Ostemad i nye klæder.
For nyligt fik jeg en opfordring fra Ost & ko til at indsende et bidrag til en konkurrence. Opgaven var at nyfortolke begrebet ‘en ostemad’. For mig består en god ostemad af en relativ stærk (fyldig) ost med karakter, portvinsky og fedt på rugbrød, evt. med en skive løg og karse.
Fedtet har jeg erstattet med et godt stykke nakkefilet af gris der er kørt sous vide med de krydderier og løg som man ellers kunne bruge til at lave krydderfedt.
Osten er Arla Unikas ‘Gammel knas‘. Den har jeg har haft et kærlighedsforhold til siden min første smagsprøve. Du kan nu snildt bruge en anden fast ost som f.eks. vesterhavsost eller parmesan.
Rugbrødet er serveret som en crumble og portvinsskyen er serveret på to måder. Traditionelt og som broken gel.
Karsen er selvfølgelig erstattet af blomsterkarse fordi det er så smukt.
Her kommer så den fornyede ostemad.
Svin:
- 600 g nakkefilet fra en glad gris.
- 1-2 springløg, fintsnittet
- 1 dl neutral o!ie
- 2 allehånde, knust
- 1 kvist timian
- 2 laurbærblade
Varm olien op sammen med det fintsnittede løg. Lad det blive godt brunt uden at brænde helt af. Tilsæt timian, allehånde og laurbærblad. Køl olien ned.
Salt nakkefileten meget let og læg den i en sousvide pose. Hæld den nu helt afkølede olie med krydderier ved og vakummer.
Læg i vandbad ved 62° i 13 timer. Køl derefter helt ned.
Befri nakkefileten fra olie og krydderier og skær den i skiver på godt ½ cms tykkelse.
Sky:
- 1 dl vand
- 1 dl portvin
- 1-2 spsk god oksebouillon, gerne Oscars flydende.
- 2 g agar agar
Skyen der dannes i sous vide posen sammen med nakkefiletten smager helt fantastisk men er desværre vanskelig at arbejde med. Der er en stor mængde proteinstof i geleen og det vil koagulere når geleen varmes op og det gør den meget uklar. Man kan sigte de værste uklarheder fra men der er et meget stort spild i processen og så bliver mængden af sky desværre for lille.
Jeg valgte istedet at bruge en god oksebouillon til denne portvinssky.
Pisk agar agar i den kolde blanding af vand, portvin og bouillon og lad det koge igennem under stadig omrøring. Hæld i en passende form og lad blandingen sætte sig helt på køl.
Når geleen har sat sig deles den i to stykker. Den ene del stavblender du for fuld skrue, hælder i en sprøjtepose og lægger derefter i køleskabet. Den anden del holdes også på køl indtil serveringen.
Crumble:
- 1-2 skiver godt rugbrød, meget gerne hjemmelavet som dette.
- En smule smør
- Bladene fra et par timiankviste
- Lidt groft salt, meget gerne Maldon eller lignende
- Madpapir
Smør et stykke madpapir generøst med smør. Læg rugbrød, befriet for skorpe, på papiret ind i mikrobølgeovnen. Varm rugbrødsskiverne 1 min. ad gangen i flere omgange. Vend undervejs, indtil de er ristet/tørret godt igennem.
Bræk i mindre stykker og kør i en multihakker til de er findelt, uden at være helt pulveriseret. Bland med havsalt og timianblade.
Ost:
- Gammel knas fra Arla unika
- Madpapir
Igen skal vi have fat i den lidt oversete mikrobølgeovn.
Riv osten og drys et tyndt lag ud på madpapiret. Det skal være sammenhængende men ikke for tykt. Ca. 3-4 mm. Jeg brugte en serveringsring til at holde osten samlet.
Sæt i mikrobølgeovnen, men husk at fjerne ringen før du tænder for kræet 😀
Resultatet ser ca. således ud hvis du har ramt den rigtige tykkelse af ostelaget, efter ca. 1 minut for fuld skrue i bølgemaskinen.
Den kan nu, mens den stadig er varm, bukkes i facon. F. eks i en flutesform.
Og så kan der serveres ostemad.
