Hovedret
Sliders med ribbensteg
Ja, jeg er ikke helt færdig med sliders og disse sliders med ribbensteg blev rigtig gode. Der er noget ved den lille størrelse sliders har, der tiltaler det ‘pillenussegen’ jeg åbenbart er født med. Og så kan man jo også ende med denne dejligt smagfulde bid.
Trykkogt ribbensteg
Vi starter med et godt stykke ribbensteg på 500 g. Helst uden ridset svær. Jeg valgte at tilberede det i trykkoger, hvilket godt kan anbefales, men har du ikke sådan en kan du vælge at koge det eller tilberede det i sousvide istedet. I trykkoger er stykket så mørt som jeg ønskede efter 40 minutter + afkøling. Koger du det i en en gryde skal det have mindst 1 time og 45 min. Ved sousvide tager det omkring 24 timer ved 70-72 grader. Alle tre muligheder kan give et godt og brugbart resultat. Dog mister stegen mest smag hvis du vælger at koge den, fordi den her skal være dækket af væde.
Sliders med and og wasabi coleslaw
Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.
Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.
Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her. Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.
16 sliders:
- 1,5 dl mælk
- 30-35 g smør
- 1 tsk salt
- 1 spsk sukker
- 25 g gær
- 1 æg
- 275 g hvedemel +/-
- 2 spsk sorte sesamfrø
Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg. Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.
Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.
Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.
Andebrystet:
- 1 andebryst
- 1 spsk teriyakisauce
- 1 tsk fintrevet ingefær
- 1 tsk fintrevet hvidløg
- ½ tsk 5 spice krydderi
- 1 nip stærkt chilipulver
- salt
- sesamolie til stegning
Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.
Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.
Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.
Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.
Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min. Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.
Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.
Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.
Coleslaw med Wasabimayonnaise
- 1 gulerod
- 1 stilke bladselleri
- 1 dl fintskåret spidskål
- 2 dl mayonnaise (gerne denne)
- 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
- lidt riseddike
- lidt mirin
Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.
Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.
Teryakisauce.
- ½ dl Teryaki
- 1/4 dl Soyasauce
- lidt Risvineddike
- lidt Akaciehonning
- Fish sauce
- revet Ingefær
- 1 fed revet hvidløg
For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende. Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.
Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.
Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.
Krondyr med svampe og kirsebær
Krondyr med svampe er er en fantastisk kombination her er der tilføjet lidt havtorn og en kirsebærsauce.
En nytårsret udviklet som fodertrugets indspark til madbloggerudfordringen der igen har været på spil og er nu på den 10’ende udfordring.
Temaet denne gang var nytår og Fodertruget fik den tunge 😉 opgave at lave en hovedret.
Nytårsretter må gerne være lidt ud over det sædvanlige men de skal helst heller ikke være for komplicerede at samle, så det er en udfordring at lave en ret der ser godt ud samtidig med at den er til at kaste sammen i en fart, nå nu der er gæster i huset. Derfor er det en fordel hvis en stor del af retten kan laves i forvejen men det indebær også at man risikere at glemme et af dem ved anretningen. Det gjorde jeg ihvertfald så i må tænke jer til den helstegte tragtkantarel der også skulle have været en del af anretningen som det fremgår af min skitse. Den kom dog på da billederne var taget og vi sad ved bordet.
Mit bidrag indeholder flere elementer og jeg tager dem et af gangen.
De mest tidskrævende elementer ved denne ret er kartoffelgitteret der ligger over og under svampemosen samt sauce og mos. Alle disse elementer kan snildt laves om eftermiddagen.
Kartoffelgitter:
- 2 bagekartofler
- bagepapir
- 50 gr smør
- 3 spsk olivenolie
- salt
- evt fedtspray.
Skræl og snit kartoflerne i ca. 1 mm tykke skiver og skær disse i stave på 1 x 1 mm. Dette er klart nemmest hvis du har en mandolin der kan klare det i et hug som denne japanske drøm kan. Og nej jeg er ikke sponsoreret.
Skær en passende størrelse bagepapir ud som gitteret kan foldes ind i og spray det med fedtstof eller smør det grundigt med olivenolie.
