Gris
Sliders med ribbensteg
Ja, jeg er ikke helt færdig med sliders og disse sliders med ribbensteg blev rigtig gode. Der er noget ved den lille størrelse sliders har, der tiltaler det ‘pillenussegen’ jeg åbenbart er født med. Og så kan man jo også ende med denne dejligt smagfulde bid.
Trykkogt ribbensteg
Vi starter med et godt stykke ribbensteg på 500 g. Helst uden ridset svær. Jeg valgte at tilberede det i trykkoger, hvilket godt kan anbefales, men har du ikke sådan en kan du vælge at koge det eller tilberede det i sousvide istedet. I trykkoger er stykket så mørt som jeg ønskede efter 40 minutter + afkøling. Koger du det i en en gryde skal det have mindst 1 time og 45 min. Ved sousvide tager det omkring 24 timer ved 70-72 grader. Alle tre muligheder kan give et godt og brugbart resultat. Dog mister stegen mest smag hvis du vælger at koge den, fordi den her skal være dækket af væde.
Svinerillette
Vi havde fornøjelsen af at spise på Gorilla for en lille måned siden hvor de serverede en svinerillette med en svag edikkesmag – og det blev anledningen til at lave denne version selv.
Sædvanligvis er en svinerillette kogt i fedt, men Puglesi har en version hvor han koger svinekødet i vand istedet. Det valgte jeg så også at gøre. Puglesi bruger bov men vi valgte nu at bruge en nakkefilet istedet.
- 600 g nakkefilet
- 3 gulerødder
- 2 løg
- 4 fed hvidløg
- 2 spsk. peberkorn
- 10 Laurbærblade
- 300 g hakket spæk eller ca. 150 gr. svinefedt
- 2 dl lageredikke
- Salt og peber efter smag
Først smeltes det hakkede spæk langsomt over svag varme. Der vil danne sig fedtegrever efter en times tid. Disse skal sigtes fra og kan bruges til alt muligt andet. Gem fedtet til at forsejle rilletten med senere.
Svinerillette
Rens grøntsagerne og svits let i bunden af en stor gryde. Hæld lidt vand på før du kommer nakkefiletten i gryden. Dæk med vand og eddikke. Kog op og skum af. Lad simre i 3 timer. Fisk nakkefiletten op. Sigt suppen og kog den ind til boblerne bliver store og suppen er let klistret. Imedens river du kødet fra hinanden med to gafler så det bliver trevlet. Bland med den indkogte suppe og smag til med salt og evt. sort peber. Der skal mere i end man tror. Hæld rilletten op i en skål og dæk med svinefedtet. Stil i køleskab. Lad den stå mindst 1 døgn og gerne 2 før du spiser af den.
Rillette smager vidunderligt sammen med cornichon og marmelade d’oignon. En balsamicoglaceret rødbede dertil er heller ikke så ringe. God appetit
Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat
Godt opfordret af Madbloggerudfordringen der bestyres af Nada Louise Cay ( lacucinanada ) og Thomas Alcayaga ( madetmere ) måtte jeg igang med at lave en opskrift på flæsk med bær og bladgrønt.
Mit udgangspunkt blev en god ribbensteg, danske hindbær og hjertesalat.
Men det skulle jo helst ikke være for traditionel en servering. Så ribbenstegen blev først sprængt 24 timer, derefter lagt i sousvide i 24 timer.
Når man ‘mishandler’ en ribbensteg på den måde, er det svært at få en sprød svær på den.
Derfor blev der lavet en crumble på tørret hindbær og flæskesvær til toppen.
Ydermere blev der serveret en indkogt ‘snyde’ fond på gris (snyd fordi der er brugt bouillonpulver), hyldeblomstsirup og hindbærsaft og salaten fik lov at klappe lidt sammen på den samme pande, grisen fik stegeskorpe på.
Gulerødderne gav desværre ikke meget til retten udover at se pæne ud, så de kan snildt droppes.
Næste gang vil jeg istedet lave mere salat, der med sin bitterhed gav et perfekt modspil til hindbærsyren og grisens fedme.
