Fodertruget

Seneste opskrifter

  • Tværreb, fermenteret og tilberedt sous vide

    Efter et besøg på ms Amerika, der iøvrigt ikke kan anbefales nok, hvor vi fik serveret en fabelagtig shortrib tilberedt Sous Vide i 48 timer, fik jeg lyst til at forsøge mig med at lave det selv.

    Short-rib er desværre ikke en af de gængse danske udskæringer, det nærmeste vi kommer er tværreb der ikke er lige så kødfuld. Så enten sætter man sin slagter på en opgave, eller også nøjes man med hvad man kan få.

    Nu skal man jo ikke lad sig begrænse til sous vide. Hvorfor ikke også prøve at hænge kødet hjemme.

    Meatlover.dk sælger nogle dry-aging poser, som jeg længe har kastet kærlige blikke efter. En pose du angiveligt kan hænge (dry-age) mindre udskæringer i. Poserne adskiller sig fra almindelige vakuumposer ved at væske kan fordampe uden at bakteriekulturer kan komme ind. Se evt. mere her.

    Tvaerreb03

    Kødet vakuumeres under så sterile forhold som muligt. D.v.s. med plasthandsker og i pinligt rene omgivelser. Herefter lægges det i køleskab på en rist, så det får luft fra alle sider. Og der ligger det så og smider vand og udvikles i godt 3 uger.

    Tvaerreb01

    Når du tager det ud af dry-age posen er det tydeligt, der er sket noget seriøst med kødet. Duften af okse er kraftig, næsten voldsom og hænger tydeligt ved hænderne når du håndtere kødet. Kødet er også er tørret mærkbart ud.

    Vakuumer det i en sousvide pose med salt, peber og en klat smør, hæld det i baljen ved 57°  og lad det ligge 48 timer.

    Skær ben og skind af og læg kødet på køl.

    Ved servering skæres tværrebet i passende stykker og ristes op på en varm pande. Jeg serverede med selleripure, chips af jordskok, svampe, tranebær og en god sauce.

    Selleripure.

    • ½ selleri
    • ca. 3 dl mælk
    • 175 gr smør
    • muskatblomme
    • salt
    • evt. hvid peber

    Rens sellerien og skær den i mindre stykker.  Kog i mælk der lige dækker i 18-20 min. Pas på, det vil meget gerne koge over, specielt til sidst. Tag selleristykkerne op og  stavblend dem sammen med smørret. Hæld lidt af mælken ved, indtil den har den konsistens du foretrækker. Smag til med salt.

    Chips af jordskok

    • 4 jordskokker
    • 2 dl varmefast olie
    • salt

    Skrub dine jordskokker grundigt under rindende vand. Skær i ca 1 mm. tykke skiver og læg dem i koldt vand. Varm olien op i en lille gryde. Den skal være 160-170° varm. Dup jordskok skiverne tørre og smid i oliebadet i små hold. Det er nemmere at holde styr på dem og olien bliver ikke kølet for voldsomt ned. Læg på fedtsugende papir når de har fået en svag lysebrun tone. Drys med salt umiddelbart før serveringen

    Tranebær

    • 50 gr. friske tranebær
    • 1 tsk. sukker
    • 1 knvsp. salt

    Skær tranebærene i skiver. Vend med sukker og salt. Lad stå en times tid og trække.

    Fond

    • Benene fra tværrebet
    • Selleri
    • Persillerod
    • Butternut squash
    • Bladselleri
    • Gulerod
    • Champignon
    • Løg
    • Hvidløg
    • Tomatpure
    • 2 dl rødvin
    • lidt æbleedikke
    • salt
    • olivenolie

    Mængderne af grøntsager justeres ind er efter eget ønske. Snit alt grønt i tynde skiver, vendte dem med olivenolie og tomatpure. Læg dem i et fad i et tyndt lag og  steg dem i ovnen ved 150° i en times tid. De skal vendes jævnligt undervejs. I mellemtiden steges benene hårdt af i olivenolie. Grøntsagerne hældes over og der toppes op med vand så det dækker. Kog op og skum af. Lad stå og simre på lavt blus i 1-2 timer. Sigt herligheden og kog ind sammen med rødvinen. Der skal koges meget ind. Når smagen er ved at være tæt, justere du med æbleeddike. Til sidst, før serveringen salter du så smagen sidder i øjet.

