Forret
Svinerillette
Vi havde fornøjelsen af at spise på Gorilla for en lille måned siden hvor de serverede en svinerillette med en svag edikkesmag – og det blev anledningen til at lave denne version selv.
Sædvanligvis er en svinerillette kogt i fedt, men Puglesi har en version hvor han koger svinekødet i vand istedet. Det valgte jeg så også at gøre. Puglesi bruger bov men vi valgte nu at bruge en nakkefilet istedet.
- 600 g nakkefilet
- 3 gulerødder
- 2 løg
- 4 fed hvidløg
- 2 spsk. peberkorn
- 10 Laurbærblade
- 300 g hakket spæk eller ca. 150 gr. svinefedt
- 2 dl lageredikke
- Salt og peber efter smag
Først smeltes det hakkede spæk langsomt over svag varme. Der vil danne sig fedtegrever efter en times tid. Disse skal sigtes fra og kan bruges til alt muligt andet. Gem fedtet til at forsejle rilletten med senere.
Svinerillette
Rens grøntsagerne og svits let i bunden af en stor gryde. Hæld lidt vand på før du kommer nakkefiletten i gryden. Dæk med vand og eddikke. Kog op og skum af. Lad simre i 3 timer. Fisk nakkefiletten op. Sigt suppen og kog den ind til boblerne bliver store og suppen er let klistret. Imedens river du kødet fra hinanden med to gafler så det bliver trevlet. Bland med den indkogte suppe og smag til med salt og evt. sort peber. Der skal mere i end man tror. Hæld rilletten op i en skål og dæk med svinefedtet. Stil i køleskab. Lad den stå mindst 1 døgn og gerne 2 før du spiser af den.
Rillette smager vidunderligt sammen med cornichon og marmelade d’oignon. En balsamicoglaceret rødbede dertil er heller ikke så ringe. God appetit
Cuvette, modnet på spansk
En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.
Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.
Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.
Du skal bruge.
- 1 cuvette på ca 1 kg
- 3 spsk salt
- 1 spsk sukker
- 1 tsk cayenne
- 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
- 1 tsk røget paprika
- 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
- 1 spsk hel sort peber
- 1 spsk korianderfrø
- 1 tsk enebær
- 1 stor vakuumpose
- 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.
Start med at blande og knuse alle krydderierne.
Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.
Bland de knuste krydderier med salt og sukker.
Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.
Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.
Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.
Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i klædet.
Den skal nu på køl igen.
Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.
Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.
Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.
Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.
Rul en lille skive om hel oliven som snack.
Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.
Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.
God appetit.
Rødspætte, romanesco og røg.
Så blev det tid til madbloggerudfordring#4. Denne gang ovenikøbet en sponsoreret en af slagsen og så bliver man jo nødt til at lægge sig lidt i selen. Men først en lille tilståelse.
For kort tid siden blev jeg kontaktet af Electrolux. De ville gerne have fodertruget til at deltage i en leg der på nogle punkter minder om madbloggerudfordringen men jeg synes måske konceptet var en smule fortænkt, jeg tændte i hvertfald ikke på udfordringen. Så jeg skrev et brev om hvor hellige vi var her på fodertruget og at vi ikke var så glad for reklame og bla.bla.
Men det glemte jeg da lige i en fart da der kom en udfordring jeg syntes var spændende. Så læren er at jeg åbenbart har et standpunkt til jeg finder et nyt. Hmmm. Og undskyld Elektrolux.
Nå, ikke flere bekendelser herfra nu.
Skagenfood havde valgt at støtte legen med en kasse frisk fisk til de første 50 bloggere der meldte sig på banen og jeg var heldig at være blandt dem.
Stor var min spænding da jeg modtog kassen fra Skagenfood. Jeg havde gået og forestillet mig alle variationer over de 5 fisketyper der var nævnt i oplægget, Torsk, Rødtunge, Kulmule, Skærising og Kuller.
Afleveret med pakkepost.
