Forret
Asparges, æg og bacon
Ja undskyld, jeg ved godt det er for tidligt. Men vi bliver jo nødt til at have opskrifterne parat når sæsonen rigtig begynder. Og det er snart.
Så lad os kaste os ud i det med det samme.
1 bundt hvide asparges
4 æg
2 skiver bacon
Æble-eddike
Honning
Vand
Sennep
evt. rapsolie
Timian til drys
Æggene har jeg kørt i sous vide 1 time ved 56° og næste gang jeg gør det skal blommen være en anelse blødere (mindst 1° lavere temperatur), men man kan sagtens nøjes med at servere hele blødkogte æg istedet.
Bacon ristes op så det bliver knasende sprødt, lægges til affedtning på et stykke fra køkkenrullen og knuses. Brug den bedst bacon du kan få fingrene i, her er det en lidt fed men meget velsmagende bacon fra Ålbæk.
Jeg blandede en dressing af æbleeddike, vand, lidt honning og sennep samt salt og peber.
Smag dig frem, syren skal ikke bliver for dominerende og kom evt lidt rapsolie i så den hænger bedre ved aspargesen.
Skræl aspargesen for alt det hårde og bræk bunden af men gem både skræl og bund.
Sæt vand over med en anelse salt og kog asparges-skrællerne i 10 minutters tid. Sigt skrællerne fra og brug så aspargesvandet til at koge dine asparges i. På den måde intensiverer man aspargessmagen, der koger simpelthen ikke så meget smag ud.
Asparges skal endelig ikke koges for meget. Der skal stadig være lidt bid i efter min mening så jeg har givet disse 4 minutter.
Skær aspargesen i passende stykker, vend med dressingen og fordel på tallerkener. Placer æggeblommen/ægget på toppen, drys med bacon og timian, og vrid peberkværnen en gang over herlighederne.
Som i kan se af nedenstående billede kunne jeg godt have sænket temperaturen i vandbadet til æggene mindst 1 grad, så ville blommen blive mere løbende. Men det smagte godt, også selv om aspargesen kom fra Grækenland.
Kartoffelsuppe med ingefær
Hvorfor ikke kartoffelsuppe med ingefær.
Ideen kom til mig i Grøntafdelingen i Super Best en kold vinterdag.
Jeg elsker ingefær og hvidløg og skulle finde en undskyldning til at bruge det i noget nyt.
Ingredienser:
3 store bagekartofler
150 g ingefær
4 fed hvidløg
Kalvefond, da jeg ikke havde ”gode ben” brugte jeg OSCAR flydende koncentreret (den er god)
Lidt piskefløde hvis man ikke er alt for fedtforskrækket.
Kartoflerne skrælles, skæres i skiver og koges uden salt sammen med 2 fed hvidløg.
Ingefæren skæres ligeledes i skiver og koges sammen med de 2 resterende fed hvidløg i fonden.
Når kartoflerne er kogt færdig, er blandingen med Ingefær fond og hvidløg det også.
Jeg gav lige Ingefær blandingen en tur med stavblenderen, for at få den sidste smag ud i væden.
Det meste af vandet hældes fra kartoflerne og disse røres til mos.
Ingefær blandingen hældes gennem en fin sigte, så trevlerne fra ingefæren ikke kommer med i den færdige suppe,
derefter tilsættes denne lille smagsbombe til mosen og der justeres med vand/fløde til suppen har den ønskede konsistens.
Server suppen med lidt godt brød.
Billedet må komme senere, men det ligner kartoffelsuppe 😉
Kamillegravet laks
Vi har ofte gravet laks herhjemme på den helt traditionelle måde. Dvs. med salt, sukker og tørret dild og serveret den med en rævesovs til. Selv en lidt kedelig laks fra norsk opdræt kan gøres absolut spiselig på den måde, men selvfølgelig er en vild krabat fra havet at foretrække. De har både mere smag og er fastere i kødet.
Da vi tidligere på året deltog i et spiseklub arrangement hvor Rasmus Leck Fischer præsenterede sin ny bog ukrudt, serverede han en laks der var gravet med kamilleblomster.
Den var så velsmagende at vi selvfølgelig har måtte forsøge os med at lave den herhjemme. Denne Opskrift er lavet på basis af Aamanns ‘Klassisk gravad laks ‘ men med kamille istedet for dild.