    Jeg stegte svampene i fedt fra selve tværrebet, det behøves ikke, men det smager godt.

    Tvaerreb04

    Smagen fra tværrebet var helt fantastisk. Kødet var kraftigt, sødligt. Fedtet havde en smag og duft der mindede om en velhængt sortfodsskinke. Her i en oksekødsvariant.

    Det er så absolut ikke sidste gang vi forsøger os med dry-aging hjemme. Eneste problem er at man kun kan betale via PayPal hos Meatlover.dk og dem (PayPal) er jeg ganske ualmindeligt træt af. Det må de gerne laves om  på 😉

    Tilføjelse. Nu kan man sandelig betale med kreditkort direkte hos Meatlovers. Tak for det.

     

     

     

     

     

  • Tørret og krydret and

    Da jeg læste en opskrift hos Grydeskeen på tørrede bryster af and, fik jeg en frygtelig  lyst til selv at forsøge mig med opskriften.

    Andebryster

    Nu har vi udviklet lidt på opskriften og er nået i mål med en ret forrygende version, der også er meget fin her til Jul.

    Hos Grydeskeen lægges brysterne i et ‘saltbad’ . Vi vakuummere istedet sammen med salt/krydderblandingen.

    Når man har med råt kød at gøre, er det som altid, meget vigtigt med hygiejnen. Saltet vil gøre sit bedste for at slå enhver bakterievækst tilbage, men alligevel er det en god ide at bruge engangshandsker når du håndtere kødet.

    I denne opskrift er der også brugt frisk rosmarin og timian – og de SKAL blancheres for at undgå jordbakterier.

    torand1

    Nå til sagen.

    • 2 andebryster
    • 100 g salt
    • 40 g sukker
    • 1 spsk sort peber
    • 1 spsk korianderfrø
    • 6 stk hel allehånde
    • 6 stk enebær
    • chiliflager efter smag
    • 3-4 timianstængler
    • 5-6 rosmarinkviste

    Rens andebrysterne for de værste sener på bagsiden og læg dem i hver deres vakuumpose. Rist de tørre krydderier af på en varm pande til de dufter og knus dem så. Blancher timian og rosmarin kort i kogende vand og skyl efter med koldt vand. Dup tørre og hak dem godt. Bland med salt sukker og de tørre krydderier. Gnub andebrysterne godt ind i krydderblandingen på begge sider og vakuumer så.

    Læg brysterne i køleskabet.

    Efter 1 døgn tages brysterne ud og skylles under koldt vand. Tør dem grundigt af og pak dem ind i ostelærred. Læg dem tilbage på køl på en rist, så de kan få luft fra alle sider.

    Nu skal de ligge 7-9 dage og få lov at tørre til de er faste hele vejen igennem.

    torand2

    Når de er færdige og skal bruges kan man ridse dem fint på skindsiden og  lynstege dem (kun på skindet) for at give lidt sprødhed, men det er ikke nødvendigt – det smager også godt uden.

    Derefter skæres brystet i tynde skiver og kan f.eks serveres med en salat af fintsnittet rødkål, chilihonning, citronsaft, mandarinbåde og valnødder, eller som herunder med en blandet salat med appelsin, æble og granatæble. Alt overhældt med en virkelig god balsamico på æble og den bedste rapsolie du har i skabet.

    torand3

  • Den gamle honningkage

    Denne honningkage er (igen) en familietradition: Den bedste vinterspise, når den lille lækkersult melder sig og selvfølgelig en fin julekage.
    Den bliver bare bedre af at ligge, holder sig utroligt længe på køl og kan også fryses. Vi spiser den med smør, men den vil også passe fint til en omgang abrikos- eller citrusmarmelade – eller hvad med solbær? Mon ikke også honningkagen kan skæres ultratyndt og tørres i ovnen til sprøde dessertchips?