Men skæbnen og fiskeriet var ikke sådan at styre, heller ikke for skagenfood, så da jeg åbner pakken, var det istedet de fineste rødspættefileter der dukkede frem.
Og jeg må indrømme, jeg til start blev en anelse skuffet. Jeg elsker rødspætte, men rødspættefileter er meget sarte.
Normalt ville jeg gerne tilberede dem hele og på ben for at trække mere smag frem fra fisken, så her fik jeg mig en yderligere udfordring. Og resultatet, rødspætte, romanesco og røg, blev nu ikke så ringe, når jeg selv skal sige det.
Jeg valgte at bruge romanesco i serveringen der er et af de absolut smukkeste kål jeg kender. Det ligner nærmest en fraktaltegning og så smager det uforskammet godt. Romanescoen tilberedte jeg på 2 måder.
Jeg lavede smørkogte små bukketer og en mos af stokken samt resten af de ‘grantoppe’ jeg ikke brugte blandet med salt, citron og lidt røget fløde.
Også rødspætten valgte jeg at lave to tilberedninger af. En meget traditionelt stegt version og så en ‘salat’ af sousvide tilberedt fileter med kapers og krydderurter.
Og så toppede jeg af med smørstegte friske danske hasselnødder.
Se hvor smukke de små toppe er
Da rødspættefileterne ikke var så store, valgte jeg at tilberede 2 pr. person samt 4 til salat. Start med at salte alle fileterne let på begge sider og lad dem ligge i en lille times tid. det fremhæver smag og gør fileterne en anelse fastere i kødet.
‘Salat’ af rødspætte
- 160 gr rødspættefilet (ca. 4 fileter)
- 1 spsk olivenolie
- 1 laurbærblad
- 3 spsk finthakket persille (helst storbladet)
- 2 spsk finthakket purløg
- 1 spsk saltet kapers
- 1 spsk friske hasselnødder, hakket gerne afskallet
- 2 tsk finthakket saltet citronskal ( se opskrift her )
- ca. 2 spsk god mayonnaise, meget gerne hjemmegjort
- citronsaft efter smag
- lidt stødt hvid peber, helst lige fra kværn eller morter
Vakummer de 4 fileter med olivenolien og laurbærbladet. Sørg for at de ikke ligger oven i hinanden i pakken, men så fladt som muligt. Tilbered sousvide ved 48° i ca. 20 minutter. Fordelen ved at bruge sousvide her, al smag bliver i fisken, der er intet der koges væk.
Lad fileterne køle ned og dup dem fri af væde. Bland godt med resten af ingredienserne og smag til med citron og peber, evt. lidt salt men pas på, både citronskal og kapers er salte i forvejen. Sæt på køl.
Salaten må meget gerne laves i meget god tid så den får tid til at samle sig.
Efter du har skåret de bukketer af romanescoen der skal servers hele (ca. 3 pr. mand dvs 12 stk til 4 personer), bruger du resten af kålen til
Mos på romanesco med røg
- Romanesco-rester
- 4 spsk fløde
- lidt salt
- citronsaft
- røg
Hæld 2 spsk 38 % fløde i en flad skål. Læg plastfolie over og fyld 2 gange røg ind under plastfolien. Lad røgen stå og falde til ro mellem hver gang.
Dette giver en meget kraftigt røgsmagende fløde, så pas på ikke at overdosere når du smager mosen til. Mosen får en dejlig lysegrøn farve.
Der laves røget fløde, deporteret ud i pigeværelset, ellers stinker der af røg i hele huset.
Skær resten af romanescoen i ensartede mindre stykker.
Kog den ca. 6 min. under låg i en smule let saltet vand til den er mør. Dryp af i en sigte og vrid den derefter i et klæde for at drive så meget vand ud af kålen som muligt.
Blend kålen med stavblender, sammen med citronsaft, en smule salt og de to spsk. ren fløde. Herefter smager du mosen til med den røgede fløde og sikre dig at der ikke bliver for meget røg i smagen, det skal kun lige være en antydning.
