Tilbehør
Chilisauce, god til wraps
Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.
Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.
- 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
- 350 g pillede løg
- 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
- 325 g røde peberfrugter
- 100 g snackpeber
- 175 g bladselleri (3 stilke)
- 8 pæne fed hvidløg
- 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
- 3/4 dl olivenolie
- 1 dl vand
- 2 dl hvidvinseddike
- Saft af 1/2 citron
- 25 g salt
- 75 gr sukker
Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.
Kog ved svag varme ca. ½ time.
Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.
Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.
Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.
Fermenteret chilisauce
Chilisauce igen. Fodertruget er efterhånden godt domineret af min interesse for chili og tørret kød. Men ikke desto mindre synes jeg i lige skal indvies i et af de sidste projekter vi har haft gang i på chilifronten.
For dem der ikke ved det, lever jeg sammen med et menneske, der er begavet med nogle af jordens grønneste fingre. Han kan få alt til at lykkes i en vindueskarm i modsætning til mig. De sidste år har Palle slået sig på dyrkning af chiliplanter. I 2014 blev det 17 forskellige sorter der stortrivedes under hans fingre. Herunder Cayennepeber og Tabasco.
Og det giver jo et positivt problem. Hvad fanden gør man med alle de frugter 😉 Jeg har efterhånden et par opskrifter herinde på sauce og henkogte chili, men jeg har aldrig forsøgt mig med at fermentere chili som man f.eks gør til tabascosauce.
En af de største forhindringer ved at lave den slags er at det normalt gøres på egetræstønder. Og nok har vi store vindueskarme men det giver alligevel ikke afgrøder nok til sådan en 25 liters tønde.
Egetræ skal der til så hvorfor ikke lade en egetræsklods ligge mellem chilierne under fermenteringen. Nærmere bestemt en stump af et ubrugt dørtrin (selvom der muligvis kunne være et par interessante bakterier til at starte en gæring på et brugt)
Det er yderst simpelt at starte en fermentering med mælkesyrebakterier. De findes nærmest overalt. Kunststykket er at sikre det er dem der bliver succesrige og ikke andre, mindre venligt sindede bakteriekulturer.
Opskriften er lige til at gå til
Der skal bare tilsættes 8 g salt til 100 g knust frugt samt vand så det dækker. Der lægges låg på og glasset eller krukken stilles et mørkt sted.
Vi fik jo løbende chilifrugter henover sommeren og måtte derfor supplere op med frugt og salt løbende, men køber du dine chili skal det jo bare sættes igang en gang. Og så skal det glemmes i mindst 3 måneder indtil det ser således ud.
Lækkert ikke. Den fantastiske duft afsløre dog at alt er vel. Det tynde hvidlige slimede lag på toppen er bare mælkesyrekulturen i fuldt flor der gør sit arbejde.
Overfør indholdet minus træklods til en blender og kør mens du smager til med eddike og vand.
Der skal ca 20% neutral eddike (på hvidvin eller risvin) og vand til du synes konsistensen er passende.
Vær ikke bange for at smage dig frem til lige din foretrukne smag.
Herfra kan man sigte indholdet eller bare overføre det til rene flasker. I dette tilfælde der er lavet på cayennepeber undlod vi at sigte det. Det batch vi har gang i på tabasco vil vi til gengæld sigte.
Jeg tilsatte en anelse atamon for at stoppe gæringen men det er sandsynligvis ikke nødvendigt.
Lige en hurtig opfriskning.
- 100 g frugt
- 8 g salt
- 20-25 g eddike
- vand
- atamon
Thats it!
I virkeligheden er den ikke vanvittig stærk. Duften derimod er helt ubeskrivelig.
Og det kan næsten ikke være nemmere at lave chilisauce end det her.
Og så en lille tilføjelse.
Her er forholdene i vores nu færdiglavede tabasco sauce
500 gr. fermenteret tabasco chili (8% salt) min. 3 mdr.