Læg nu et gitter af kartoffelstaver som billedet, og ja det er fandeme besværligt når man har ene tommelfingre og rystende gammelmandsfingre. Men når jeg kan, kan du også.
Fold forsigtigt papiret over kartoffelstavene fra alle sider og zap i microbølgeovnen i ca. 1½ minut ved fuld skrue. Tanken er at stivelsen i kartoflen skal aktiveres så staverne klistre sammen. Jeg bruger samme princip når jeg laver røsti.
Sæt en pande over med en god del olivenolie og de 50 gr smør ved lav varme. Når smørret er smeltet lægger du den åbnede pakke med gitteret ned mod fedtstoffet. Lad være med at forsøge at trække papiret af men lad kartoflerne stege i mindst et minut mens det stadig er klistret til papiret. Så er der større sandsynlighed for at formen bevares på gitteret. Efter et minut kan du forsigtigt løsne gitteret fra papiret med en tynd spatel og stege det færdigt. Drys med lidt salt undervejs. løft gitteret op og læg på et stykke køkkenrulle til du skal anrette.
Svampemos:
- 2 bagekartofler
- 50 gr smør
- 200 gr mælk
- salt
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 150 gr svampe (Tragtkantarel, Karl Johan eller lignende)
- Olivenolie
- evt. lidt trøffelolie
Skræl og kog dine kartofler i mindst 20 minutter. Rens og hak svampene groft. Hak løget fint. Varm en pande op så den er meget varm kom olivenolie og svampe på. Drys med lidt salt så de smider vandet og steg til der ikke er mere væske. Kom hakket skalotteløg og hvidløg på og steg igennem. Tag af varmen.
Varm smør og mælk op mens du purere dine kartofler. I en husholdning der elsker mos er en purepresse virkelig en god hjælp.
Bland kartofelpureen med svampeblandingen og mælk til konsistensen er fast men saftig. Smag til med salt og evt. et lille stænk trøffelolie. Kom mosen på en varmestabil plastpose. F.eks. en sous vide pose og luk til. Når den skal serveres lægges den i et varmt vandbad over laveste blus. Der kan den snildt ligge i en time eller mere så den er lun når du skal servere hovedretten.
Råsyltet havtorn:
- 2 spsk bær fra havtorn
- 1 spsk sukker
Bær og sukker røres sammen og stilles på køkkenbordet. Gerne om formiddagen.
Vildtsauce med kirsebær:
- 2 spsk vildtfond fra Oscar
- 2 gulerødder
- 1 persillerod
- 100 g renset selleri
- 1 løg
- 10 peberkorn
- 5 enebær let knust
- 1 laurbærblad
- 1-2 dl. Selleberg kirsebærsirup
- 1 citron
- vand
- 2 tsk Maizena
Ja det er rent snyd, der bliver ikke lavet sauce fra bunden her på knogler og afpuds, men resultatet er absolut brugbart.
Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Dæk med vand. Tilsæt fond og krydderier men vent med kirsebærsirup, citronen og selvfølgelig maizenaen.
Kog alt i 20-30 minutter og sigt urter fra. Kog ind til smagen er kraftig og smag til med kirsebærsiruppen. Der skal faktisk en del i. Saucen må meget gerne være sød. Når du er tilfreds, salter du til den sidder i øjet. Hertil kan man lave i forvejen.
Når der skal anrettes tyknes saucen med maizena udrørt i koldt vand. Den skal bare ligge have en anelse så den ikke er helt løbende. Når du slukker for blusset smager du endeligt til med citronsaft fra 1 citron. Det får saucen til at smage ekstra meget af kirsebær.
Stegt savoykål:
- 2 skiver savoykål
- olie
- salt
Varm en pande op. Kom en lille smule fedtstof på og læg de to udskårne cirkler kålblad på panden under pres. Det kan være et lille fladt låg eller en godt afrenset grydebund de presses ned mod panden med. Lad stege længere end du tror. Der skal helst være stegeskorpe på de steder der har berørt panden. Drys med lidt salt og riv evt. lidt citronskræl over dem før serveringen
Krondyr:
- medallion af krondyr
- 1 fed hvidløg
- salt
- peber
- olivenolie
- en god klat smør
- sølvpapir
Om formiddagen drysses krondyrmedallionerne med lidt salt på begge sider og stilles i køleskabet. De tages ud et par timer før de skal steges, så de ikke er alt for kolde.