Kogte Romaneskobukketer:
- 12 pæne romanesco’juletræer’
- 1 spsk smør
- salt
Sæt en gryde vand over. Kog vandet op med lidt salt og smid en klat smør i. Smid bukketerne ned i det kogende vand, læg låg på og sluk for varmen. Lad stå det varme vand de 4 minutter du steger rødspætterne.
Hasselnødder stegt i smør.
- 100 g smør
- 40 friske hasselnøddekerner
Varm langsomt smør og hasselnødder op. Lad stå ved lav varme og brune.
Stegte rødspættefileter
Dup de sidste rødspættefileter tørre og vend dem i en smule salt og hvedemel. De skal bare lige pudres.
Varm lidt olie op på panden. Smelt en klat smør i og lad det brune let. Kom filetterne på og lad dem stege ved mellem varme i højest 2 min. på hver side.
Server med et par citronbåde.
Her serveret næsten som klassisk dansk smørrebrød med salat og hele svineriet.
Velbekommen
Stenbiderrogn, tre serveringer
Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂
Der kommer ikke en egentlig opskrift i det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.
Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.
1. servering.
Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.
I midten et æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.
Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.
Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.
Se bare det æg.
2. servering.
Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.
De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.
Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉
3. servering.
Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).
Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.
Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.
Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.
Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.
Letrøget torskerogn m. fennikelssalat og dildmayo
Jeg ELSKER torskerogn!!! Og det er ikke den i dåser jeg taler om.
I min verden findes der ikke noget bedre end nykogt torskerogn på hjemmebagt rugbrød – en klat mayonnaise og friskpresset citron.
Så hvorfor ikke servere det som en forret.
Torskerogn
- 1 par friske torskebukser på ca. 450 g (vælg et par hvor æggene ikke er for store)
- laurbærblad
- sort peber
- salt
- røgpistol og smuld
Nogle pakker den ind i film eller madpapir for at den ikke skal gå i stykker under kogningen.
Jeg plejer gerne at lægge bukserne i en kogepose sammen med sort peber, et par laurbærblade, salt og en dråbe vand eller to. Så suger jeg det meste luft ud af posen og sænker den ned i en gryde med kogende vand. Kog i 40-45 min. og lader den stå i vandet til det er kølet ned. På den måde sker der ingen udvanding, bukserne beholde sin form og jeg kan give dem lidt krydring undervejs.
Fjern hinden fra bukserne og skær i passende stykker. Pas lidt på når du håndtere rognen for at få det pæneste resultat. Den kan nemt smuldre lidt.
Læg rognen på en tallerken og ryg den under film eller en klokke.
De skal have røg mindst 4 gange. D.v.s. blæs røg ind, dæk til og lad det røgen sætte sig, før du blæser røg ind igen.
Mayonnaise
- 1 bdt dild
- 1 dl olie
- 1 æggeblomme
- ½ tsk dijonsennep
- ½ tsk citronsaft
- salt
Skyl dilden grundigt og dup tør. Fjern de groveste stængler. Varm olien op til ca. 60° og hæld i en blender sammen med den plukkede dild. Kør for fuld tryk, til dilden er fuldstændig findelt og olien er dyb grøn. Køl olien ned i køleskab.
Sigt den kole olie gennem et klæde før du pisker mayonnaisen.
Pisk æggeblommen med sennep og lidt citronsaft så det skummer. Hæld forsigtigt lidt olie i mens du stadig pisker for fuld skrue. Det er lige i starten der er størst chance for at mayonnaisen skiller. Når den første olie er integreret med ægget kan man godt hælde hurtigere.
Hvis alle ingredienser har samme temperatur samles mayonnaisen meget nemmere. Smag evt. til med citronsaft.
Fennikelsalat:
- 1 fennikel
- Citronsaft
- Olivenolie (den bedste du kan skaffe)
- Salt og peber
- Lidt plukket dild
Snit din fennikel så fint du kan. Helst på et mandolinjern. Smag til med citronsaft, salt og peber. Slut med at blande olivenolien i. Bland med den plukkede grønne fennikeltop og dild.