    250 g sirup
    250 g honning
    250 g muscovadosukker/mørk farin
    3 sammenpiskede æg
    2,5 dl kærnemælk
    750 g hvedemel
    2 tsk natron
    2 tsk st. kanel
    2 tsk st. nelliker
    1 tsk st. ingefær
    100 gr hakket syltet pommeransskal/appelsinskal
    2 håndfulde korender/rosiner

    Honning, sirup og muscovadosukker smeltes sammen i en gryde og afkøles til håndlunt. Rør æg og kærnemælk i samt natron, opløst i lidt vand. Sigt mel og krydderier i mens du rører grundigt. Tilsidst tilsættes pommeransskal og korender.

    En bradepande (ca. 42×35 cm) fores med rigeligt bagepapir og dejen hældes i.

    Sættes i en 175 gr. varm ovn. Efter 5 minutter skrues ned til 150 gr. Bag i ca. 40-45 min. Kagen skal være fast på midten. Lad kagen stå i bradepanden 10 minutter efter den er taget ud og løft den derpå over på en rist til afkøling.  Fold papiret om kagen, pak den i en plastpose og læg den på køl.
    Hvis du kan vente, når nu dine næsebor er blevet kildret med duften, så smager honingkagen bedre efter nogle dage i køleskabet.

     

     

  • Kryddersaltet ribbensteg, sous vide

    Her i huset foretrækker vi ribbensteg frem for standard flæskesteg. Det er langt nemmere at få et saftigt stykke kød ud af ribbenstegen end af en kam.  Her har jeg saltet ribbenstegen og derefter tilberedt den sous vide, 18 timer ved 71 grader, og det er ikke sidste gang den bliver tilberedt sådan.

    RibClose

    Den blev serveret med råstegte kartofler, stegt i andefedt. Gulerødder tilberedt sous vide, lidt havtorn vendt i chilihonning, samt en sellericreme neglet direkte fra Chefsteps.com  Et helt fantastisk site med mange interessante opskrifter.

    Ribbensteg:

    • 6-800 g ribbensteg
    • 1½ spsk salt
    • ½ spsk sukker
    • 3 hel allehånde
    • 1 spsk sort peberkorn
    • 1 spsk korianderfrø
    • 4 laurbærblade
    • ½ spsk sechuanpeber
    • ½ spsk fennikelfrø
    • evt. 1 spsk andefedt

    Rist krydderierne på panden til der dufter i hele hytten, smid dem i en morter og stød dem groft. Klip dine laurbærblade i mindre stykker og bland med salt, sukker og de stødte krydderier.

    Skær alle ben og brusk fra ribbenstegen og dup den tør. Gnub stegen godt ind med krydderblandingen så alle flader har fået. Så vakumere du stegen med krydderier og lægger den på køl 24 timer.

    Skyl stegen fri for salt og krydderier – tør den grundigt af og vakumer den igen. Er du god ved dig selv har du lige kastet 1 spsk. andefedt med i posen før den lukkes.

    Placer i din Sous Vide der er opvarmet til 71° og lad ligge i 18 timer.

    Fisk stegen op og køl ned under en plade med lidt vægt på i et par timer, hvis du ikke har en rullepølsepresse. Har du det bruger du den istedet.

    Gør det endelig mens den stadig er i plastposen, det sviner meget mindre 😉

    Før serveringen skæres ribbenstegen i passende stykker. Læg dem på en varm pande med skindsiden, ned så sværen bliver sprød. Derefter skrues der ned for varmen og stykkerne vendes og lunes igennem.

    Rib3

    Selleripure:

    • 500 g renset selleri
    • 2 dl fløde
    • 40 g smør
    • citronsaft
    • salt

    Sellerien skæres i ensartede tynde skiver ca. 4 mm tykke og vakumeres. Tilbered sellerien i sous vide ved 85° i 1½ time.

    Kom selleri, fløde og smør i blenderen og lad køre indtil massen er helt glat. Hold lidt igen på fløden til du er sikker på konsistensen er som du ønsker. Smag til med citron og salt.

    Gulerødder:

    • 2 gulerødder
    • ½ spsk smør
    • lidt salt
    • ca. 20 havtornebær
    • 1 tsk chili honning

    Skræl gulerødderne og skær i lidt skrå skiver. Vakumer med smør og salt, tilbered i sous vide ved 85° i 20 min. dump den ned sammen med sellerien. Rør havtornebærene med honningen og lad den stå og trække til der skal serveres.

