Svampe risotto, lavet på perlebyg

Jeg har haft et ret anstrengt forhold til risotto. Jeg synes ikke rigtig at jeg var tilfreds med hvad jeg fik præsteret på den front. Og Italienere, der snakker meget om mad, har tusind forskellige gode råd til, hvordan man fremstiller den helt perfekte risotto. Men med lidt øvelse og tålmodighed hjælper det. En af mine begyndervanskeligheder skyldtes nok at jeg ofte endte med at lave den for tør og fed. Der skulle jo ikke mangle noget, så jeg var lidt for gavmild med både smør og ost og så ender man med en alt for tung og klæg masse.

Først da jeg så et interview med Damiano Alberti fra Enomania hvor han stod og slyngede rundt med risottoen i en gryde gik der en prås op for mig.

I denne udgave har jeg valgt at koge lidt ekstra kraft ind i boullionen. Nogen vil måske synes at en boullionterning må være godt nok. Og det er det da også hvis det skal gå lidt stærkt. Men det giver altså lidt ekstra at gå den sidst meter og koge en boullionen op med tørrede svampe. Det er jo ikke særligt besværligt. Det tager bare lidt ekstra tid. Allerhelst skulle fonden være hjemmelavet, men man når rigtig langt, på denne her måde. Til byg-otto skal du bruge

• 200 g perlebyg
• 6-8 pæne champignon
• det grønne fra 1 porre (finthakket)
• 1 dl hvidvin
• 3-5 dl svampefond ( se nedenunder)
• 1 lille løg finthakket
• 2 fed hvidløg finthakket
• 30 g god fast ost
• 25 g smør
• evt. et skvæt god trøffelolie
• Lidt bøgehatte, mest for syns skyld

Til Svampefonden:

• 4-6 tørrede svampe, meget gerne Carl Johan
• God okseboullion, vi bruger Oscars flydende
• 5 dl vand
• 1 løg
• 1 gulerod
• det hvide fra 1 porre
• 2 stilke bladselleri
• 1 fed hvidløg
• Peberkorn
• Korianderfrø

Du starter med at overhælde de tørrede svampe med kogende vand. Lad dem stå medens du renser og skærer grøntsagerne til fonden i mindre stykker. Pil svampene op og kast i en gryde sammen med resten af ingredienserne til fonden. Lad simre i mindst 20 min. længere er bedre men der ikke meget vundet ved mere end 30 min. Sigt og sæt til side.

Mens boullionen simrer, koger du også perlebyggen i vand i 20 min.

Rens svampene godt og skær i mindre stykker. Svits dem af i lidt olie i bunden af den gryde du vil samle bygottoen i. Når de har smidt vandet og er ristet lidt gyldne tages de op. Skru ned for varmen og kom det fintsnittede  fra poren i giv den lige nok varme til at den er blevet blød. Tag op og stil til side. Kom en god slat olie i gryden og kom løgene i, lad dem klare, uden at de tager farve. Når de er klaret, kommes den kogte byg i, vend den godt rundt så bygen bliver olieret. Hæld nu vinen på og lad den koge næsten væk under omrøring. Nu kommer du 2-3 dl af den varme fond i og koger langsomt ind under god omrøring. Spæd op hvis du synes den er ved at blive for tør – den må godt være ret fugtig. Når bygkornene er møre røres ost og smør i sammen med svampe og det grønne fra porren. Smag til med peber og måske en smule salt. Du kan evt. pynte serveringen med et par stegte bøgehatte som jeg har gjort og skulle du have lidt trøffelolie, så klæder det bygottoen rigtig godt med en lille sjat.