Sylt
Saltzgurken, saltede fermenterede agurker.
Endnu en af de simple opskrifter. Saltzgurken som mutter lavede dem.
Det er så nemt at det nærmest er til at græde over. Og så smager de fantastisk når de er fermenteret.
Man skal dog gøre sig klart, de er meget anderledes end almindelige syltede agurker.
Her er hvad der skal bruges til saltzgurken.
Ingredienser:
- 2 kg økologiske drueagurker
- 4-5 dildkroner
- 8 skalotteløg
- 2 fed hvidløg
- 1 spsk peber
- 1 spsk korianderfrø
- evt. 1 kålblad fra et økologisk kålhoved
- 5% saltlage lavet med havsalt til alt er dækket.
Fremgangsmåde:
Rens drueagurkerne meget grundigt for jord og skær enderne af så saltlagen nemt kan komme ind i agurkerne.
Rens dildkviste grundigt.
Læg agurker, løg, de pillede hvidløgsfed og dildkviste ned i en skoldet krukke. Hæld peber og korianderfrø i krukken. Hvis du ønsker at sikre der er de rigtige bakteriekulture tilstede kan du lægge et rengjort kålblad ned over. Da mælkesyrebakterier findes overalt er det dog ikke strengt nødvendigt med kålbladet. I Tyskland bruger nogle istedet vinblade. Vi undlod helt og fik alligevel en fin gæring igang meget hurtigt, så det burde ikke være nødvendigt. Øverst lægges en tallerken så agurker, løg og dildkroner bliver holdt nede under overfladen på saltlagen når den til sidst hældes over det hele.
For hver liter vand der skal bruges skal der blandes 50 g havsalt i. Det er vigtigt at det er havsalt eller et andet naturlig salt. Almindeligt salt har som oftest er tilsat jod, og jod kan forstyrre fermenteringen.
Man kan, for at fremskynde opløsningen af saltet, varme en smule af vandet op, røre saltet ud i, og til sidst fortynde med resten af vandet.
Vandet skal have stuetemperatur når det hældes over agurkerne. Er det varmere, risikere du at slå de gavnlige og dyrebare mælkesyrebakterier ihjel.
Læg et låg over krukken og lad stå ved stuetemperatur i minimum 14 dage. I denne periode vil mælkesyrebakterierne begynde at arbejde og give smag til agurkerne. Samtidig vil der blive trukket en del væske ud af agurkerne.
Bliv ikke bekymret hvis der dannes et hvidt slør på toppen af indholdet. Det er helt naturligt, men skulle der istedet opstå mug på toppen skal indholdet kasseres.
Det kan ske hvis ikke alt er dækket af saltlagen.
Agurkerne kan efter fermenteringen overføres til skoldede glas. Lagen, der nu er uklar mælket hældes over agurkerne. Sørg igen for at alt dækkes af lagen. Læg låg på og sæt køligt.
Vi bruger bl.a. saltzgurken hakket sammen med denne pickles og mayonnaise til at lave en glimrende remoulade.
God fornøjelse med dine saltzgurken.
Sriracha – på rød habanero
Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.
Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.
Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.
Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.
Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.
Runkne kirsebær med dejlig smag
Maj er måneden, hvor kirsebærtræerne springer ud. De japanske er allerede i fuld gang i april, men de danske kommer inden længe. De senere år har vores spisekirsebærtræ, af sorten Stella, givet mange, mange bær. 
Hvad stiller man op, når maverne er mere end fulde af frisk frugt, syltetøjet er kogt og kagerne bagt, men træet stadig bugner?
Man sylter de sidste, så de blandt andet egner sig perfekt til ost.
Da de som regel vækker glæde hos familie og venner, får de, trods det lidet flatterende udseende, en plads her.
Sursøde, syltede kirsebær
Til 1,5 kg kirsebær, rengjorte, men med både sten og stilk i behold, skal du bruge:
3,5 dl. god kirsebærvin (jeg smovser med en ‘Sur Lie’ fra Frederiksdal)
3,5 dl. æbleeddike
500 gram rørsukker
200 gram muscovadosukker
Vin, eddike og sukker koges til en lage. De rengjorte kirsebær lægges i en skål med rigelig plads og lagen hældes over. Stil den tildækkede skål på køl i 3-4 dage.