    Kartofler:

    • 3 bagekartofler
    • 1½ spsk andefedt
    • salt

    Skræl og skær bagekartoflerne i ensartede stykker i form efter eget valg – jeg lavede trekanter. Læg dem i koldt vand indtil de skal bruges.

    Varm en pande op med andefedtet på medens kartoflerne drypper af – panden skal endelig ikke være for varm. Læg kartoflerne  på og vend jævnligt. Sørg for at alle sider får ensartet. De skal stå og stege ganske langsomt.

    Og så er det bare at samle retten og evt. pynte med lidt grønt.

    RibTop

     

  • Biscotti

    Er blevet meget glad for at have biscotti i huset efter at have prøvet Becauseitmatters version. De er nemme at lave og de passer perfekt til en kop god espresso. Jeg har dog i et stykke tid eksperimenteret lidt med opskriften fordi jeg synes de er en anelse til den søde side. Så faldt jeg over en version fra Råvarecirkus uden hvid chokolade. Der ristes mandler og hasselnødder før dejen samles og det fremhæver smagen af nødder og mandler. Den har jeg så selvfølgelig også skruet lidt på. Her er en mellemvej, med noget mindre chokolade end Becausitmatters. Jeg synes der skal lidt vanille i, så har jeg skiftet en del af melet ud med mandelmel, for at give dem endnu mere mandelsmag og øget mængden af smør for at give en lidt lindere dej (og for smagen). Og så må man endelig ikke glemme at komme en smule groft salt i, gerne Maldon eller tilsvarende. OLYMPUS DIGITAL CAMERA Ingredienser:

    • 120 g mandler (smuttede)
    • 120 g hasselnødder
    • 50 g hvid chokolade
    • 85 g smør
    • 2 æg
    • 150 g sukker
    • fintrevet citronskal fra 1 citron
    • 2 tsk vanilliesukker (helst hjemmelavet)
    • 1½ tsk bagepulver
    • 250 g mel
    • 50 g mandelmel
    • 1 tsk groft salt (gerne Maldon eller lign.)

    Fremgangsmåde: Rist hasselnødderne i en 200° varm ovn i ca. 10 min. Imens smuttes mandlerne. Når hasselnødderne er lysebrune og skallen har løsnet sig tages de ud og nulres i et rent viskestykke så skallerne kommer helt af. Imens sættes de smuttede mandler i ovnen og rister også i ca. 10 min. til de er smukt gyldne. Pisk sukker og smør sammen og kom æggene i et af gangen mens der piskes. Bland mel, mandelmel, citronskal, vanilliesukker og bagepulver sammen og bland sammen med smørmassen. Til sidst tilsættes mandler, nødder, bær og salt. Saltet skal så sent i, fordi det så ikke bliver opløst, men ligger som små salteksplosioner fordelt i kagerne. Del dejen i tre lige store portioner og fordel i to aflange pølser der klemmes flade på et bagepapir. Bag i en 15 min. ved 200° og tag dem ud. Lirk dem over på et skærebræt. Pas på at de ikke går i stykker – de er lidt skrøbelige på dette stadie. Skær så pølserne i skiver på tværs i den tykkelse du foretrækker. læg skiverne tilbage på bagepladen med skærefladen opad. Bag i ovnen til de får farve og er tørre, ca. 10 minutter. På billedet er det en version uden tørrede bær, men med ekstra mandler og hasselnødder. OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Husets grove ‘Bolognese’ (Kødsovs)

    En gang imellem skal der en god gang spaghetti ‘bolognese’ på bordet herhjemme. Det er en både smagsrig og fyldig ret. En børnevenlig Umamibombe.

    Men det er en ret selv Italienere ikke kan blive enige om hvordan laves. Og idag genskabes den jo over hele verdenen i et utal af versioner. Hver familie udvikler efterhånden deres egen signatur kødsovs og kalder den bolognese.

    Nogle fordi det skal gå hurtigt og være nemt. Så kan man hælde lidt ketchup i som kompensation for tiden. Andre foretrækker den langsomme simrekogning hvor smagen får lov til at udvikle sig stille og roligt. Og gæt selv hvad vi foretrækker.