- 75 gr. sukker
- 2 dl. hvidvinseddike
- 6 dl. vand
Alle ingredienser blendes grundigt og passeres gennem fin sigte.
Tilsæt en anelse atamon og smag til ( evt. ekstra sukker/vineddike)
Og den er blevet HOT!
Syltede Svampe
Som resultat af et par dejlige dage i skoven, stod vi med adskillige kilo svampe der skulle behandles i en fart, så de ikke tørrede ud. Vi valgte at sylte de mindste og fasteste rørhatte.
Vi fandt både Karl Johan og en del meget fine små brunstokkede rørhatte. Brunstokket rørhat er en noget kraftigere i smagen end Karl Johan.
Den er utrolig god til sammenkogte retter. Er de helt små og friske, kan de også bruges til at sylte.
Opskriften er stærkt inspireret af Mads Persson’s syltede kantareller fra Copenhagen food. Vi har skruet lidt op for vand og eddike samt tilsat et skalotteløg da Vi synes at den originale lage var en tand for sød
Indhold:
- 2,5 dl vand
- 200 g sukker
- 2,5 dl hvidvinseddike
- 2 tsk. peberkorn
- Friske kviste fra timian og rosmarin
- 1 skalotteløg skåret i kvarter
- 6 fed hvidløg
- 1 tsk salt
- evt lidt Atamon
- ca. 500 g rensede små brunstokkede rørhatte
Kog alle ingredienser op undtagen rørhatte og atamon. Medens du koger lagen igennem skære du de rensede rørhatte i halve og kommer dem i sylteglas. Sluk for lagen og kom evt. en smule atamon i lagen.
Overhæld svampene med den afkølede lage og luk glasset til. Svampene kan bruges allerede dagen efter. De smager fantastisk på en hjemmelavet leverpostej, eller som tilbehør til en god bøf serveret med svampesauce. Man kan bruge alle mulige spiselige svampe til at sylte, de skal bare være friske, faste og ikke for store, så lad værre med at bruge sådan en basse som denne, også selv om stokken er fint fast.
God fornøjelse.
Syltede Jalapeños
Jalapeños, what´s not to like.
Jo, jeg ved det. Der kommer lidt rigeligt indlæg med chili opskrifter, men vi har en stor produktion af forskellige chili typer – og jeg synes nu ikke de bare skal kastes på møddingen fordi vi har mange.
Og så er jalapeños en utrolig smuk chili, blank og kødfuld. Dejlig fotogen 😉
Her har jeg forsøgt at lave en mexicansk / sydstats-agtig syltning. Ikke for sød og krydret – men med den rene smag af jalapeños.
- 300 g Jalapeños
- 1 spsk peberkorn
- 1 spsk korianderfrø
- 3 laurbærblade
- 1 spsk salt
- 50 g rørsukker
- 4 dl risvineddike (jeg havde kun det halve,så jeg spædede op med en æblecidereddike der ikke er helt så neutral men velsmagende)
- 1 dl vand
- lidt atamon hvis du ikke kan opbevare på køl
Skold dine sylteglas grundigt – skyl evt. efter med lidt sprit for at gøre dem helt rene.
Skær dine rensede Jalapeños i 1 cm tykke skiver og overhæld dem med kogende vand. Lad stå i 2-3 minutter og hæld så vandet fra.
Jo længere tid chilien står med det varme vand, des mindre sprøde bliver slutresultatet. De fleste steder jeg har set anbefaler at man lader det stå i 5 minutter, men både farve og bid bliver altså bedre ved at nøjes med 2 min.
Fordel dine krydderier i sylteglassene. Fyld op med Jalapeños, og her må du godt mase dem lidt sammen så glasset er godt fyldt op. De falder en smule sammen efterhånden.
I mellemtiden har du kogt eddike, vand, sukker og salt op så sukkeret er helt opløst. Vælger du at komme atamon i, er det nu, når eddiken lige er gået af kog.
