Restauranter
Dragsholm restaurant Slotskøkkenet
Her kommer en lille opfordring.
Efter en fantastisk aften i Dragsholm restaurant slotskøkkenet, der med allerstørste kompetance serverede en fantastisk 7 retters middag for os, har jeg fået lyst til at dele og evt. inspirere andre til at tage turen til odsherred for at lade sig forkæle.
Her følger billeder af de forskellige retter vi blev præsenteret for. Først kom der amuse bouche på bordet. Små appetitvækkere.
Friske gulerødder fra haven, smurt med en intens hummeremulsion og drysset med tørrede gulerødder.
Dybstegte kartofeltråde på gren fra hæg
Hyldeblomstmousse, af fermenteret blomster, tørrede blomster og underneden gemt et par næsten rå fjordrejer sig.
Letsaltet blæksprutte, kirsebærgele, kirsebær og geranium.
Yogurth med rosmarin, ærter, ærteblomst og en gele jeg ikke kan huske hvad var på
Selvfølgelig kom der brød af allerhøjeste karat med to slags smør, et på dild og et på brunet smør med ristet kyllingeskind.
Og her starter den egentlige servering så.
Og hvis mine forventningerne ikke var skruet op før, så var de det ihvertfald nu.
Salat fra Søren med østerscreme, agurk og dild. Skummet er lavet på havvand.
Fantastisk frisk og sprød kombination af et super salathovede fra Søren Wiuf.
Æggeblomme kartofler med røget spæk, løjrom, hasselnødder og syre
Dette er en af mine absolut yndlingsserveringer denne aften. De kun netop kogte kartofler fik et delikat modspil af den saltede røgede spæk og løjrommen. Syren holdt så fast i tøjlerne så det hele ikke blev for fedmefyldt. Og så lidt hasselnødder til dybde.
Her gik det galt med fotograferingen. Når maden er så god glemmer jeg nogle gange at få taget et billede og her er der desværre kun en rest tilbage. Fermenteret hyben og muslingesaft med stegt jomfruhummer og tomater.
Jomfruhummer perfekt stegt og intense bagte tomater der stadig havde friskhed. Og en sauce så god at vi spiste resterne med ske.
Dansk lam (røget) med mynte og solbær
En noget udfordrende ret. Meget kraftigt røget lam, mynte med skarphed og sure solbær. Men tilsammen gik det op i en højere enhed.
Kogte løg med sprødt brød, blomsterkarse og havgus
Her var der så total harmoni over hele tallerkenen. Sødmefyldte ny løg med smeltet havgus og blomsterkarse. Og så serveret med en oxideret vin fra Jura der sagde spar to i sammenhængen.
Hamp mousse med hindbær.
Igen et mindre heldigt billede. Som aftenen faldt på blev der også mørkere i lokalet og det kan ses. Hamp som dessert. Her af foderhamp fra Søren Wiuf. Smagen, der var mild, bragte faktisk mindelser om min ungdoms udskejelser.
Den honningtyngde jeg endnu husker fra duften af ristet Rød Libanon var helt klart til stede i en velkomponeret dessert.
Ribssorbet med frisk gedeost og tørret roser.
En dejlig frisk afslutning hvor ribs indgik en fin alliance med Kirks gedefriskost og marengs. Der havde også sneget sig et par hindbær ind.
Kartoffelkage på blå kartofler. Her er lyset desværre meget svært at arbejde med.
Vi sluttede med en rigtig god dobbelt espresso hvor disse blå kartoffelkager bagt i madaleine-form blev serveret til.
Vinmenuen var iøvrigt et kapitel for sig. Fantastisk sammenhæng mellem mad og drikke.
Alt i alt en meget stor aften på Dragsholm.
Spiseklubben 9, Geranium’ish
Will King Smith & Adrian Norwood bag gryderne, begge arbejder under Rasmus Kofoeds vinger på Geranium.
Adskillige appetitvækkere og en 8 retters menu.
Vinmenu fra Blancs*
Alt serveret i Geraniums smukke lokale i Parken på 8 sal venligst udlånt af Rasmus Kofoed.
Og så var der ellers kaldt ind til spiseklubben med maner.
Vi indledte med en lille vinsmagning før selve aftenen startede. Blancs* præsenterede deres vine i et tilstødende lokale, hvor vi samtidig kunne hilse pænt på de af gæsterne vi kendte fra tidligere aftener i Spiseklubbens trygge arme.
