Fodertruget

Seneste opskrifter

  • Agurker, og lidt om at sylte selv.

    Hvorfor i alverden sylte agurker selv?

    I netto kan du købe en ordentlig spand syltede agurker for 10-15 kr. når det går hedt for sig.

    At de så ikke smager af noget glemmer vi lige i begejstring over tilbudet 🙁

    Har du mod på lidt mere kant i dine agurker, men er nødsaget til at købe en tilsvarende mængde agurker til syltning i torve-hallerne vil du ikke kunne undgå at føle dig alvorligt snydt.

    Sidst jeg så efter lå prisen på 20 kr for 5 stk kedelige bløde agurker. Og jo, jeg ved det godt – der er ikke mange der går igang med syltning af agurker så der er en stor risiko ved at tage den slags vare hjem. Forhandleren risikere at brænde inde deres vare når lavpriskæderne sælger de østeuropæiske agurker til lavpris. Og den risiko er man nødt til at betale for som kræsen kunde.

    Heldigvis kender vi nogen der kender nogen, så forleden landede der 8 snes agurker af den friskeste slags sammen med et par ny plukkede dildkroner på dørtrinnet, lige klar til saltning og syltning. Og vel at mærke til en særdeles konkurrencedygtig pris.

    Og så kommer vi til det store spørgsmål igen – hvorfor i alverden have besværet.

    Fordi det smager så meget bedre end den stangvare du ellers bliver præsenteret for. En vare der for alt i verdenen ikke må støde nogen på smags-manchetterne og derfor bliver totalt køns- og smags-løs.

    Nå til sagen. I udgangspunktet er det Frøken Jensen men vi skruer godt på krydderbuketten og syre/sukker niveu.

    SyltAgurk-03

     

    Drueagurker nok til 3/4 års forbrug. Så kan du nå at glæde dig til dit næste hold 😉

    Saltlage:

    • 100 gr groft salt pr l. vand

    Eddikelage:

    • 1 l eddike (meget gerne Heidelbergs brune. Der er også stor forskel på lagereddiker)
    • 375 g sukker

    SyltAgurk-04

    Krydderier pr. 3/4 l glas:

    • 2-3 små løg skåret i halve, her små rødløg
    • 3 skiver peberrod
    • 1 spsk. gule sennepsfrø
    • 1 spsk. mørke sennepsfrø
    • ½ spsk. peberkorn
    • dildskærm
    • 2 små stærke chili
    • atamon

    SyltAgurk-01

    Opløs saltet i vand. Du kan varme det over et blus for at det skal gå stærkere, men så skal man vente på at det køler ned igen. Lidt knofedt og et godt piskeris kan også klare det, og så kan lagen bruges med det samme.

    Vask agurkerne grundigt og skær de yderste ender af  (kun lige spidsen) og læg i saltlage nok til de er godt dækket. Skal stå i 24 timer.

    Dryp agurkerne godt af og kom på godt rensede glas sammen med løg og chili. Kog eddike og sukker op og hæld straks over agurkerne. Nu skal agurkerne stå og trække to dage.

    Hæld eddikelagen fra agurkerne der nu er skrumpet en smule og kog den op igen. Tag af blusset og tilsæt atamon.

    Fordel sennep, peber og dild i glassene og overhæld igen med den skoldhede lage. Sæt tætsluttende låg på og lad stå i mindst 3 uger, før du begynder at bruge af dem.

    Jeg lover dig – de smager af så meget mere på din leverpostej.

    SyltAgurk-02

     

     

     

     

     

  • Hybenkradser. Hyben med Jalapenõs

    Sommer i danmark med sol, strand og hybenroser i overflod.

    Hyb-01

    Og så står man pludselig og renser hyben medens man kigger ud af vinduet og tænker på hvordan det egentlig skete 🙂

    Her er et super godt tilbehør til ost, men også fin som marmelade med en god lille varme fra de tre Jalapenõs og en dejlig friskhed fra citronen. En ægte hybenkradser 😉

    Hyb-02

    • 1 kg rensede hybenfrugter (se evt. kratluskeren om at rense hyben.)
    • saft af 2 citroner
    • skal af en ½ citron
    • 3 jalapenos (tilføjet 2015. Erstattes evt. af 4-5 Vincents sweet habanero + 1 bhut orange copenhagen)
    • 450-500 gr sukker
    • 250 ml vand

    Hæld de rensede hyben i gryden sammen skal og saft af citronerne, sukker, de finthakkede Jalapenõs og vandet.

