Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo

Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……

Nå til sagen.

• ½ kg Rejer
• 100 g Stenbiderrogn
• 4 Asparges
• lidt Glaskål
• 1 Jordskok
• lidt Fennikel i skiver
• stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
• 1 hakket Hvidløgsfed
• 1-1½ Æggeblomme
• 2-3 dl Hvidvin
• 1½ dl Rapsolie
• lidt Paprika
• lidt mildt Chilipulver
• 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
• olie
• salt, peber og sukker

Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.

Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.

Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.

Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge  i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.

Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.

Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉

Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.

Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.

For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent

Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.

God appetit.