Sriracha – på rød habanero
Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.
Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.
Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.
Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.
Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.
Runkne kirsebær med dejlig smag
Maj er måneden, hvor kirsebærtræerne springer ud. De japanske er allerede i fuld gang i april, men de danske kommer inden længe. De senere år har vores spisekirsebærtræ, af sorten Stella, givet mange, mange bær. 
Hvad stiller man op, når maverne er mere end fulde af frisk frugt, syltetøjet er kogt og kagerne bagt, men træet stadig bugner?
Man sylter de sidste, så de blandt andet egner sig perfekt til ost.
Da de som regel vækker glæde hos familie og venner, får de, trods det lidet flatterende udseende, en plads her.
Sursøde, syltede kirsebær
Til 1,5 kg kirsebær, rengjorte, men med både sten og stilk i behold, skal du bruge:
3,5 dl. god kirsebærvin (jeg smovser med en ‘Sur Lie’ fra Frederiksdal)
3,5 dl. æbleeddike
500 gram rørsukker
200 gram muscovadosukker
Vin, eddike og sukker koges til en lage. De rengjorte kirsebær lægges i en skål med rigelig plads og lagen hældes over. Stil den tildækkede skål på køl i 3-4 dage.
Fyld bærrene på pinligt rene sylteglas. Rør evt. 1,5 tsk Atamon i lagen, inden du hælder den over bærrene til de er dækket, luk glassene og stil dem mørkt, meget gerne på køl.
Resten af lagen kan koges ind til en delikat sirup, der kan nydes til en fast, tør ost, men den syrligsøde smag egner sig til rigtig mange ting – prøv dig frem.
Sliders med ribbensteg
Ja, jeg er ikke helt færdig med sliders og disse sliders med ribbensteg blev rigtig gode. Der er noget ved den lille størrelse sliders har, der tiltaler det ‘pillenussegen’ jeg åbenbart er født med. Og så kan man jo også ende med denne dejligt smagfulde bid.
Trykkogt ribbensteg
Vi starter med et godt stykke ribbensteg på 500 g. Helst uden ridset svær. Jeg valgte at tilberede det i trykkoger, hvilket godt kan anbefales, men har du ikke sådan en kan du vælge at koge det eller tilberede det i sousvide istedet. I trykkoger er stykket så mørt som jeg ønskede efter 40 minutter + afkøling. Koger du det i en en gryde skal det have mindst 1 time og 45 min. Ved sousvide tager det omkring 24 timer ved 70-72 grader. Alle tre muligheder kan give et godt og brugbart resultat. Dog mister stegen mest smag hvis du vælger at koge den, fordi den her skal være dækket af væde.
Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.
Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.
Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.
Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.
Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.
Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.
Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %) til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.
Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.
Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang. Læs resten
Sliders med and og wasabi coleslaw
Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.
Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.
Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her. Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.
16 sliders:
- 1,5 dl mælk
- 30-35 g smør
- 1 tsk salt
- 1 spsk sukker
- 25 g gær
- 1 æg
- 275 g hvedemel +/-
- 2 spsk sorte sesamfrø
Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg. Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.
Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.
Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.
Andebrystet:
- 1 andebryst
- 1 spsk teriyakisauce
- 1 tsk fintrevet ingefær
- 1 tsk fintrevet hvidløg
- ½ tsk 5 spice krydderi
- 1 nip stærkt chilipulver
- salt
- sesamolie til stegning
Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.
Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.
Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.
Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.
Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min. Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.
Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.
Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.
Coleslaw med Wasabimayonnaise
- 1 gulerod
- 1 stilke bladselleri
- 1 dl fintskåret spidskål
- 2 dl mayonnaise (gerne denne)
- 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
- lidt riseddike
- lidt mirin
Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.
Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.
Teryakisauce.
- ½ dl Teryaki
- 1/4 dl Soyasauce
- lidt Risvineddike
- lidt Akaciehonning
- Fish sauce
- revet Ingefær
- 1 fed revet hvidløg
For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende. Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.
Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.
Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.
Fermenteret pickles
Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.
Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.
Og selvfølgelig skulle vi også på opdagelse i den verden.
I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.
Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.
Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.
Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.
Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.