Stegt flæsk:
- ca 800 g ribbensteg uden ben
- 2½ l vand
- 400 g salt
- 60 g sukker
- 3 pæne stykker flæskesvær
- 2 spsk. tørret hindbær
Rør salt og sukker ud i koldt vand. Man kan godt fremskynde processen ved at varme vandet op, men så skal man bagefter vente på at det bliver helt koldt igen før grisen kan komme i bad. Det er meget hurtigere at bruge lidt muskelkraft til omrøring.
Læg ribbenstegen i saltlagen, sørg for at den er helt dækket. Læg evt. en tallerken over kødet for at tvinge det ned. Lad den ligge i 24 timer.
Tag stegen op, skyl den under koldt vand og dup den tør. Skær sværen af og vakuumer med stegen en anelse olivenolie. Læg i 61º varm sousvide-bad. Lad den ligge i mindst 15 timer, men gerne mere. Vores lå i 21 timer.
Er der meget fedt på flæskesværen, skæres det bort, før sværen hakkes på en minihakker sammen med de tørrede hindbær til en crumble.
Før servering trimmes stegen fri for svær og fedt. Skær den i en passende portionsstørrelse, her ca. 2½ cm tykkelse. Varm en pande godt op med lidt olie og rist hurtigt siderne på stegen for at udvikle smagen i kødet. Husk kødet er tilberedt og saltet- det er kun for at give en ekstra dybde i smagen.
Før servering vendes toppen af ‘flæskeskiverne’ i hindbærcrumble.
Hindbærcrumble laver du ved at blende, meget gerne i en kaffekværn, flæskesvær og de tørrede hindbær.
Hindbærsauce:
- 25 hindbær – tag de blødeste i bakken
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 1½ dl tør hvidvin
- 1½ dl vand
- lidt citron
- lidt smør
- 1 spsk Oscars bouillon på gris
- Hyldeblomstsirup efter smag (hyldeblomstsaft der er indkogt og tilsat ekstra sukker)
- evt lidt smør til at piske i saucen tilsidst
Rens grøntsagerne og steg af i en smule olievenolie – hæld hvidvin og vand på sammen med bouillonpulver – læg låg på og kog under svag varme 15- 20 min.
Sigt fonden og kog den godt ind.
Imens smeltes lidt smør over svag varme i en pande. Læg hindbær i panden og lad dem langsomt bløde saften ud sammen med et lille smule citronsaft og lidt salt.
Hæld ½ dl vand på. Når bærene er smattet helt sammen og kernerne frigjort sigtes mosen i gennem et klæde.
Smag dig nu frem til din perfekte balance mellem grisefond, hindbærsaft og hyldblomstsirup.
Hindbærsaften er meget syrlig og kraftig og kan nemt tage al smag fra fonden hvis du tilsætter det hele, så pas lidt på. Juster evt. ved at tilsætte lidt mere bouillon eller sødme fra sirup.
Stegt hjertesalat:
- 1-2 hjertesalat, helst ikke for tæt og kål-agtig
Rens salaten grundigt men pluk ikke bladene af. Har du købt den økologiske variant som jeg er den sandsynligvis møgbeskidt og skal renses godt.
Skær salathovedet i kvarter med et stykke stok på hver, så den ikke falder helt fra hinanden. Steg den hurtigt af på den samme pande grisen har stegt på. De skal kun have ganske kort tid over stærk varme.
Ved servering lægges lidt friske hindbær på tallerkenen og pynt evt. med lidt blomster. Her er brugt hyldeblomster og kornblomst. Jeg kan godt lide den måde kornblomsten sparker igennem med den blå farve 😉
Der kan fint serveres nye danske kartofler til.
Rigtig god appetit, og tak for en dejlig sommerudfordring.
Palles hjemmelavede pølser
I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.
Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉
Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.
Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.
Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.
Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.
Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.
Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.
Ingredienser:
- 2100 g nakkefilet fra svin
- 900 g tykkam
- 400 g spæk
- ½ l suppe/bouillon
- 200 g hvedemel
- 6 æg
- 4 løg
- 1 helt hvidløg
- 4 spsk. salt
- stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
- Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
- 1½ spsk sort peber
- 1½ spsk korianderfrø
- 12-14 hel allehånde
- 10 nelliker
- 1 revet muskatnød
- min. 8 meter svinetarm
Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.
Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.
Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.
Knus alle de tørre krydderier godt.
Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.
Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.
Og nu skal vi til at snyde 😉
Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.
Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.
Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.
Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.
Kør langsomt farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.
Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem 5 min. i saltvand.
Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.
Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.
Opskriften er let redigeret d.6/2 2016.
Rigtig god fornøjelse.
Kryddersaltet ribbensteg, sous vide
Her i huset foretrækker vi ribbensteg frem for standard flæskesteg. Det er langt nemmere at få et saftigt stykke kød ud af ribbenstegen end af en kam. Her har jeg saltet ribbenstegen og derefter tilberedt den sous vide, 18 timer ved 71 grader, og det er ikke sidste gang den bliver tilberedt sådan.
Den blev serveret med råstegte kartofler, stegt i andefedt. Gulerødder tilberedt sous vide, lidt havtorn vendt i chilihonning, samt en sellericreme neglet direkte fra Chefsteps.com Et helt fantastisk site med mange interessante opskrifter.
Ribbensteg:
- 6-800 g ribbensteg
- 1½ spsk salt
- ½ spsk sukker
- 3 hel allehånde
- 1 spsk sort peberkorn
- 1 spsk korianderfrø
- 4 laurbærblade
- ½ spsk sechuanpeber
- ½ spsk fennikelfrø
- evt. 1 spsk andefedt
Rist krydderierne på panden til der dufter i hele hytten, smid dem i en morter og stød dem groft. Klip dine laurbærblade i mindre stykker og bland med salt, sukker og de stødte krydderier.
Skær alle ben og brusk fra ribbenstegen og dup den tør. Gnub stegen godt ind med krydderblandingen så alle flader har fået. Så vakumere du stegen med krydderier og lægger den på køl 24 timer.
Skyl stegen fri for salt og krydderier – tør den grundigt af og vakumer den igen. Er du god ved dig selv har du lige kastet 1 spsk. andefedt med i posen før den lukkes.
Placer i din Sous Vide der er opvarmet til 71° og lad ligge i 18 timer.
Fisk stegen op og køl ned under en plade med lidt vægt på i et par timer, hvis du ikke har en rullepølsepresse. Har du det bruger du den istedet.
Gør det endelig mens den stadig er i plastposen, det sviner meget mindre 😉
Før serveringen skæres ribbenstegen i passende stykker. Læg dem på en varm pande med skindsiden, ned så sværen bliver sprød. Derefter skrues der ned for varmen og stykkerne vendes og lunes igennem.
Selleripure:
- 500 g renset selleri
- 2 dl fløde
- 40 g smør
- citronsaft
- salt
Sellerien skæres i ensartede tynde skiver ca. 4 mm tykke og vakumeres. Tilbered sellerien i sous vide ved 85° i 1½ time.
Kom selleri, fløde og smør i blenderen og lad køre indtil massen er helt glat. Hold lidt igen på fløden til du er sikker på konsistensen er som du ønsker. Smag til med citron og salt.
Gulerødder:
- 2 gulerødder
- ½ spsk smør
- lidt salt
- ca. 20 havtornebær
- 1 tsk chili honning
Skræl gulerødderne og skær i lidt skrå skiver. Vakumer med smør og salt, tilbered i sous vide ved 85° i 20 min. dump den ned sammen med sellerien. Rør havtornebærene med honningen og lad den stå og trække til der skal serveres.
Kartofler:
- 3 bagekartofler
- 1½ spsk andefedt
- salt
Skræl og skær bagekartoflerne i ensartede stykker i form efter eget valg – jeg lavede trekanter. Læg dem i koldt vand indtil de skal bruges.
Varm en pande op med andefedtet på medens kartoflerne drypper af – panden skal endelig ikke være for varm. Læg kartoflerne på og vend jævnligt. Sørg for at alle sider får ensartet. De skal stå og stege ganske langsomt.
Og så er det bare at samle retten og evt. pynte med lidt grønt.
Politik og frikadeller.
