Fugl
Sliders med and og wasabi coleslaw
Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.
Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.
Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her. Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.
16 sliders:
- 1,5 dl mælk
- 30-35 g smør
- 1 tsk salt
- 1 spsk sukker
- 25 g gær
- 1 æg
- 275 g hvedemel +/-
- 2 spsk sorte sesamfrø
Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg. Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.
Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.
Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.
Andebrystet:
- 1 andebryst
- 1 spsk teriyakisauce
- 1 tsk fintrevet ingefær
- 1 tsk fintrevet hvidløg
- ½ tsk 5 spice krydderi
- 1 nip stærkt chilipulver
- salt
- sesamolie til stegning
Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.
Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.
Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.
Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.
Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min. Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.
Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.
Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.
Coleslaw med Wasabimayonnaise
- 1 gulerod
- 1 stilke bladselleri
- 1 dl fintskåret spidskål
- 2 dl mayonnaise (gerne denne)
- 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
- lidt riseddike
- lidt mirin
Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.
Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.
Teryakisauce.
- ½ dl Teryaki
- 1/4 dl Soyasauce
- lidt Risvineddike
- lidt Akaciehonning
- Fish sauce
- revet Ingefær
- 1 fed revet hvidløg
For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende. Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.
Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.
Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.
And & Appelsin
Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.
Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°. Og hvad gør man så.
Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.
Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.
Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.
Ingredienser:
- 1 andebryst
- saft af 1 øko appelsin
- 1 tsk. revet skal fra appelsinen
- Timian
- 1 tsk. Oscars andefond
- Salt og peber
Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.
Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.
Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.
Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.
Medens brystet tager farve, smager du saucen til og jævner den evt. en smule.
Vi serverede det med
Mos på jordskok:
- 200 g rensede jordskokker
- 50 g smør (mindst)
- 1 kvist timian
- salt
- hvid peber
- evt. citronsaft
Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.
Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.
Rødbeder:
- 2-3 ikke for store rødbeder
- salt (helst Maldon el. lignende)
Bag rødbederne med skal ved 160° en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.
Hasselnøddecrumble:
- 50 g hasselnødder
- Salt (Maldon)
- Timian
Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.
Porre:
- 2 porrer
- 1 spsk smør
- lidt vand
Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.
Panko-paneret kylling med dampede porrer
Meget inspireret af Becausitmatters dampede porrer. Her en dog med små ændringer og med tilbehør i form af panko-paneret bryst fra kylling.
Da jeg så Mettes indlæg skrev jeg en kommentar om hvor godt det så ud til hende. Derefter gik jeg i byen for at hente porrer og hvad der ellers skulle bruges. Undervejs tænkte jeg at det nok ville være godt med lidt knas på toppen og købte nogle hasselnødder. Da jeg efterfølgende læser Mettes svar, hvor hun skriver hun sandsynligvis vil lave en ny version, evt. med ristede hasselnødder blev jeg godt nok sur. Her troede jeg at jeg var helt usædvanligt genial. Men vi er åbenbart flere 😉
Jeg har aldrig før brugt panko til panering. Det stammer fra asien og er en lidt anden type brødkrumme end den rasp vi ellers bruger til panering herhjemme. Meget mere fluffy. Find det i din lokale Thaiforretning
Ingredienser:
2 kyllingebryster
1 æg
lidt mel
Panko
Olie
Smør
3 porrer
1 æble
Bredbladet persille
1 spsk sennep
1 spsk honning
2-3 spsk æbleeddike
1 lille håndfuld hasselnødder
Smør
Tag kyllingebrysterne og salt dem let på begge sider og stil i køleskabet i et par timer (faktisk gerne til dagen efter).
Bland dressingen sammen. Det er med vilje jeg ikke kommer olie i fordi jeg hælder brunet smør over herlighederne istedet.
Vidunderlig instruktion på bagsiden af panko pakken. Øverst kan man tydeligt se at Panko’en skal fugtes før brug.
Rens persillen grundigt. Tern æblet i ½ cm store tern. Bland persille, æbletern og dressing. Desværre glemte jeg også kapers i skyndingen, det havde ellers også været godt.
Rens porrer og skær dem i passende længde (10 cm). Placer dem i bambussteameren hvis du har sådan en, ellers kan du også tilberede dem i en gryde med lidt vand i bunden.
