Hovedret
Krondyr med svampe og kirsebær
Krondyr med svampe er er en fantastisk kombination her er der tilføjet lidt havtorn og en kirsebærsauce.
En nytårsret udviklet som fodertrugets indspark til madbloggerudfordringen der igen har været på spil og er nu på den 10’ende udfordring.
Temaet denne gang var nytår og Fodertruget fik den tunge 😉 opgave at lave en hovedret.
Nytårsretter må gerne være lidt ud over det sædvanlige men de skal helst heller ikke være for komplicerede at samle, så det er en udfordring at lave en ret der ser godt ud samtidig med at den er til at kaste sammen i en fart, nå nu der er gæster i huset. Derfor er det en fordel hvis en stor del af retten kan laves i forvejen men det indebær også at man risikere at glemme et af dem ved anretningen. Det gjorde jeg ihvertfald så i må tænke jer til den helstegte tragtkantarel der også skulle have været en del af anretningen som det fremgår af min skitse. Den kom dog på da billederne var taget og vi sad ved bordet.
Mit bidrag indeholder flere elementer og jeg tager dem et af gangen.
De mest tidskrævende elementer ved denne ret er kartoffelgitteret der ligger over og under svampemosen samt sauce og mos. Alle disse elementer kan snildt laves om eftermiddagen.
Kartoffelgitter:
- 2 bagekartofler
- bagepapir
- 50 gr smør
- 3 spsk olivenolie
- salt
- evt fedtspray.
Skræl og snit kartoflerne i ca. 1 mm tykke skiver og skær disse i stave på 1 x 1 mm. Dette er klart nemmest hvis du har en mandolin der kan klare det i et hug som denne japanske drøm kan. Og nej jeg er ikke sponsoreret.
Skær en passende størrelse bagepapir ud som gitteret kan foldes ind i og spray det med fedtstof eller smør det grundigt med olivenolie.
Læg nu et gitter af kartoffelstaver som billedet, og ja det er fandeme besværligt når man har ene tommelfingre og rystende gammelmandsfingre. Men når jeg kan, kan du også.
Fold forsigtigt papiret over kartoffelstavene fra alle sider og zap i microbølgeovnen i ca. 1½ minut ved fuld skrue. Tanken er at stivelsen i kartoflen skal aktiveres så staverne klistre sammen. Jeg bruger samme princip når jeg laver røsti.
Sæt en pande over med en god del olivenolie og de 50 gr smør ved lav varme. Når smørret er smeltet lægger du den åbnede pakke med gitteret ned mod fedtstoffet. Lad være med at forsøge at trække papiret af men lad kartoflerne stege i mindst et minut mens det stadig er klistret til papiret. Så er der større sandsynlighed for at formen bevares på gitteret. Efter et minut kan du forsigtigt løsne gitteret fra papiret med en tynd spatel og stege det færdigt. Drys med lidt salt undervejs. løft gitteret op og læg på et stykke køkkenrulle til du skal anrette.
Svampemos:
- 2 bagekartofler
- 50 gr smør
- 200 gr mælk
- salt
- 1 finthakket skalotteløg
- 1 fed finthakket hvidløg
- 150 gr svampe (Tragtkantarel, Karl Johan eller lignende)
- Olivenolie
- evt. lidt trøffelolie
Skræl og kog dine kartofler i mindst 20 minutter. Rens og hak svampene groft. Hak løget fint. Varm en pande op så den er meget varm kom olivenolie og svampe på. Drys med lidt salt så de smider vandet og steg til der ikke er mere væske. Kom hakket skalotteløg og hvidløg på og steg igennem. Tag af varmen.
Varm smør og mælk op mens du purere dine kartofler. I en husholdning der elsker mos er en purepresse virkelig en god hjælp.
Bland kartofelpureen med svampeblandingen og mælk til konsistensen er fast men saftig. Smag til med salt og evt. et lille stænk trøffelolie. Kom mosen på en varmestabil plastpose. F.eks. en sous vide pose og luk til. Når den skal serveres lægges den i et varmt vandbad over laveste blus. Der kan den snildt ligge i en time eller mere så den er lun når du skal servere hovedretten.