Ikke et ord om Helle (hun bliver vist generet rigeligt andre steder), men her er vores opskrift på frikadeller der smager så godt at de kan få muslimer og jøder til at vakle i troen 😉
Her er ikke alt for meget mel og absolut ingen havregryn for at strække farsen. Der er bare ren velsmag fra kød og løg.
Vi plejer at lave en ganske stor portion da de er særdeles frysegnede. Og når man som vi hakker kødet selv, er der også styr på kvaliteten af det.
Når de bliver serveret med et spidskål a’la Nicolai Tram og lidt rødbeder eller agurker fra hjemmesylteriet er der ikke et øje tørt.
Du kan se hvordan vi synes spidskål bliver bedst her.
- 1200 g nakkefilet
- 600 g tykkam fra okse
- 3 store løg, ca. 350 gr i pillet vægt
- 3 fed hvidløg
- 125 g mel
- 4 æg
- 1 spsk. sort peber – nystødt fra morteren
- 2 spsk salt
- ca. ½ l mælk
Find din kødhakker frem og hak nakkefilet, tykkam, løg og hvidløg. Slut evt. med en lille kartoffel for at skubbe de sidste rester ud af kødhakkeren.
Kom resten af ingredienserne i en stor røreskål sammen med kødet og rør det meget grundigt sammen. Det skal blive ‘langt’ i konsistensen.
Nu skal farsen stå og hvile, mindst en halv time, gerne mere.
Tag din største pande frem, kom lidt olie på og varm den op ved middeltemperatur. Når panden er varm kaster du en klat smør på og fylder panden med frikadeller. Giv dem ca 3 minutter på hver side.
Rens det værste snask af panden og giv en ny klat smør til hvert hold.
Denne portion giver ca. 48 frikadeller.
Palles leverpostej
Jeg ved ikke hvor mange gange jeg efterhånden har smagt leverpostej, der både mindede om og smagte mere af stivnet dårlig suppe, end det den burde smage af, nemlig lever.
Her er en simpel opskrift der virker hver gang, og så smager som den skal, af lever.
- 2 kg svinelever – erstat evt. ½ kg med kyllingelever
- 500 g fersk spæk
- 500 g champignon
- 500 g løg
- 75 g smør
- 90 g mel
- ¾ l mælk
- 5 æg
- 6 ansjosfileter saltede i olie (evt. disse)
- 1 spsk hel sort peber
- 6 hele allehånde
- 2 spsk. groft salt
Hak lever, spæk, ansjosfileter, løg og champignon 1 gang i kødhakkeren.
Lav en opbagt sovs af smør, mel og mælk.
Mange sværger til at man efter at have smeltet smør, ladet melet suge smørret op og varmet det godt igennem, langsomt spæder op med mælk under stadig omrøring. Vi har nu gode erfaringer med bare at pøse al mælken i på en gang medens der piskes kraftigt. Det synes vi er meget nemmere. Det hele koges godt igennem under omrøring.
I ovnen
Knus peber og allehånde i en morter. Rør alle ingredienser godt sammen og hæld på aluforme. Bag postejerne i vandbad i ovn ved 200° C (ikke varmluft) i ca. 1 time til de har en fin gyldenbrun overflade. Jeg begynder bagningen i kold ovn.
Der bliver ca. 12 stk. leverpostej i 500 ml forme – velegnede til frysning.
Færdig
Chorizo fra bunden af
Jeg elsker den spanske chorizo, både i den tørrede version, men også i den bløde, der kan steges direkte eller bruges i madlavning som krydderi til en gryderet.
Faldt over en opskrift på en blød Mexicansk chorizo på nettet et amerikansk site og tænkte “hej hvorfor ikke prøve”.
Der skal bruges:
650 gr nakkefilet
200 gr spæk
6 fed hvidløg, hakket
2,5 spsk ancho chili
1 spsk sød paprika
1½ tsk røget paprika
2 tsk salt
2 tsk tørret oregano
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt nellike
4 spsk sherryvinedikke
Det eneste der manglede i huset for at kunne lave dem var Ancho chili pulver.
Så er det jo rart at en lille frisk tur på gå-ben kan bringe en ind til ChiliHouse i Studiestræde.