Tag en lille håndfuld hasselnødder og hak dem let. Varm dem op i en gryde med smør nok til du skammer dig og lidt til, og lad det brune langsomt. Der skal holdes godt øje med det, det må ikke blive for mørkt, men det skal have noget farve. Hasselnødderne bliver dejligt ristet på den måde og smørret får fremhævet den nøddeagtige tone det i forvejen har når det er brunet. Tag af blusset når det er lige ved at være der.
Bank kyllingebrysterne flade. Synes du det er svært kan det være en fordel at bruge ryggen af en tung kniv på det tykkeste sted, men vær lidt forsigtig så du ikke banker den hele vejen igennem brystet. Så plejer de at give sig.
Vend brysterne først i mel, derefter i sammenpisket æg, for til sidst at vende dem i den let fugtede Panko (Det stod på posen at man skulle spraye det med vand).
Steg så i en smør/olie blanding. Hvis du har fået brysterne flade nok skal de kun have ca 2 min på hver side på en varm pande.
Samtidig damper du så dine porrer men giv dem nu ikke for meget, de må stadig godt have lidt sprødhed tilbage.
Anret på tallerkener, arranger æble-persillen over porrerne, og slut med at hælde det brunede smør over det hele sammen med hasselnødderne. Super med spillet mellem det fede smør og den syrlige æble blanding. Og panko – det er absolut ikke sidste gang jeg vandre ned til det lokale thaisupermarked for at hente en pose, nu ved jeg også hvor det står. Det giver en superknasende panering, der samtidig er let og luftig. Panko må også være fantastisk til fisk.
Sprængt unghane med sennepssauce
Som det måske fremgår, er vi glade for at sprænge kød. Her endnu en opskrift, denne gang er det en sprængt unghane med en rig sennepssauce og peberrod.
Ingredienser:
1 hanekylling (ca 2 kg)
8 dl vand
2 dl hvidvin
suppeurter
salt
grønne asparges
forårsløg
gulerødder
1 dl piskefløde
3 spsk dijonsennep
1 spsk grov sennep
friskhøvlet peberrod
persille
Lage:
1½ l vand
250 gr salt
60 gr sukker
1 laurbærblad
5 peberkorn
Fremgangsmåde:
Parter hanekyllingen og læg lår og bryst i den kolde lage ( sprænges i ca. 7-8 timer).
Skroget koges i 1½ time med hvidvin, suppeurter, et nip salt og 8 dl vand under låg. Si suppen og kog ind til ½ l.
Grønne asparges, forårsløg og gulerødder skæres i mindre stykker. Skyl de sprængte dele i koldt vand og tør stykkerne, del lårene i over og underlår.
Pocher lårstykkerne i suppen i 15 min, tilsæt brysterne og lad dem simrre i yderligere 10 min. Læg lår og bryster i et ildfast fad og hold dem varme under sølvfolie og viskestykker.
Kog grøntsagerne 2-3 min i suppen, fisk dem op og hold varme. Bag suppen op med smør og mel, kog godt igennem med piskefløden.
Imens grilles lår og bryster i ovnen til de er lysebrune og sprøde. Smag saucen til med peber og måske salt (pas på det ikke bliver for meget), tag gryden af ilden og pisk sennep i. Skær de grillede bryster i skiver, læg dem i fadet med grøntsagerne og hæld en smule sauce over, drys med peberrod og hakket persille. Serveres med kogte kartofler.
Sprængt Poussin
Selv om sprængning selvfølgelig tager lidt ekstra tid, er det rigeligt tiden værd.
Specielt fugle har så godt af det ekstra pep der bliver sat på smagen. Og den her opskrift på sprængt poussin er rigtig rigtig god, så prøv det en dag.
Ingredienser:
2 pers.
1 Poussin
Til lage:
2½ l vand
400 g salt
60 g sukker
Olie til pensling
Peber
Krydderurt(vælg selv)
Fremgangsmåde:
Bland lagen grundigt til al salt og sukker er opløst i det kolde vand, det tager lidt tid.
Rens poussinen grundigt indvendigt og skyl, før du lægger den ned i lagen så den er helt dækket. Man kan evt. lægge en tallerken over for at den ikke skal flyde op.
Lad den stå køligt i ca. 3 timer og tag den så op og tør den grundigt af, både ud og indvendigt.
Traditionelt koger man sprængt kød, men da vi bruger en meget kort periode til selve sprængningen, kan den snildt steges i ovn.
Klip rygbenet ud og bræk den ud så den kan lægges fladt ned på en grilrist med skindet op. Pensl den med olie på skindet, krydr med peber og den krydderurt du selv har valgt (Estragon er godt) og sæt den ind i en 200 grader varm ovn i ca. 35 min. På billedet er den serveret med ny gulerødder, ærter, springløg og ny kartofler.