Imens herskede der stilhed før stormen i køkkenet
Herover Will King Smith med grydeske.
Vi blev bænket ved bordene hvor vi fik udsigt til det nu, langt travlere køkken.
Med champagne i glasset begyndte så en kavalkade af ‘små’ appetizere at ankomme ved bordet.
Herover chip af tørret rogn fra kammusling, stenbiderrogn og mayonnaise på søpindsvin. En fabelagtig dyb smag af hav og en start der lovede meget, meget godt.
Romainesalat, smeltet speck og revet hasselnød. Mmm.
Knasende tør skal af jordskok med kyllingemousse og hyldebærgele. Ahhh
Skorzonerod, østersmayo, jordskokchips og østers-urt. Uhmmm
Udhulet butternutsquash med pure af yozu (Japansk citrusfrugt) omviklet med en ‘æggestand’ af saltede æggeblommer. Toppet med en syltet vagtelæggeblomme og drysset med reven tørret tun (bonito). Mums
En chip lavet af fritteret kikært og skum på havtaske. Og den kunne jeg have spist mig mæt i. Flere af aftenens gæster forsøgte på mere eller mindre opfindsomme måder at tømme koppen helt for den suveræne skum. Nørjh hvor smagte den godt.
Nu var barren sat og forventningerne til køkkenet vokset skyhøjt.
Og så gik serveringen af aftenens menu ellers igang.
Tynde skiver af fermenteret gulerod, friskost og en sauce på urter. Dejligt let og frisk forår på tallerkenen og et frygtelig uskarpt billede af en skarp servering, sorry.
Rå knivmusling, friske og tørrede oliven, ‘panna cotta’ på knivmusling og en is på piment d’espelette. Her ved jeg at flere syntes at det var aftenens bedste servering. En helt genial kombination med den relativt kraftige is over for det rene hav af muslingesmag.
Musling, friske skud af grønkål, røget mayonnaise og granité på henholdsvis peberrod/skyr og agurk/eddike/sukker. Rent ud sagt smuk servering med en fabelagtig smag.
Lammetartar, saltet lam og tørret lam med fennikel i mange tilberedninger, sennep og syltet citron. Super smuk servering og velsmag i alle hjørner. Nok min favoritservering denne aften.
Kyllingevinger paneret i 8 slags kerner, fond af kylling. På toppen chips lavet af de samme frø. Her forlod vi Geranium for at drøne til USA i en kort stund, og så ikke alligevel. Paneringen spillede rigtig godt sammen med den intense kyllingesmag. Og chipsen havde klare mindelser om popkorn selvom smagen var meget mere kompleks. Dejligt.
Angus med løg, gele på hyldeblomstedikke og sauce bordelaise. Rødt kød med smag, i en ikke for kompleks servering. Igen usædvanlig smukt præsenteret.
Loke og Kornly, smørristet rugbrød, syltede rødbeder og gulerod kompot. Jeg tror at de fleste der har læst lidt på vores blog, har fundet ud af hvor glad jeg er for Arlas Unika oste. Både Loke, en langtidssyrnet flødeost og Kornly, der har lagret i rugkerner, er blandt mine favoritter i serien af de gode oste. Så her blev jeg endnu gladere. Jeg tror rødbeden var dehydreret før den var kogt i en sukkerlage. Konsistensen mindede nemlig meget om jordskokken i den efterfølgende ret. Kompotten var lavet på rå gulerødder, indkogt saft af samme og æbleedikke. Og alt var perfekt 😉
Syltede jordskokker, timianolie og is på brunet smør. Jordskokkerne var først tørret ud, for derefter at blive ‘opblødt’ igen i en sukkerlage. De spillede helt fantastisk sammen med timianolien og isen på brunet smør. Føj hvor kunne jeg godt lide den kombination. Jeg skal ihvertfald til at forsøge mig med parfait på brunet smør. Det smager helt forrygende. Og meget gerne i kombination med jordskokker, også selv om jeg nok ikke har mulighed for at behandle dem på helt samme måde.
