Kalv
Palles hjemmelavede pølser
I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.
Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉
Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.
Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.
Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.
Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.
Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.
Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.
Ingredienser:
- 2100 g nakkefilet fra svin
- 900 g tykkam
- 400 g spæk
- ½ l suppe/bouillon
- 200 g hvedemel
- 6 æg
- 4 løg
- 1 helt hvidløg
- 4 spsk. salt
- stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
- Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
- 1½ spsk sort peber
- 1½ spsk korianderfrø
- 12-14 hel allehånde
- 10 nelliker
- 1 revet muskatnød
- min. 8 meter svinetarm
Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.
Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.
Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.
Knus alle de tørre krydderier godt.
Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.
Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.
Og nu skal vi til at snyde 😉
Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.
Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.
Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.
Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.
Kør langsomt farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.
Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem 5 min. i saltvand.
Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.
Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.
Opskriften er let redigeret d.6/2 2016.
Rigtig god fornøjelse.
Husets grove ‘Bolognese’ (Kødsovs)
En gang imellem skal der en god gang spaghetti ‘bolognese’ på bordet herhjemme. Det er en både smagsrig og fyldig ret. En børnevenlig Umamibombe.
Men det er en ret selv Italienere ikke kan blive enige om hvordan laves. Og idag genskabes den jo over hele verdenen i et utal af versioner. Hver familie udvikler efterhånden deres egen signatur kødsovs og kalder den bolognese.
Nogle fordi det skal gå hurtigt og være nemt. Så kan man hælde lidt ketchup i som kompensation for tiden. Andre foretrækker den langsomme simrekogning hvor smagen får lov til at udvikle sig stille og roligt. Og gæt selv hvad vi foretrækker.
Jeg kan ikke sige, dette er den eneste rigtige måde at lave bolognese på, men jeg kan garantere vores version smager så godt, at ihvertfald mine engle i synger i kor med Palles 😉
Indhold:
- 800 g kalvetykkam
- evt. 100 g. god bacon i tern
- 4 gulerødder
- 4 stængler bladselleri
- 2 røde snackpeber
- 1 stort løg
- 3 fed hvidløg
- 2 spsk tomatpuré
- 1 dåse cocktail-tomater (Irma har)
- ca.½ flaske fyldig rødvin
- 4 laurbærblad
- 2 kviste rosmarin
- 4 salvieblade
- 6 kviste Timian
- 2-3 spsk balsamico
- 1 spsk sort peber
- 1 tsk chiliflager
- evt. Oksefond
- 1 spsk salt
- 1 spsk mel
- Olivenolie
- Parmasan
Fremgangsmåde:
Rens tykkammen fri for sener. Det er lidt bøvlet, men det er indsatsen værd. Skær kødet i pænt store klodser på ca. 3 x 3 x 3 cm.
Rens alle grøntsager. Skær gulerødder, bladselleri og peberfrugter i store, mundrette bidder. Hak de tre fed hvidløg og løget groft. Vend tykkammen i melet (nemt i en plastpose).
Varm nu en tykbundet gryde, stor nok til at indeholde det hele, rigtig godt op.
Kom lidt olie i bunden og vent til det ryger. Vend kødet i den steghede olie – gør det gerne af flere omgange, så temperaturen ikke falder for voldsomt når kødet kommer på. Der skal dannes en god stegeflade på alle sider(og jeg mener god). Tag kødet op igen og rens gryden så temperaturen på gryden også falder godt.
Sæt gryden over igen, men nu kun for lavt blus. Hæld olie i bunden, og du skal ikke skamme dig her. Smid løgene i og lad dem klare langsomt sammen med baconen. Når de er færdige, skraber du dem ud i siden af gryden og kommer din tomatpuré ned i bunden. Den skal lige karamelisere lidt, dog uden at brænde på. Skrab lidt rundt i den imens.
Så kommes alle grøntsager i gryden. Rør rundt så de bliver dækket af puré. Lad simre et par minutter. Top med kødet og en buket bundet af krydderierne. Hæld dåsetomaterne i og rør lidt rundt. Kom balsamicoen i. Den må gerne være god – men den behøver ikke ligefrem at være 100 år gammel. Stød de sorte peberkorn groft sammen med chiliflagerne og hæld også dem i. Til sidst toppes med rødvinen så det dækker.
Jeg var så heldig at have en lille rest indkogt sauce (glace) stående fra dagen før – den kom også i – ellers havde den været kastet ud – og det kunne jeg altså ikke nænne. Det betyder ikke så meget om det er til kalv eller okse – sågar en god grise-sauce ville gøre det godt her, bare der ikke er jævning i. Man kan også nøjes med lidt god oksefond, men det er vigtigt at den også kommer i nu og ikke til sidst, så den kan integreres med resten af ingredienserne.
Det hele bringes op at koge for meget lavt blus.
Sæt låg på og sæt dig hen for at læse en god bog 😉
Efter 1½-2 time løfter du låget og røre rundt i herlighederne. Er saucen for tynd til dig og din pasta, lader du den nu koge videre uden låg – ikke noget med at buldre afsted men stille og roligt. Når den så er som du synes tager du krydderbuketten op og smager til med salt. Det er svært at angive en mængde – det afhænger af den fond du bruger- men ca. en spsk gør underværker.
Server på toppen af den bedste kogte tagliatelle du har.
Giv det hele en generøs portion friskrevet parmesan.
Top med den bedste olivenolie der er i huset og en lille dusk basilikum.
Vrid endelig peber fra kværn over.
Så har du gjort dit til at også dine engle synger idag.
