Hvedesurdej

For at starte en surdej skal man først og fremmest have god tid. Den følgende fremgangsmåde er taget fra Meyer´s bagebog.
Den hvedesur vi bruger her i huset “snød” vi os faktisk til, men det kræver at du har en velfungerende rugbrødssurdej i forvejen.
Her får du begge fremgangsmåder.

Først Meyer:
9 dl vand
150 g økologisk hvedemel
75 g økologisk grahamsmel
75 g økologisk rugmel
Hæld alle ingredienser i en skål og pisk godt igennem.
Hæld dejen i en bøtte men luk den ikke helt til, den skal kunne ånde. Opbevar den ved stuetemperatur.
Pisk dejen godt igennem 1 gang om dagen i ca. 10 dage i træk. På dette tisdspunkt skal surdejen helst skumme og lugte øllet. Det er tegn på at den er klar.
Stil dejen i køleskab og vedligehold den ved at røre i den jævnligt og spæde op med vand og mel hvergang du bruger af den.

Så vores egen:
7 dl vand
75 g rugsurdej
150 g økohvedemel
75 g groft hvedemel
50 g rugmel

Hæld rugsurdejen og vandet i en skål og pisk igennem. Sigt væsken og pisk den derefter godt igennem med resten af melet. Lad stå fremme til dagen efter og pisk godt igennem igen og sæt derefter på køl. Kan anvendes umiddelbart derefter. Grunden til at vi sigtede væsken er at vores rugsur indeholder mange kerner og selv om jeg godt kan lide kerner i hvidt brød, vil jeg egentlig gerne selv bestemme hvornår de skal i.