Ingredienser:
1½ dl hvedemel
1 stort æg og 1 æggeblomme
½ dl mælk
½ dl vand
1½ spsk smeltet smør
1 spsk kirch,orangelikør,whiskey eller rom
1 spsk sukker
1 stor knsp salt
Fremgangsmåde:
Bland alle ingredienser og bag på en teflonpande penslet med smør – kom evt. mere vand i dejen for at få pandekagerne ekstra tynde.
Pandekagerne er fantastiske som crêpes suzette.
Se opskrift på orangesmørret her
Når det skal tilbehør til pandekager findes der ikke noget der slår orangesaucen her.
Jeg elsker den bittersøde, syrlige orangesmag sammen med tynde dessertpandekager. Julia Child’s opskrift er udgangspunktet her.
Ingredienser:
Skallen af to store navels-appelsiner (kun det yderste)
1 1/4 dl sukker
225 g usaltet smør, i tern
1 1/4 dl friskpresset appelsinsaft
3 spsk orangelikør
Fremgangsmåde:
Purer appelsinskallen i en foodprocessor sammen med sukkeret.
Tilsæt smørret og pisk til smørret er luftigt – tilsæt appelsinsaften og orangelikøren dråbevis.
Lad orangesmørret koge i mindst 5 min.til det bruser og bobler og er kogt ind til en tyk sirup. I denne sirup vender du de sammenlagte dessertpandekager(i kvarter, Se opskrift her). Skal det være fint kan man flambere med cognac ved serveringen.
Så er der lidt Heston Blumenthal her. Intens svampesmag og umami i en pakke. Det kræver lidt planlægning, så lad være med at spilde kræfterne, hvis ikke du ofre et ordentligt stykke velhængt oksekød fra den gode slagter. Brug iøvrigt brune champignon hvis du kan få det, der er noget mere smag i dem. (mere…)
Surdej er så enkelt og helt nødvendigt for at lave velsmagende rugbrød. I virkeligheden er det også rigtig nemt at få startet en rugsur op.
Det vigtigste er at du får købt en gammeldags økologisk kærnemælk. Det er der de gode mælkesyrebakterierne er som sikre at dejen ikke slår fejl.
Ingredienser:
4 dl groft rugmel
3 dl gammeldags kærnemælk
½ tsk salt
Fremgangsmåde:
Mel, kærnemælk og salt røres sammen i et fad. Tildæk fadet med sølvpapir og lad det stå 3 dage ved stuetemperatur – så er surdejen klar.
Her i huset har vi bagt rugbrød gennem rigtigt mange år. Undervejs er der skiftet en del ud i opskriften – der har været hørfrø og solsikkekerner ind over – men efterhånden er vi endt med dette ret enkle rugbrød. Har man ikke en surdej i forvejen, eller kender nogen der har en velfungerende man kan tigge en klump fra, kan i se hvordan den laves her rugbrødssurdej.
Portionen passer til en EVA trio form som vi brugte i gamle dage – men kvaliteten på formen var faldet drastisk sidst vi købte en.
Silikonen der ligger indvendigt, kunne slet ikke tåle de grove brød længere, så vi har istedet købt et par billigere forme hos H.W.Larsen. Jeg er bare ikke sikker på at han har dem mere(kan ikke finde dem på hans hjemmeside), men jeg har set dem hos INCO, for de af jer der har den mulighed.
Jeg har redigeret opskriften først d 31/01/2013 og siden d.13/6/2016 idet mængden af dej var lige rigeligt til en rugbrødsform og vi gradvist har ændret fremgangsmåden siden. Det har betydet at vi nu kan øge hævetiden i form og derfor få et lidt luftigere brød. Da der ikke er skåret betydeligt ned i væskemængden er dejen også blødere end før, men det har kun haft en gavnlig virkning. Bagetiden er den samme. Og brødet kan virkelig anbefales.
Ingredienser:
Rugbrød
Ingredienser:
Dag 1.
Dag 2.
Fremgangsmåde:
Dag 1.
Surdej og salt opløses i vandet. Melet blandes i opløsningen og det røres godt sammen. Stil til hævning natten over.
Dag 2.
Honning, mel kerner og hvidtøl tilsættes og der røres godt til – på nuværende tidspunkt skal dejen ligne tyk havregrød. Dejen stilles til hævning tildækket i ca. 5 timer men hold lidt øje med den. Alt afhængig af hvor aggressiv ens surdej er, kan det tage meget forskellig tid. Hos os går der normalt ikke mere end 3 timer før vi er nødt til at overføre dejen til bageform.
