Kalv Vitello Tonnato Style

Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.

800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
hvidløg
timian
rosmarin
1½ dl. vin, fond eller vand
Skyen fra braisseringen
1 æggeblomme
1 dl rapsolie
1 spsk æbleeddike
3 ansjoser
150 gr. istandgjort selleri
75 gr. skrællet æble
1 spsk salt agurker
2 spsk grønne syltede tomater
1 tsk dijonsennep
1 spsk sennepsfrø
salt, peber
250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
1 spsk hasselnøddekerner
rapsolie
salt

Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.

Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.

Blancher sennepsfrøene.

Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.

Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.

Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.