    Jeg kan ikke sige, dette er den eneste rigtige måde at lave bolognese på, men jeg kan garantere vores version smager så godt, at ihvertfald mine engle i synger i kor med Palles 😉

    Bolognese--02

    Indhold:

    • 800 g kalvetykkam
    • evt. 100 g. god bacon i tern
    • 4 gulerødder
    • 4 stængler bladselleri
    • 2 røde snackpeber
    • 1 stort løg
    • 3 fed hvidløg
    • 2 spsk tomatpuré
    • 1 dåse cocktail-tomater (Irma har)
    • ca.½ flaske fyldig rødvin
    • 4 laurbærblad
    • 2 kviste rosmarin
    • 4 salvieblade
    • 6 kviste Timian
    • 2-3 spsk balsamico
    • 1 spsk sort peber
    • 1 tsk chiliflager
    • evt. Oksefond
    • 1 spsk salt
    • 1 spsk mel
    • Olivenolie
    • Parmasan

    Fremgangsmåde:

    Rens tykkammen fri for sener. Det er lidt bøvlet, men det er indsatsen værd. Skær kødet i pænt store klodser på ca. 3 x 3 x 3 cm.

    Rens alle grøntsager. Skær gulerødder, bladselleri og peberfrugter i store, mundrette bidder. Hak de tre fed hvidløg og løget groft. Vend tykkammen i melet (nemt i en plastpose).

    Varm nu en tykbundet gryde, stor nok til at indeholde det hele, rigtig godt op.

    Kom lidt olie i bunden og vent til det ryger. Vend kødet  i den steghede olie – gør det gerne af flere omgange, så temperaturen ikke falder for voldsomt når kødet kommer på. Der skal dannes en god stegeflade på alle sider(og jeg mener god). Tag kødet op igen og rens gryden så temperaturen på gryden også falder godt.

    Sæt gryden over igen, men nu kun for lavt blus. Hæld olie i bunden, og du skal ikke skamme dig her. Smid løgene i og lad dem  klare langsomt sammen med baconen. Når de er færdige, skraber du dem ud i siden af gryden og kommer din  tomatpuré ned i bunden. Den skal lige karamelisere lidt, dog uden at brænde på. Skrab lidt rundt i den imens.

    Så kommes alle grøntsager i gryden. Rør rundt så de bliver dækket af puré. Lad simre et par minutter. Top med kødet og en buket bundet af krydderierne. Hæld dåsetomaterne i og rør lidt rundt. Kom balsamicoen i. Den må gerne være god – men den behøver ikke ligefrem at være 100 år gammel. Stød de sorte peberkorn groft sammen med chiliflagerne og hæld også dem i. Til sidst toppes med rødvinen så det dækker.

    Jeg var så heldig at have en lille rest indkogt sauce (glace) stående fra dagen før – den kom også i – ellers havde den været kastet ud – og det kunne jeg altså ikke nænne. Det betyder ikke så meget om det er til kalv eller okse – sågar en god grise-sauce ville gøre det godt her, bare der ikke er jævning i. Man kan også nøjes med lidt god oksefond, men det er vigtigt at den også kommer i nu og ikke til sidst, så den kan integreres med resten af ingredienserne.

    Det hele bringes op at koge for meget lavt blus.

    Sæt låg på og sæt dig hen for at læse en god bog 😉

    Efter 1½-2 time løfter du låget og røre rundt i herlighederne. Er saucen for tynd til dig og din pasta, lader du den nu koge videre uden låg – ikke noget med at buldre afsted men stille og roligt. Når den så er som du synes tager du krydderbuketten op og smager til med salt. Det er svært at angive en mængde – det afhænger af den fond du bruger- men ca. en spsk gør underværker.

    Server på toppen af den bedste kogte tagliatelle du har.

    Giv det hele en generøs portion friskrevet parmesan.

    Top med den bedste olivenolie der er i huset og en lille dusk basilikum.

    Vrid endelig peber fra kværn over.

    Så har du gjort dit til at også dine engle  synger idag.