Marengsmasse, lemoncurd, chokoladekage og pistacie is drysset med ristede pistacienødder. Så blev der sat punktum med maner, og for en gang skyld helt uden lakrids, der ellers er tidens sort 😉
Jeg ved slet ikke hvordan jeg skal få sagt tak til Will King Smith og Adrian Norwood der virkelig har knoklet løs for at få enderne til at gå op. Dorte, der er tovholder på spiseklubbens arrangementer, fortalte at de begge havde arbejdet til 5:00 morgen, var dejset om på et par sofaer og så stået op kl. 8:00 da rengøringen kom, for at arbejde videre, så alt kunne nå at være klar til os når vi kom og give en oplevelse i særklasse.
Det var en helt usædvanlig aften vi der fik lov at deltage i, også takket være Dorte Leck Fischer og Gastronomisk Innovation der står bag disse fantastiske arrangementer i spiseklubben.
Tak for mad 😉
Og som sædvanlig, har i lyst til at læse en grundigere gennemgang og nyde billeder taget af en professionel fotograf, så skulle i tage og ile over til Becauseitmatters.dk hvor Mette Juulsgaard beskriver maden både levende og grundigt og Martin Kaufmann viser sine smukke billeder, lige som han gør her i et stort galleri, hvor man sandelig også kan finde undertegnede på et par af billederne.
Copenhagen Dining Week 2013
Som sædvanligt har vi også i år kastet os ud i restaurations besøg når nu de deltagende restauranter byder på tre retter for 200 kr. ved den tilbagevendende begivenhed Copenhagen Dining Week.
3 meget forskellige besøg er det blevet til. Desværre uden billeder. Jeg havde mere lyst til at smage end at sidde og blitze løs så i må klare jer uden.
Desværre gik vi glip af Oubæk og endnu værre Restaurationen som står højt på ønskelisten herhjemme. De var udsolgt da vi endelig fik lov at bestille billeter.
Vi startede med Mêleé på Martensens Allé, en lille sidevej til Gammel Kongevej i dejlig gå afstand fra hjemmet.
Stilen på Mêleé er alá bistro. Man sidder tæt og der er en intim stemning. Hyggeligt men støjende. Der var selvfølgelig stuvende fuldt i anledning af Dining week, hvilket ikke gjorde det nemmere at føre en samtale. Men man føler sig velkommen fra det øjeblik man træder ind.
Vi fik
Suppe på puylinser med saltet æble og ristede hasselnødder.
Grisebasse med selleri og surkål
Svesker med mørk chokolade og flødeskum
Suppen kan ikke kaldes smuk, men den var let og meget velsmagende. Og selve suppen fik et fint modspil fra både den syrlige æblecreme og lidt knas fra hasselnødderne.
Grissebassen var en nakkefilet i tern i en sauce der var domineret af fennikelfrø. Lakridstonerne kunne også findes i surkålen med dildfrø og så var der et stykke saltbagt selleri på tallerkenen også.
Det var grundig mad fra Alsace, gedigent lavet men heller ikke mere. Grisen var domineret af fennikelfrø og måske lige til kanten- men det klæder jo det fede kød.
Den største skuffelse var desværre desserten. Svesker uden karakter med flødeskum og en acceptabel chokoladesauce. Havde sveskerne dog blot fået lov til at svømme i lidt spiritus, ville desserten være blevet løftet, men som de serveredes fremtrådte de som kedelige svesker fra den billigste pose i Fakta.
Jeg ved godt 200 kr. ikke er meget og der klart må indgås en del kompromiser undervejs når sådan en middag skal komponeres, men sammenlignet med hvad vi senere på ugen fik, vil jeg nok mene at der blevet skåret lidt for meget på desserten da vi besøgte Mêleé.
Frederiks Have var næste station. Her bestod menuen af.
Cremet blomkålssuppe med syltet blomkål, saltristede mandler og estragon
Kalvetyksteg med selleri, æble og persille
Hvid chokolade trøffelkage med anis og yoghurt/hindbær sorbet samt hindbærskum
Igen, dejlig velkomst, men stilen er klart pæn restaurant. Her tales dæmpet og der er mere plads mellem bordene. Der er dug på bordene og her er betjeningen professionel, hvilket dog ikke betyder upersonlig.