Kan serveres med Bernaisesauce.
Vagtler i pasta
Det her er en enkel men fantastisk velsmagende servering. Den sidder lige i øjet når man gør sig den umage at koge ekstra kraft ud af de små ben. Vi elsker den og servere den ofte for os selv, eller som forret når der kommer gæster. Irma havde tilbud på de små krabater, 25,- for 2, så vi har lavet et mindre raid mod den lokale og fyldt godt i fryseren.
Små og kolde vagtler
Pr. person.
1 vagtel
1 pæn gulerod
1 persillerod
1 skive selleri (ikke for meget)
1 lille løg
Bredbladet persille
olie
smør
vand
vin (rød el. hvid)
Lidt god kalvefond (f. eks. Oscars flydende eller Bong, hvis man ikke lige har en hjemmelavet)
Frisk pasta, gerne hjemmelavet, men pasta af god kvalitet kan fint bruges.
2 gulerødder mellemstørrelse til Pastaen
2 stængler bladselleri til Pastaen
Urter, her af typen Stop spild af mad
Varm smør og olie op i en stegegryde.
Brun vagtel’erne på alle sider.
Så får de varmen
Kom de rensede grøntsager ved i grove stykker (løget i kvarter).
Varme vagtler, nu med urter
Hæld vand og vin på til det står op om siderne på vagtl’erne, læg låg på og skru ned så det står og småkoger (pricerne ville sige putre) i 40 min.
Tag vagtl’erne op og lad dem køle lidt af.
Det er nogle pjevsede små nogen. Kniven er med for at give lidt fornemmelse for størrelsen.
Imens sigtes væden fra gryden.
Pil alt kødet af skrogene og læg det til side.
Rens persillen og pluk bladene af stænglerne.
Skrog og væde fra kogningen (suppen) samt persillestængler kommes tilbage i gryden.
Der spædes op med vin og vand og det bringes i kog igen.
Lad stå og småkoge i 20 min. Sigt væden igen og kog den ind til den tykner og kan hænge ved pastaen.
Lav strimler af gulerod og blegselleri, allerhelst med en tyndskræller.
Strimler af gulerod og blegselleri
Kog pastaen i spilkogende vand efter anvisning på pakken. Det sidste minut kastes blegselleri og gulerodsstrimlerne ned i gryden og koger med.
Imens lægges vagtelkødet i saucen og varmes op.
Lad pastablandingen dryppe godt af og bland den med saucen/kødet i gryden. Drys med de hele blade af persille og server.
Værsgo Vagtler i Pasta, dennegang uden bredbladet persille
Perlehøne med sherryvineddike og estragon
Så er der dømt perle, en super indvandre fra Guinea i Afrika der bare smager ekstraordinært godt – Her kan Dansk Folkeparti da ikke have indvendinger? Men det har de nok alligevel.
Ingredienser:
1 perlehøne (el. en god landkylling)
1 spsk Mel
1½ spsk majs- eller vindruekerneolie
30 g smør
2 tsk reven appelsinskal
4 spsk appelsinsaft
1 skvæt cognac
1 bdt frisk estragon
2 dl hønsebouillon
1 spsk sherryvineddike
fløde
salt og friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
Parter perlehønen i portionsstykker. Klip rygbenet ud sammen med vingespidserne og brug dem evt. til at koge de 2 dl hønsebouillon der er brug for. (Kog dem med lidt grønt som gulerod,bladselleri,løg, peberkorn og evt. laurbærblad – samt lidt hønseterning).
Bland salt og peber i melet og drys fjerkræ-stykkerne hermed.
Varm olien op i en tykbundet gryde, tilsæt 1/3 af smørret. Kom den revne appelsinskal i. Kom fjerkræ-stykkerne i og brun dem jævnt på alle sider.
Kom cognacen i (lad vær med at fedte) og 5-6 kviste estragon. Rør om.
Hæld bouillonen i og lad stykkerne simre ved svag varme under låg i 30-40 min.. Vend af og til stykkerne.
Tag de stegte fjerkræ-stykker op og hold dem varme på et serveringsfad.