Indhold:
- 350 g agurk
- 50 g blomkål
- 50 g gulerod
- 30 g løg
- 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
- 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
- 5 g karry
- 5 g sennepspulver
- 1-2 kålblade
- 20 g salt
Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern ca. ½ x ½cm store.
Del blomkålen i meget små buketter.
Skær guleroden i små tern.
Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.
Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.
Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.
Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.
Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.
Den fermenterede agurk er fantastisk at blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.
Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.
O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.
Grov sennep a’la Fodertruget
Hjemmelavet grov sennep. Hvorfor nu det? Er der nu noget galt med den som du køber nede i netto?
Nej, en standard Dijonsennep skal man ikke forsøge at efterligne, men når det kommer til specialsennep med honning og andre krydderier er det sjovt og nemt at lave sin egen sennep. Og du opnår nemt et resultat der er bedre end det du kan købe dig til.
Sennep kan varieres i en uendelighed med forskellige krydderier og forskellige sukkertyper, prøv f.eks. at erstatte rørsukkeret med honning, brun farin eller moscovado sukker. Krydderierne kan også skiftes ud med andre, men jeg synes allehånden er vigtig. Den er ikke nem at smage direkte i den begrænsede mængde vi bruger, men den lægger en god bund i en sennep. Giver et lille ekstra lag til kompleksiteten.
Den her passer glimrende til de hjemmelavede medisterpølser du kan finde her.
Denne opskrift er udviklet over et par omgange og har et godt bid, uden dog at skræmme børn fra hus og hjem.
¾ dl gule sennepsfrø
¾ dl brune sennepsfrø
3 – 4 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. rørsukker
1½ tsk. salt
6 spsk. koldpresset rapsolie
4 tsk. sennepspulver, Colman’s, oprørt i lidt lunkent vand
2 tsk. tørret gurkemeje
2 tsk. tørret estragon
2-3 hele allehånde stødt i morter
2-3 hele enebær stødt i morter
Sennepsfrøene overhældes med rigeligt kogende vand (de suger en del væde) og står i vandet i 8 – 10 timer, herefter hældes vandet fra og frøene blendes groft med stavblender.
Bland nu alle ingredienserne i en skål og smag evt. til med mere sukker eller vineddike.
Kom den rørte sennep i et skoldet sylteglas med skruelåg og stil det i køleskab til modning i mindst 1 uge før brug.
Jo længere du lagre det, des mere sammenhængende bliver smagen.
That’s all.
P.S. Se iøvrigt frem til der vil komme indlæg om hjemmelavet remoulade og sandsynligvis også en krydret ketchup.
Småkage eller ingenting
Juletid er også tid for bagning af en småkage eller to. Her i huset bages der gerne brunkager efter Camilla Plums opskrift og en version af pleskner der ligner Mette Blomsterbergs. I år havde Palle dog efterlyst en kage hans mor plejede at lave med bagt glasur eller marengs. Da svigermoder desværre har forladt dette liv, er det lidt svært at kontakte hende for at få en opskrift. Så jeg susede ud på nettet for at lede. Og det er forbløffende få steder der kan skaffe en opskrift på småkager med bagt glasur (marengs) på. Et af stederne, her nærmere bestemt, fandt jeg dog en opskrift der levede op til Palles krav.
Denne småkage adskiller sig dog fra de fleste opskrifter jeg kender på bagværk til jul, ved ikke at indeholde sukker i selve dejen. Det faktisk er en mørdej der stammer fra det salte køkken.
Senere har jeg fundet flere versioner hvor det dog er en sødet mørdej der bruges blandt andre her. Og der fandt jeg så også ud af at kagen kaldes Ingenting. Dem er der ellers en hoben af opskrifter på. De fleste dog uden at man bager glasuren med.
Jeg blev faktisk meget begejstret for dem. De har en dejlig balance mellem saltet smør og en anelse sødme fra marengsen. Her kommer min version.
Dej:
- 250 g hvedemel
- 180 g smør
- 1 æggeblomme eller lidt vand
- 3 tsk bagepulver
- 1 tsk salt
Glasur:
- 1 æggehvide
- 125 g flormelis
- Hakkede mandler til drys
Bland hvedemel og bagepulver i en skål.