Fyld bærrene på pinligt rene sylteglas. Rør evt. 1,5 tsk Atamon i lagen, inden du hælder den over bærrene til de er dækket, luk glassene og stil dem mørkt, meget gerne på køl.
Resten af lagen kan koges ind til en delikat sirup, der kan nydes til en fast, tør ost, men den syrligsøde smag egner sig til rigtig mange ting – prøv dig frem.
Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.
Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.
Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.
Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.
Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.
Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.
Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %) til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.
Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.
Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang. Læs resten
Chili-peber chutney
Kan vi blive ved med at skrive om chili? Som i kan se er der ingen ende på opskrifterne. Her en krydret chili-peber chutney der er stærk, uden at den tager livet af dig med mindre du er særlig sensitiv.
Oprindelsen til denne opskrift er Jamie Oliver, men da vi lever i et forhold uden alt for meget kanel (parteneren har et anstrengt forhold til både risengrød og kanel) har han skruet ganske voldsomt ned for det i denne version. Peberfrugter og chili er heller ikke brændt af som i originalen, før de koges sammen med de øvrige ingredienser.
Og skal jeg være ærlig, klæder det chutneyen umanerligt godt. Den virker mere frugtrig og aromatisk, knap så tung som originalen.
Chutneyen er oprindeligt udviklet til at bruges sammen med Welsh rarebit, en type ostebrød (se Wiki her og Jamie her), men den er faktisk rigtig god sammen med ost generelt og kan i en snæver vending også berige et stykke kød med lidt varme.
- 500 gr røde snackpeber
- 200 gr rødløg
- 8 – 10 røde af blandede chili styrke 3 – 7
- 1 kvist rosmarin
- 2 friske laurbærblade
- 3 cm kanelstang (ikke for tyk)
- 100 gr mørk farin
- 150 ml. mørk balsamisk eddike
- Saft af ½ citron
- Olivenolie
- Salt og peber
Kom lidt olivenolie i en lille tykbundet gryde og varm op.
Finthakkede rødløg, laurbærblade, rosmarinkvist, kanelstang, salt og peber svitses i olien ved svag varme i ca. 15 min indtil løgene er helt møre.
Tilsæt herefter finthakkede chili- og peberfrugter, brug helst en minihakker for at det ikke bliver for groft, farin og balsamisk eddike og lad det koge ved svag varme til en tyk klæbrig chutney i ca. 20 -30 min.
Kanelstang, rosmarin kvist og laurbærblade fjernes og chutney’en smages til med citronsaft.
Hæld chutney’en på små skoldede eller atamonskyllede sylteglas og luk straks.
Man kan evt. tilsætte nogle få dråber atamon til den færdige chutney.
Styrken i bestemmer du selv ved valg af chilifrugter.
Her er chili-peber chutneyen serveret på en vulgær 2 årig Beemster med fede proteinkrystaller på en bolle lavet med æblesurdej og det var ikke så ringe endda.
Pickles
Når nu der eksistere et udmærket produkt som piccalilly fra Cervera på markedet, hvorfor i alverden lave sin egen version af pickles, vil mange nok spørge.
For mit eget vedkommende handler det meget om selv at sætte sit præg på sin mad, det udfordrende i at lave pickles bedre end de produkter der findes i forvejen og så fordi jeg kan og synes det er sjovt.
Prismæssigt er der heller ingen tvivl. Den hjemmelavede pickles er langt billigere end den købte version, men det kommer nu i anden række.
Og for at være helt ærlig, det er faktisk også nemt og hurtigt. Det eneste det kræver er lidt planlægning.
Aamann har en udgave af pickles i ‘Aamanns til frokost’ der efter vores smag er alt for karrydomineret. Det er den jeg har skruet på så resultatet passer bedre til os.
Og hvad i al verden bruger jeg så pickles til. Det er såre simpelt – det er genvejen til en remoulade der slår alle produkter på markedet med mange længder. Og når nu en hjemmegjort fiskefrikadelle skal have godt selskab – så er der ingen vej uden om at lave remouladen selv fra bunden med en god mayonnaise, lidt syltet agurk og en god pickles.