Varm en pande op til medium-stærk varme. Kom olie på, det gennemskårne fed hvidløg og så medallionerne. Giv tre minutter på hver side. Efter de er vendt kommes smørklatten på og der skrues en smule ned for varmen.
Tag medallionerne af varmen og pak dem ind i sølvpapir. Lad ligge i 5 minutter før servering.
Stegte kantareller:
- 100 g pæne svampe
- salt
- olie
Fedtstoffet renses af panden og den varmes op igen. Kom de fineste af dine rensede svampe på sammen med lidt olie og lidt salt. Steg hurtigt af ved høj varme.
Desværre glemte jeg dem i fotoforvirringen at få kantarellerne med på billedet.
Udover alle disse elementer lagde jeg et par syltede kirsebær på tallerkenen. Det kan være Selleberg, Amarena eller et hjemmesyltet kirsebær.
Godt nytår og tak for udfordringen.
Bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg
Fodertrugets svar på Madbloggerudfordring#8 er en bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg.
Udfordringen denne gang var enkel og faktisk også hujende svær.
De madbloggere der deltager har alle fået en farve som udgangspunkt til en ret. Enten grøn, brun, rød, hvid eller metallic.
Og der var ikke frit valg. LaCucinaNada og Thomas fra Madetmere der er drivkræfterne bag madbloggerudfordringen trak lod blandt de tilmeldte og Fodertruget var så heldig at det ikke blev metallic, men hvid der skulle være temafarven.
Metallic havde jeg faktisk frygtet så meget at jeg slet ikke havde tænkt over den udfordring det ville være at lave hvid mad.
Ikke at det er svært at dække maden med en fed bechamel.
Men at lave mad hvor alle elementer har en overvægt af hvid.
Og iøvrigt også hvor svært det er at servere ensfarvet mad appetitligt og fotogent. Heldigvis kan man jo bruge farvede tallerkener og tidens vilde blomster. Her er det blomster fra ramsløg og løgkarse.
Jeg var sikker på at jeg ikke ville lave en dessert denne gang og da jeg er meget glad for fisk og asparges, blev det en hvid fisk bagt i papilotte med aspargesrisotto.
Nok til 2 pers. med rigelig risotto til
- 400 g kulmulefilet
- 150 g Aborio, el Canaroli ris
- 300 ml hvidvin
- 6 fede hvide asparges
- 4 springløg
- 1½ løg
- 5 fed hvidløg
- 4 tynde skiver citron
- lidt timiankvist
- evt. hvide spiselige blomster. Jeg brugte blomster fra ramsløg og løgkarse.
- 20 g friskrevet parmesan
- 50 g smør
- 2 laurbærblade
- 10 korianderfrø
- 10 sorte peberkorn
- 10 røde peberkorn
- olivenolie
- hvid peber
- salt
Fond til risotto:
Med en skarp kniv afskindes kulmulefileten. Det gøres nemmest ved at lægge fileten med skindsiden ned mod brættet og føre en skarp kniv langs skindet under kødet startende fra halen. Kulmule er lidt løs i kødet så pas på når du gør det. Ellers risikere du at stå med plukfisk i stedet 😉
Salt fileterne let på begge sider og stil i køleskabet. På den måde forstærkes smagen af den gode fisk.
Hak 1 løg og skær 2 fed hvidløg igennem. Skær det hvide af springløgene og gem. Gerne i lidt fugtige omgivelser så de ikke tørre ud. Skræl de hvide asparges og skær bunden af. Skræl og bund skal med i fonden i første omgang. Skær hovderne af aspargeserne og læg dem til side. Aspargesstænglerne ligeså.
Varm en gryde op og kom en smule olivenolie i bunden. Smid urterne i gryden og lad dem stege en anelse. De må ikke blive brune, den fond vi skal lave skal helst være så lys som muligt.