Her laks fra havbrug. Bemærk den løse struktur.
Kamille kan man jo købe som te, men næste år går vi på jagt efter friske kamilleblomster. Vi kender nemlig et sted.
I øvrigt har kamille en frygtelig masse gode egenskaber. Ud over at være antiseptisk er det beroligende og kan hjælpe mod nervøst fordøjelsesbesvær og luft i maven og m.m. Lige sagen til en julefrokost hvor alle spiser og drikker (for) meget. Se listen over gavnlige virkninger her 😉
1 side laks 1,4 – 1,7 kg
6 spsk havsalt
5 spsk rørsukker
1 spsk knust korianderfrø
1 spsk knust hvid peber
1 dl Nordguld eller anden fadlagret akvavit
1 god håndfuld knuste kamilleblomster
Sørg for at din lakseside er helt renset for bugfedt og nerveben (de kan man mærkes hvis man stryger med fingeren ned langs midten af filetten fra hovedenden mod halen). Bevar skindet på. Skyl skindsiden i koldt vand og tør den af.
Bland alle ingredienserne med snapsen og gnid laksen godt ind med blandingen på begge sider. Læg laksen i et fad med skindet op og læg et moderat pres på laksesiden. Stil i køleskabet. Vend 1 til 2 gange i døgnet så saltningen bliver jævnt fordelt.
Efter 2 dage skrabes laksen fri for krydderier og skindet skæres af. Skær i skiver og nyd med et godt brød evt. med lidt peberrodsskrab på toppen.
Personligt synes jeg den slår dildversionen til enhver tid. Smagen bliver sartere og laksens karakter træder tydeligere frem. Og så slipper man for en rævesovsen.
Stegte hvide asparges
Traditionelt koger man asparges, men der er faktisk flere muligheder med dem.
Når man er ved at gå død, fordi man har spist den ene kogte asparges efter den anden (det sker så ikke), ja så er det rart med lidt afveksling i tilberedningen.
Stegningen forstærker smagen af asparges, som det gør med alle grøntsager.
400 g hvide asparges
1 rødløg
2-3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
3 stilke bredbladet persille
Aspargesen skrælles og snitte i 3-4 cm lange stykker, gerne diagonalt. Rødløget hakkes fint. Persillen hakkes fint.Hvidløget skæres i små stykker.
Olien varmes op på panden med hvidløget. Asparges, rødløg og persille vendes på panden, ca. 2-3 min. Krydr med salt og peber.
Vagtler i pasta
Det her er en enkel men fantastisk velsmagende servering. Den sidder lige i øjet når man gør sig den umage at koge ekstra kraft ud af de små ben. Vi elsker den og servere den ofte for os selv, eller som forret når der kommer gæster. Irma havde tilbud på de små krabater, 25,- for 2, så vi har lavet et mindre raid mod den lokale og fyldt godt i fryseren.
Små og kolde vagtler
Pr. person.
1 vagtel
1 pæn gulerod
1 persillerod
1 skive selleri (ikke for meget)
1 lille løg
Bredbladet persille
olie
smør
vand
vin (rød el. hvid)
Lidt god kalvefond (f. eks. Oscars flydende eller Bong, hvis man ikke lige har en hjemmelavet)
Frisk pasta, gerne hjemmelavet, men pasta af god kvalitet kan fint bruges.
2 gulerødder mellemstørrelse til Pastaen
2 stængler bladselleri til Pastaen
Urter, her af typen Stop spild af mad
Varm smør og olie op i en stegegryde.
Brun vagtel’erne på alle sider.
Så får de varmen
Kom de rensede grøntsager ved i grove stykker (løget i kvarter).
Varme vagtler, nu med urter
Hæld vand og vin på til det står op om siderne på vagtl’erne, læg låg på og skru ned så det står og småkoger (pricerne ville sige putre) i 40 min.
Tag vagtl’erne op og lad dem køle lidt af.
Det er nogle pjevsede små nogen. Kniven er med for at give lidt fornemmelse for størrelsen.
Imens sigtes væden fra gryden.
Pil alt kødet af skrogene og læg det til side.
Rens persillen og pluk bladene af stænglerne.
