Saltet parfait af dulce de leche m.m.

På en del hjemmesider (bl.a. her hos klidmoster) optræder der efterhånden flere opskrifter på is lavet af kondenseret mælk. Forleden da jeg læste om saltet karamelis, slog det mig, at man selvfølgelig også måtte kunne lave is på dulce de leche. Dulche de leche er kort fortalt en dåse kondenseret mælk kogt uåbnet i 3-4 timer. Konsistensen er som blød karamel, smag i nærheden af ren fudge. Jeg serverede den sammen med lakridsparfait frit efter Bulow, samt mangoskiver overhældt med en sirup kogt af limesaft sukker og vand. Næste gang vil jeg nok lave en citronfromage-smagende is til at ledsage istedet for mango. Ydermere kom der en tuiles på tallekenen, som du kan finde opskriften på her.

Karamelparfait:
200 gr Dulche de leche
4 æggeblommer
2-3-dl piskefløde
½ spsk  maldon salt

Lakridsparfait:
4 æggeblommer
125 gr flormelis
2 spsk lakridspulver af god herkomst
½ l piskefløde
Lakridssirup, gerne salt.

Mango m. Limesirup
1 moden mango
1-2 limefrugter
1½ spsk sukker
2 spsk. vand

Dulce de leche og lakridsparfait, taget ud lidt for tidligt.

Karamelparfait:
Pisk dulce de leche sammen med æggeblommerne. Det kan godt være lidt svært i starten, men giv den nogle bank, så opløses det efterhånden.Jeg har brugt 4 æggeblommer i denne opskrift men 2 vil nok kunne gøre det. Det bliver bare sværere at opløse dulce de leche’en.

Pisk så det skummer godt. Fløden piskes til skum og vendes forsigtigt i æggeblandingen. Frys ind i fryser, men rør jævnligt i isen de første 2 timer. Ved sidste omrøring tilsættes saltet.

Lakridsparfait:
Æggeblommer, lakridspulver og flormelis piskes skummende. Grunden til at der bruges flormelis er, at det er mindre tilbøjeligt til at krystalisere når parfaiten fryses ind.

Piskefløden piskes til skum og vendes sammen med  æggeblommer. Under indfrysning røres jævnligt i massen. Ved sidste omrøring vendes 2 spsk. lakridssirup i der marmorerer parfaiten.

Mango m. limesirup:
Vask limefrugterne godt i varmt vand. De er ofte behandlet med voks, også de økologiske frugter. Varmen får voksen til at smelte så man kan få den af. Lav julienne-strimler af skallen på den ene lime. Pres limefrugten/erne og bland sukker saft og vand. Kog ind til det danner pæne store bobler, tag af varmen og bland limestrimlerne i sukkersaften. Lime klæder mango forrygende. Den ret parfumerede smag fra mango bliver tøjlet helt fint af den sursøde skarphed fra siruppen.

Skræl mangoen og del i to langs stenen. Skær i skiver. Fordel på tallerkener og overhæld med limesirup.

Lav quenelles af parfaiten der er taget ud 15-20 min før den skal spises. Lav tynde lakridsstriber med sirup på lakridsis. Drys evt. lidt salt, afhængig af smag på dulce de leche’en og server.