    Hyb-04

    Kog op og lad koge sagte ( Pricerne ville sige putre) i 20 – 30 min. afhængig af hybenfrugternes modenhed. Det kan godt betale sig at hente dem lidt tidligt, før orme og modenhed får dem til at splatte helt ud.

    Hyb-05

    Hæld på skoldede glas. Hvis du tilsætter lidt atamon øges holdbarheden betydeligt, men dem der ikke kan lide den slags bør nok skylle glassene i sprit (evt. rom) og opbevare marmeladen på køl.

    Hyb-06

    Næste gang får marmeladen 4-6 jalapenõs istedet eller måske en habanero. Den varme der er i denne version er meget svag, men marmeladen er alligevel endt som den mest velsmagende hyben-marmelade jeg nogensinde har fået, så har du mod på at rense hyben, så rigtig god fornøjelse.

     

  • Laks som shot med agurk og yoghurt

    Lige hjemkommen fra Bretagne måtte jeg selvfølgelig forsøge at eftergøre en af de amuse-bouche med laks, vi fik serveret dernede. En ikke alt for kompliceret sag der i allerhøjeste grad er afhængig af de råvare du anvender. Selv agurker er der en enorm forskel på. Fra de kedelige sure importerede spanske – til de vidunderlig melonsmægtende plukket lige fra planten.

    Den kan laves på den nemme måde eller som jeg har med yoghurt-skum fra sifon. Smagsmæssigt gør det ikke den store forskel. Men den bliver ‘lækrere’ fra sifon selvom det er en smule mere omstændigt.

    lakseshot-01

    Og jo det ligner et stort vandglas, men det er det absolut ikke. Jeg kom bare lidt tæt på med linsen 😉

    Til 8-10 små glas skal du bruge

    • 50 g røget laks (og vælg en ordentlig please)
    •  7-10 cm agurk
    • ½ dl fløde
    • 125 g yoghurt (gerne Unika)
    • peberrod efter smag
    • evt ½ blad husblas
    • lidt  salt

    Vil du lave den på sifon, skal du starte med at lægge husblassen i blød i koldt vand. Riv lidt peberrod og lune den stille i fløden. Det skal ikke koge men jo længere det står, des mere smag kan der trække ud i fløden.

    Opløs husblassen i peberrodsfløden og sigt den over i en skål med yoghurten under omrøring. Tilsmag med lidt salt, hæld på sifon. Lad sifonen med 2 patroner, ryst godt og lad den stå i køleskab i mindst en halv time, gerne længere.

    Hvis du vælger at lave den uden hokus pokus, behøver du ikke at varme fløden eller bruge husblas. Så blander du bare fløde, yoghurt og peberrod med lidt salt og stiller det i køleskabet.

    Skræl agurken men gem lidt skal til pynt. Flæk agurken og skrab kernerne ud. Tern resten af agurken fint. Skær også laksen i fine tern.

    Når yoghurt blandingen er klar lægges der en smule agurk, lidt laks og et lag yoghurt i så mange lag som du har kræfter til. Top med en lille smule laks,  lidt grønt fra agurken og et lille riv peberrod.

    lakseshot-02

  • Hyldeblomstsalt

    Nu er det tid til høst af hyldeblomster for lige om et øjeblik er de afblomstret…

    hyld2

    hyldesalt1

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Mit yndlingssalt i køkkenet har længe været Camilla Plums hyldeblomstsalt med en anelse bid. Jeg har endnu ikke haft trang til at ændre det mindste ved opskriften, for det er bare godt som det er.

    Til krydret hyldeblomstsalt skal du bruge

    1/2 liter hyldeblomster (ryddet for småkravl og de største stilke)
    2 hvidløg (nej, ikke bare fed, men hele pillede hvidløg)
    2 citroner (kun skallen)
    chili (mængden er afhængig af type – og din tolerans overfor denne hotte sag)
    200 gr. groft salt

    Omkring halvdelen af hyldeblomsterne nippes af skærmene og gemmes til senere. Resten kommes i foodprocessor eller blender sammen med den rensede chili, hvidløgsfed, citronskal og salt og der køres til det hele er godt og grundigt kvast og blandet. Vend de resterende blomster i massen og bred det hele ud i et stort fad og stil det i solen, så saltet kan tørre. Er det skyet, kan ovnen selvfølgelig bruges – sæt det ved 50 gr. indtil det er tørt.