Råsyltet havtorn:
- 2 spsk bær fra havtorn
- 1 spsk sukker
Bær og sukker røres sammen og stilles på køkkenbordet. Gerne om formiddagen.
Vildtsauce med kirsebær:
- 2 spsk vildtfond fra Oscar
- 2 gulerødder
- 1 persillerod
- 100 g renset selleri
- 1 løg
- 10 peberkorn
- 5 enebær let knust
- 1 laurbærblad
- 1-2 dl. Selleberg kirsebærsirup
- 1 citron
- vand
- 2 tsk Maizena
Ja det er rent snyd, der bliver ikke lavet sauce fra bunden her på knogler og afpuds, men resultatet er absolut brugbart.
Rens alle grøntsager og skær dem i mindre stykker. Dæk med vand. Tilsæt fond og krydderier men vent med kirsebærsirup, citronen og selvfølgelig maizenaen.
Kog alt i 20-30 minutter og sigt urter fra. Kog ind til smagen er kraftig og smag til med kirsebærsiruppen. Der skal faktisk en del i. Saucen må meget gerne være sød. Når du er tilfreds, salter du til den sidder i øjet. Hertil kan man lave i forvejen.
Når der skal anrettes tyknes saucen med maizena udrørt i koldt vand. Den skal bare ligge have en anelse så den ikke er helt løbende. Når du slukker for blusset smager du endeligt til med citronsaft fra 1 citron. Det får saucen til at smage ekstra meget af kirsebær.
Stegt savoykål:
- 2 skiver savoykål
- olie
- salt
Varm en pande op. Kom en lille smule fedtstof på og læg de to udskårne cirkler kålblad på panden under pres. Det kan være et lille fladt låg eller en godt afrenset grydebund de presses ned mod panden med. Lad stege længere end du tror. Der skal helst være stegeskorpe på de steder der har berørt panden. Drys med lidt salt og riv evt. lidt citronskræl over dem før serveringen
Krondyr:
- medallion af krondyr
- 1 fed hvidløg
- salt
- peber
- olivenolie
- en god klat smør
- sølvpapir
Om formiddagen drysses krondyrmedallionerne med lidt salt på begge sider og stilles i køleskabet. De tages ud et par timer før de skal steges, så de ikke er alt for kolde.
Varm en pande op til medium-stærk varme. Kom olie på, det gennemskårne fed hvidløg og så medallionerne. Giv tre minutter på hver side. Efter de er vendt kommes smørklatten på og der skrues en smule ned for varmen.
Tag medallionerne af varmen og pak dem ind i sølvpapir. Lad ligge i 5 minutter før servering.
Stegte kantareller:
- 100 g pæne svampe
- salt
- olie
Fedtstoffet renses af panden og den varmes op igen. Kom de fineste af dine rensede svampe på sammen med lidt olie og lidt salt. Steg hurtigt af ved høj varme.
Desværre glemte jeg dem i fotoforvirringen at få kantarellerne med på billedet.
Udover alle disse elementer lagde jeg et par syltede kirsebær på tallerkenen. Det kan være Selleberg, Amarena eller et hjemmesyltet kirsebær.
Godt nytår og tak for udfordringen.
And & Appelsin
Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.
Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°. Og hvad gør man så.
Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.
Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.
Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.
Ingredienser:
- 1 andebryst
- saft af 1 øko appelsin
- 1 tsk. revet skal fra appelsinen
- Timian
- 1 tsk. Oscars andefond
- Salt og peber
Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.
Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.
Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.
Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.
Medens brystet tager farve, smager du saucen til og jævner den evt. en smule.
Vi serverede det med
Mos på jordskok:
- 200 g rensede jordskokker
- 50 g smør (mindst)
- 1 kvist timian
- salt
- hvid peber
- evt. citronsaft
Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.
Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.
Rødbeder:
- 2-3 ikke for store rødbeder
- salt (helst Maldon el. lignende)
Bag rødbederne med skal ved 160° en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.
Hasselnøddecrumble:
- 50 g hasselnødder
- Salt (Maldon)
- Timian
Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.