De har alt hvad man kan tænke sig i chilipulver, tørret chili, chilisaucer,chilifrø og chili-tilbehør (også en del man ikke kan tænke sig) og er faktisk etableret helt tilbage i 2006. De har også en webshop tilknyttet, så hvis man ikke lige er i nærheden kan man stadig nyde godt af deres varer.
Ned i fryseren og fiske et af de stykker nakkekam der altid ligger parat dernede og sammen med lidt spæk fra lageret. Og nej, det var ikke det, der sidder under livremmen 😉
Vel hjemme igen skulle der gang i snitteriet. Bitte små tern af nakkefilet og ligeså små tern af spæk.
Her hjalp det at nakkefileten stadig var en smule frossen. Det gør det meget nemmere at skære kødet fint op, og så hjælper det også hvis kniven er skarp.
I opskriften skulle der også bruges tørret mexicansk oregano. Den blev erstattet med en vild oregano hjembragt fra Sicilien, der er vanvittig aromatisk i forhold til den almindelige oregano.
Spidskommen, sort peber, kanel, nelikke og tørret oregano ned i morteren for at blive banket til pulver.
Krydderblandingen, salt, ancho chili, røget paprika, edelsüss paprika, knust hvidløg og eddike blandes sammen med kød og spæk. Her skal hænderne i sving. Krydderierne skal formelig mases ind i kødet, vær grundig så alt bliver blandet godt sammen.
Chorizomassen lægges nu i en trådsi over en skål. Derefter dækkes massen med plastfolie og det hele stilles i køleskabet i 3 dage.
En gang hver dag skal kødet klemmes ned i sien for at fjerne så megen væske som muligt fra kødet. Væsken kassers På trediedagen kan man som os vælge at putte chorizomassen i tarme, eller man kan nøjes med at dele den op i passende portioner. Rul derefter hver portion stramt ind i plastfolie og frys ned. Så kan de tages frem efter behov.
Her er kødet vendt ud af sien på trediedagen.
Den kvikke læser vil bemærke at der sørme er to slags pølser her. Den anden medisteragtige type får du opskriften på senere.
Desværre er jeg ikke nordisk mester i pølse. Man kan se flere steder hvor der er kommet luft med ind i tarmen. Ikke så godt hvis pølsen skal koges, men det går an til vores brug.
Her kunne man så hænge dem til tørre, og det var jeg også tæt på at gøre, men man skal altså passe på med de bakteriekulturer der kan trives i sådan nogle pølser. Så de er frosset ned nu og skal nok bruges indenfor de næste 4 mdr. hvis ikke smagen skal tage skade.
Svinekæber i porter
Hvad gør man når slagteren lige pludselig har svinekæber i liggende frit fremme?
Det er ikke så tit man kan få svinekæber i forretningerne, så når de har det så er det om at slå til.
Prøv så at lave dem i porter, det er ikke så ringe enda.
Ingredienser:
Svinekæber, ca. ½ kg
Smør til at brune kødet i.
1 Stykke knoldselleri Ca. 1/6
2 gulerødder
2 løg
1 Spiseske tomatpure
Porter ca. 2,5-3,5 dl så det næsten dækker kødet (Her brugte jeg Hornbeer Winterporter)
salt og peber
Fremgangsmåde
Brun kødet godt på alle sider, så det har godt med farve.
Imens kødet bruner kan du lige hakke knoldsellerien, gulerødderne, og løget i grove stykker.
Tag kødet op og læg det til side. Brun selleri, løg og gulerødder, når de er brune tilsættes tomatpure, kød og øl. Der skal nok øl i det det kan give kødet noget at simre i.
Skru ned på svag varme, læg låg på, og lad simre 1½-2 timer, indtil kødet er helt mørt.
Tag kødet op og læg det på en tallerken. Skru op for varmen igen, og kog så sovsen ind til det har en tilpas konsistens, og kom det så igennem en si, for at fjerne grøntsagerne.
Kødet kommes tilbage i sovsen og varmes op og smages til med salt og peber
Serveres eventuelt på en kartoffel/sellerimos. Det er rigtig herremad.
Også her må i have billedet tilgode.