Saml blandingen til en dej ved at tilsætte smør og æggeblommen. Lad den hvile i mindst 30 min i køleskabet.
Imens laves glasuren ved at røre flormelis ned i æggehviden. Der kan tilsættes appelsin eller citronskal som jeg har gjort på billedet, men jeg synes det er synd. Smagen af den gode mørdej sammen med den rene marengs er dejlig og sart i sig selv. Kom massen på sprøjtepose, det synes jeg er den nemmeste måde at fordele glasuren på. Man kan sagtens bare bruge en almindelig plastpose og klippe et lille hjørne af. Eller man kan købe nogle slikposer og bruge til sprøjtepose istedet som Klidmoster (og nu jeg) gør.
Når dejen har hvilet, rulles den ud i 2-3 millimeters tykkelse.
Skær dejen ud i rudeformede firkanter med en almindelig kniv eller en rullekniv. Det vil sige, først skæres der på langs og efterfølgende på skrå.
Flyt ruderne over på en bageplade og sprøjt et tyndt lag glasur på hver rude.
Bag småkagerne ved 200 grader i ca. 10 minutter. De må gerne få lidt farve.
Krondyr med svampe og kirsebær
Krondyr med svampe er er en fantastisk kombination her er der tilføjet lidt havtorn og en kirsebærsauce.
En nytårsret udviklet som fodertrugets indspark til madbloggerudfordringen der igen har været på spil og er nu på den 10’ende udfordring.
Temaet denne gang var nytår og Fodertruget fik den tunge 😉 opgave at lave en hovedret.
Nytårsretter må gerne være lidt ud over det sædvanlige men de skal helst heller ikke være for komplicerede at samle, så det er en udfordring at lave en ret der ser godt ud samtidig med at den er til at kaste sammen i en fart, nå nu der er gæster i huset. Derfor er det en fordel hvis en stor del af retten kan laves i forvejen men det indebær også at man risikere at glemme et af dem ved anretningen. Det gjorde jeg ihvertfald så i må tænke jer til den helstegte tragtkantarel der også skulle have været en del af anretningen som det fremgår af min skitse. Den kom dog på da billederne var taget og vi sad ved bordet.
Mit bidrag indeholder flere elementer og jeg tager dem et af gangen.
De mest tidskrævende elementer ved denne ret er kartoffelgitteret der ligger over og under svampemosen samt sauce og mos. Alle disse elementer kan snildt laves om eftermiddagen.
Kartoffelgitter:
- 2 bagekartofler
- bagepapir
- 50 gr smør
- 3 spsk olivenolie
- salt
- evt fedtspray.
Skræl og snit kartoflerne i ca. 1 mm tykke skiver og skær disse i stave på 1 x 1 mm. Dette er klart nemmest hvis du har en mandolin der kan klare det i et hug som denne japanske drøm kan. Og nej jeg er ikke sponsoreret.
Skær en passende størrelse bagepapir ud som gitteret kan foldes ind i og spray det med fedtstof eller smør det grundigt med olivenolie.
Læg nu et gitter af kartoffelstaver som billedet, og ja det er fandeme besværligt når man har ene tommelfingre og rystende gammelmandsfingre. Men når jeg kan, kan du også.
Fold forsigtigt papiret over kartoffelstavene fra alle sider og zap i microbølgeovnen i ca. 1½ minut ved fuld skrue. Tanken er at stivelsen i kartoflen skal aktiveres så staverne klistre sammen. Jeg bruger samme princip når jeg laver røsti.
Sæt en pande over med en god del olivenolie og de 50 gr smør ved lav varme. Når smørret er smeltet lægger du den åbnede pakke med gitteret ned mod fedtstoffet. Lad være med at forsøge at trække papiret af men lad kartoflerne stege i mindst et minut mens det stadig er klistret til papiret. Så er der større sandsynlighed for at formen bevares på gitteret. Efter et minut kan du forsigtigt løsne gitteret fra papiret med en tynd spatel og stege det færdigt. Drys med lidt salt undervejs. løft gitteret op og læg på et stykke køkkenrulle til du skal anrette.