Ingredienser:
- 200 g gulerødder
- 150 g knoldselleri
- 150 g persillerødder
- 200 g løg
- 300 g blomkål
- 2 spsk salt (40 g)
- 500 g lageredikke (Heidelberg for guds skyld)
- 275 g sukker
- 2 hele chilipeber (Jeg bruger 2 peperoncini der er halveret. De giver en behagelig varme)
- 1 spsk stærk paprika
- 1½ spsk sennepsfrø
- 1 spsk gurkemeje
- 3/4 spsk karry (evt. verdenens bedste den brugte jeg her, men en god madraskarry fra den lokale forhandler af ‘etniske’ krydderier går også fint )
- 2½ spsk Colemanns sennepspulver
- 10-15 g maizenamel
- evt Atamon
Start med at rense og skære alle rodfrugter og løg i tern. Størrelsen bestemmer du afhængig af hvor grov du vil have din pickles. Skær små buketter af blomkålshovedet og skær også stokken i tern.
Iøvrigt er der lidt frit spil på øverste hylde her. Bare den samlede vægt af grøntsager er den samme (1 kg) kan man variere indholdet en del. F. eks. vil grønne bønner fungere glimrende som en del af din pickles, men pas på med for vandige grøntsager. Agurker er alt for saftige og vil blive for smattede. Rødbeder vil farve alt andet rødt, men man kunne snildt bruge de gule eller hvide varianter.
Bland alle grøntsagerne med saltet og lad blandingen stå i mindst to timer. De to timer kan du passende bruge til at kysse på kærsten, pusle din baby eller læse en god bog 😉
Efter to timer koges eddike, sukker og krydderierne op. Skyl grøntsagsblandingen i koldt vand og kog dem med eddikelagen i ca. 15 minutter. Nu kan du smage pickles’en til med enten eddike eller sukker for at ramme den balance du bedst kan lide.
Rør maizenamelet ud med koldt vand og bland i den kogende pickles. Pas på med mængden for det hele bliver tykkere når det køler ned. Sluk for varmen, kom evt. lidt Atamon i for at øge holdbarheden og kom på skyllede desinficerede glas.
Og så er der lige et billede med remoulade og en grim ske.
Chutney på mirabeller
Lige nu er træerne fulde af mirabeller der bare venter på at blive plukket. Den overflod af frugt var svær at stå imod da vi efter en noget skuffende svampetur, kom forbi et træ der var ved at sprænges af frugt. Vi samlet et lille kilo på mindre end 2 minutter.
Jeg elsker mirabellemarmelade men jeg er desværre den eneste der spiser det her i huset så der skulle laves noget andet denne gang.
Chutney bruger vi begge, så efter lidt jagt efter opskrifter og kombination af disse fik jeg fabrikeret denne udgave.
Ordet chutney stammer iøvrigt fra hindi og betyder ‘slik’ (at slikke på noget) og antyder det er smagfuldt ( Ihh hvor kan man blive klog hvis man gider bruge wikipedia 😉 )
Chutney på mirabeller
- 800 g ikke for modne mirabeller
- 100 g tranebær
- 2 små æbler
- 5 fed hvidløg
- saft fra 1 citron og et par gode stykker af skrællen uden det hvide.
- 1 habanero (rød, brun, eller gul)
- 50 g ingefær + noget revet ingefær til tilsmagning.
- 250 g moscvado sukker + 50 g til tilsmagning (du kan bruge brun farin istedet)
- 100 ml æbleedikke
- 200 ml vand
- evt. atamon
Rens dine mirabeller for stilke og småblade. Herfra kan du kan vælge en af to fremgangsmåder. Enten at udstene alle mirabellerne først, eller som jeg sigt mirabellemassen gennem et dørslag og møjsommeligt pille kernerne fra. Det vil være lidt besværligt ligegyldig hvad du vælger.
Skræl æblerne og fjern kernehuset. skær skrællen af din ingefær og skær i tern på ca. 2 x 2 mm.
Saml mirabeller, tranebær, æbletern, ingefærtern, hvidløg, sukker, eddike, citronsaft, citronskræl og vand i en gryde. Læg låg på og bring i kog ved lav varme. Lad simre i 20 – 25 minutter.
