Dry aged tværreb, perlespeltotto m.m.

Vores forelskelse i dry aging er ikke ovre.

Og slet ikke med et stykke tværreb, som jeg tidligere har beskrevet her.

Kødet får en helt utrolig smag, og da tværreb er et meget billigt stykke kød kan man snildt ofre de 15 kr. sådan en pose koster.

I denne version har jeg serveret det sammen med perlespelt, syltede løg og snapærter vendt med olivenolie og salt.

Tidligere har jeg beskrevet fremgangsmåden ved dry aging. Derfor kun en meget kort beskrivelse her.

Vakumer et pænt stykke tværreb med den specielle dry age pose. Husk at her er god køkkenhygiejne absolut nødvendig, ellers kan det gå frygtelig galt.  Læg kødet i køleskabet, så det kan få luft fra alle sider og lad det passe sig selv de næste 2-6 uger. Kødet vil lige så stille miste væske, fuldstændigt som når slagteren hænger kød til modning. Samtidig sker der en enzymatisk proces der ganske langsomt mørner kødet. Se mere her.

Kødet er tilberedt sous vide (selvfølgelig i en anden pose), 48 timer ved 57°.

Herefter fjernes ribbenene og den fuldstændig udtørrede overflade skæres af.

Ved servering skære du tværrebet i passende størrelse og steger kødet hurtigt op på alle sider.

Både for at varme dem kødet smule op, men også for at få smag fra stegeskorpen. Husk bare på at kødet er helt færdigtilberedt, så giv det endelig ikke for lang tid på panden.

Glace:

• Ben og tørre hinder fra tværrebet
• 1 løg
• 2 fed hvidløg
• 2 gulerødder
• 1 pastinak
• 2 cm tyk skive af selleri
• 1 spsk hel peber
• 1 spsk hel koriander
• 1 laurbærblad
• 1 dl portvin
• 2 dl rødvin
• vand så det dækker
• tomatpure eller tomat passata
• olivenolie
• lidt flydende oksefond (gerne fra oscar)
• salt

Ben og den tørre hinde smøres med tomat-pure eller -passata og brændes af i ovnen ved 200 ° indtil det er godt brunet.

Imedens renser du urterne og skær dem i grove tern.  Varm en gryde op med lidt olivenolie i bunden og steg urter og krydderier til det dufter. Kom ben og hinder i gryden. Hæld vand i til det dækker. Bring langsomt i kog og lad stå og simre under låg 1 times tid. Sigt urter og ben fra. Rens gryden og kog portvinen næsten væk,  hæld rødvinen i og kog den ind til 1/3. Skum fedtet af suppen og hæld suppen over den reducerede portvin/rødvin. Tilsæt evt. lidt oksefond, men pas på du ikke bruger for meget. Kog ind og kog ind og kog ind. Du skal gerne ende med en let tyktflydende substans der smager intenst af okse og urter.

Perlespeltotto med springløg:

(4 pers)

• 300 g perlespelt
• 3 dl hvidvin (ikke for sød)
• 60 gr smør
• 2 spsk. creme fraiche 38 %
• 100 g revet parmesan eller anden god fast ost
• salt
• 1 bundt springløg

Kog perlespelten i rigeligt letsaltet vand 20 min. Imens renses og snittes springløgene og hvidvinen koges ind til det halve. Sigt Spelten fra vandet og bland sammen med den indkogte hvidvin medens det varmes sammen. Pisk smør, cremefraiche og løgene i. Løgene skal lige falde sammen. Smag til med salt. Tag gryden af varmen og rør ost i. Server med det samme

Syltede løg :

• 6 små løg
• ½ dl sukker
• ½ dl edikke
• 1 dl vand
• 8 peberkorn
• 1 stjerneanis
• 1 tsk salt

Kog eddike op med vand,sukker og kryderier. Rens de små løg og skær dem i halve. Overhæld løgene med syltelagen og lad stå mindst 1 time.

Snapærter:

Næsten for enkelt til en opskrift, men de smager godt 😉

• Snapærter
• God olivenolie
• Flagesalt

Rens snapærterne og overhæld med kogende vand. Lad stå 1 min. Dræn ærterne og skær dem i mundstørrelse. Hæld olivenolien over og drys med salt.