Kom skindet fra kulmulen i gryden sammen med 200 ml hvidvin, laurbærblad, koriander og peberkorn. Kog under låg i 20 minutter ved svag varme. Det skal kun lige putre (tak til brødrene Price for det ord). Sigt suppen, gerne gennem et klæde så den bliver så ’ren’ som mulig. Hæld tilbage i gryden sammen med midterstykket fra aspargesene skåret i mindre stykker. Kog aspargsen meget mør og blend suppen godt. Smag til med lidt salt men pas på parmesan og smør er også salt, så det er bedre at holde lidt igen på saltet her, og istedet smage risottoen til når den er færdig. Man kan med fordel bruge væden fra den bagte fisk og komme i risottoen også.
Tilberedning af risotto:
Hak et halvt løg og et fed hvidløg fint.Smid en spsk. olivenolie i bunden af en gryde og varm op. Lad løgene blive blanke og let gennemsigtige før du kommer risene i. Vend risene rundt så de bliver blanke og olieovertrukne alle sammen. Hæld 100 ml hvidvin over og lad koge næsten væk under omrøring uden at det bulderkoger. Tilsæt den varme fond i små portioner, kog ind imellem hver gang der tilsættes suppe. Du kan ikke gå fra gryden og det tager omkring 15-20 minutter før risene er færdige. Når suppen er væk og risene er møre (hvis de ikke er det kan der tilsættes lidt vand undervejs) tages gryden af varmen og der røres en klat smør og parmesan i risottoen. Smag til med salt og hvid peber.
Tilberedning af kulmulen:
Jeg tilberedte fisken i papilotte. Dvs i en lille pakke lavet af papir eller sølvpapir. Jeg foretrækker madpapir. Jeg oplever det er mere gennemtrængeligt for varmen så tilberedningen går en smule hurtigere end med sølvpapir.
Lav en stor firkant af papir. Smør overfladen med lidt olivenolie. Læg de 4 citronskiver i midten med timianstilkene ovenpå. Placer din kulmulefilet ovenpå citronerne og slut med lidt salt og en lille klat smør. Saml siderne oppe over fisken og fold sammen så alle ender vender op af. Fold eller som jeg klips sammen med papirklips.
Sæt fisken i en varm ovn (200 grader) i max 10 minutter. Den skal kun lige være tilberedt.
Tilberedning af Aspargeshoveder og springløg.
Hak 2 fed hvidløg fint. Hæld lidt olivenolie i en lille sauterepande eller en gryde. Varm op og smid først løget i, derefter aspargeshoveder og springløget. Rist af i 3 minutter ved god varme medens du hele tiden rør rundt. Tag af varmen og læg låg på til der skal serveres.
Jeg vil meget gerne sige tak for udfordringen til Nada og Thomas. Jeg synes det er helt vidunderligt at få lidt spændetrøje på så jeg bliver nødt til at tænke lidt anderledes på mad end jeg gør normalt.
Rødspætte, romanesco og røg.
Så blev det tid til madbloggerudfordring#4. Denne gang ovenikøbet en sponsoreret en af slagsen og så bliver man jo nødt til at lægge sig lidt i selen. Men først en lille tilståelse.
For kort tid siden blev jeg kontaktet af Electrolux. De ville gerne have fodertruget til at deltage i en leg der på nogle punkter minder om madbloggerudfordringen men jeg synes måske konceptet var en smule fortænkt, jeg tændte i hvertfald ikke på udfordringen. Så jeg skrev et brev om hvor hellige vi var her på fodertruget og at vi ikke var så glad for reklame og bla.bla.
Men det glemte jeg da lige i en fart da der kom en udfordring jeg syntes var spændende. Så læren er at jeg åbenbart har et standpunkt til jeg finder et nyt. Hmmm. Og undskyld Elektrolux.
Nå, ikke flere bekendelser herfra nu.
Skagenfood havde valgt at støtte legen med en kasse frisk fisk til de første 50 bloggere der meldte sig på banen og jeg var heldig at være blandt dem.
Stor var min spænding da jeg modtog kassen fra Skagenfood. Jeg havde gået og forestillet mig alle variationer over de 5 fisketyper der var nævnt i oplægget, Torsk, Rødtunge, Kulmule, Skærising og Kuller.
Afleveret med pakkepost.
Men skæbnen og fiskeriet var ikke sådan at styre, heller ikke for skagenfood, så da jeg åbner pakken, var det istedet de fineste rødspættefileter der dukkede frem.