    Bolognese

     

     

     

  • Løgtærte a’la Pissaladiére

    Pissalidiére, den franske udgave af en pizza, er her omdannet til en løgtærte med en mørdej som bund.

    Er man den mindste smule ansjosforskrækket – er det nok ikke denne tærte man skal kaste sig over – men for os der elsker den skarpe og umami-rige smag, er det ren elskov fra første bid. Og har du selv lavet dine ansjoser, f.eks. efter denne opskrift, så er der ingen ende på glæden.

    Pissa-02

    Mørdej:

    • 200 g hvedemel
    • 50 g grahamsmel
    • 125 g smør
    • 1 spsk fløde
    • 2-3 spsk koldt vand
    • 1 tsk salt
    • 30-45 gr parmesan

    Fyld

    • 3 spsk olivenolie
    • 1 kg løg
    • 16 ansjosfileter i olie
    • 2 tsk sukker
    • 4 fed hvidløg
    • 3 kviste frisk timian
    • 2 tsk tørret oregano
    • 3 flåede tomater
    • 12 gode oliven
    • 2-3 basilikumblade
    • 1 spsk olivenolie

    Først laves mørdejen. Bland melet og bland smørtern i. Smuldr dejen til den minder om groftrevet brød. Kom salt i og piskefløden. Klem dejen sammen og tilsæt kun lige nok koldt vand til at den er sammenhængende. Pas på ikke at overælte dejen, så bliver den sej. Det er bedre at der er små smørlommer i dejen. Så vil den flage en smule og blive sprød når den bages. Grahamsmelet stabilisere kanterne så de ikke kravler ned af siden på formen. Og så er det fiberrigt. Film dejen og kom på køl i en times tid.

    Varm 2 spsk olivenolie op i en dyb pande. Kom de skivede løg på og lad dem sautere i 5 minutter. Dæmp varmen og læg låg på. De skal småkoge i 20-25 minutter, til de er bløde og lysebrune. Rør en gang imellem så de ikke branker.

    Hak 8 ansjosfileter. Bland resten af olien, de hakkede ansjoser, krydderurterne og de knuste hvidløg i løgblandingen. Smag til med en anelse sukker, salt og peber. Lad det stå 5 minutter mere og småkoge.

    Pissa-03

    Varm ovnen op til 190°. Rul mørdejen ud til en rund, tynd plade. Vi plejer at rulle ud mellem to opklippede plastposer. Det er lidt bøvlet, plasten skal trækkes af jævnligt og dejen skal vendes undervejs – men man undgår at der kommer for meget mel i og det klæber heller ikke fast til bordet for dig. Læg den i en tærteform med en diameter på 28 cm (der bør være rigeligt, ellers er dejen ikke rullet tynd nok ud).

    Fordel parmesan og pres den ned i dejen. Prik bunden med en gaffel og bag blindt (d.v.s. med linser eller bønner for at bunden ikke skal bule op) i 10 minutter. Som det kan ses af billedet glemte vi at komme parmesan på dejen – men så kom den ovenpå tærten istedet – og ulykken var til at overskue 😉

    Tag bunden ud af ovnen og fordel løgmassen jævnt. Bag tærten 15 minutter, tag ud igen og fordel de resterende ansjoser, oliven og de flåede, grofthakkede tomater på toppen og bag 10 minutter mere.

    Pissa-05

    Pynt med hakket basilikum, lige før servering, dryp lidt god olivenolie ud over og server straks. Gerne med en let salat vendt med en klassisk vinaigrette (sennep, vinedikke, hvidløg,salt peber og god olivenolie)

    Velbekommen.

     

  • Risotto, jomfruhummer og kammusling

    Jeg gik i Rema 1000 for at hente lidt Osted fløde (min absolutte favoritfløde), men fik at vide Osted mejeri var gået konkurs for en lille måned siden. Det er trist når virkelig kvalitetsbevidst mejerier får økonomiske problemer og må lukke.

    For os forbrugere ser det heldigvis ikke helt så sort ud. Der er håb om at de kommer igen, da der er ny pengemænd igang med at reetablere forretningen. Kun i Osted til at begynde med, men lad os håbe de kan bevare kvalitetsniveauet, og få forretningen til at vokse igen.