Porre:
- 2 porrer
- 1 spsk smør
- lidt vand
Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.
Brændende kærlighed
Camilla Plum’s brændende kærlighed i egen fortolkning.
Denne kærlighed er noget mere interessant en den klassiske med bacon og bløde løg, selvom den sandelig heller ikke fejler noget.
Æblerne er et meget velkommen syrligt pust midt i det hele. Hvis man kan lide den slags, ville et stykke blodpølse være perfekt til, men det er absolut ikke nødvendigt.
Ingredienser:
- 1,5 kg kartofler
- 4 madæbler
- 4 spsk. rørsukker
- 2 dl olivenolie
- 2 dl mælk
- 10 gode skiver bacon ♥ (ikke noget med tulips vand- og salt-cirkus)
- salt og peber
Fremgangsmåde:
Bag løgene med skal på til de er bløde, ved 150 grader.
Halver æblerne, tag kernehuset ud og drys dem med sukker og salt. Bag dem sammen med løgene.
Skræl og kog kartoflerne ud i vand uden salt.
Vi plejer at køre bacon i microbølgeovn.
Læg skiverne op på et stykke madpapir der er stort nok til at det kan foldes ind over baconen. Gør det evt. over to gange.
Man kan snildt genbruge papiret. Kør ved højeste indstilling. For 5 skiver ca. 2½ min. men pas på, microbølgeovne er forskellige, så hold godt øje indtil du ved hvordan din fungere.
Ellers kan det laves i ovnen. Læg skiverne af bacon op på en ovnbakke og steg dem sprøde i ovnen ved 180º C.
Rør kartoflerne sammen med mælken og tilsæt olivenolie, til den har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
Vend de bagte løg, der er taget ud af skallen, sammen med æblerne og server til.
Andebryst med solbærchokoladesauce
Mere and – men sådan må det blive når man taster opskrifter alfabetisk ind. I andebryst med solbærchokoladesauce er der lidt mere tyngde og Umami velsmag end i andebryst med nøddebrød .
Vi er simpelthen mere vinterlig her. Opskriften her stammer fra min bror’s kone, Gitte, selvom det er mig der har tastet den ind.
Ingredienser:
- 2 Andebryster
- 20 gr smør
- Frisk rosmarin
- Salt
- Peber
- SAUCE:
- 2,5 dl andefond (Meget gerne lavet af den flydende fra Oscar, Irma føre den som deres egen)
- 50 g frosne solbær
- 25 g mørk chokolade
- Maizena
Her i en version med ovnstegt butternutsquash og mos af kartofler og gulerod.
Fremgangsmåde:
Andebrysterne ridses på skindsiden og gnides med salt. Smelt lidt smør på panden og steg brysterne heri, først med skindsiden nedaf. Steg ikke ved for høj varme. Andebrysterne skal have ca. 14 – 16 min alt efter tykkelse. Krydr dem med salt, peber og rosmarin og lad dem hvile tildækket ca. 15 min.
Til saucen hældes andefedtet fra panden i en gryde og koges sammen med andefonden. Efter nogle min. tilsættes solbær og maizena. Kog saucen godt igennem, tag af blusset og tilsæt chokoladen og smag til.
Hertil kan serveres rodfrugtmos.
Andebryst med nøddebrød
Her en super opskrift, lånt fra VinoVenue og den franske kok Pascall Borrell, der er let bearbejdet. Her i huset er vi meget glade for and i alle afskygninger. I denne version er den serveret med en kraftig tomatsauce der bryder den fede smag.
Ingredienser:
1 Andebryst
Salt
Peber
Tomatpuré:
200 g Tomater
40 g Tomatkoncentrat
Salt
½ tsk. Herbes de Provence
2 Kardemommekapsler
Stødt Peber
Evt. lidt hvidvin
Grøntsager:
4 Forårsløg
4 små gulerødder
4 grønne asparges
Lidt Squash
Sauce:
3 dl Portvin (gerne Ruby).
1 dl kyllingefond
Fremgangsmåde:
Start med at lave nøddebrødene (find dem her). Du kan nøjes med en halv portion..