Smørstegt rugbrød.
- 2 tynde skiver rugbrød
- smør
- salt
Skær rugbrødet så tyndt du kan og udstik små runde skiver . Det er faktisk nemmest hvis rugbrødet ikke er for friskt og uden for mange kerner.
Smelt smørret på en pande og rist rugbrødsstykkerne langsomt. Drys med lidt salt undervejs. Læg dem op på et stykke køkkenrulle og dryppe af.
Og så er det bare at samle retten. Fennikel i bund, stykker af røget torskerogn, dutter af mayonnaise og smørstegt rugbrød.
Tørret og krydret and
Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig lyst til selv at forsøge mig med opskriften.
Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.
Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ‘saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.
Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.
I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.
Nå til sagen.
- 2 andebryster
- 100 g salt
- 40 g sukker
- 1 spsk sort peber
- 1 spsk korianderfrø
- 6 stk hel allehånde
- 6 stk enebær
- chiliflager efter smag
- 3-4 timianstængler
- 5-6 rosmarinkviste
Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.
Læg brysterne i køleskabet.
Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.
Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.
Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.
Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.
Løgtærte a’la Pissaladiére
Pissalidiére, den franske udgave af en pizza, er her omdannet til en løgtærte med en mørdej som bund.
Er man den mindste smule ansjosforskrækket – er det nok ikke denne tærte man skal kaste sig over – men for os der elsker den skarpe og umami-rige smag, er det ren elskov fra første bid. Og har du selv lavet dine ansjoser, f.eks. efter denne opskrift, så er der ingen ende på glæden.
Mørdej:
- 200 g hvedemel
- 50 g grahamsmel
- 125 g smør
- 1 spsk fløde
- 2-3 spsk koldt vand
- 1 tsk salt
- 30-45 gr parmesan
Fyld
- 3 spsk olivenolie
- 1 kg løg
- 16 ansjosfileter i olie
- 2 tsk sukker
- 4 fed hvidløg
- 3 kviste frisk timian
- 2 tsk tørret oregano
- 3 flåede tomater
- 12 gode oliven
- 2-3 basilikumblade
- 1 spsk olivenolie
Først laves mørdejen. Bland melet og bland smørtern i. Smuldr dejen til den minder om groftrevet brød. Kom salt i og piskefløden. Klem dejen sammen og tilsæt kun lige nok koldt vand til at den er sammenhængende. Pas på ikke at overælte dejen, så bliver den sej. Det er bedre at der er små smørlommer i dejen. Så vil den flage en smule og blive sprød når den bages. Grahamsmelet stabilisere kanterne så de ikke kravler ned af siden på formen. Og så er det fiberrigt. Film dejen og kom på køl i en times tid.
Varm 2 spsk olivenolie op i en dyb pande. Kom de skivede løg på og lad dem sautere i 5 minutter. Dæmp varmen og læg låg på. De skal småkoge i 20-25 minutter, til de er bløde og lysebrune. Rør en gang imellem så de ikke branker.
Hak 8 ansjosfileter. Bland resten af olien, de hakkede ansjoser, krydderurterne og de knuste hvidløg i løgblandingen. Smag til med en anelse sukker, salt og peber. Lad det stå 5 minutter mere og småkoge.
Varm ovnen op til 190°. Rul mørdejen ud til en rund, tynd plade. Vi plejer at rulle ud mellem to opklippede plastposer. Det er lidt bøvlet, plasten skal trækkes af jævnligt og dejen skal vendes undervejs – men man undgår at der kommer for meget mel i og det klæber heller ikke fast til bordet for dig. Læg den i en tærteform med en diameter på 28 cm (der bør være rigeligt, ellers er dejen ikke rullet tynd nok ud).