Og jeg må indrømme, jeg til start blev en anelse skuffet. Jeg elsker rødspætte, men rødspættefileter er meget sarte.
Normalt ville jeg gerne tilberede dem hele og på ben for at trække mere smag frem fra fisken, så her fik jeg mig en yderligere udfordring. Og resultatet, rødspætte, romanesco og røg, blev nu ikke så ringe, når jeg selv skal sige det.
Jeg valgte at bruge romanesco i serveringen der er et af de absolut smukkeste kål jeg kender. Det ligner nærmest en fraktaltegning og så smager det uforskammet godt. Romanescoen tilberedte jeg på 2 måder.
Jeg lavede smørkogte små bukketer og en mos af stokken samt resten af de ‘grantoppe’ jeg ikke brugte blandet med salt, citron og lidt røget fløde.
Også rødspætten valgte jeg at lave to tilberedninger af. En meget traditionelt stegt version og så en ‘salat’ af sousvide tilberedt fileter med kapers og krydderurter.
Og så toppede jeg af med smørstegte friske danske hasselnødder.
Se hvor smukke de små toppe er
Da rødspættefileterne ikke var så store, valgte jeg at tilberede 2 pr. person samt 4 til salat. Start med at salte alle fileterne let på begge sider og lad dem ligge i en lille times tid. det fremhæver smag og gør fileterne en anelse fastere i kødet.
‘Salat’ af rødspætte
- 160 gr rødspættefilet (ca. 4 fileter)
- 1 spsk olivenolie
- 1 laurbærblad
- 3 spsk finthakket persille (helst storbladet)
- 2 spsk finthakket purløg
- 1 spsk saltet kapers
- 1 spsk friske hasselnødder, hakket gerne afskallet
- 2 tsk finthakket saltet citronskal ( se opskrift her )
- ca. 2 spsk god mayonnaise, meget gerne hjemmegjort
- citronsaft efter smag
- lidt stødt hvid peber, helst lige fra kværn eller morter
Vakummer de 4 fileter med olivenolien og laurbærbladet. Sørg for at de ikke ligger oven i hinanden i pakken, men så fladt som muligt. Tilbered sousvide ved 48° i ca. 20 minutter. Fordelen ved at bruge sousvide her, al smag bliver i fisken, der er intet der koges væk.
Lad fileterne køle ned og dup dem fri af væde. Bland godt med resten af ingredienserne og smag til med citron og peber, evt. lidt salt men pas på, både citronskal og kapers er salte i forvejen. Sæt på køl.
Salaten må meget gerne laves i meget god tid så den får tid til at samle sig.
Efter du har skåret de bukketer af romanescoen der skal servers hele (ca. 3 pr. mand dvs 12 stk til 4 personer), bruger du resten af kålen til
Mos på romanesco med røg
- Romanesco-rester
- 4 spsk fløde
- lidt salt
- citronsaft
- røg
Hæld 2 spsk 38 % fløde i en flad skål. Læg plastfolie over og fyld 2 gange røg ind under plastfolien. Lad røgen stå og falde til ro mellem hver gang.
Dette giver en meget kraftigt røgsmagende fløde, så pas på ikke at overdosere når du smager mosen til. Mosen får en dejlig lysegrøn farve.
Der laves røget fløde, deporteret ud i pigeværelset, ellers stinker der af røg i hele huset.
Skær resten af romanescoen i ensartede mindre stykker.
Kog den ca. 6 min. under låg i en smule let saltet vand til den er mør. Dryp af i en sigte og vrid den derefter i et klæde for at drive så meget vand ud af kålen som muligt.
Blend kålen med stavblender, sammen med citronsaft, en smule salt og de to spsk. ren fløde. Herefter smager du mosen til med den røgede fløde og sikre dig at der ikke bliver for meget røg i smagen, det skal kun lige være en antydning.
Kogte Romaneskobukketer:
- 12 pæne romanesco’juletræer’
- 1 spsk smør
- salt
Sæt en gryde vand over. Kog vandet op med lidt salt og smid en klat smør i. Smid bukketerne ned i det kogende vand, læg låg på og sluk for varmen. Lad stå det varme vand de 4 minutter du steger rødspætterne.