Nu tager du låget af og hvis du har været doven som mig, er det nu du passere mirabellemassen gennem et dørslag for at fjerne stenene. Alt andet en stenene skal med tilbage i gryden hvor du skal til at smage chutneyen til. Skær et par slidser i den vaskede chili så smagen kan trænge ud i chutneyen. Læg den i gryden og kog op, denne gang uden låg. Lad simre i ca. 10 minutter medens du smager chutneyen til med sukker, eddikke og ingefær så den opnår den styrke, syre og sødme du bedst kan lide. Når chutneyen er stærk nok fisker du din chilifrugt op. Lad koge til den er ved at tykne lidt i gryden, tag så af varmen og bruger du kemikalier i dit køkken er det nu du kommer en anelse atamon i. Hæld på skoldede glas og luk til medens den stadig er brændende varm.
Vi bruger atamon hos os i behersket mængde, men jeg er helt klar over de sundhedsmæssige implikationer der er i brugen af den slags midler. Hos os er det et valg vi er nødt til at tage, da vi ikke har plads i køleskabet til den produktion af syltevare vi laver og forbruger.
For os er valget også er nemt. Vi har ingen børn, så vi skal kun tage hensyn til os selv og vi er oppe i en alder hvor den skade der kan ske er begrænset. Man kan ligefrem sige at vi måske ville have lidt godt af en sjat konserveringsmiddel 😉
God fornøjelse.
Syltede Svampe
Som resultat af et par dejlige dage i skoven, stod vi med adskillige kilo svampe der skulle behandles i en fart, så de ikke tørrede ud. Vi valgte at sylte de mindste og fasteste rørhatte.
Vi fandt både Karl Johan og en del meget fine små brunstokkede rørhatte. Brunstokket rørhat er en noget kraftigere i smagen end Karl Johan.
Den er utrolig god til sammenkogte retter. Er de helt små og friske, kan de også bruges til at sylte.
Opskriften er stærkt inspireret af Mads Persson’s syltede kantareller fra Copenhagen food. Vi har skruet lidt op for vand og eddike samt tilsat et skalotteløg da Vi synes at den originale lage var en tand for sød
Indhold:
- 2,5 dl vand
- 200 g sukker
- 2,5 dl hvidvinseddike
- 2 tsk. peberkorn
- Friske kviste fra timian og rosmarin
- 1 skalotteløg skåret i kvarter
- 6 fed hvidløg
- 1 tsk salt
- evt lidt Atamon
- ca. 500 g rensede små brunstokkede rørhatte
Kog alle ingredienser op undtagen rørhatte og atamon. Medens du koger lagen igennem skære du de rensede rørhatte i halve og kommer dem i sylteglas. Sluk for lagen og kom evt. en smule atamon i lagen.
Overhæld svampene med den afkølede lage og luk glasset til. Svampene kan bruges allerede dagen efter. De smager fantastisk på en hjemmelavet leverpostej, eller som tilbehør til en god bøf serveret med svampesauce. Man kan bruge alle mulige spiselige svampe til at sylte, de skal bare være friske, faste og ikke for store, så lad værre med at bruge sådan en basse som denne, også selv om stokken er fint fast.
God fornøjelse.
Syltede Jalapeños
Jalapeños, what´s not to like.
Jo, jeg ved det. Der kommer lidt rigeligt indlæg med chili opskrifter, men vi har en stor produktion af forskellige chili typer – og jeg synes nu ikke de bare skal kastes på møddingen fordi vi har mange.
Og så er jalapeños en utrolig smuk chili, blank og kødfuld. Dejlig fotogen 😉
Her har jeg forsøgt at lave en mexicansk / sydstats-agtig syltning. Ikke for sød og krydret – men med den rene smag af jalapeños.
- 300 g Jalapeños
- 1 spsk peberkorn
- 1 spsk korianderfrø
- 3 laurbærblade
- 1 spsk salt
- 50 g rørsukker
- 4 dl risvineddike (jeg havde kun det halve,så jeg spædede op med en æblecidereddike der ikke er helt så neutral men velsmagende)
- 1 dl vand
- lidt atamon hvis du ikke kan opbevare på køl
Skold dine sylteglas grundigt – skyl evt. efter med lidt sprit for at gøre dem helt rene.