Skrog og væde fra kogningen (suppen) samt persillestængler kommes tilbage i gryden.
Der spædes op med vin og vand og det bringes i kog igen.
Lad stå og småkoge i 20 min. Sigt væden igen og kog den ind til den tykner og kan hænge ved pastaen.
Lav strimler af gulerod og blegselleri, allerhelst med en tyndskræller.
Strimler af gulerod og blegselleri
Kog pastaen i spilkogende vand efter anvisning på pakken. Det sidste minut kastes blegselleri og gulerodsstrimlerne ned i gryden og koger med.
Imens lægges vagtelkødet i saucen og varmes op.
Lad pastablandingen dryppe godt af og bland den med saucen/kødet i gryden. Drys med de hele blade af persille og server.
Værsgo Vagtler i Pasta, dennegang uden bredbladet persille
Salat af varmrøget laks
Ingredienser:
500 g varmrøget laks
40 g tyttebær (frosne)
140 g æble (gerne surt)
50 g sukker
40 g eddike
Hel kanel
3 Laurbærblade
Lidt olivenolie
Salt
Peber
Fremgangsmåde:
Laksen pilles for skind og ben og plukkes i små flager.
Kompot: Æblerne vaskes og skæres i fileter. Olien varmes op på panden og æblerne svinges i den varme olie, tyttebær tilsættes og lad dem lige tø op. Tilsæt sukker, eddike og krydderierne, lad det simre i 10 min. og smag til med salt og peber. Køl kompoten af og bland den med laksen tidligst 1 time før servering. Kompotten bliver kun bedre hvis den er lavet dagen før den serveres.
Kan serveres med brød, salat og krydderurtedressing.
Krabbesalat
Vi havde gået og kigget på krabbekløer igennem et helt år før vi fik sprunget ud i at købe nogle friske – nu ærgre man sig bare over alle dem vi er gået glip af i det år. De smager fantastisk – når de er friske og friskkogte.
Ingredienser:
Ca. 1 kg krabbekløer
½ citron
1 tsk. honning
Saft fra 1 lime
1 rød chili
Rapsolie
1 rød grapefrugt
2 modne avocadoer
1 lille Romainesalat
Frisk korianderblade
Salt & peber
Fremgangsmåde:
Forret til ca. 6 pers.
Kog krabbekløerne i saltet vand sammen med den halve citron i 10 – 15 min.
Tag gryden af ilden og lad den stå i yderligt 10 min.
Skyl kløerne med koldt vand og lad dem køle af.
Når de er kolde piller du kødet ud af skallerne. Det er ikke så svært hvis man bruger en hammer til at knække kløerne med, men det sviner en del undervejs.
Skræl en grape og skær det yderste hvide af den, skær så filetterne ud så alle hinderne er væk. Saml al den overskydende saft og bland godt med saften af en lime, rapsolie, den fintskårne chili uden frø og ca. en tsk honning samt salt og peber.
Skær kødet fra avocadoen i tern. Rens salaten og dryp den godt af – riv den i mundrette stykker. Pluk korianderbladene af og bland det hele forsigtigt så avocadoen ikke bliver klemt for meget. Har du været forsigtig da du pillede kødet ud af kløerne kan du slutte med at lægge nogle hele stykker øverst. Hæld så dressingen over.
Serveres med godt brød og koldt smør samt en god frugtrig hvidvin.
Se det smawer bare af mer.
Grøntsagsterrine
Super terrine der vist nok stammer fra Politiken men er bearbejdet af Esther (Mor)
Ingredienser:
3 store porer
1 Kg grønne asparges
3 store gulerødder
200 g bønner
Fjerkræfars:
300 g hel kyllingebryst
2 æg
1 æggeblomme
1,5 dl fløde
en håndfuld hakkede urter: esdragon, persille, purløg
revet muskatnød
salt og peber
Gulerodsfars:
400 g gulerødder
2 hele æg
1 æggeblomme
1,5 dl piskefløde
Coulis:
2-3 røde pebere
1 fed hvidløg
2-3 skalotteløg
6-8 spsk. olivenolie
Saft af 1 citron
lidt basilikumblade
Fremgangsmåde:
Fjerkræfars: Kør det rå kød i blenderen med salt, tilsæt æg og siden fløden lidt efter lidt. Smag til med peber, muskatnød og evt. mere salt. Stil til side.