Skru op for varmen og lad saucen koge lidt ind. Dæmp varmen, tilsæt vineddike og appelsinsaft og kog igennem – tilsæt nu fløden med lidt rund hånd. Den originale opskrift siger 2 spsk- meeen den kan godt tåle mere – smag dig frem. Pisk resten af smørret i skyen tilsæt det sidste hakkede estragon og hæld over kødet. Evt. kan der pyntes med lidt hakket estragon på toppen.
Hertil er ovnkartofler godt – og evt. en salat med appelsin-fileter.
Kylling i hvidvinsflødesauce med svampe
Ingredienser:
1 god kylling på ca. 1,5 kg skåret i 8 stykker
mel til at vende stykkerne i
50 gr smør
2 spsk. olie
2 finthakkede skalotteløg
1 fed knust hvidløg
2 spsk. cognac eller eau de vie
2,5 dl Riesling eller anden tør hvidvin
2,5 dl hønseboullion
1 bouqet garni
1 dl creme fraiche
150 gr. svampe skåret i skiver
salt og peber
Fremgangsmåde:
Krydr kyllingestykkerne med salt og peber og vend dem i melet. Varm halvdelen af smørret og halvdelen af olien i en stor gryde og brun kyllingestykkerne på alle side.
Tag dem op af gryden og sauter skalotteløg og hvidløg i det samme fedtstof.Tilsæt cognac og flamber.Læg kyllingestykkrne tilbage i gryden, tilsæt vin, boullion og bouqet garni. Læg låg på og lad kødetsimre i 40-45 min. Stik i det med en spids kniv – skyen skal være klar.
Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme. Kog skyen ind til det halve, pisk creme fraiche i skyen og lad den koge ind i ca. 5 min.
Steg svampene i resten af smøret og olien. Kom kyllingestykkerne tilbage i sovsen og tilsæt svampene og varm godt igennem inden servering.
I Alsace laver man selv nudler til denne ret.
Grøntsagsterrine
Super terrine der vist nok stammer fra Politiken men er bearbejdet af Esther (Mor)
Ingredienser:
3 store porer
1 Kg grønne asparges
3 store gulerødder
200 g bønner
Fjerkræfars:
300 g hel kyllingebryst
2 æg
1 æggeblomme
1,5 dl fløde
en håndfuld hakkede urter: esdragon, persille, purløg
revet muskatnød
salt og peber
Gulerodsfars:
400 g gulerødder
2 hele æg
1 æggeblomme
1,5 dl piskefløde
Coulis:
2-3 røde pebere
1 fed hvidløg
2-3 skalotteløg
6-8 spsk. olivenolie
Saft af 1 citron
lidt basilikumblade
Fremgangsmåde:
Fjerkræfars: Kør det rå kød i blenderen med salt, tilsæt æg og siden fløden lidt efter lidt. Smag til med peber, muskatnød og evt. mere salt. Stil til side.
Gulerodsfars: Blend de kogte velafdryppede gulerødder med æg, fløde og smag til med salt og peber. Stil til side
Gør aspargsen istand og kog “al dente” til den hårde side. Det samme gælder de grønne bønner og gulerødderne skåret i aflange, regelmæssige stave. Alle grøntsager tages op og drypper af. Rens porrerne og brug det hvide og lidt af det grønne. Flæk dem ind til midten og blancher til de er bløde og lad dem dryppe af på et viskestykke. Smør en aflang bageform med olie og “for” den med porrebladene. Sørg for at de hænger lidt ud over siderne så formen kan lukkes med bladene. Kom et lag hønsefars i bunden af formen, tryk skiftevis gulerodsstave og grønne bønner ned i farsen, på langs af formen. Dernæst kommes et lag gulerodsfars med asparges på samme måde. Og sådan fortsætter man til formen er fyldt op. Slut af med et lag fars og luk med de porreblade der hænger ud over kanten, lægger et stykke staniol over og sætter formen i et vandbad i ovnen hvor den bager i ca.40-50 min ved 170°. Hvis pateén har trukket sig lidt fra i kanterne og er fast når man trykker forsigtigt, er den færdig. Lad den svale af og sæt den i køleskabet i mindst 6 timer.
Coulis: Rens de røde pebre og befri dem for kerner. Skær dem i mindre stykker og sauter dem i lidt olivenolie sammen med 2-3 skefulde finthakket skalotteløg og lidt finthakket hvidløg, til de er bløde. Hæld det hele over i blenderen sammen med resten af olivenolien og citronsaften. Smag sovsen til med salt og peber. Stil den på køl.
Server skiver af terrinen på store tallerkener pyntet med forskellige salater og giv sovsen til samt lunt flütes.