Bidesild

Bidesild – hvad er det nu for noget. Det er ihvertfald ikke en nutidig servering. Og her er det at indlægget til dels afsløre forfatterens alder.

Hvor mange under 50 aner hvad bidesild er for en størrelse? Hvor mange spiser overhovedet sild jævnligt? Og hvor mange har lyst til at spise med fisk med fingrene. At jeg så kan synes der er for mange der spiser fiskefingre fra frys, er noget ganske andet 😉

Men gammeldags dansk landkøkken skal man skam ikke kimse af. Bare det laves af gode råvare. Tidligere serveredes bidesild med stuvede kartofler. Her nøjes vi med at servere kartoflerne kogte med creme fraiche og rødløg.

Rensede sild til saltning

Udgangspunktet for bidesild er en god spegesild. Vi foretrækker vores egne hjemmelavede, men de kan som regel også hentes hos fiskehandleren.

Der er flere måder at tilberede spegesild – men grundlæggende lægges den rensede sild i en blanding af salt og sukker.

Omtrent 1 kg salt og 100 g sukker til 4 kg sild. Og her kan det ikke understreges nok, silden skal være så frisk som overhovedet muligt.

Øresundssild af egen fangst renset og lagt i salt

Silden skal så ligge på køl og modne i saltlagen, der langsomt trækker væske ud af sildene. Efter 2-3 mdr. er spegesilden klar til brug.

De kan fileteres, udvandes og marineres – men de kan også som her – afskindes og lægges i vand 2-3 timer. Hvorefter silden skæres i 3-4 stykker og er klar til servering.

Når du spiser dem bides sildekødet direkte af benet. Det er som at spise det rene hav, salt og fin sildesmag.

Første gang kan saltet godt virke overvældende – men så er der fedme fra Creme fraiche, skarpheden og sødmen fra løget og den milde kartoffel til at runde af. Og det smager fantastisk.

Iøvrigt har jeg fået blod på tanden, så der kunne godt dukke andre, måske mere nutidige serveringsforslag med bidesild på fodertruget.

God appetit