Når den er hævet tages der dej fra til næste brød (ca.350 g). Kom det i en dåse, fugt overfladen lidt og drys med salt. Så er den bedre beskyttet mod mug. Sæt låg på og opbevar koldt. Det kan holde i mindst 14 dage – men vil man have at det virker optimalt røre man en skefuld rugmel og lidt vand i en gang om ugen – så har den lidt at arbejde med.
Resten af dejen overføres til en rugbrødsform hvor den skal efterhæve 1-2 timer mere, eller til dejen står til kanten. Prik dejen grundigt med en strikkepind og bag brødet ca. 2 timer ved 185º lidt afhængig af din ovn.
Her er en løsning, hvis man som jeg bor sammen med en person med helt utroligt grønne fingre, der har slået sig på chili window farming.
Orange Habanero, Chekoslovakian black, Pimientos del padron og Piment d’espelette med mange flere, har stået side om side og taget udsigten over den ‘betagende’ vesterbrogade hele sommeren. Og hvad er resultatet, chili i mængder der oversiger min forstand (Palle siger mere end 600 frugter) har ligge klar til at blive forarbejdet i fryseren.
Når man står i den situation kan man blive desperat.
Jeg kastede mig derfor ud i en fortolkning af Camilla Plums henkogte chili fra tv2.
Undertegnede fare ud i byen for at investere i standard æbleeddike, men kommer hjem med en blandingsedikke fra Meyer – delvist inddampet æblesaft og edikke. Hm….
Men det blev godt – rigtig godt. Faktisk smager det helt forrygende, og fordi vi kom en snackpeber ved, meget, meget aromatisk.
Som henkogningsglas kan du bruge hvad der passer dig. Både patentglas og syltetøjsglas. Jeg sværger til patentglas af typen Weck.
I danmark kan de fås her sylteglas.dk, men jeg har købt mine i tyskland hos glaeserundflaschen. Der er de noget billigere hvis man køber ind i rimelig mængde af gangen. (Opdatering, gläserundflachen kan nu betales via paypal, så der skulle ikke være noget i vejen for at bruge dem nu)
Der er blot den hage at betalingen sker via bankoverførsel – det ved jeg godt man har advaret meget imod, fordi du ikke har nogen sikkerhed for at få hverken dine vare eller penge retur. Jeg tog nu chancen, og hos dem gav det en fuldstændigt gnidningsløs levering via GLS og glassene var emballeret efter alle forskrifter.
Hvis du synes at Meyers æbleeddike er pebret, så har du ret. Det kan godt lade sig gøre at lave opskriften uden – men der skal skrues op for sukkeret, og det bliver altså ikke lige så godt – Den balsamiske fremhæver de frugagtige noter.
Det man kan gøre er at bruge halvt af hver, især hvis man finder en æbleedikke der ikke er så skarp som nogle kan være.
Er man som os glad for en lille sildemad i ny og næ, ja så kan specielt den hvide af slagsen, få et spark i r…. af lidt henkogt chili. Det er bare godt, Prøv det.
Ingredienser:
2 l friske chili, heraf 2 snackpeber
2,5 dl Meyer’s balsamisk æbleeddike
2,5 dl alm. æbleeddikke
1 spsk. groft salt
250 g rørsukker
1 lang peber til hvert glas
1 laurbærblad til hvert glas
1 kvist timian til hvert glas
1 stk citronskal til hvert glas
Sylteglas eller patent flasker.
Fremgangsmåde:
Prop chilierne tæt i glas eller flasker men ikke for højt, der skal være mindst 1 cm til top når glasset er fyldt, ellers kravler det over når du varmer dem op i ovnen. Fordel resten af ingredienserne i glassene, skru lågene næsten helt på, hvis det er almindelige sylteglas du bruger.
Hvis du bruger rigtige patentglas med gummipakning kan glassene lukkes helt. Når man varmer glassene op, vil der dannes damp som skal ha lov at slippe ud, ellers eksploderer glassene, og det kan fint slippe ud ved patenglassets gummipakning.
Sæt glassene i ovnen ved 110 grader og lad dem stå til indholdet er faldet lidt sammen og det bobler lystigt af sted i glassene. Tag glassene ud og skru dem helt stramt på med tykke grydelapper, mens de er varme.
Sæt dem tilbage i ovnen og køl af. Patentglas bliver bare stående i den slukkede ovn, til de er kølet af.
Vask glassene udenpå, når de er kølet af, og opbevar et køligt sted.
Desværre er følgende produkt ikke i handelen, men ikke desto mere følger her en stærk anbefaling af Farfar’s hønseri og hans produkt: Æg. 
Ikke alene var kvalitet og smag milevidt fra standard økologiske æg – kunne de store producenter dog ikke også lære noget om at deklarere deres vare her
og for at det ikke skulle være løgn var hønsetype og alder også specificeret.