Fordel parmesan og pres den ned i dejen. Prik bunden med en gaffel og bag blindt (d.v.s. med linser eller bønner for at bunden ikke skal bule op) i 10 minutter. Som det kan ses af billedet glemte vi at komme parmesan på dejen – men så kom den ovenpå tærten istedet – og ulykken var til at overskue 😉
Tag bunden ud af ovnen og fordel løgmassen jævnt. Bag tærten 15 minutter, tag ud igen og fordel de resterende ansjoser, oliven og de flåede, grofthakkede tomater på toppen og bag 10 minutter mere.
Pynt med hakket basilikum, lige før servering, dryp lidt god olivenolie ud over og server straks. Gerne med en let salat vendt med en klassisk vinaigrette (sennep, vinedikke, hvidløg,salt peber og god olivenolie)
Velbekommen.
Risotto, jomfruhummer og kammusling
Jeg gik i Rema 1000 for at hente lidt Osted fløde (min absolutte favoritfløde), men fik at vide Osted mejeri var gået konkurs for en lille måned siden. Det er trist når virkelig kvalitetsbevidst mejerier får økonomiske problemer og må lukke.
For os forbrugere ser det heldigvis ikke helt så sort ud. Der er håb om at de kommer igen, da der er ny pengemænd igang med at reetablere forretningen. Kun i Osted til at begynde med, men lad os håbe de kan bevare kvalitetsniveauet, og få forretningen til at vokse igen.
Nå, men da jeg nu var der blev jeg grebet af den hellige indkøbsild, så da jeg kom hjem, stod jeg med en pakke frosne Jomfruhummere fra Læsø der var på tilbud. Og jo, jeg ved det godt, de er selvfølgelig langt bedre friske, så har du en god fiskehandler, er det der du skal hente dine Jomfruhummere. Det kan kun gøre retten endnu bedre end den blev.
Denne portion rækker til 4 forretter eller 2 hovedretter
Risotto:
- 200 gr Aborio eller endnu bedre Carnaroli ris
- 3,5 dl fond (se nedenunder)
- 1 dl hvidvin
- 1 skalotteløg
- 1 hvidløg
- 2 springløg
- 2 skiver skagenskinke
- 8 ristede jomfruhummere
- 4 ristede kammuslinger
- 30 gr revet parmesan (og den skal man altså rive selv)
- en god klat smør
- olivenolie
- Lidt grønt til toppen, her lidt ærteskud
Fond:
- Skaller af 8 jomfruhummere
- 1 fed hvidløg
- 2 skalotteløg
- 1 gulerod
- 2 stængler bladselleri
- 1 tsk tomatpure
- 1 tomat
- 3 dl vin
- 3 dl vand
- ½ dl Nolly Prat
- 1 tsk peber
- 1 tsk korianderfrø
- 1/4 stjerneanis
- ½ tsk fennilkelfrø
- olivenolie
Start med at befri Jomfruhalerne fra skallen. Sørg for at få tarmen med ud. Du kan se hvordan Bo Bech at gøre det her. Den virkede for mig.
Drys Jomfruhummerhalerne med lidt salt og sæt køligt. Drys også dine kammuslinger med salt og lidt sukker og stil køligt.
Fond:
Tænd op for en pæn stor gryde. Hæld lidt olivenolie i bunden og lad den blive godt varm, olien skal ryge før du dumper jomfruhummerhoveder og rygskjold ned i gryden. Giv det godt med tæsk over varmen. ryd lidt plads i bunden og smid tomatpure’en ned i bunden. Lad stå og stege lidt af. Smid tomaten ned og de tørre krydderier. Kast til slut urterne på. Ryst godt sammen, hæld Nolly Prat’en på og kog næsten væk. Hæld vinen ved og hæld vand på til det dækker. Sænk temperaturen så det kun småkoger og læg låg på. Lad stå i 20 min og ‘putre’. Sluk så og lad stå en 10 min. mere før du sier fonden gennem et fint klæde. Kog fonden ind til der er ca. 3,5 dl tilbage.