Fordel eddiken i glassene så Jalapeños’en bliver dækket og luk godt til med det samme.
Lad stå i mindst et par uger før du begynder at tage af dem.
God appetit.
Pickles
Pickles, er det ikke sådan noget forældet tilbehør man brugte til resterne af den skamstegte steg, så den også kunne glide ned andendagen.
Jo, det er det. Men det er også en nødvendig ingrediens, hvis du skulle få lyst til at lave din egen remoulade.
Cervera laver faktisk en glimrende senneps pickles, men da det er nu sjovere at lave maden selv så…. Og denne pickles, der er stærkt påvirket af Aamanns, er dybere i krydringen. Noget mere indisk i anslaget takket være karryen der gerne må være en varm madras type. Vi har dog skruet lidt ned for hans mængde af karry – jeg synes det var lige i overkanten til vores hjemlige fiskefrikadeller.
- 400 g gulerødder
- 300 g knoldselleri
- 300 g persillerødder
- 400 g løg
- 600 g blomkål
- 3 spsk salt
Syltelage
- 1 liter lagereddike
- 600 g sukker
- 1-2 thai chilier
- 2 spsk. paprika
- 2 spsk sennepsfrø
- 2 spsk gurkemeje
- 1 spsk karry
- 1 spsk sød chilipulver
- 4 spsk Colemanns sennepspulver
- evt et par stængler frisk gurkemeje hakket fint
Jævning
- 30-40 g maizena
- lidt koldt vand
- atamon
Rens alle grøntsager grundigt. Lav små bukketer af blomkålen og skær stok samt alle andre grøntsager i små firkanter på ca. 1x1x1 cm. Drys med salt og lad stå i mindst 2 timer, gerne natten over.
Kog alle krydderier op med eddike og sukker. Skyl grøntsagerne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Hæld i eddike/krydderblandingen og kog op. Lad stå og simre i 10-12 minutter. Der skal stadig være bid i grøntsagerne.
Bland maizena med lidt koldt vand og hæld langsomt i den kogende grøntsagsblanding under omrøring, indtil det har en passende konsistens. Den bliver lidt tykkere når den køler ned. Tag af blusset og konserver med en anelse atamon.
Nej, det er ikke gulerødder men gurkemeje. Hav handsker på når du renser og hakker den.
Hæld på skoldede og desinficerede glas. Dem plejer vi også at rense med en blanding af atamon og vand. Hvis du ikke bryder dig om at bruge den slags, kan du bruge spiritus til at rense med og undlade at komme atamonen i picklesen, men holdbarheden bliver altså ikke den samme og risikoen for at der starter en utilsigtet gæring er langt større.
Røsti – den nemme måde
Jeg ved det godt – mikrobølgeovne – hvad kan de dog bruges til – udover at lave popkorn i.
Her er så lige en ting til , hvor man virkelig kan have gavn af sådan en.
Kartoffelrøsti er normalt bøvlet at lave. Det er svært at få formet dem uden at de går fra hinanden på panden – medmindre man bruger mel til at lime den revne kartoffel sammen.
Her er en metode hvor man starter med at aktivere kartoflens eget ‘klister’ før røsti’en kommer i nærheden af en pande.
Riv den mængde kartoffel der skal bruges.
På et bagepapir formes røsti’en i den størrelse du gerne vil give den. Jeg plejer at fylde en udstikker i en passende størrelse og klemme kartoffel-rivet let sammen.
Sæt bagepapir med wannabe-røsti ind i mikrobølgeovnen.
Giv den mellem 5 og 10 minutter for fuld skrue ( husk at fjerne udstikkeren før du tænder). Og vupti – nu er Røsti’en fuldstændig sammenhængende.
Nu mangler der blot en pande der langsomt kan give røsti’en smag af smør og sprød skorpe. Husk salt undervejs.
Disse røsti var til lidt stenbiderrogn, creme fraiche og løg. Mmmm.