Rullepølse af nakkefilet
For et lille halv års tid siden faldt jeg over en opskrift på rullepølse af nakkefilet, i Rasmus Leck Fischers kogebog ‘ Ukrudt’ hvor fremgangsmåden adskilte sig fra den klassiske.
Nakkefileten blev her flækket, sprængt og kogt, før der kom blancherede krydderier i den (ramsløg) og den blev presset. Det skulle jeg selvfølgelig prøve – men sammenrulningen af rullepølsen med krydderier i, blev alligevel for bøvlet. Det var næsten ikke til at styre. Smagen ramte derimod plet. Jeg lavede den dengang med halvt salvie halvt persille og citronskal der lige løfter den ellers lidt fede kødsmag.
Det ville jeg så prøve at eftergøre i denne udgave, med en mere traditionel fremgangsmåde.
Krydderier inden behandling.
Ingredienser:
Rullepølse:
1600 gr nakkefilet
1 bdt salvie
1 bdt persille
1½ spsk peberkorn
½ spsk korianderfrø
1 stk allehånde
Skal fra ½ Øko-citron godt vasket og revet fint
1 løg (finthakket)
3 fed hvidløg (finthakket)
Saltlage:
800 g salt
120 g sukker
5 l vand
Kogelage:
Stængler fra persillen
3 stk laurbærblad
Peberkorn
Vand til det dækker
Fremgangsmåde:
Rens og pluk persillebladene af stænglerne. Rens salvie og nip det nederste af stænglen af.
Riv citronen. Hak løg og hvidløg fint. Stød peber, koriander og allehånde.
Efter blancheringen af persille og salvie
I originalopskriften blev salvie og persille overhældt med kogende vand og hurtigt skyllet med koldt vand af hensyn til jordbakterier.
Dette er strengt taget ikke nødvendigt når urterne koger med i pølsen, jeg gjorde det og fortrød bagefter. Godt nok bliver krydderurterne nemmere at have med at gøre, men der ryger altså også lidt smag. Skyl istedet krydderurterne grundigt før brug og hak dem fint.
Bland krydderurten med de hakkede løg og hvidløg.
Så er nakkefileten parat, her desværre et stykke der er en smule skamskåret fra slagteriets side
Tør nakkefileten godt og skær den ud så den bliver et stort firkantet fladt stykke.
Filet parat til krydderier
Krydr godt med koriander-peber-allehåndeblandingen. Fordel derefter kryderurt-løgblandingen.
Kom ikke for tæt på ‘afslutningen’ med krydderurterne. Det gør det besværligere at lukke rullen til.
Parat til rulning
Klar til sprængning 😉
Så er det tid til at rulle og snøre dyret. Snøringen er ikke så svær når man først har fået tag på det. De vise siger at det er ligsom at slå garn op på en strikkepind. Men mit resultat kunne nok godt være mere jævnt.
Saltlagen blandes og røres ind til alt salt og sukker er optaget. Man kan varme den op, så går det hurtigere, men så skal man bagefter vente på at den er kølet helt ned igen før kødet kan kommes i.
Sørg for at rullen er helt nedsænket i saltlagen, læg evt en tallerken henover for at presse det ned. Lad stå 48 timer.
Parat til kogning
Så er det kogetid. De gemte stilke fra persillen, laurbærblad og lidt peberkorn lægges i gryde sammen med den sprængte rullepølse og dækkes lige med vand.
Bring gryden i kog og lad stå og ‘småputre’ i ca 1½ time (det er vist Price der har lanceret det udtryk). Derefter slukkes der for gryden. Lad rullepølsen ligge til den er lidt varmere end håndlun.
Nu i pres, læg venligst mærke til den fine teaktræspresse øverst, et resultat fra Palles hjemmesnedkeri.
Jeg var nødt til at dele rullepølsen i to, da vores rullepølsepresser ikke var lange nok
Det kan være en god ide at putte rullepølsen i en plastpose før den udsættes for pres, det holder evt. saft sammen med pølsen og svineriet bliver betydeligt mindre.
Stil herligheden køligt, gerne i køleskabet til de er kølet helt ned.
Afkølet, færdigpresset, udpakket, afsnøret og overskåret.
Så er der rullepølse, vi mangler bare sky’en og lidt karse.