Hasselnødder stegt i smør.
- 100 g smør
- 40 friske hasselnøddekerner
Varm langsomt smør og hasselnødder op. Lad stå ved lav varme og brune.
Stegte rødspættefileter
Dup de sidste rødspættefileter tørre og vend dem i en smule salt og hvedemel. De skal bare lige pudres.
Varm lidt olie op på panden. Smelt en klat smør i og lad det brune let. Kom filetterne på og lad dem stege ved mellem varme i højest 2 min. på hver side.
Server med et par citronbåde.
Her serveret næsten som klassisk dansk smørrebrød med salat og hele svineriet.
Velbekommen
Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat
Godt opfordret af Madbloggerudfordringen der bestyres af Nada Louise Cay ( lacucinanada ) og Thomas Alcayaga ( madetmere ) måtte jeg igang med at lave en opskrift på flæsk med bær og bladgrønt.
Mit udgangspunkt blev en god ribbensteg, danske hindbær og hjertesalat.
Men det skulle jo helst ikke være for traditionel en servering. Så ribbenstegen blev først sprængt 24 timer, derefter lagt i sousvide i 24 timer.
Når man ‘mishandler’ en ribbensteg på den måde, er det svært at få en sprød svær på den.
Derfor blev der lavet en crumble på tørret hindbær og flæskesvær til toppen.
Ydermere blev der serveret en indkogt ‘snyde’ fond på gris (snyd fordi der er brugt bouillonpulver), hyldeblomstsirup og hindbærsaft og salaten fik lov at klappe lidt sammen på den samme pande, grisen fik stegeskorpe på.
Gulerødderne gav desværre ikke meget til retten udover at se pæne ud, så de kan snildt droppes.
Næste gang vil jeg istedet lave mere salat, der med sin bitterhed gav et perfekt modspil til hindbærsyren og grisens fedme.
Stegt flæsk:
- ca 800 g ribbensteg uden ben
- 2½ l vand
- 400 g salt
- 60 g sukker
- 3 pæne stykker flæskesvær
- 2 spsk. tørret hindbær
Rør salt og sukker ud i koldt vand. Man kan godt fremskynde processen ved at varme vandet op, men så skal man bagefter vente på at det bliver helt koldt igen før grisen kan komme i bad. Det er meget hurtigere at bruge lidt muskelkraft til omrøring.
Læg ribbenstegen i saltlagen, sørg for at den er helt dækket. Læg evt. en tallerken over kødet for at tvinge det ned. Lad den ligge i 24 timer.
Tag stegen op, skyl den under koldt vand og dup den tør. Skær sværen af og vakuumer med stegen en anelse olivenolie. Læg i 61º varm sousvide-bad. Lad den ligge i mindst 15 timer, men gerne mere. Vores lå i 21 timer.
Er der meget fedt på flæskesværen, skæres det bort, før sværen hakkes på en minihakker sammen med de tørrede hindbær til en crumble.
Før servering trimmes stegen fri for svær og fedt. Skær den i en passende portionsstørrelse, her ca. 2½ cm tykkelse. Varm en pande godt op med lidt olie og rist hurtigt siderne på stegen for at udvikle smagen i kødet. Husk kødet er tilberedt og saltet- det er kun for at give en ekstra dybde i smagen.
Før servering vendes toppen af ‘flæskeskiverne’ i hindbærcrumble.
Hindbærcrumble laver du ved at blende, meget gerne i en kaffekværn, flæskesvær og de tørrede hindbær.
Hindbærsauce:
- 25 hindbær – tag de blødeste i bakken
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 1½ dl tør hvidvin
- 1½ dl vand
- lidt citron
- lidt smør
- 1 spsk Oscars bouillon på gris
- Hyldeblomstsirup efter smag (hyldeblomstsaft der er indkogt og tilsat ekstra sukker)
- evt lidt smør til at piske i saucen tilsidst
Rens grøntsagerne og steg af i en smule olievenolie – hæld hvidvin og vand på sammen med bouillonpulver – læg låg på og kog under svag varme 15- 20 min.
Sigt fonden og kog den godt ind.
