Mørkt brød, ideelt til ost

Her er en opskrift der passer som fod i hose til blå ost. Almindelig rugbrød går fint, særligt ristet, men det her er bare bedre. Dets maltede sødme går smukt i spænd med blåskimlen. Andre oste smager også rigtig godt i selskab med brødet, men prøv sammen med en blå Høgelundgaard.  Det er så englene synger.

Brødet er inspireret af vores besøg på Spisehuset 56° til Arlas ostearrangement. Der havde Julien Risbourg bagt et forrygende rugbrød med kerner og tørrede frugter og det ville vi gerne eftergøre herhjemme.

Palle gik igang med en revideret udgave af vort eget rugbrød hvor de hele kerner blev erstattet med græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser og de blev tilsat mere malt for at give  både farve og smag til brøddet.

Desværre smagte brødet så godt at der kun er en enkelt stump tilbage til fotografen 😉

Faktisk blev brødet så godt at vi sandsynligvis vil ændre på vores ellers ret fasttømrede udgave af rugbrød ved at skære lidt i melmængden, så det kan komme til at hæve længere i formene uden at vokse over kanten.

Her er ingredienserne til det pumpernikkelagtige rugbrød til ost.

Dag 1.

• 150 gr surdej
• 4 dl håndlunkent vand
• 1 spsk salt
• 100 g hvedemel
• 175 g rugmel
• 250 g græskarkerner, valnødder, hasselnødder, tørrede tranebær og abrikoser skåret i mindre stykker
• 1 god spsk. maltmel (det kan altid købes hos Specialkøbmanden)

Dag 2.

• 1 spsk honning
• 15-18 cl hvidtøl/juleøl
• 175 g fuldkornsrugmel

Fremgangsmåde:

Dag 1.

Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen sammen med frugt og kerner. Det hele røres godt sammen. Stil til hævning natten over.

Dag 2.

Mel og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne en ikke for tyk havregrød. Dejen stilles til hævning  tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform. I dette tilfælde en godt smurt gratinskål.

Vi tager ikke fra til surdej når der er tørret frugt i dejen, men vi har også gang i alm. rugbrød så det er ikke så stort et problem for os. Hvis dette er den eneste slags mørkt brød du bager, så tag 175 g fra og læg det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
Resten af dejen overføres til en form hvor den skal efterhæve 2-3 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.