Gulerodsfars: Blend de kogte velafdryppede gulerødder med æg, fløde og smag til med salt og peber. Stil til side
Gør aspargsen istand og kog “al dente” til den hårde side. Det samme gælder de grønne bønner og gulerødderne skåret i aflange, regelmæssige stave. Alle grøntsager tages op og drypper af. Rens porrerne og brug det hvide og lidt af det grønne. Flæk dem ind til midten og blancher til de er bløde og lad dem dryppe af på et viskestykke. Smør en aflang bageform med olie og “for” den med porrebladene. Sørg for at de hænger lidt ud over siderne så formen kan lukkes med bladene. Kom et lag hønsefars i bunden af formen, tryk skiftevis gulerodsstave og grønne bønner ned i farsen, på langs af formen. Dernæst kommes et lag gulerodsfars med asparges på samme måde. Og sådan fortsætter man til formen er fyldt op. Slut af med et lag fars og luk med de porreblade der hænger ud over kanten, lægger et stykke staniol over og sætter formen i et vandbad i ovnen hvor den bager i ca.40-50 min ved 170°. Hvis pateén har trukket sig lidt fra i kanterne og er fast når man trykker forsigtigt, er den færdig. Lad den svale af og sæt den i køleskabet i mindst 6 timer.
Coulis: Rens de røde pebre og befri dem for kerner. Skær dem i mindre stykker og sauter dem i lidt olivenolie sammen med 2-3 skefulde finthakket skalotteløg og lidt finthakket hvidløg, til de er bløde. Hæld det hele over i blenderen sammen med resten af olivenolien og citronsaften. Smag sovsen til med salt og peber. Stil den på køl.
Server skiver af terrinen på store tallerkener pyntet med forskellige salater og giv sovsen til samt lunt flütes.
Creme St. Germain
Super suppe fra Politiken. Dejlig grøn med spark fra peberrod.
Ingredienser:
Det grønne af to store porrer eller en hel stor porre
25 g smør
½ l kraftig hønsefond eller suppe fra et stykke sprængt kød
400 g grønne ærter
en kvist frisk timian
en smule frisk mynte
4 store spsk. creme fraiche 38%
4 spsk. friskrevet peberrod
peber
citronsaft
salt
Fremgangsmåde:
Rens porren virkelig grundigt, snit den groft og lad den svede i smørret i en tykbundet gryde.
Porren skal bare klare, ikke tage farve.
Hæld fond og krydderurter i gryden og lad det simre, til porrerne er helt møre.
Kom ærterne i og lad dem koge op.
Fisk timianen op og kør suppen i foodprocessor, til den er flot og ensartet. Hvis foodprosessoren ikke kan klare det, skal man have slebet kniven. Smag suppen til med salt, peber og nok citronsaft til at matche dens sødme.
Mens suppen koger, blandes cremefraiche med peberrod, smag til med salt og peber. Lad den trække lidt og smag eventuelt til med mere peberrod. Server suppen med en klat peberrodscreme i.
Chilitærte
Ingredienser:
Dej:
120 g mel
60 g smør
1 æg
½ tsk salt
evt. lidt koldt vand
Fyld:
1 frisk rød chilipeber
3 æg
1½ dl piskefløde
5 forårsløg i tynde ringe
1 fed knust hvidløg
100 g fintrevet cheddar
200 g rejer eller
200 bacon i tern Dej:
Fremgangsmåde:
Smørret smuldres i melet, tilsæt æg og salt, dejen samles lettest med røremaskine, der kan evt. tilsættes lidt vand til en passende smidig konsistens. Denne dej kan umiddelbart rulles ud og lægges i en tærteform (Ø25-30 cm).
Fyld:
Chilipeberen flækkes og kerner med frøstol fjernes. Chilien hakkes ikke alt for groft. Pisk æg og fløde sammen og tilsæt de øvrige ingredienser. Hvis der bruges bacon skal den forsteges let.
Fyldet fordeles på tærtebunden.
Tærten bages midt i en 200 gr. varm ovn i ca. 30 minutter.
Tilbehør: Grøn salat med mormor-dressing (fløde-sukker-citron).nge, bare den opbevares indpakket og koldt.