Her er endnu en opskrift fra Mor.
150 gr Smør
150 gr Sukker
1 æg
180 gr mel
1 spsk. kanel
3½ dl. Piskefløde til fyld
Rør smør med sukker og kom ægget i. Tilsæt mel og kanel og rør sammen.
Smør dejen ud på bagepapir i 7-8 runde bunde. Bag ved god varme ( 200°) i ca. 6 min.
Afkøl og tag forsigtigt af pladerne
Saml med piskefløde imellem lagene.
Nanna Simonsen har begået en genistreg her. Det er en opskrift vi ofte vender tilbage til fordi den er så fantastisk. Prøv det en dag hvor kartoflerne er friskopgravede og solen står højt på himlen.
Ingredienser:
Kogeurter:
Løg, gulerod, selleri, porretop.
ca. 1 kg Kalvespidsbryst
3 dl hvidvin
10 peberkorn
1 lille laurbærblad
2-3 kviste Timian
1 bdt. persille
salt
Selve frikasséen:
2-3 gulerødder
1-2 porre
1/4 selleri
2 små persillerødder
50 g smør
2-3 spsk hvedemel
ca 2 dl. piskefløde
salt og peber
evt. citronsaft
Fremgangsmåde:
Gør kogeurterne i stand, skær dem i småstykker og læg dem i en gryde med kødet ovenpå (der kan også bruges tykkam, bov eller muskel). Hæld vin og vand på til det næsten dækker.
Bring det i kog, skum af og tilsæt krydderier og krydderurter.
Lad kødet simre meget blidt ca. 5 kvarter. Tag det op og læg det på et fad. Si suppen fra og kog den ind til 5-6 dl. Smid de udkogte urter ud.
Puds det kogte kød af for sener fedt og lign. Skær det i stykker der er større end en mundfuld så man stadig skal bruge kniv og gaffel når man spiser retten.
Gør de friske grøntsager istand og skær dem i mundrette stykker. Blancher dem kort i spilkogende letsaltet vand, dryp dem af og læg dem sammen med kødet.
Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd med suppen og lad det koge igennem igen. For en sikkerheds skyld bør den opbagte sovs hældes igennem en sigte. Tilsæt fløde, kød og grønsager og kog til grønsagerne er møre men med bid.
Smag til med salt og peber og evt. en smule citronsaft.
Drys med hakkede krydderurter.
Nye kartofler er bedst, men ris eller brød kan nu også bruges.
Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.
800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
hvidløg
timian
rosmarin
1½ dl. vin, fond eller vand
Skyen fra braisseringen
1 æggeblomme
1 dl rapsolie
1 spsk æbleeddike
3 ansjoser
150 gr. istandgjort selleri
75 gr. skrællet æble
1 spsk salt agurker
2 spsk grønne syltede tomater
1 tsk dijonsennep
1 spsk sennepsfrø
salt, peber
250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
1 spsk hasselnøddekerner
rapsolie
salt
Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.
Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.
Blancher sennepsfrøene.
Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.
Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.
Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.
1 Kg dansk kalvekød (Klump, bov eller tykkam)
1 gulerod
1 porre
1 løg med 2 nelliker
1 tsk groft salt
10 peberkorn
1 bdt. Dild
30 gr. Smør
3 spsk. mel
100 gr økologisk creme fraiche 38 % ( eller piskefløde)
Overhæld kødet med kogende vand i 2 eller 3 omgange (det begrænser skumdannelsen ved kogning). Læg kødet i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og tilsæt grøntsager, krydderier og dild. Lad alt snurre 1 time. Tag kødet op og si væden. Skær kødet i mundrette stykker.
Pisk ½ liter af den i en opbagning af smør og mel. Kog saucen igennem, rund af med creme fraiche og krydr med klippet dild.
Har lige prøvet en version med friske hvide asparges uden dild.
Aspargserne skrælles og bunden skæres af, skræller og bund koges ca 10 min i den halve liter suppe der efter den er sigtet, bruges til opbagning. Aspargserne skæres i fjerdedele og koges 4- 5 min i sovsen før servering Det er bare godt.
Kartofler, gulerødder, nye løg og salte kapers er gode til.
Igen en Camilla Plum opskrift, her i det søde hjørne.