    Blandingen kommes på glas med tætsluttende låg og kan bruges til snart sagt alt: Kylling, fisk, gris, kalv og lam – og ikke mindst ovnbagte grøntsager.

    hyldesalt5hyldesalt3

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    I år har jeg også prøvet at lave en ren hyldesalt, som jeg glæder mig til at afprøve. Den rene version stammer fra kogebogsforfatteren Steen Larsen.

    Fyld et glas med 2 dele hyldeblomst (renset og trimmet) og 3 dele salt. Ryst glasset grundigt flere gange om dagen. Jeg gav det en tur i foodprocessoren i stedet. Dette salt er ikke tørret og kan bruges efter et par dage. Saltet skulle egne sig særlig godt til lyst kød og det skal da prøves i aften til de grillede svinekoteletter.

    hyldesalt2_2hyldesalt2_1

     

     

     

     

     

     

     

     

    Rigtig god Skt. Hans aften 🙂

  • Palles leverpostej

    Jeg ved ikke hvor mange gange jeg efterhånden har smagt leverpostej, der både mindede om og smagte mere af stivnet dårlig suppe, end det den burde smage af, nemlig lever.

    Her er en simpel opskrift der virker hver gang, og så smager som den skal, af lever.

    Leverpostej01

    • 2 kg svinelever – erstat evt. ½ kg med kyllingelever
    • 500 g fersk spæk
    • 500 g champignon
    • 500 g løg
    • 75 g smør
    • 90 g mel
    • ¾ l mælk
    • 5 æg
    • 6 ansjosfileter saltede i olie (evt. disse)
    • 1 spsk hel sort peber
    • 6 hele allehånde
    • 2 spsk. groft salt

    Hak lever, spæk, ansjosfileter, løg og champignon 1 gang i kødhakkeren.

    Lav en opbagt sovs af smør, mel og mælk.

    Mange sværger til at man efter at have smeltet smør, ladet melet suge smørret op og varmet det godt igennem, langsomt spæder op med mælk under stadig omrøring. Vi har nu gode erfaringer med bare at pøse al mælken i på en gang medens der piskes kraftigt. Det synes vi er meget nemmere. Det hele koges godt igennem under omrøring.

    I ovnen
    I ovnen

    Knus peber og allehånde i en morter. Rør alle ingredienser godt sammen og hæld på aluforme. Bag postejerne i vandbad i ovn ved 200° C (ikke varmluft) i ca. 1 time til de har en fin gyldenbrun overflade. Jeg begynder bagningen i kold ovn.

    Der bliver ca. 12 stk. leverpostej i 500 ml forme – velegnede til frysning.

    Færdig
    Færdig

     

  • Jordbær, rabarber og creme på skovmærke

    Her er en lille hurtig dessert. Hvis der er noget der dufter af forår i skoven er det skovmærke. Vi har selvfølgelig allesammen plukket al den skovmærke vi kunne få brug for igennem året og tørret den, ik 😉 Det er nemlig meget brugbart i dessertkøkkenet. Da jeg første gang lavede skovmærkecremen, blev den ganske dominerende, så jeg har skruet godt ned for mængden af tørret skovmærke i denne version.

    Rabarber er bare godt. Her har jeg forsøgt at tørre den lidt ud, så den blev lidt sej i konsistensen.

    Og så er der bare jordbær for det er lige nu de skal spises mens de danske er bedst og lidt grønt på toppen.

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_01

    4 stængler rabarber

    1 bk jordbær (Danske selvfølgelig)

    Sukker efter behov til bærrene.

    Creme:

    • 2 æggeblommer
    • 15 gr sukker
    • 2 dl mælk
    • 0,2 gr tørret skovmærke (ca. 3 stængler m blade)
    • evt 1 gr Xanthana

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_05

    Rens rabarberen og skær stænglerne i 5 mm tykke skiver. Spred ud på en bageplade og tør i en 65° varm ovn i 1½ – 2 timer. Vend gerne undervejs.

    Rens jordbærrene og skær i kvarter hvis de er meget store. Er de meget sure kan du sukre dem en smule.

    Pisk æggeblommer grundigt med sukkeret til det bliver hvidt.

    Varm mælk og skovmærke langsomt op. Der skulle gerne brede sig en duft af skovmærke i hele køkkenet. Pas på det ikke brænder på. Sigt skovmærken fra og pisk mælken i de rørte æggeblommer.

    Varm æggemassen op til den stivner let. Pas på at den ikke bliver for varm, så bliver den grynet  og knap så lækker. Køl ned.

