Forfatter: Mik

Her en super opskrift, lånt fra VinoVenue og den franske kok Pascall Borrell, der er let bearbejdet. Her i huset er vi meget glade for and i alle afskygninger. I denne version er den serveret med en kraftig tomatsauce der bryder den fede smag.

Ingredienser:
1 Andebryst
Salt
Peber

Tomatpuré:
200 g Tomater
40 g Tomatkoncentrat
Salt
½ tsk. Herbes de Provence
2 Kardemommekapsler
Stødt Peber
Evt. lidt hvidvin

Grøntsager:
4 Forårsløg
4 små gulerødder
4 grønne asparges
Lidt Squash

Sauce:
3 dl Portvin (gerne Ruby).
1 dl kyllingefond

Fremgangsmåde:
Start med at lave nøddebrødene (find dem her).  Du kan nøjes med en halv portion..
Skær tomaterne i mindre stykker og befri dem for blomsten, læg dem i en gryde med tomatkoncentrat og krydderier (knæk kardemommekapslerne) samt vin eller lidt vand og lad koge i en time. Der skal holdes godt øje med tomaterne de må ikke blive så tørre at de koger på, men det skal alligevel ende med at være ret tyk i konsistens, så spæd forsigtigt med vand eller vin undervejs.
Medens tomaten koger kan du forberede grøntsagerne, og de må endelig ikke få for meget – de skal tilberedes hver for sig – start med at koge de små gulerødder i max 4 min. Og kom dem derefter i iskoldt vand. Herefter koger du de grønne asparges i max 2½ min og kaster dem i koldt vand. Til sidst koges de rensede springløg i ½ min før de også køles hurtigt ned. Squashen skær du i dekorative flade stykker (ca. 1 cm tykke) med skind på den ene side og steger på en let olieret pande på den hvide indersiden så de bliver let gyldne.

Andebrystet krydres med salt og peber. Varm en pande godt op, og når den er skoldende kommes andebrystet på med skindsiden ned af – nej der skal ikke fedtstof på! Brun brystet på skindsiden i godt 5 min. Og skru så ned for varmen – vend brystet om og læg låg på. Lad brystet stå i ca.12 min – tag låget af og vend det igen om. Lad det stege færdigt uden låg – ca. 5 min mere lidt afhængigt af brystets tykkelse – det skal føles elastisk når man trykker på det men ikke blødt – og slet ikke hårdt så har det fået for meget.
Tag brystet af varmen og stil til side. Kog hønsebouillon og portvin op med en del af stegeskyen /fedtet fra anden og lad det koge ind til det tykner.
Imedens har du smurt fire af nøddebrødene med tomatpuréen og lagt de halvkogte/stegte grøntsager pænt op på brødet. Sæt brødene i en ovn der er 120 grader i de 10 min det tager at koge saucen ind.
Skær andebrystet i skiver og anret på tallerken med sauce nederst Bryst ovenpå og brødene ved siden af.

Så til en af de mere diskutable retter 😉

Fois gras er måske ikke den mest dyrevenlige ingrediens at bruge, men det smager bare SÅ godt.

Opskriften er stjålet fra et gammelt nummer af Alt om mad og skulle I have lyst til at liste lidt griseri (and ‘eri) indenbords, så er det bare at gå igang.

Ingredienser:

• 1 stort løg
• 1 laurbærblad
• 200 g smør
• 200 g champignoner salt sukker og peber 6-8 julesalat (store) saft af en citron
• 4 stk andebrystfilet
• 200 g fois gras
• Sprødt drys: 4 skiver toastbrød
• 1 spsk hakket enebær
• 100 g smør
• Sauce 3 dl portvin (ikke hvid)

Fremgangsmåde:

Kog portvinen ind til der kun er 4 spsk tilbage. Skær det helst daggamle brød i små tern. Bland det med de knuste enebær og steg dem gyldene i 100g smør. Svits løg med laurbærblad i 100 g smør. Tilsæt de fint skivede svampe og svits under omrøring til væden er væk. Krydr med salt og peber. Skær roden af julesalaterne og del dem i blade. Sauter et par blade ad gangen i 100 g smør. Kryder med sukker, salt og peber, tilsæt citronsaft og en spsk vand og lad alle bladene snurre i ca 10 min. Afryb og afkøl. Læg dem lidt overlappende som 4 aflange firkanter på bagepapir. Rids andebrysterne på skindsiden og krydr dem med salt og peber. ,Steg anden på skindsiden på en tør pande i ca. 15 min.

Hvis de er meget tykke kan du lægge et låg over de sidste 5 min. Lad dem hvile, før du skære dem i skiver. Fordel andeskiver, den tyndtskårne fois gras og svampeblandingen på julesalaten. Fold bladen omkring fyldet og fordel enebærcroutonerne over pakkerne. Bag i en 180 grader varm ovn i 10 min. Anret og dryp portvinssaucen over.