Svampemos:
- 2 bagekartofler
- 50 gr smør
- 200 gr mælk
- salt
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 150 gr svampe (Tragtkantarel, Karl Johan eller lignende)
- Olivenolie
- evt. lidt trøffelolie
Skræl og kog dine kartofler i mindst 20 minutter. Rens og hak svampene groft. Hak løget fint. Varm en pande op så den er meget varm kom olivenolie og svampe på. Drys med lidt salt så de smider vandet og steg til der ikke er mere væske. Kom hakket skalotteløg og hvidløg på og steg igennem. Tag af varmen.
Varm smør og mælk op mens du purere dine kartofler. I en husholdning der elsker mos er en purepresse virkelig en god hjælp.
Bland kartofelpureen med svampeblandingen og mælk til konsistensen er fast men saftig. Smag til med salt og evt. et lille stænk trøffelolie. Kom mosen på en varmestabil plastpose. F.eks. en sous vide pose og luk til. Når den skal serveres lægges den i et varmt vandbad over laveste blus. Der kan den snildt ligge i en time eller mere så den er lun når du skal servere hovedretten.
Råsyltet havtorn:
- 2 spsk bær fra havtorn
- 1 spsk sukker
Bær og sukker røres sammen og stilles på køkkenbordet. Gerne om formiddagen.
Vildtsauce med kirsebær:
- 2 spsk vildtfond fra Oscar
- 2 gulerødder
- 1 persillerod
- 100 g renset selleri
- 1 løg
- 10 peberkorn
- 5 enebær let knust
- 1 laurbærblad
- 1-2 dl. Selleberg kirsebærsirup
- 1 citron
- vand
- 2 tsk Maizena
Ja det er rent snyd, der bliver ikke lavet sauce fra bunden her på knogler og afpuds, men resultatet er absolut brugbart.
Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Dæk med vand. Tilsæt fond og krydderier men vent med kirsebærsirup, citronen og selvfølgelig maizenaen.
Kog alt i 20-30 minutter og sigt urter fra. Kog ind til smagen er kraftig og smag til med kirsebærsiruppen. Der skal faktisk en del i. Saucen må meget gerne være sød. Når du er tilfreds, salter du til den sidder i øjet. Hertil kan man lave i forvejen.
Når der skal anrettes tyknes saucen med maizena udrørt i koldt vand. Den skal bare ligge have en anelse så den ikke er helt løbende. Når du slukker for blusset smager du endeligt til med citronsaft fra 1 citron. Det får saucen til at smage ekstra meget af kirsebær.
Stegt savoykål:
- 2 skiver savoykål
- olie
- salt
Varm en pande op. Kom en lille smule fedtstof på og læg de to udskårne cirkler kålblad på panden under pres. Det kan være et lille fladt låg eller en godt afrenset grydebund de presses ned mod panden med. Lad stege længere end du tror. Der skal helst være stegeskorpe på de steder der har berørt panden. Drys med lidt salt og riv evt. lidt citronskræl over dem før serveringen
Krondyr:
- medallion af krondyr
- 1 fed hvidløg
- salt
- peber
- olivenolie
- en god klat smør
- sølvpapir
Om formiddagen drysses krondyrmedallionerne med lidt salt på begge sider og stilles i køleskabet. De tages ud et par timer før de skal steges, så de ikke er alt for kolde.
Varm en pande op til medium-stærk varme. Kom olie på, det gennemskårne fed hvidløg og så medallionerne. Giv tre minutter på hver side. Efter de er vendt kommes smørklatten på og der skrues en smule ned for varmen.
Tag medallionerne af varmen og pak dem ind i sølvpapir. Lad ligge i 5 minutter før servering.
Stegte kantareller:
- 100 g pæne svampe
- salt
- olie
Fedtstoffet renses af panden og den varmes op igen. Kom de fineste af dine rensede svampe på sammen med lidt olie og lidt salt. Steg hurtigt af ved høj varme.
Desværre glemte jeg dem i fotoforvirringen at få kantarellerne med på billedet.
Udover alle disse elementer lagde jeg et par syltede kirsebær på tallerkenen. Det kan være Selleberg, Amarena eller et hjemmesyltet kirsebær.
Godt nytår og tak for udfordringen.