    Jeg piskede 1 g  Xanthana i cremen fordi jeg gerne ville have den på sifon, men det er absolut ikke nødvendigt. Den kan snildt bruges uden at blive blæst op.  Xanthana er et sjovt stivelsesprodukt lavet på majs. Det kan bruges til at tykne både kold og varm væske. Det skal bare piskes grundigt ned i væsken. Xanthana kan bl.a. fås her.

    Læg jordbær og bagte rabarber i en tallerken. Hæld eller sprøjt skovmærkecremen over, drys evt med en smule sukker og gratiner let med en blæselampe (jeg gjorde det, men det er svært at se på billedet) og pynt med lidt citronverbena på toppen. Har du en blomst ville den absolut heller ikke skade.

    Rabarber_Jordbaer_Skovmaerke_04

  • Gul og heftig chilisauce

    Først en lille reklame.

    Ude på Amager, lige i starten af Englandsvej, ligger der et lille mini marked der i sæsonen (og det er nu og en lille måned frem), får fløjet solmodne superaromatiske mangoer hjem fra Pakistan. Prøv dem bare en gang. Så ser du dig så ikke tilbage, efter den alt for tidligt plukkede supermarkedsversioner. Dem der er opbevaret på køl hele vejen herop, for så at blive tvangsmodnet. Der er simpelthen en verden til forskel.

    Så kan du finde en lokal pakistansk grønthandel der gør det samme, er det der du fremover skal købe dine mangoer.

    Gul_Chili_Sauce_01

    Denne opskrift er affødt af et positivt problem. Vores 3-årige Gule Habanero-busk  har startet sæsonen benhårdt og allerede nu (midt juni) produceret 70 modne chilifrugter.

    Scoville er en enhed, man bruger til at beskrive en chili’s styrke

    Krydderpaprika ligger mellem 0 og 100.  Jalapenos har en styrke på mellem 2.500 til 10.000. Gul Habanero har en styrke mellem 100.000- 200.000 scoville.

    Gul_Chili_Sauce_05

    Det er altså nogle pænt stærke basser der vælter ud af vindueskarmen og de skal jo tøjles på en eller anden måde. Det kan man gøre med sødme og frugt. Og ellers må man bare lide, indtil man har vænnet sine smagsløg til styrken 😉  Chili er nemlig også et spørgsmål om tilvænning.

    Palle havde en dag skyllet et par hele Habaneroer i en plastbeholder. Plastbeholderen brugte han så til at tage en lille portion vindruer med på arbejde. Vindruerne var blevet uvant stærke og smagte  markant af chili.

    Så vær lidt forsigtig. Ikke noget med at klø sig i øret, eller fjerne søvn fra øjnene når du leger med chilier. Og husk endelig at bruge handsker.

    Det skal siges at opskriften er meget inspireret af denne opskrift på vivis-chili.dk men her uden ananas.

    Nu til opskriften på en heftig gul chilisauce.

    • 550 g gode mangoer (renset vægt, uden sten)
    • 450 g nektariner, abrikoser (friske) og andre tilsvarende frugter (renset vægt)
    • 2 fed hvidløg
    • 2 løg
    • 300 gr. renset gul peberfrugt
    • 100 g ingefær
    • 2-3 limefrugter (både skal og saft)
    • 80 g rensede gul habanero (husk nu handskerne)
    • 200 g sukker
    • 1 dl neutral olie
    • 3 dl æbleedikke
    • atamon

    Rens alle frugter grundigt.

    Gul_Chili_Sauce_02

    Skræl mangoerne og skær frugtkødet fra dem og de andre frugter i mindre stykker.

    Skær ingefæren i små tern. Vask limefrugterne grundigt og riv skallen fint. Pres så saften ud af dem.

    Gul_Chili_Sauce_06

    Hak løg og hvidløg. Rens peberfrugten og hak også den i mindre stykker.

    Gul_Chili_Sauce_04

    Hæld olie i  bunden af en stor gryde og rist løgene langsomt, uden at det tager farve. Når de er klare, hældes alt andet i pånær atamon. Mængden af habanero kan du selv justere op og ned. (80 g giver en meget varm sauce efter mine smagsløg, og jeg tilhøre ikke de sarteste). Læg låg på og kog det hele godt igennem. Lad det stå og småsimre i 30 min.

    Lad køle en smule og blend blandingen, enten med stavblender eller i en stor blender. Varm op til kogepunktet igen. Smag til med sukker og edikke/limesaft og tag så af varmen.