Skulle man komme med en indvending mod produktet, skulle det være størrelsen på æggene, der måske var lige små nok. Men i betragtning af at hønsene angiveligt ikke er mere end 18 uger, kan man nok ikke forvente sig xxl morgenæg.
Mange tak til ‘Farfar’ og ‘Farmor’ for en smagsprøve på de dejlige æg 😉
Den forrygende Na-Cl kokkegruppe , har siden Januar åbnet en mulighed for ‘sideshows’ kaldet spiseklubben, hvor en enkelt af Na-Cl kokkene tilrettelægger en hel middags serveringer, i modsætning til deres sædvanlige arrangementer hvor alle bidrager med hver sin ret. Har du ikke hørt om dem eller får du ikke allerede deres nyhedsbrev, er det på tide at du melder dig til. For kun gennem nyhedsbrevet får oplysninger om tid og sted for næste arrangement samt link til billetnet hvor du booker plads, til både Na-Cl og Spiseklubben . Og når nyhedsbrevet udsendes er det om at stå på speederen. Na-Cl arrangementer plejer at blive udsolgt meget hurtigt – Spiseklubben er nok lidt nemmere at få billet til. Og tak for det, derfor har vi har nu kunnet deltaget i 3 sessions i Odd Fellow palæet, der alle 3 har været store oplevelser.
Sidst gjaldt det Japansk hverdagsmad hvor Kondo stod for den overvældende oplevelse. Han havde inviteret adskillige Japanske superkokke, heriblandt hans far, til at bidrage med deres private yndlingsretter fra det Japanske husmandskøkken.
Du kan se en nærmere gennemgang af det overdådige opbud hos Becauseitmatters hvor Martin Kaufmann har taget langt smukkere billeder af maden end det nogensinde vil lykkes med min telefon 🙁
Men her er et lille udvalg fra aftenen der bød på knap 40 serveringer. Yes, det er sandt, os der blev til den sidste bid, kunne trilles hjem bagefter. Men vi står da allerede i kø til næste arrangement.
Super tæt choko/kakaosmag . Så tæt at den ikke skal spises alene men som del af en desserttallerken med andre fløderige elementer og frugter.
Inspireret af dessert serveret hos Grønbech og Churchill. Helt ubegribelig god med portvin til. Det er iøvrigt den slags der gør at jeg ønsker mig en ny ismaskine – det er altså bøvlet med fryseskål – men det er bedre end ingen ismaskine, uden kan jeg jo ikke lave den igen 😉
Ingredienser:
130 gr. sukker
75 gr. glukose
½ l vand
80 gr. cacao
60 gr. mørk chokolade (60% eller mere)
3 æggehvider
Fremgangsmåde:
Smelt sukker og vand pisk chokolade og cacao i den lunede sukkerlage og køl ned i køleskab.
Pisk æggehviderne med lidt salt.
Bland chokoladevandet, den piskede æggehvide og hæld i frysemaskinen. Kør i ½ time før den puttes i fryser.
Sæt i køleskabet en lille halv time før den serveres.
I mange år bagte vi flútes efter en gammel bo bedre opskrift der gav nogle rigtigt lækre brød med sej krumme, men efter vi har fået indført denne surdej til de hvide brød, er der altså ingen vej tilbage – der er bare mere smag i disse brød som i høj grad er inspireret af “Meyers bageri”. Herhjemme er der en tilbagevendene diskussion om flútes skal pensles med æg. Personligt synes jeg ikke det er så godt – ‘ægsmørelsen’ kan give en sjov smag hvis den bliver for varm – men Palle synes det skal til. Og flot ser det ud.
Ingredienser:
4,5 dl lunkent vand
2 dl hvedesurdej
10 g gær
½ spsk citronsaft
30 g salt
900 g hvedemel
evt. 1 æg til pensling
Fremgangsmåde:
Hæld vand, surdej, citronsaft og salt i en skål. Smuldr dejen deri og opløs den.
Hæld melet i og ælt grundigt igennem. Der skal virkelig tages ved så har du en røremaskine der kan klare mosten slipper du noget nemmere om ved at lade den stå og køre 10-15 min. og banke dejen sammen.
Lad dejen hæve i ca. 2 timer ved stuetemperatur, dækket af et fugtigt klæde.
Bruger du flútes-forme som vi, deler du dejen i 6 stykker og former den til flutes. Prøv at spænd dejen så meget op som muligt.
Lad brødene hæve igen til ca. dobbelt størrelse. Det tager ca 2 timer mere.
Når de er ved at være der, sætter du ovnen på 225º. Når det er tid til at de skal ind, Skærer du skrå snit i flútes’ene fra siden, så de ikke skvatter helt sammen. Pensl dem med ægget hvis du synes og bag i ca. 20 min.