    Nå, men da jeg nu var der blev jeg grebet af den hellige indkøbsild, så da jeg kom hjem, stod jeg med en pakke frosne Jomfruhummere fra Læsø der var på tilbud. Og jo, jeg ved det godt, de er selvfølgelig langt bedre friske, så har du en god fiskehandler, er det der du skal hente dine Jomfruhummere. Det kan kun gøre retten endnu bedre end den blev.

    Denne portion rækker til 4 forretter eller 2 hovedretter

    Jomfru-risotto-03

    Risotto:

    • 200 gr Aborio eller endnu bedre Carnaroli ris
    • 3,5 dl fond (se nedenunder)
    • 1 dl hvidvin
    • 1 skalotteløg
    • 1 hvidløg
    • 2 springløg
    • 2 skiver skagenskinke
    • 8 ristede jomfruhummere
    • 4 ristede kammuslinger
    • 30 gr revet parmesan (og den skal man altså rive selv)
    • en god klat smør
    • olivenolie
    • Lidt grønt til toppen, her lidt ærteskud

    Fond:

    • Skaller af 8 jomfruhummere
    • 1 fed hvidløg
    • 2 skalotteløg
    • 1 gulerod
    • 2 stængler bladselleri
    • 1 tsk tomatpure
    • 1 tomat
    • 3 dl vin
    • 3 dl vand
    • ½ dl Nolly Prat
    • 1 tsk peber
    • 1 tsk korianderfrø
    • 1/4 stjerneanis
    • ½ tsk fennilkelfrø
    • olivenolie

    Start med at befri Jomfruhalerne fra skallen. Sørg for at få tarmen med ud. Du kan se hvordan Bo Bech at gøre det  her. Den virkede for mig.

    Drys Jomfruhummerhalerne med lidt salt og sæt køligt. Drys også dine kammuslinger med salt og lidt sukker og stil køligt.

    Fond:

    Tænd op for en pæn stor gryde. Hæld lidt olivenolie i bunden og lad den blive godt varm, olien skal ryge før du dumper jomfruhummerhoveder og rygskjold ned i gryden. Giv det godt med tæsk over varmen. ryd lidt plads i bunden og smid tomatpure’en ned i bunden. Lad stå og stege lidt af. Smid tomaten ned og de tørre krydderier. Kast til slut urterne på. Ryst godt sammen, hæld Nolly Prat’en på og kog næsten væk. Hæld vinen ved og hæld vand på til det dækker. Sænk temperaturen så det kun småkoger og læg låg på. Lad stå i 20 min og ‘putre’. Sluk så og lad stå en 10 min. mere før du sier fonden gennem et fint klæde. Kog fonden ind til der er ca. 3,5 dl tilbage.

    Risotto:

    Find en passende gryde. Hæld en smule olivenolie i bunden og varm det finthakkede skalotteløg og hvidløg langsomt op. De skal  kun lige klares, hæld så risene i. Varm under omrøring indtil risene har suget olien til sig. Hæld hvidvin i og lad koge helt væk før du begynder at spæde op med den varme fond, lidt af gangen. Du skal røre hele tiden så det ikke brænder på. Når fonden til slut er optaget i risene og de er blevet klæbrige hælder du de hakkede springløg og skagenskinken i sammen med parmesan. Rør godt rundt. Allersidst kommes smørret samt halvdelen af de stegte og delte jomfuhummerhaler i, smag til med salt og peber før servering.

    Haler og kammuslinger:

    Varm en pande rigtig godt op. Kom en anelse olivenolie på og læg de saltede Jomfruhummerhaler på når panden er meget varm. ½-1 min for fuld skrald og vend halerne om smid en klat smør på og træk panden af varmen. Lad stå på panden indtil de føles faste. Del halvdelen af jomfruhummerhalerne i 3 stykker og vend i risottoen.

    Rens panden og varm den godt op igen med olie på, når olien ryge kommer du dine kammuslinger på. De skal kun lige lave stegeskorpe – så skal de vendes om og også her kan du pynte på smagen ved lige at vende en kold klat smør i panden og lader den bruse op om kammuslingerne.

    Anret med en kammusling og en jomfruhummer og måske lidt grønt.

