Ostemad i nye klæder.

For nyligt fik jeg en opfordring fra Ost & ko til at indsende et bidrag til en konkurrence. Opgaven var at nyfortolke begrebet ‘en ostemad’. For mig består en god ostemad af en relativ stærk (fyldig) ost med karakter, portvinsky og fedt på rugbrød, evt. med en skive løg og karse.

Fedtet har jeg erstattet med et godt stykke nakkefilet af gris der er kørt sous vide med de krydderier og løg som man ellers kunne bruge til at lave krydderfedt.

Osten er Arla Unikas ‘Gammel knas‘. Den har jeg har haft et kærlighedsforhold til siden min første smagsprøve. Du kan nu snildt bruge en anden fast ost som f.eks. vesterhavsost eller parmesan.

Rugbrødet er serveret som en crumble og portvinsskyen er serveret på to måder. Traditionelt og som broken gel.

Karsen er selvfølgelig erstattet af blomsterkarse fordi det er så smukt.

Her kommer så den fornyede ostemad.

Svin:

• 600 g nakkefilet fra en glad gris.
• 1-2 springløg, fintsnittet
• 1 dl neutral o!ie
• 2 allehånde, knust
• 1 kvist timian
• 2 laurbærblade

Varm olien op sammen med det fintsnittede løg. Lad det blive godt brunt uden at brænde helt af. Tilsæt timian, allehånde og laurbærblad. Køl olien ned.

Salt nakkefileten meget let og læg den i en sousvide pose. Hæld den nu helt afkølede olie med krydderier ved og vakummer.

Læg i vandbad ved 62° i 13 timer. Køl derefter helt ned.

Befri nakkefileten fra olie og krydderier og skær den i skiver på godt ½ cms tykkelse.

Sky:

• 1 dl vand
• 1 dl portvin
• 1-2 spsk god oksebouillon, gerne Oscars flydende.
• 2 g agar agar

Skyen der dannes i sous vide posen sammen med nakkefiletten smager helt fantastisk men er desværre vanskelig at arbejde med. Der er en stor mængde proteinstof i geleen og det vil koagulere når geleen varmes op og det gør den meget uklar. Man kan sigte de værste uklarheder fra men der er et meget stort spild i processen og så bliver mængden af sky desværre for lille.

Jeg valgte istedet at bruge en god oksebouillon til denne portvinssky.

Pisk agar agar i den kolde blanding af vand, portvin og bouillon og lad det koge igennem under stadig omrøring. Hæld i en passende form og lad blandingen sætte sig helt på køl.

Når geleen har sat sig deles den i to stykker. Den ene del stavblender du for fuld skrue, hælder i en sprøjtepose og lægger derefter i køleskabet. Den anden del holdes også på køl indtil serveringen.

Crumble:

• 1-2 skiver godt rugbrød, meget gerne hjemmelavet som dette.
• En smule smør
• Bladene fra et par timiankviste
• Lidt groft salt, meget gerne Maldon eller lignende
• Madpapir

Smør et stykke madpapir generøst med smør. Læg rugbrød, befriet for skorpe, på papiret ind i mikrobølgeovnen. Varm rugbrødsskiverne 1 min. ad gangen i flere omgange. Vend undervejs, indtil de er ristet/tørret godt igennem.

Bræk i mindre stykker og kør i en multihakker til de er findelt, uden at være helt pulveriseret. Bland med havsalt og timianblade.

Ost:

• Gammel knas fra Arla unika
• Madpapir

Igen skal vi have fat i den lidt oversete mikrobølgeovn.

Riv osten og drys et tyndt lag ud på madpapiret. Det skal være sammenhængende men ikke for tykt. Ca. 3-4 mm. Jeg brugte en serveringsring til at holde osten samlet.

Sæt i mikrobølgeovnen, men husk at fjerne ringen før du tænder for kræet 😀

Resultatet ser ca. således ud hvis du har ramt den rigtige tykkelse af ostelaget, efter ca. 1 minut for fuld skrue i bølgemaskinen.

Den kan nu, mens den stadig er varm, bukkes i facon. F. eks i en flutesform.

Og så kan der serveres ostemad.