Politik og frikadeller.
Ikke et ord om Helle (hun bliver vist generet rigeligt andre steder), men her er vores opskrift på frikadeller der smager så godt at de kan få muslimer og jøder til at vakle i troen 😉
Her er ikke alt for meget mel og absolut ingen havregryn for at strække farsen. Der er bare ren velsmag fra kød og løg.
Vi plejer at lave en ganske stor portion da de er særdeles frysegnede. Og når man som vi hakker kødet selv, er der også styr på kvaliteten af det.
Når de bliver serveret med et spidskål a’la Nicolai Tram og lidt rødbeder eller agurker fra hjemmesylteriet er der ikke et øje tørt.
Du kan se hvordan vi synes spidskål bliver bedst her.
- 1200 g nakkefilet
- 600 g tykkam fra okse
- 3 store løg, ca. 350 gr i pillet vægt
- 3 fed hvidløg
- 125 g mel
- 4 æg
- 1 spsk. sort peber – nystødt fra morteren
- 2 spsk salt
- ca. ½ l mælk
Find din kødhakker frem og hak nakkefilet, tykkam, løg og hvidløg. Slut evt. med en lille kartoffel for at skubbe de sidste rester ud af kødhakkeren.
Kom resten af ingredienserne i en stor røreskål sammen med kødet og rør det meget grundigt sammen. Det skal blive ‘langt’ i konsistensen.
Nu skal farsen stå og hvile, mindst en halv time, gerne mere.
Tag din største pande frem, kom lidt olie på og varm den op ved middeltemperatur. Når panden er varm kaster du en klat smør på og fylder panden med frikadeller. Giv dem ca 3 minutter på hver side.
Rens det værste snask af panden og giv en ny klat smør til hvert hold.
Denne portion giver ca. 48 frikadeller.
Kalvefrikasse
Nanna Simonsen har begået en genistreg her. Det er en opskrift vi ofte vender tilbage til fordi den er så fantastisk. Prøv det en dag hvor kartoflerne er friskopgravede og solen står højt på himlen.
Ingredienser:
Kogeurter:
Løg, gulerod, selleri, porretop.
ca. 1 kg Kalvespidsbryst
3 dl hvidvin
10 peberkorn
1 lille laurbærblad
2-3 kviste Timian
1 bdt. persille
salt
Selve frikasséen:
2-3 gulerødder
1-2 porre
1/4 selleri
2 små persillerødder
50 g smør
2-3 spsk hvedemel
ca 2 dl. piskefløde
salt og peber
evt. citronsaft
Fremgangsmåde:
Gør kogeurterne i stand, skær dem i småstykker og læg dem i en gryde med kødet ovenpå (der kan også bruges tykkam, bov eller muskel). Hæld vin og vand på til det næsten dækker.
Bring det i kog, skum af og tilsæt krydderier og krydderurter.
Lad kødet simre meget blidt ca. 5 kvarter. Tag det op og læg det på et fad. Si suppen fra og kog den ind til 5-6 dl. Smid de udkogte urter ud.
Puds det kogte kød af for sener fedt og lign. Skær det i stykker der er større end en mundfuld så man stadig skal bruge kniv og gaffel når man spiser retten.
Gør de friske grøntsager istand og skær dem i mundrette stykker. Blancher dem kort i spilkogende letsaltet vand, dryp dem af og læg dem sammen med kødet.
Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd med suppen og lad det koge igennem igen. For en sikkerheds skyld bør den opbagte sovs hældes igennem en sigte. Tilsæt fløde, kød og grønsager og kog til grønsagerne er møre men med bid.
Smag til med salt og peber og evt. en smule citronsaft.
Drys med hakkede krydderurter.
Nye kartofler er bedst, men ris eller brød kan nu også bruges.
Kalv Vitello Tonnato Style
Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.
800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
hvidløg
timian
rosmarin
1½ dl. vin, fond eller vand
Skyen fra braisseringen
1 æggeblomme
1 dl rapsolie
1 spsk æbleeddike
3 ansjoser
150 gr. istandgjort selleri
75 gr. skrællet æble
1 spsk salt agurker
2 spsk grønne syltede tomater
1 tsk dijonsennep
1 spsk sennepsfrø
salt, peber
250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
1 spsk hasselnøddekerner
rapsolie
salt
Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.
Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.
Blancher sennepsfrøene.
Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.
Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.
Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.
Kalv med dildsauce eller hvide asparges
1 Kg dansk kalvekød (Klump, bov eller tykkam)
1 gulerod
1 porre
1 løg med 2 nelliker
1 tsk groft salt
10 peberkorn
1 bdt. Dild
30 gr. Smør
3 spsk. mel
100 gr økologisk creme fraiche 38 % ( eller piskefløde)
Overhæld kødet med kogende vand i 2 eller 3 omgange (det begrænser skumdannelsen ved kogning). Læg kødet i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og tilsæt grøntsager, krydderier og dild. Lad alt snurre 1 time. Tag kødet op og si væden. Skær kødet i mundrette stykker.
Pisk ½ liter af den i en opbagning af smør og mel. Kog saucen igennem, rund af med creme fraiche og krydr med klippet dild.
Har lige prøvet en version med friske hvide asparges uden dild.
Aspargserne skrælles og bunden skæres af, skræller og bund koges ca 10 min i den halve liter suppe der efter den er sigtet, bruges til opbagning. Aspargserne skæres i fjerdedele og koges 4- 5 min i sovsen før servering Det er bare godt.
Kartofler, gulerødder, nye løg og salte kapers er gode til.