Ingredienser:
250-300 g mascarpone
75 g sukker
2-3 æg
250 g mos af jordbær
500 g jordbær
revet skal af ½ citron
saft af ½ citron
200 g lady-fingers
2 blade husblas
½ vanilje-stang
25 gr rørsukker
flormelis til bærrene
1 dl maraschino
Fremgangsmåde:
Rør mascarponen godt med æggeblommer, citronskal og sukker, Læg husblas i blød i koldt vand. Blend den ituskårne vaniljestang med rørsukkeret. Pisk æggehviderne med vanilje-sukkeret til de er helt stive. Smelt den opblødte husblas i citronsaften i en lille kasserolle og bland den så med mascarpone-cremen indtil den er fuldstændig fordelt. Vend derefter hviderne i og sørg for at blandingen er helt jævn.
For en rugbrødsform med film så det hænger godt ud over kanterne.Mos de 250 gr jordbær med lidt sukker. Skær resten af bærene i skiver.
Dyp Lady-fingerne hurtigt i marachinoen, de må ikke soppe.
Læg så kager, mos, bær, creme i formen til den er fuld, slut med kager.
Pak filmen over og pak i en plastpose og sæt på køl, gerne til dagen efter.
Ved servering pakkes filmen til side, der lægges et fad over og kagen vendes ud. Pynt med friske jordbær.
Mums.
Super terrine der vist nok stammer fra Politiken men er bearbejdet af Esther (Mor)
Ingredienser:
3 store porer
1 Kg grønne asparges
3 store gulerødder
200 g bønner
Fjerkræfars:
300 g hel kyllingebryst
2 æg
1 æggeblomme
1,5 dl fløde
en håndfuld hakkede urter: esdragon, persille, purløg
revet muskatnød
salt og peber
Gulerodsfars:
400 g gulerødder
2 hele æg
1 æggeblomme
1,5 dl piskefløde
Coulis:
2-3 røde pebere
1 fed hvidløg
2-3 skalotteløg
6-8 spsk. olivenolie
Saft af 1 citron
lidt basilikumblade
Fremgangsmåde:
Fjerkræfars: Kør det rå kød i blenderen med salt, tilsæt æg og siden fløden lidt efter lidt. Smag til med peber, muskatnød og evt. mere salt. Stil til side.
Gulerodsfars: Blend de kogte velafdryppede gulerødder med æg, fløde og smag til med salt og peber. Stil til side
Gør aspargsen istand og kog “al dente” til den hårde side. Det samme gælder de grønne bønner og gulerødderne skåret i aflange, regelmæssige stave. Alle grøntsager tages op og drypper af. Rens porrerne og brug det hvide og lidt af det grønne. Flæk dem ind til midten og blancher til de er bløde og lad dem dryppe af på et viskestykke. Smør en aflang bageform med olie og “for” den med porrebladene. Sørg for at de hænger lidt ud over siderne så formen kan lukkes med bladene. Kom et lag hønsefars i bunden af formen, tryk skiftevis gulerodsstave og grønne bønner ned i farsen, på langs af formen. Dernæst kommes et lag gulerodsfars med asparges på samme måde. Og sådan fortsætter man til formen er fyldt op. Slut af med et lag fars og luk med de porreblade der hænger ud over kanten, lægger et stykke staniol over og sætter formen i et vandbad i ovnen hvor den bager i ca.40-50 min ved 170°. Hvis pateén har trukket sig lidt fra i kanterne og er fast når man trykker forsigtigt, er den færdig. Lad den svale af og sæt den i køleskabet i mindst 6 timer.
Coulis: Rens de røde pebre og befri dem for kerner. Skær dem i mindre stykker og sauter dem i lidt olivenolie sammen med 2-3 skefulde finthakket skalotteløg og lidt finthakket hvidløg, til de er bløde. Hæld det hele over i blenderen sammen med resten af olivenolien og citronsaften. Smag sovsen til med salt og peber. Stil den på køl.
Server skiver af terrinen på store tallerkener pyntet med forskellige salater og giv sovsen til samt lunt flütes.
Super suppe fra Politiken. Dejlig grøn med spark fra peberrod.
Ingredienser:
Det grønne af to store porrer eller en hel stor porre
25 g smør
½ l kraftig hønsefond eller suppe fra et stykke sprængt kød
400 g grønne ærter
en kvist frisk timian
en smule frisk mynte
4 store spsk. creme fraiche 38%
4 spsk. friskrevet peberrod
peber
citronsaft
salt
Fremgangsmåde:
Rens porren virkelig grundigt, snit den groft og lad den svede i smørret i en tykbundet gryde.