    Jomfru-risotto-01

    Velbekomme

     

     

  • Syltede Jalapeños

    Jalapeños, what´s not to like.

    Jalapenos 2

    Jo, jeg ved det. Der kommer lidt rigeligt indlæg med chili opskrifter, men vi har en stor produktion af forskellige chili typer – og jeg synes nu ikke de bare skal  kastes på møddingen fordi vi har mange.

    Og så er jalapeños en utrolig smuk chili, blank og kødfuld. Dejlig fotogen 😉

    Her har jeg forsøgt at lave en mexicansk / sydstats-agtig syltning. Ikke for sød og krydret – men med den rene smag af jalapeños.

    Jalapenos01

    • 300 g Jalapeños
    • 1 spsk peberkorn
    • 1 spsk korianderfrø
    • 3 laurbærblade
    • 1 spsk salt
    • 50 g rørsukker
    • 4 dl risvineddike (jeg havde kun det halve,så jeg spædede op med en æblecidereddike der ikke er helt så neutral men velsmagende)
    • 1 dl vand
    • lidt atamon hvis du ikke kan opbevare på køl

    Skold dine sylteglas grundigt – skyl evt. efter med lidt sprit for at gøre dem helt rene.

    Skær dine rensede Jalapeños i 1 cm tykke skiver og overhæld dem med kogende vand. Lad stå i 2-3 minutter og hæld så vandet fra.

    Jalapenos05

    Jo længere tid chilien står med det varme vand, des mindre sprøde bliver slutresultatet. De fleste steder jeg har set anbefaler at man lader det stå i 5 minutter, men både farve og bid bliver altså bedre ved at nøjes med 2 min.

    Fordel dine krydderier i sylteglassene. Fyld op med Jalapeños, og her må du godt mase dem lidt sammen så glasset er godt fyldt op. De falder en smule sammen efterhånden.

    Jalapenos06

    I mellemtiden har du kogt eddike, vand, sukker og salt op så sukkeret er helt opløst. Vælger du at komme atamon i, er det nu, når eddiken lige er gået af kog.

    Fordel eddiken i glassene så Jalapeños’en bliver dækket og luk godt til med det samme.

    Lad stå i mindst et par uger før du begynder at tage af dem.

    Jalapenos08

    God appetit.

     

     

     

  • Politik og frikadeller.

    Ikke et ord om Helle (hun bliver vist generet rigeligt andre steder), men her er vores opskrift på frikadeller der smager så godt at de kan få muslimer og jøder til at vakle i troen 😉

    Her er ikke alt for meget mel og absolut ingen havregryn for at strække farsen. Der er bare ren velsmag fra kød og løg.

    Vi plejer at lave en ganske stor portion da de er særdeles frysegnede.  Og når man som vi hakker kødet selv, er der også styr på kvaliteten af det.

    Når de bliver serveret med et spidskål a’la Nicolai Tram og lidt rødbeder eller agurker fra hjemmesylteriet er der ikke et øje tørt.

    Frikadelle-01

    Du kan se hvordan vi synes spidskål bliver bedst her.

    • 1200 g nakkefilet
    • 600 g tykkam fra okse
    • 3 store løg, ca. 350 gr i pillet vægt
    • 3 fed hvidløg
    • 125 g mel
    • 4 æg
    • 1 spsk. sort peber – nystødt fra morteren
    • 2 spsk salt
    • ca. ½ l mælk

    Find din kødhakker frem og hak nakkefilet, tykkam, løg og hvidløg. Slut evt. med en lille kartoffel for at skubbe de sidste rester ud af kødhakkeren.

    Kom resten af ingredienserne i en stor røreskål sammen med kødet og rør det meget grundigt sammen. Det skal blive ‘langt’ i konsistensen.

    Nu skal farsen stå og hvile,  mindst en halv time, gerne mere.

    Tag din største pande frem, kom lidt olie på og varm den op ved middeltemperatur. Når panden er varm kaster du en klat smør på og fylder panden med frikadeller. Giv dem ca 3 minutter på hver side.

    Rens det værste snask af panden og giv en ny klat smør til hvert hold.

    Denne portion giver ca. 48 frikadeller.

    Frikadelle-03