Salt
Fermenteret pickles
Fermenteret, hvorfor i alverdenen nu det. Er det ikke bare noget med kedelig surkål.
Jo, det er det også men takket være Kadeau og Noma er den gamle tilberedningsform fermentering blevet genopdaget.
Og selvfølgelig skulle vi også på opdagelse i den verden.
I starten handlede det udelukkende om at skabe den ultimative fermenterede chilisauce a’la tabasco.
Men siden har det bredt sig til også at mælkesyregære andre grøntsager. Det er en simpel måde at forlænge holdbarheden af grønt og det kan give nogle forbløffende gode resultater.
Efter at have været på et lille kursus hos aarstiderne holdt af Shane Peterson og Søren Ejlersen fik vi blod på tanden.
Til middagen efter kurset serverede de blandt andet en remoulade lavet på fermenteret agurk. Originalopskriften kan findes i deres fælles udgivelse ‘Fermentering, kraut, kimchi og kombucha’ udgivet på Peoples Press og den kan købes her. I den hedder opskriften remoulade.
Her følger en revideret version der tilføjer dild, blomkål og gulerod samt skær en del ned i mængden af løg og hvidløg. Derfor navnet fermenteret pickles.
Indhold:
- 350 g agurk
- 50 g blomkål
- 50 g gulerod
- 30 g løg
- 8 g hvidløg (ca. 1½ fed)
- 1 bundt dild (ikke pottedild please, det smager ualmindelig skidt)
- 5 g karry
- 5 g sennepspulver
- 1-2 kålblade
- 20 g salt
Skyl agurken og skær enderne af. Hak den i små tern ca. ½ x ½cm store.
Del blomkålen i meget små buketter.
Skær guleroden i små tern.
Hak løg og hvidløg fint. Hak den godt skyllede dild fint. Saml alle ingredienser i en skål pånær kålblade og masser det uden at klemme alle ternene i stykker, til blandingen har afgivet en del væske.
Hæld på et ½ liters skyllet patentglas. Fold de skyllede kålblade og læg dem øverst så de klemmer picklesblandingen ned under væskeoverfladen. Der skal helst være et par cm til glaskant, ellers løber det nemt over.
Luk glasset med tæt en gummiring og stil på dit køkkenbord, gerne i en flad skål (der dannes et overtryk inde i glasset, så hvis væsken står for højt vil det løbe ud). Hver dag skal du lige linde lidt på låget så overtrykket der er dannet af mælkesyrebakterierne kan komme ud.
Blandingen skal stå imellem 5 – 7 dage.
Står blandingen varmt går gæringen hurtigt. Smag dig frem til hvornår den er færdig. Når du synes den er der, stiller du pickles’en på køl.
Den fermenterede agurk er fantastisk at blande med mayonaise til en virkelig god og frisk remoulade.
Billederne stammer fra en tidligere version uden gulerødder.
O.B.S. Skulle du mod forventning opleve mugdannelse på overfladen SKAL du smide indholdet ud. Saltmængden skulle ellers sørge for at det kun er mælkesyrebakterier der kan overleve, hvis indholdet er dækket af væske. Men man skal overhovedet ikke spøge med mug.
Hyldeblomstsalt
Nu er det tid til høst af hyldeblomster for lige om et øjeblik er de afblomstret…
Mit yndlingssalt i køkkenet har længe været Camilla Plums hyldeblomstsalt med en anelse bid. Jeg har endnu ikke haft trang til at ændre det mindste ved opskriften, for det er bare godt som det er.
Til krydret hyldeblomstsalt skal du bruge
1/2 liter hyldeblomster (ryddet for småkravl og de største stilke)
2 hvidløg (nej, ikke bare fed, men hele pillede hvidløg)
2 citroner (kun skallen)
chili (mængden er afhængig af type – og din tolerans overfor denne hotte sag)
200 gr. groft salt
Omkring halvdelen af hyldeblomsterne nippes af skærmene og gemmes til senere. Resten kommes i foodprocessor eller blender sammen med den rensede chili, hvidløgsfed, citronskal og salt og der køres til det hele er godt og grundigt kvast og blandet. Vend de resterende blomster i massen og bred det hele ud i et stort fad og stil det i solen, så saltet kan tørre. Er det skyet, kan ovnen selvfølgelig bruges – sæt det ved 50 gr. indtil det er tørt.
Blandingen kommes på glas med tætsluttende låg og kan bruges til snart sagt alt: Kylling, fisk, gris, kalv og lam – og ikke mindst ovnbagte grøntsager.
I år har jeg også prøvet at lave en ren hyldesalt, som jeg glæder mig til at afprøve. Den rene version stammer fra kogebogsforfatteren Steen Larsen.
Fyld et glas med 2 dele hyldeblomst (renset og trimmet) og 3 dele salt. Ryst glasset grundigt flere gange om dagen. Jeg gav det en tur i foodprocessoren i stedet. Dette salt er ikke tørret og kan bruges efter et par dage. Saltet skulle egne sig særlig godt til lyst kød og det skal da prøves i aften til de grillede svinekoteletter.
Rigtig god Skt. Hans aften 🙂
Salt og sukker med smag
En af de ting jeg har glæde af i mit køkken er kryddersalt og kryddersukker, som hurtigt kan give lidt ekstra ‘kapow’ til maden. Mit fortrukne kryddersalt har gennem et par år være Camilla Plums Hyldeblomstsalt, men forleden faldt jeg over et tv-program med Adam Price, hvor ‘den halve Price’ omtalte et hjemmegjort svampesalt. Det lød godt, så forleden tog jeg kaffemøllen frem af skuffen for at gøre ham kunsten efter.
Opskriften er såre simpel: Tørrede svampe – jeg brugte Karl Johan (Porcini) – laurbærblade og salt. Desværre glemte jeg at tænke mig om og hældte saltet med i møllen helt fra starten. Det blev et MEGET fint salt, faktisk et ‘pudder’, men smagen er der nok ikke noget i vejen med.
Eftersom jeg nu var i gang med mølleriet, tog jeg fat i resterne af de vanillestænger jeg brugte til vanillekranse og citronspecier i julen. Jeg er vild med de fede (=dyre) vanillestænger fra Tahiti og Papua og synes ikke noget af den gode smag skal gå til spilde.
Tidligere lagde jeg de tomme stænger i sukker, men efter at jeg, for snart mange år siden, så Jamie Oliver smide hele stænger og sukker i blenderen, har jeg gjort ligeså; jeg bruger bare kaffemøllen.
Klip de tømte stænger i mindre stykker og blend dem, kom økologisk rørsukker ved og kør igen. Rør den aromatisk duftende masse med mere sukker og hæld hele molevitten på glas. Uhm…