    Kom atamon i og hæld på skoldede flasker og luk tæt. Du kan også undlade atamonen og henkoge flaskerne istedet.

    Gul_Chili_Sauce_08

     

  • Bagt rabarber med fennikelfrø m.m. 😉

    Jeg har i et stykke tid haft lyst til at lave en is på græsk yoghurt. Bare for at prøve – normalt er jeg ikke så vild med is på yoghurt, der er en skarphed – en syrlighed tilstede jeg ikke synes passer ind i isen univers. Men måske kunne man bruge det konstruktivt….

    Nå, istedet for at gå igang med isen, skubbede jeg det lidt til side. Der er noget overflødigt ved desserter – en slags syndighed – der gør at jeg skal tage mig sammen til at lave dem. Det er lidt forbudt.

    Og i den periode der gik fra jeg tænkte på yoghurt is til jeg endelig fik gået igang, fik jeg sparet en masse elementer sammen.

    Rabarber, vendt i rørsukker og krydret med fennikelfrø.

    En citroncreme – der her blev til en limecreme.

    Den geniale friskost fra Arla,  Loke, brugt i dessertsammenhæng.

    Dulce de leche tilsmagt med lakrids og så en nem crumble på Oreos.

    Da ‘dessertdiget’ endelig sprang læk stod jeg pludselig med alt for mange elementer der alle endte på tallerkenen. Alt smagte godt, også sammen, men det ville nok have været smukkere og enklere at nøjes 2 eller tre elementer istedet.

    rabarber

    Nå, lad os få begyndt.

    Bagte rabarber med fennikelfrø.

    • 200 g rabarber
    • 100 g rørsukker
    • 1½ tsk knust fennikelfrø

    Rens rabarberne omhyggeligt. Skær i passende længder og vend med sukker og fennikelfrø i et fad. Spred dem ud så rabarberne ligger enkeltvis. Bag ved 150° i 15 – 20 minutter. I starten kan men vende dem lidt rundt, men pas på, de bliver meget hurtigt smattede og så skal man ikke røre for meget ved dem. Hold godt øje med dem, mine var tæt på at få for meget.

    Yoghurt-is med lynghonning og kondenseret mælk

    • 200 g græsk yoghurt
    • 1 dl kondenseret mælk (gem resten af dåsen til dulce de leche)
    • 50-75 g lynghonning

    Pisk yoghurt og kondenseret mælk sammen med den smeltede honning. Du kan evt erstatte den kondenserede mælk, med alm. mælk og så komme lidt mere honning i blandingen, men smag dig frem. Is-massen skal dog være sød, en del af sødmen forsvinder ved frysningen. Fryses bedst på ismaskine. Man kan dog hælde isen i en plastbeholder og kom den i fryseren. I så fald skal der røres i is-massen en gang i timen de næste 3-4 timer.

    Det er vigtigt at honningen har lidt ‘karakter’. Vi har fået en sær vane med altid at købe honning med hjem fra vores ferier. Og her brugte jeg en ekstremt kraftig bruyere honning (lyng) fra Pyrenæerne. Men en dansk lynghonning vil gå fint.

    Dulche de leche med lakrids

    • 1 dl kondenseret mælk
    • 2 tsk lakridspulver
    • 1 nip salt

    Bland den kondenserede mælk grundigt med lakridspulveret og saltet.

    Hæld det hele i et lille rent henkogningsglas. Luk med det tæt og kog i 2½-3 timer. Vandet skal stå op over kanten på lakridsblandingen – men må ikke komme op til gummipakningen. Sørg undevejs for at der  er nok vand i gryden – efterfyld om nødvendigt. Karamellen blev i mit tilfælde ikke cremet og flydende – men næsten lidt kage-agtig. Det kan skyldes en reaktion med lakridspulveret, men smagen var der absolut intet i vejen med, så det er ikke sidste gang jeg forsøger mig med at sætte smag på dulche de leche. Bare tænk på lidt revet citronskal, eller hakket rosmarin, eller….  Så tak til Becauseitmatters.dk for ideen med at udnytte rester af kondenseret mælk ved at koge dem i sylteglas.

    Limecreme

    • Saft af 1½ lime
    • revet skal af ½ lime
    • 50 g rørsukker
    • 1½ æg
    • 25 g smør

    Igen en opskrift jeg har planket fra Becauseitmatters.dk. Jo jo, selvfølgelig  læser jeg også andre blogs, men de konstante fristelser og de smukke billeder derovre taler altså direkte til  min mund og mave. Jeg har ændret den til en lime creme og tilføjer lidt lime-skal efter den er færdiglavet.