Risotto:
Find en passende gryde. Hæld en smule olivenolie i bunden og varm det finthakkede skalotteløg og hvidløg langsomt op. De skal kun lige klares, hæld så risene i. Varm under omrøring indtil risene har suget olien til sig. Hæld hvidvin i og lad koge helt væk før du begynder at spæde op med den varme fond, lidt af gangen. Du skal røre hele tiden så det ikke brænder på. Når fonden til slut er optaget i risene og de er blevet klæbrige hælder du de hakkede springløg og skagenskinken i sammen med parmesan. Rør godt rundt. Allersidst kommes smørret samt halvdelen af de stegte og delte jomfuhummerhaler i, smag til med salt og peber før servering.
Haler og kammuslinger:
Varm en pande rigtig godt op. Kom en anelse olivenolie på og læg de saltede Jomfruhummerhaler på når panden er meget varm. ½-1 min for fuld skrald og vend halerne om smid en klat smør på og træk panden af varmen. Lad stå på panden indtil de føles faste. Del halvdelen af jomfruhummerhalerne i 3 stykker og vend i risottoen.
Rens panden og varm den godt op igen med olie på, når olien ryge kommer du dine kammuslinger på. De skal kun lige lave stegeskorpe – så skal de vendes om og også her kan du pynte på smagen ved lige at vende en kold klat smør i panden og lader den bruse op om kammuslingerne.
Anret med en kammusling og en jomfruhummer og måske lidt grønt.
Velbekomme
Laks som shot med agurk og yoghurt
Lige hjemkommen fra Bretagne måtte jeg selvfølgelig forsøge at eftergøre en af de amuse-bouche med laks, vi fik serveret dernede. En ikke alt for kompliceret sag der i allerhøjeste grad er afhængig af de råvare du anvender. Selv agurker er der en enorm forskel på. Fra de kedelige sure importerede spanske – til de vidunderlig melonsmægtende plukket lige fra planten.
Den kan laves på den nemme måde eller som jeg har med yoghurt-skum fra sifon. Smagsmæssigt gør det ikke den store forskel. Men den bliver ‘lækrere’ fra sifon selvom det er en smule mere omstændigt.
Og jo det ligner et stort vandglas, men det er det absolut ikke. Jeg kom bare lidt tæt på med linsen 😉
Til 8-10 små glas skal du bruge
- 50 g røget laks (og vælg en ordentlig please)
- 7-10 cm agurk
- ½ dl fløde
- 125 g yoghurt (gerne Unika)
- peberrod efter smag
- evt ½ blad husblas
- lidt salt
Vil du lave den på sifon, skal du starte med at lægge husblassen i blød i koldt vand. Riv lidt peberrod og lune den stille i fløden. Det skal ikke koge men jo længere det står, des mere smag kan der trække ud i fløden.
Opløs husblassen i peberrodsfløden og sigt den over i en skål med yoghurten under omrøring. Tilsmag med lidt salt, hæld på sifon. Lad sifonen med 2 patroner, ryst godt og lad den stå i køleskab i mindst en halv time, gerne længere.
Hvis du vælger at lave den uden hokus pokus, behøver du ikke at varme fløden eller bruge husblas. Så blander du bare fløde, yoghurt og peberrod med lidt salt og stiller det i køleskabet.
Skræl agurken men gem lidt skal til pynt. Flæk agurken og skrab kernerne ud. Tern resten af agurken fint. Skær også laksen i fine tern.
Når yoghurt blandingen er klar lægges der en smule agurk, lidt laks og et lag yoghurt i så mange lag som du har kræfter til. Top med en lille smule laks, lidt grønt fra agurken og et lille riv peberrod.
Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo
Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……
Nå til sagen.
- ½ kg Rejer
- 100 g Stenbiderrogn
- 4 Asparges
- lidt Glaskål
- 1 Jordskok
- lidt Fennikel i skiver
- stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
- 1 hakket Hvidløgsfed
- 1-1½ Æggeblomme
- 2-3 dl Hvidvin
- 1½ dl Rapsolie
- lidt Paprika
- lidt mildt Chilipulver
- 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
- olie
- salt, peber og sukker
Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.
Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.
Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.
Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.
Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.
Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉
Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.
Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.
For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent
Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.
God appetit.