God appetit
Fladbrød m sesam, chili og parmesan
Fladbrød som det perfekt tilbehør til den kolde øl. Lækkert og spicy.
Ingredienser:
Dej:
25 g gær
½ spsk honning
1½ dl lunkent vand
ca. 270 g hvedemel
1 spsk havsalt
1 spsk koldtpresset olivenolie
Fyld:
Koldpresset olivenolie
Sesamfrø
Chiliflager (chili Caribe)
Groftreven parmesan
Havsalt
Fremgangsmåde:
Udblød gær, honning og lunkent vand i en skål i 5 min. Kom hvedemel, havsalt og olivenilie i en røreskål, tilsæt gærblandingen og start røremaskinen. Ælt dejen i 5 min, indtil den er smidig og elastisk. Tag dejen op og ælt den på bordet i et par minutter. Kom den i en skål og læg et fugtigt klæde over. Lad dejen trække lunt i en halv time. Tag dejen op, del den i 4 lige store stykker og ælt disse et par minutter. Lad dejen hvile i 15 minutter med et fugtigt klæde over. (Hvis dejen ikke skal bruges med det samme kan den ligge i køleskabet i en plast-beholder i 2 dage).
Læg en bagesten i bunden af ovnen og varm den op til 225 grader- Ælt dejklumperne igen og lad dem hvile i 5 – 10 min. Rul dem ud i tynde cirkler (ca 16 cm diameter) på et bord drysset med ikke for meget mel. Kom fladbrødet op på en let meldrysset træspatel el. lign. og pensl lidt olivenolie på dejen. Drys med sesamfrø, chiliflager, parmesan og havsalt. Skub det flade brød ind på den varme bagesten og bag indtil brødene er gyldene. Ca. 10 min. Skær evt. ud som en pizza og server helst dine fladbrød lune.
Bernaise, nem, god og knap så fed
En bernaise skal laves på smør, jo jeg ved det godt.
Men den her kan nu også bruges i en snæver vending.
Og så skiller den ikke helt så nemt.
Essensen er Camilla Plums lettere forarbejdet.
Ingredienser:
Sauce:
1 æg
3 æggeblommer
1 dl. vand
½ tsk salt
150 gr. smeltet smør
2-3 spsk. essens
Essens:
1 dl. hvidvin
1 dl. vineddike
2 hakkede skalotteløg
8-12 stilke estragon
8 peberkorn
Fremgangsmåde:
Pil bladene af estragonstilkene og hak dem. Kog hvidvin, hvidvinseddikke, skalotteløg, estragonstilkene og peberkorn ind til ca. det kvarte og sigt krydderierne fra.
Alle ingredienser til saucen blendes, undtagen de hakkede estragonbladede.
De skal først i når saucen varmes under omrøring, den må endelig ikke koge, skal kun tykne, og det sker ved ca. 75-80º. Camilla kommer cayennepeber i sin bernaise – det ved jeg ikke rigtigt om jeg synes der skal i.
Man kan også lave en fin hollandaise hvis man erstatter essensen med citronsaft, et riv citronskal og måske et nip sukker. Her skal man nok spare lidt på vandet, da saucen ellers kan få en lidt metallisk smag.
Rodfrugtmos
Rodfrugtmos er et super tilbehør til Andebryst med solbær/chokoladesauce men hold dig endelig ikke tilbage.
Det her går godt til det meste simremad. Opskriften stammer også fra Gitte.
Ingredienser:
3 bagekartofler
½ knold selleri
2 persillerødder
2 spsk. hakket bredbladet persille
½ dl creme fraiche
Fremgangsmåde:
Rodfrugterne skrælles og skæres i ensartet tern og koges møre i usaltet vand. Hæld vandet fra og mos den med en håndmixer eller med en gammeldags kartoffelmoser. Tilsæt de øvrige ingredienser og pisk mosen godt igennem.