Imens smeltes lidt smør over svag varme i en pande. Læg hindbær i panden og lad dem langsomt bløde saften ud sammen med et lille smule citronsaft og lidt salt.
Hæld ½ dl vand på. Når bærene er smattet helt sammen og kernerne frigjort sigtes mosen i gennem et klæde.
Smag dig nu frem til din perfekte balance mellem grisefond, hindbærsaft og hyldblomstsirup.
Hindbærsaften er meget syrlig og kraftig og kan nemt tage al smag fra fonden hvis du tilsætter det hele, så pas lidt på. Juster evt. ved at tilsætte lidt mere bouillon eller sødme fra sirup.
Stegt hjertesalat:
- 1-2 hjertesalat, helst ikke for tæt og kål-agtig
Rens salaten grundigt men pluk ikke bladene af. Har du købt den økologiske variant som jeg er den sandsynligvis møgbeskidt og skal renses godt.
Skær salathovedet i kvarter med et stykke stok på hver, så den ikke falder helt fra hinanden. Steg den hurtigt af på den samme pande grisen har stegt på. De skal kun have ganske kort tid over stærk varme.
Ved servering lægges lidt friske hindbær på tallerkenen og pynt evt. med lidt blomster. Her er brugt hyldeblomster og kornblomst. Jeg kan godt lide den måde kornblomsten sparker igennem med den blå farve 😉
Der kan fint serveres nye danske kartofler til.
Rigtig god appetit, og tak for en dejlig sommerudfordring.
Palles hjemmelavede pølser
I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.
Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉
Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.
Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.
Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.
Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.
Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.
Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.
Ingredienser:
- 2100 g nakkefilet fra svin
- 900 g tykkam
- 400 g spæk
- ½ l suppe/bouillon
- 200 g hvedemel
- 6 æg
- 4 løg
- 1 helt hvidløg
- 4 spsk. salt
- stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
- Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
- 1½ spsk sort peber
- 1½ spsk korianderfrø
- 12-14 hel allehånde
- 10 nelliker
- 1 revet muskatnød
- min. 8 meter svinetarm
Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.
Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.
Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.
Knus alle de tørre krydderier godt.
Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.
Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.
Og nu skal vi til at snyde 😉
Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.
Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.
Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.
Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.
Kør langsomt farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.
Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem 5 min. i saltvand.
Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.
Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.
Opskriften er let redigeret d.6/2 2016.
Rigtig god fornøjelse.
Dry aged tværreb, perlespeltotto m.m.
Vores forelskelse i dry aging er ikke ovre.
Og slet ikke med et stykke tværreb, som jeg tidligere har beskrevet her.
Kødet får en helt utrolig smag, og da tværreb er et meget billigt stykke kød kan man snildt ofre de 15 kr. sådan en pose koster.
I denne version har jeg serveret det sammen med perlespelt, syltede løg og snapærter vendt med olivenolie og salt.
Tidligere har jeg beskrevet fremgangsmåden ved dry aging. Derfor kun en meget kort beskrivelse her.
Vakumer et pænt stykke tværreb med den specielle dry age pose. Husk at her er god køkkenhygiejne absolut nødvendig, ellers kan det gå frygtelig galt. Læg kødet i køleskabet, så det kan få luft fra alle sider og lad det passe sig selv de næste 2-6 uger. Kødet vil lige så stille miste væske, fuldstændigt som når slagteren hænger kød til modning. Samtidig sker der en enzymatisk proces der ganske langsomt mørner kødet. Se mere her.
Kødet er tilberedt sous vide (selvfølgelig i en anden pose), 48 timer ved 57°.
Herefter fjernes ribbenene og den fuldstændig udtørrede overflade skæres af.
Ved servering skære du tværrebet i passende størrelse og steger kødet hurtigt op på alle sider.
Både for at varme dem kødet smule op, men også for at få smag fra stegeskorpen. Husk bare på at kødet er helt færdigtilberedt, så giv det endelig ikke for lang tid på panden.
Glace:
- Ben og tørre hinder fra tværrebet
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 1 pastinak
- 2 cm tyk skive af selleri
- 1 spsk hel peber
- 1 spsk hel koriander
- 1 laurbærblad
- 1 dl portvin
- 2 dl rødvin
- vand så det dækker
- tomatpure eller tomat passata
- olivenolie
- lidt flydende oksefond (gerne fra oscar)
- salt
Ben og den tørre hinde smøres med tomat-pure eller -passata og brændes af i ovnen ved 200 ° indtil det er godt brunet.