Skær dine rensede Jalapeños i 1 cm tykke skiver og overhæld dem med kogende vand. Lad stå i 2-3 minutter og hæld så vandet fra.
Jo længere tid chilien står med det varme vand, des mindre sprøde bliver slutresultatet. De fleste steder jeg har set anbefaler at man lader det stå i 5 minutter, men både farve og bid bliver altså bedre ved at nøjes med 2 min.
Fordel dine krydderier i sylteglassene. Fyld op med Jalapeños, og her må du godt mase dem lidt sammen så glasset er godt fyldt op. De falder en smule sammen efterhånden.
I mellemtiden har du kogt eddike, vand, sukker og salt op så sukkeret er helt opløst. Vælger du at komme atamon i, er det nu, når eddiken lige er gået af kog.
Fordel eddiken i glassene så Jalapeños’en bliver dækket og luk godt til med det samme.
Lad stå i mindst et par uger før du begynder at tage af dem.
God appetit.
Agurker, og lidt om at sylte selv.
Hvorfor i alverden sylte agurker selv?
I netto kan du købe en ordentlig spand syltede agurker for 10-15 kr. når det går hedt for sig.
At de så ikke smager af noget glemmer vi lige i begejstring over tilbudet 🙁
Har du mod på lidt mere kant i dine agurker, men er nødsaget til at købe en tilsvarende mængde agurker til syltning i torve-hallerne vil du ikke kunne undgå at føle dig alvorligt snydt.
Sidst jeg så efter lå prisen på 20 kr for 5 stk kedelige bløde agurker. Og jo, jeg ved det godt – der er ikke mange der går igang med syltning af agurker så der er en stor risiko ved at tage den slags vare hjem. Forhandleren risikere at brænde inde deres vare når lavpriskæderne sælger de østeuropæiske agurker til lavpris. Og den risiko er man nødt til at betale for som kræsen kunde.
Heldigvis kender vi nogen der kender nogen, så forleden landede der 8 snes agurker af den friskeste slags sammen med et par ny plukkede dildkroner på dørtrinnet, lige klar til saltning og syltning. Og vel at mærke til en særdeles konkurrencedygtig pris.
Og så kommer vi til det store spørgsmål igen – hvorfor i alverden have besværet.
Fordi det smager så meget bedre end den stangvare du ellers bliver præsenteret for. En vare der for alt i verdenen ikke må støde nogen på smags-manchetterne og derfor bliver totalt køns- og smags-løs.
Nå til sagen. I udgangspunktet er det Frøken Jensen men vi skruer godt på krydderbuketten og syre/sukker niveu.
Drueagurker nok til 3/4 års forbrug. Så kan du nå at glæde dig til dit næste hold 😉
Saltlage:
- 100 gr groft salt pr l. vand
Eddikelage:
- 1 l eddike (meget gerne Heidelbergs brune. Der er også stor forskel på lagereddiker)
- 375 g sukker
Krydderier pr. 3/4 l glas:
- 2-3 små løg skåret i halve, her små rødløg
- 3 skiver peberrod
- 1 spsk. gule sennepsfrø
- 1 spsk. mørke sennepsfrø
- ½ spsk. peberkorn
- dildskærm
- 2 små stærke chili
- atamon
Opløs saltet i vand. Du kan varme det over et blus for at det skal gå stærkere, men så skal man vente på at det køler ned igen. Lidt knofedt og et godt piskeris kan også klare det, og så kan lagen bruges med det samme.
Vask agurkerne grundigt og skær de yderste ender af (kun lige spidsen) og læg i saltlage nok til de er godt dækket. Skal stå i 24 timer.
Dryp agurkerne godt af og kom på godt rensede glas sammen med løg og chili. Kog eddike og sukker op og hæld straks over agurkerne. Nu skal agurkerne stå og trække to dage.
Hæld eddikelagen fra agurkerne der nu er skrumpet en smule og kog den op igen. Tag af blusset og tilsæt atamon.
Fordel sennep, peber og dild i glassene og overhæld igen med den skoldhede lage. Sæt tætsluttende låg på og lad stå i mindst 3 uger, før du begynder at bruge af dem.
Jeg lover dig – de smager af så meget mere på din leverpostej.