Porren skal bare klare, ikke tage farve.
Hæld fond og krydderurter i gryden og lad det simre, til porrerne er helt møre.
Kom ærterne i og lad dem koge op.
Fisk timianen op og kør suppen i foodprocessor, til den er flot og ensartet. Hvis foodprosessoren ikke kan klare det, skal man have slebet kniven. Smag suppen til med salt, peber og nok citronsaft til at matche dens sødme.
Mens suppen koger, blandes cremefraiche med peberrod, smag til med salt og peber. Lad den trække lidt og smag eventuelt til med mere peberrod. Server suppen med en klat peberrodscreme i.
God gammel russisk grundmad. Når den som her laves fra bunden, så smager det også fantastisk.
1 ¼ kg Oksebryst m. Ben (3/4 kg uden )
1-2 spsk olie
2-3 løg
200 g hvidkål
200 g knoldselleri
200 g gulerødder
200 g porrer
200 g rødbeder
1 spsk tomatpuré
1 laurbærblad
2 fed hvidløg
2 l. Vand
200 g rødbeder
3 spsk eddike
2 dl syrnet fløde
salt & peber
Alle grøntsager renses og skæres i strimler.
I en stor gryde sauteres først løg i olie, derefter tilsættes de øvrige grøntsager og der sauteres videre i 5-10 min. Læg kødstykket oven på grøntsagerne og tilsæt tomatpuré, laurbær, hvidløg og vand.
Lad retten simre til kødet er mørt (ca. 2½ time).
Imens rives de sidste 200 g rødbeder og marineres i eddike. Når kødet er mørt tages det op, befries for evt. ben og skæres i mundrette stykker. Læg kødet tilbage i suppen, giv den et opkog og tilsæt de marinerede rødbeder. Smag til med salt og peber og server med syrnet fløde og et godt brød.
Mayonnaise, majonæse, mayo eller kræm, kært barn har mange grimme navne, er i virkeligheden superenkelt at lave selv.
Traditionelt laves den på hvidvinsedikke og sennep, men hos os, og vi køber aldrig mayonaise mere, er der ingen sennep i. Hos Supermarco faldt vi over en hvid balsamico der er helt fantastisk som det syrligt/søde element i mayonaisen. Specielt sammen med tomat, agurk og æg er den fortræffelig.
Ingredienser:
2 æggeblommer (jo, vi bruger plastæg)
1 spsk hvid balsamisk edikke
350 ml neutral rapsolie
1 tsk. salt
Fremgangsmåde:
Alle de steder jeg har læst om mayonnaise, skriver de kloge at ingredienser skal være stuetemperatur – det er noget pjat.
Hvis man pisker edikken og saltet igennem med æggeblommerne så det skummer godt kan den sagtens tage olien, hvis bare man starter lidt forsigtigt. Når først æggeblandingen har ‘vænnet’ sig til at der skal olie i – kan resten af olien hældes ganske hurtigt i, men selvfølgelig under stadig piskning.
Her i Bamixens tidsalder er det jo lidt pinligt at tilstå vores køkkens tilbagestående stade. Man føler jo at man kommer fra stenalderen når man ikke er i besiddelse af et så enestående stykke værktøj .
Men selv med en kedelig ‘stenøkse-håndpisker’ kan man også banke en anstændig mayonnaise sammen på få minutter.
Et godt råd til opbevaring af hjemmelavet mayonnaise. Skrab mayonnaisen ned i en 2l. plastpose. Pres den ud i et hjørne og prøv at få så meget luft ud af posen som muligt før du slår knude på den. Klip så et lille hjørne af til at klemme mayonnaisen ud af.
Mayonnaise bliver angrebet af luft og bliver hurtigt harsk hvis det ikke er beskyttet ordentligt.
Så bliver det ikke nemmere at lave noma-mad. Giver en god sprødhed med let nøddetoner fra havren og så smørret åhh det smør
Ingredienser:
100 g havregryn
vand
1 spsk. smør
salt
Fremgangsmåde:
Kom havregrynene op i en lille gryde eller kasserolle, hæld vand på så det dækker, og kog en havregrød i 40 min. ved svag varme, så al stivelsen trænger ud af grynene. Spæd evt. med ekstra vand undervejs, så grøden ikke koger tør. Monter grøden med smør og salt. smør den ud på bagepapir, og bag den gylden og sprød i ovnen ved 160 grader.