20 min før den skal spises. Lav tynde lakridsstriber med sirup på lakridsis. Drys evt. lidt salt, afhængig af smag på dulce de leche’en og server.
Julekugler
Julekugler er nemme (og forholdsvis sunde) små julelækkerier der kan spises hele året og varieres efter smag og behov.
Rawfood-bølgen har pustet nyt liv i 70’ernes ‘figenbrød’ og opskrifter på dadelkugler findes i mange udgaver rundt omkring på nettet. Denne er helt enkel (uden olie) og efter min mening den bedste.
Grundopskrift
En håndfuld gode mandler hakkes forholdsvis fint i foodprocessor el.lign.
Kør videre, mens du tilsætter gode økologiske dadler (tag lige stenene ud først) – én ad gangen – indtil massen akkurat hænger sammen.
Rul kugler i mundret størrelse.
Variationer
Mandlerne kan udskiftes eller kombineres med forskellige nødder (jeg har brugt både hassel- og valnødder med succes) eller kokos (gerne frisk). Smagen bliver ikke spor dårligere hvis de ristes inden. Dadlerne kan erstattes af eller kombineres med anden tørret frugt, som f.eks. figner, svedsker, tranebær eller abrikoser.
Sæt mere smag på
Mandel/daddel blandingen er ret neutral og egner sig fint, hvis du gerne vil have andre smagsgivere til at dominere indtrykket. Smagsgiverne kan enten blandes i selve massen eller ‘rulles på’. Prøv med kaffe, vanilje, orangeblomstvand, rosenvand, appelsin, citron, lime, kanel, ingefær, chili, kakao, sesamfrø – eller hvad du kan finde på. Kugler rullet i Johan Bülows rå lakridspulver smager forrygende godt – og i år vil jeg prøve at overtrække nogle af variationerne med chokolade.
Panforte di Sienna
Panforte di Sienna er superkonfekt til julen der på trods af sin sødme ikke bliver for meget. Både på grund af pebertonen, der er vigtig, men især det bitre fra citron og appelsinskal og den svage syrlighed fra korianderfrøene. Muskatblomme kan være lidt bøvlet at få fingre i, men det kan købes på nettet bl.a. hos Mill & Mortar, og mon ikke Asa krydderier i Torvehallerne også har det. Læs resten