Chorizo fra bunden af

Jeg elsker den spanske chorizo, både i den tørrede version, men også i den bløde, der kan steges direkte eller bruges i madlavning som krydderi til en gryderet.

Faldt over en opskrift  på en blød Mexicansk chorizo på nettet et amerikansk site og tænkte “hej hvorfor ikke prøve”.

Der skal bruges:

650 gr nakkefilet
200 gr spæk
6 fed hvidløg, hakket
2,5 spsk ancho chili
1 spsk sød paprika
1½ tsk røget paprika
2 tsk salt
2 tsk tørret oregano
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt nellike
4 spsk sherryvinedikke

Det eneste der manglede i huset for at kunne lave dem var Ancho chili pulver.

Så er det jo rart at en lille frisk tur på gå-ben kan bringe en ind til ChiliHouse i Studiestræde.

De har alt hvad man kan tænke sig i chilipulver, tørret chili, chilisaucer,chilifrø og chili-tilbehør (også en del man ikke kan tænke sig) og er faktisk etableret helt tilbage i 2006. De har også en webshop tilknyttet, så hvis man ikke lige er i nærheden kan man stadig nyde godt af deres varer.

Ned i fryseren og fiske et af de stykker nakkekam der altid ligger parat dernede og sammen med lidt spæk fra lageret. Og nej, det var ikke det, der sidder under livremmen 😉

Vel hjemme igen skulle der gang i snitteriet. Bitte små tern af nakkefilet og ligeså små tern af spæk.

Her hjalp det at nakkefileten stadig var en smule frossen. Det gør det meget nemmere at skære kødet fint op, og så hjælper det også hvis kniven er skarp.

I opskriften skulle der også bruges tørret mexicansk oregano. Den blev erstattet med en vild oregano hjembragt fra Sicilien, der er vanvittig aromatisk i forhold til den almindelige oregano.

Spidskommen, sort peber, kanel, nelikke og  tørret oregano ned i morteren for at blive banket til pulver.

Krydderblandingen, salt, ancho chili, røget paprika, edelsüss paprika, knust hvidløg og eddike blandes sammen med kød og spæk. Her skal hænderne i sving. Krydderierne skal formelig mases ind i kødet, vær grundig så alt bliver blandet godt sammen.

Chorizomassen lægges nu i en trådsi over en skål. Derefter dækkes massen med plastfolie og det hele stilles i køleskabet i 3 dage.

En gang hver dag skal kødet klemmes ned i sien for at fjerne så megen væske som muligt fra kødet. Væsken kassers  På trediedagen kan man som os vælge at putte chorizomassen i tarme, eller man kan nøjes med  at dele den op i passende portioner. Rul derefter hver portion stramt ind i plastfolie og frys ned. Så kan de tages frem efter behov.

Her er kødet vendt ud af sien på trediedagen.

Den kvikke læser vil bemærke at der sørme er to slags pølser her. Den anden medisteragtige type får du opskriften på senere.

Desværre er jeg ikke nordisk mester i pølse. Man kan se flere steder hvor der er kommet luft med ind i tarmen. Ikke så godt hvis pølsen skal koges, men det går an til vores brug.

Her kunne man så hænge dem til tørre, og det var jeg også tæt på at gøre, men man skal altså passe på med de bakteriekulturer der kan trives i sådan nogle pølser. Så de er frosset ned nu og skal nok bruges indenfor de næste 4 mdr. hvis ikke smagen skal tage skade.