Blomkålssuppen var intens blomkål med noter fra en god Creme Fraiche. Her kom knaset fra små blomkålsbuketter der var syltet og saltristede mandler. Estragonen gav endelig et dejligt grønt modspil. Super forret
Kalvetykkammen var intet mindre end fantastisk. Fabelagtig smag fra det, som jeg forstod, pandestegte kød. Der var ingen olie brugt til stegningen, den var rullet rundt til der var opnået en kernetemperatur på 55 grader. Overfladen var nærmest forkullet – men var mikrometertynd – og gav en helt fantastik ‘branket’ smag, især til den svage kant af krølfedt. Tilbehøret bagt selleri, sellerimos, kartofler, lidt æbletern og en fornem kalveglace med dildolie.
Desserten var en mazarintæt trøffelkage på hvid chokolade og anisfrø med en dejlig frisk hindbærsorbet og hindbærskum. Og her var vi milevidt fra Mêleé. Højt niveau hele vejen. Det er ikke sidste gang jeg besøger Fredriks Have.
Marv og Ben som sidste restaurant i denne omgang. Igen dejlig velkomst. Også her professionel betjening, dog en lille smule mere afslappet end Frederiks Have.
Menuen var
Laks – Blomkål – Agurk – Kørvel
Gris – Flæskesvær – Selleri – Karse
Æble – Fløde – Brun farin – Hvid Chokolade
Vi startede med en sukker salt gravet laks helt uden krydderier med tilbehør af rå blomkålsbukketer, et par kugler let syltet agurk, blomkålspure og lidt kørvel. Specielt blomkålen komplementerede de sarte laks smukt. Simpelt men godt.
Derefter et stykke langtidstilberedt nakke af gris med tre slags selleri. Saltbagt, som mos og en stor og pasta-tynd skive der lå henover grisen. Øverst var grisen toppet med en crumble af flæskesvær. Her var der velsmag fra første bid. Den langtidsstegte gris var perfekt tilberedt. Super servering.
Til sidst en panna cotta på brun farin. Dertil en tilpas syrlig grøn æbleparfait der modsvarede karamelsødmen perfekt. I bunden en gele på kamille (så vidt jeg husker) og drysset over det hele, karameliseret hvid chokolade. Øj, hvor den sad i skabet. Fedme, den brændt sødme, svage bitternuancer og skarp grøn syre, mit hjerte hvad vil du mere. Marv og Ben er sandelig også rykket godt op på listen over yndlingsrestauranterne.
Alle tre restauranter formåede at levere på højt niveau, på nær den kedelige dessert på Mêleé. Super uge – vi glæder os allerede til næste år.
Osteaften på 56° med Unika ost
Arla har igennem de sidste mange år udviklet en helt særlig serie oste og mejeriprodukter kaldet UNIKA.
Borte er masseproduktion og maskinost – ind kommer håndkraft og lokalt produkter, af mælk udelukkende fra enkeltgårde. Men projektet har nærmest været en hemmelighed. I starten blev ostene udelukkende tilbudt til de bedste restauranter i Danmark, der også har været med til at udvikle flere af ostene.
Første gang vi (Palle og jeg) stiftede bekendtskab med deres oste, var hos Grønbech og Churchill hvor vi bl.a. fik en helt fantastisk ‘rød løber’. Idag kan de af os der er så heldige at bo nær torvehallerne dog også få lov til at smage på herlighederne hjemme i de private gemakker. Der har Arla haft et udsalg af UNIKA det sidste halve års tid, hvilket har betydet at min ellers foretrukne ostehandler på Peter Bangsvej må finde sig i, at vi kommer knap så tit forbi.
Men på trods af de meget positive takter fra den store industrigigant, er deres tiltag ikke kendt af mange. Da jeg glædestrålende fortalte flere af mine bekendte, at vi skulle deltage i et Arla arrangement med oste, rynkede de fleste på næsen. Der skal kæmpes for at komme ud af den rolle Arla har i den brede befolknings øjne.
Arla arrangerede fornylig to aftener på Spisehuset 56°, hvor alle de retter der serveredes, indeholdt et UNIKA produkt. Vi var så heldige at få billeter til det sidste arrangement hvor Rasmus Leck Fischer og Julien Risbourg havde komponeret en forrygende middag der blev kompletteret af en øl-menu.
Igen, som det er når vi går ud og spiser – må i tage til takke med billeder fra min telefon, der desværre er ret støjfyldte. Men det er prisen når man ikke kan lide lyset på billeder taget med blitz.