Imedens renser du urterne og skær dem i grove tern. Varm en gryde op med lidt olivenolie i bunden og steg urter og krydderier til det dufter. Kom ben og hinder i gryden. Hæld vand i til det dækker. Bring langsomt i kog og lad stå og simre under låg 1 times tid. Sigt urter og ben fra. Rens gryden og kog portvinen næsten væk, hæld rødvinen i og kog den ind til 1/3. Skum fedtet af suppen og hæld suppen over den reducerede portvin/rødvin. Tilsæt evt. lidt oksefond, men pas på du ikke bruger for meget. Kog ind og kog ind og kog ind. Du skal gerne ende med en let tyktflydende substans der smager intenst af okse og urter.
Perlespeltotto med springløg:
(4 pers)
- 300 g perlespelt
- 3 dl hvidvin (ikke for sød)
- 60 gr smør
- 2 spsk. creme fraiche 38 %
- 100 g revet parmesan eller anden god fast ost
- salt
- 1 bundt springløg
Kog perlespelten i rigeligt letsaltet vand 20 min. Imens renses og snittes springløgene og hvidvinen koges ind til det halve. Sigt Spelten fra vandet og bland sammen med den indkogte hvidvin medens det varmes sammen. Pisk smør, cremefraiche og løgene i. Løgene skal lige falde sammen. Smag til med salt. Tag gryden af varmen og rør ost i. Server med det samme
Syltede løg :
- 6 små løg
- ½ dl sukker
- ½ dl edikke
- 1 dl vand
- 8 peberkorn
- 1 stjerneanis
- 1 tsk salt
Kog eddike op med vand,sukker og kryderier. Rens de små løg og skær dem i halve. Overhæld løgene med syltelagen og lad stå mindst 1 time.
Snapærter:
Næsten for enkelt til en opskrift, men de smager godt 😉
- Snapærter
- God olivenolie
- Flagesalt
Rens snapærterne og overhæld med kogende vand. Lad stå 1 min. Dræn ærterne og skær dem i mundstørrelse. Hæld olivenolien over og drys med salt.
And & Appelsin
Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.
Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°. Og hvad gør man så.
Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.
Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.
Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.
Ingredienser:
- 1 andebryst
- saft af 1 øko appelsin
- 1 tsk. revet skal fra appelsinen
- Timian
- 1 tsk. Oscars andefond
- Salt og peber
Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.
Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.
Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.
Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.
Medens brystet tager farve, smager du saucen til og jævner den evt. en smule.
Vi serverede det med
Mos på jordskok:
- 200 g rensede jordskokker
- 50 g smør (mindst)
- 1 kvist timian
- salt
- hvid peber
- evt. citronsaft
Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.
Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.
Rødbeder:
- 2-3 ikke for store rødbeder
- salt (helst Maldon el. lignende)
Bag rødbederne med skal ved 160° en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.
Hasselnøddecrumble:
- 50 g hasselnødder
- Salt (Maldon)
- Timian
Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.
Porre:
- 2 porrer
- 1 spsk smør
- lidt vand
Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.
Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide
Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.
Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.
Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.
Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.
Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.
Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.
Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57° og lad det ligge 48 timer.
Skær ben og skind af og læg kødet på køl.
Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.
Selleripure.
- ½ selleri
- ca. 3 dl mælk
- 175 gr smør
- muskatblomme
- salt
- evt. hvid peber
Rens sellerien og skær den i mindre stykker. Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.
Chips af jordskok
- 4 jordskokker
- 2 dl varmefast olie
- salt
Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen
Tranebær
- 50 gr. friske tranebær
- 1 tsk. sukker
- 1 knvsp. salt
Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.
Fond
- Benene fra tværrebet
- Selleri
- Persillerod
- Butternut squash
- Bladselleri
- Gulerod
- Champignon
- Løg
- Hvidløg
- Tomatpure
- 2 dl rødvin
- lidt æbleedikke
- salt
- olivenolie
Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.
Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.
Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.
Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om på 😉
Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.