Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide

Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.

Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.

Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.

Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.

Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.

Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.

Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57°  og lad det ligge 48 timer.

Skær ben og skind af og læg kødet på køl.

Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.

Selleripure.

• ½ selleri
• ca. 3 dl mælk
• 175 gr smør
• muskatblomme
• salt
• evt. hvid peber

Rens sellerien og skær den i mindre stykker.  Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og  stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.

Chips af jordskok

• 4 jordskokker
• 2 dl varmefast olie
• salt

Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen

Tranebær

• 50 gr. friske tranebær
• 1 tsk. sukker
• 1 knvsp. salt

Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.

Fond

• Benene fra tværrebet
• Selleri
• Persillerod
• Butternut squash
• Bladselleri
• Gulerod
• Champignon
• Løg
• Hvidløg
• Tomatpure
• 2 dl rødvin
• lidt æbleedikke
• salt
• olivenolie

Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og  steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.

Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.

Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.

Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om  på 😉

Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.