Vi startede med en dekonstrureret waldorfsalat og enebærgravet dyrekølle. En meget smuk servering hvor der indgik en smule havgus. For at få oplevelsen af waldorfsalat, skulle enkeltelementerne bringes sammen, men så sad den også i skabet.
På bunden en æblegele, lidt skum af valnødder og en smule af den gode fløde (50%).
Som hovedret, svinekæbe, røget spæk og kålpølse terrin med små stykker rå grønkål vendt i røget olie og citron, grønkålspure, blåbærgele og den mest fantastiske sauce med blåskimmelosten høgelundgaard i betragtelige mængder, der klædte den kraftige terrin. På toppen lå en stor ‘cruton’ som modspil til de bløde elementer i retten. Den ret kunne jeg godt tænke mig at eftergøre efter bedste evne.
Velsmag og grønkål, som også jeg kunne lide 😉
Så kom der røget gnalling med svedskepure og jeg skal love for at der var røg i køkkenet. Det brændte hø lå som en tyk duft over hele restauranten da osten blev bragt ind. Resultatet af en misforståelse mellem de to kokke. Osten skulle have været let røget, men var istedet blevet mere end meget røget. Osten havde en intens smag af røg, selv om den blev serveret i helt tynde skiver. Kan man lide røg, så var det sagen, men meningerne var delte ved vort bord. Jeg var nu glad og tilfreds – men jeg er også en gammel ryger – og sådan kan man også få tilfredsstillet det savn der er opstået, efter at have opgivet den last.
Derefter tre oste og et rugbrød med nødder og frugt. Der blev billedet dog for dårligt. Istedet et af kokkene.
Til venstre Julien, i midten Rasmus, i dyb koncentration. Der anrettes oppe i spisesalen
Til slut øllebrød, guf 😉 og sorbet af ymer og flager af ølle-, hirse og havre-grød. Måske fik jeg lige guf nok for i år (der var meget) men nej hvor det smagte.
Det var dog lidt træls (nej jeg er ikke jyde, jeg har bare boet derovre i en tid) for mig at få serveret de smukke flager af grød.
Igennem en lille uge havde jeg forsøgt at lave nogle lignende flager hjemme uden større succes, og så får jeg dem lige i synet. Hmm – jeg kan dog glæde mig over at jeg siden har fået ‘knækket koden’ så nu er jeg også i stand til at fremstille dem til desserter o. lign.
Alt i alt en strålende aften med god mad og drikke. Og rigtig dejlige ost fra Arla – tro mig, de kan godt.
P.S. Igen kan du finde en meget mere detaljeret gennemgang af aftenen hos Becauseitmatters, og der er billederne som sædvanligt, usædvanligt smukke.
spiseklubben #5
Den forrygende Na-Cl kokkegruppe , har siden Januar åbnet en mulighed for ‘sideshows’ kaldet spiseklubben, hvor en enkelt af Na-Cl kokkene tilrettelægger en hel middags serveringer, i modsætning til deres sædvanlige arrangementer hvor alle bidrager med hver sin ret. Har du ikke hørt om dem eller får du ikke allerede deres nyhedsbrev, er det på tide at du melder dig til. For kun gennem nyhedsbrevet får oplysninger om tid og sted for næste arrangement samt link til billetnet hvor du booker plads, til både Na-Cl og Spiseklubben . Og når nyhedsbrevet udsendes er det om at stå på speederen. Na-Cl arrangementer plejer at blive udsolgt meget hurtigt – Spiseklubben er nok lidt nemmere at få billet til. Og tak for det, derfor har vi har nu kunnet deltaget i 3 sessions i Odd Fellow palæet, der alle 3 har været store oplevelser.
Sidst gjaldt det Japansk hverdagsmad hvor Kondo stod for den overvældende oplevelse. Han havde inviteret adskillige Japanske superkokke, heriblandt hans far, til at bidrage med deres private yndlingsretter fra det Japanske husmandskøkken.
Du kan se en nærmere gennemgang af det overdådige opbud hos Becauseitmatters hvor Martin Kaufmann har taget langt smukkere billeder af maden end det nogensinde vil lykkes med min telefon 🙁
Men her er et lille udvalg fra aftenen der bød på knap 40 serveringer. Yes, det er sandt, os der blev til den sidste bid, kunne trilles hjem bagefter. Men vi står da allerede i kø til næste arrangement.