Skær tomaterne i mindre stykker og befri dem for blomsten, læg dem i en gryde med tomatkoncentrat og krydderier (knæk kardemommekapslerne) samt vin eller lidt vand og lad koge i en time. Der skal holdes godt øje med tomaterne de må ikke blive så tørre at de koger på, men det skal alligevel ende med at være ret tyk i konsistens, så spæd forsigtigt med vand eller vin undervejs.
Medens tomaten koger kan du forberede grøntsagerne, og de må endelig ikke få for meget – de skal tilberedes hver for sig – start med at koge de små gulerødder i max 4 min. Og kom dem derefter i iskoldt vand. Herefter koger du de grønne asparges i max 2½ min og kaster dem i koldt vand. Til sidst koges de rensede springløg i ½ min før de også køles hurtigt ned. Squashen skær du i dekorative flade stykker (ca. 1 cm tykke) med skind på den ene side og steger på en let olieret pande på den hvide indersiden så de bliver let gyldne.
Andebrystet krydres med salt og peber. Varm en pande godt op, og når den er skoldende kommes andebrystet på med skindsiden ned af – nej der skal ikke fedtstof på! Brun brystet på skindsiden i godt 5 min. Og skru så ned for varmen – vend brystet om og læg låg på. Lad brystet stå i ca.12 min – tag låget af og vend det igen om. Lad det stege færdigt uden låg – ca. 5 min mere lidt afhængigt af brystets tykkelse – det skal føles elastisk når man trykker på det men ikke blødt – og slet ikke hårdt så har det fået for meget.
Tag brystet af varmen og stil til side. Kog hønsebouillon og portvin op med en del af stegeskyen /fedtet fra anden og lad det koge ind til det tykner.
Imedens har du smurt fire af nøddebrødene med tomatpuréen og lagt de halvkogte/stegte grøntsager pænt op på brødet. Sæt brødene i en ovn der er 120 grader i de 10 min det tager at koge saucen ind.
Skær andebrystet i skiver og anret på tallerken med sauce nederst Bryst ovenpå og brødene ved siden af.
And og fois gras i julesalat
Så til en af de mere diskutable retter 😉
Fois gras er måske ikke den mest dyrevenlige ingrediens at bruge, men det smager bare SÅ godt.
Opskriften er stjålet fra et gammelt nummer af Alt om mad og skulle I have lyst til at liste lidt griseri (and ‘eri) indenbords, så er det bare at gå igang.
Ingredienser:
- 1 stort løg
- 1 laurbærblad
- 200 g smør
- 200 g champignoner salt sukker og peber 6-8 julesalat (store) saft af en citron
- 4 stk andebrystfilet
- 200 g fois gras
- Sprødt drys: 4 skiver toastbrød
- 1 spsk hakket enebær
- 100 g smør
- Sauce 3 dl portvin (ikke hvid)
Fremgangsmåde:
Kog portvinen ind til der kun er 4 spsk tilbage. Skær det helst daggamle brød i små tern. Bland det med de knuste enebær og steg dem gyldene i 100g smør. Svits løg med laurbærblad i 100 g smør. Tilsæt de fint skivede svampe og svits under omrøring til væden er væk. Krydr med salt og peber. Skær roden af julesalaterne og del dem i blade. Sauter et par blade ad gangen i 100 g smør. Kryder med sukker, salt og peber, tilsæt citronsaft og en spsk vand og lad alle bladene snurre i ca 10 min. Afryb og afkøl. Læg dem lidt overlappende som 4 aflange firkanter på bagepapir. Rids andebrysterne på skindsiden og krydr dem med salt og peber. ,Steg anden på skindsiden på en tør pande i ca. 15 min.
Hvis de er meget tykke kan du lægge et låg over de sidste 5 min. Lad dem hvile, før du skære dem i skiver. Fordel andeskiver, den tyndtskårne fois gras og svampeblandingen på julesalaten. Fold bladen omkring fyldet og fordel enebærcroutonerne over pakkerne. Bag i en 180 grader varm ovn i 10 min. Anret og dryp portvinssaucen over.