    Kom alle ingredienser på nær smør og limeskal i en gryde og varm langsomt op under konstant omrøring. Det skal kun tykne, men må endelig ikke koge.

    Når den er tyknet tages cremen af varmen og smørret piskes i sammen med limeskallen. Hæld i en sprøjtepose og læg på køl.

    Crumble på Oreos

    • 4-6 oreos

    Det her er nærmest for nemt. Fjern den vamle ‘vanillie’ creme mellem kikselagene. Knus kiksene mellemfint. De skal stadig knase mellem tænderne.

     

    Der er nu frit slag for at komponere en dessert af de ovenstående elementer. Alt passede rigtig godt sammen på nær is og friskost. Der skete et sammenstød med de to slags mælkekulturer, der ikke var helt i top.

    Så er du blevet inspireret, så vælg 2-3 elementer og pynt evt. med lidt citronverbena eller måske en blomst.

    God fornøjelse.

     

  • Pickles

    Pickles, er det ikke sådan noget forældet tilbehør man brugte til resterne af den skamstegte steg, så den også kunne glide ned andendagen.

    Jo, det er det. Men det er også en nødvendig ingrediens, hvis du skulle få lyst til at lave din egen remoulade.

    pick-6

    Cervera laver faktisk en glimrende senneps pickles, men da det er nu sjovere at lave maden selv så…. Og denne pickles, der er stærkt påvirket af Aamanns, er dybere i krydringen. Noget mere indisk i anslaget takket være karryen der gerne må være en varm madras type. Vi har dog skruet lidt ned for hans mængde af karry – jeg synes det var lige i overkanten til vores hjemlige fiskefrikadeller.

    • 400 g gulerødder
    • 300 g knoldselleri
    • 300 g persillerødder
    • 400 g løg
    • 600 g blomkål
    • 3 spsk salt

    Syltelage

    • 1 liter lagereddike
    • 600 g sukker
    • 1-2 thai chilier
    • 2 spsk. paprika
    • 2 spsk sennepsfrø
    • 2 spsk gurkemeje
    • 1 spsk karry
    • 1 spsk sød chilipulver
    • 4 spsk Colemanns sennepspulver
    • evt et par stængler frisk gurkemeje hakket fint

    Jævning

    • 30-40 g maizena
    • lidt koldt vand
    • atamon

    pick-1

    Rens alle grøntsager grundigt. Lav små bukketer af blomkålen og skær stok samt alle andre grøntsager i små firkanter på ca. 1x1x1 cm. Drys med salt og lad stå i mindst 2 timer, gerne natten over.

    pick-2

    Kog alle krydderier op med eddike og sukker. Skyl grøntsagerne i koldt vand og lad dem dryppe godt af. Hæld i eddike/krydderblandingen og kog op. Lad stå og simre i 10-12 minutter. Der skal stadig være bid i grøntsagerne.

    pick-3

    Bland maizena med lidt koldt vand og hæld langsomt i den kogende grøntsagsblanding under omrøring, indtil det har en passende konsistens. Den bliver lidt tykkere når den køler ned. Tag af blusset og konserver med en anelse atamon.

    pick-4
    Nej, det er ikke gulerødder men gurkemeje. Hav handsker på når du renser og hakker den.

     

    Hæld på skoldede og desinficerede glas. Dem plejer vi også at rense med en blanding af atamon og vand. Hvis du ikke bryder dig om at bruge den slags, kan du bruge spiritus til at rense med og undlade at komme atamonen i picklesen, men holdbarheden bliver altså ikke den samme og risikoen for at der starter en utilsigtet gæring er langt større.

    pick-7

     

     

  • Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo

    Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……

    AspRej-1

    Nå til sagen.

    • ½ kg Rejer
    • 100 g Stenbiderrogn
    • 4 Asparges
    • lidt Glaskål
    • 1 Jordskok
    • lidt Fennikel i skiver
    • stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
    • 1 hakket Hvidløgsfed
    • 1-1½ Æggeblomme
    • 2-3 dl Hvidvin
    • 1½ dl Rapsolie
    • lidt Paprika
    • lidt mildt Chilipulver
    • 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
    • olie
    • salt, peber og sukker

    Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.

    Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.

    Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.

    Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge  i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.

    Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.

    Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉

    Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.

    AspRej-2

    Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.

    For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent

    Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.

    AspRej-tip

    God appetit.