Fodertruget

Seneste opskrifter

  • Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat

    Godt opfordret af Madbloggerudfordringen der bestyres af Nada Louise Cay ( lacucinanada )  og Thomas Alcayaga ( madetmere ) måtte jeg igang med at lave en opskrift på flæsk med bær og bladgrønt.

    Mit udgangspunkt blev en god ribbensteg, danske hindbær og hjertesalat.

    Men det skulle jo helst ikke være for traditionel en servering. Så ribbenstegen blev først sprængt 24 timer, derefter lagt i sousvide i 24 timer.

    Når man ‘mishandler’ en ribbensteg på den måde, er det svært at få en sprød svær på den.

    Derfor blev der lavet en crumble på tørret hindbær og flæskesvær til toppen.

    Stegt flæsk, hindbær og branket salat-3

    Ydermere blev der serveret en indkogt ‘snyde’ fond på gris (snyd fordi der er brugt bouillonpulver), hyldeblomstsirup og hindbærsaft og salaten fik lov at klappe lidt sammen på den samme pande, grisen fik stegeskorpe på.

    Gulerødderne gav desværre ikke meget til retten udover at se pæne ud, så de kan snildt droppes.

    Næste gang vil jeg istedet lave mere salat, der med sin bitterhed gav et perfekt modspil til hindbærsyren og grisens fedme.

    Stegt flæsk:

    • ca 800 g ribbensteg uden ben
    • 2½ l vand
    • 400 g salt
    • 60 g sukker
    • 3 pæne stykker flæskesvær
    • 2 spsk. tørret hindbær

    Rør salt og sukker ud i koldt vand. Man kan godt fremskynde processen ved at varme vandet op, men så skal man bagefter vente på at det bliver helt koldt igen før grisen kan komme i bad. Det er meget hurtigere at bruge lidt muskelkraft til omrøring.

    Læg ribbenstegen i saltlagen, sørg for at den er helt dækket. Læg evt. en tallerken over kødet for at tvinge det ned. Lad den ligge i 24 timer.

    Tag stegen op, skyl den under koldt vand og dup den tør. Skær sværen af og vakuumer med stegen en anelse olivenolie. Læg i 61º varm sousvide-bad. Lad den ligge i mindst 15 timer, men gerne mere. Vores lå i 21 timer.

    Er der meget fedt på flæskesværen, skæres det bort, før sværen hakkes på en minihakker sammen med de tørrede hindbær til en crumble.

    Før servering trimmes stegen fri for svær og fedt. Skær den i en passende portionsstørrelse, her ca. 2½ cm tykkelse. Varm en pande godt op med lidt olie og  rist hurtigt siderne på stegen for at udvikle smagen i kødet. Husk kødet er tilberedt og saltet- det er kun for at give en ekstra dybde i smagen.

    Før servering vendes toppen af ‘flæskeskiverne’ i hindbærcrumble.

    Hindbærcrumble laver du ved at blende, meget gerne i en kaffekværn, flæskesvær og de tørrede hindbær.

    Hindbærsauce:

    • 25 hindbær – tag de blødeste i bakken
    • 1 gulerod
    • 1 stilk bladselleri
    • 1 løg
    • 1 fed hvidløg
    • 1½ dl tør hvidvin
    • 1½ dl vand
    • lidt citron
    • lidt smør
    • 1 spsk Oscars bouillon på gris
    • Hyldeblomstsirup efter smag (hyldeblomstsaft der er indkogt og tilsat ekstra sukker)
    • evt lidt smør til at piske i saucen tilsidst

    Rens grøntsagerne og steg af i en smule olievenolie – hæld hvidvin og vand på sammen med bouillonpulver – læg låg på og kog under svag varme 15- 20 min.

    Sigt fonden og kog den godt ind.

    Imens smeltes lidt smør over svag varme i en pande. Læg hindbær i panden og lad dem langsomt bløde saften ud sammen med et lille smule citronsaft og lidt salt.

    Hæld ½ dl vand på. Når bærene er smattet helt sammen og kernerne frigjort sigtes mosen i gennem et klæde.

    Smag dig nu frem til din perfekte balance mellem grisefond, hindbærsaft og hyldblomstsirup.

    Hindbærsaften er meget syrlig og kraftig og kan nemt tage al smag fra fonden hvis du tilsætter det hele, så pas lidt på. Juster evt. ved at tilsætte lidt mere bouillon eller sødme fra sirup.

    Stegt flæsk, hindbær og branket salat-6

    Stegt hjertesalat:

    • 1-2 hjertesalat, helst ikke for tæt og kål-agtig

    Rens salaten grundigt men pluk ikke bladene af. Har du købt den økologiske variant som jeg er den sandsynligvis møgbeskidt og skal renses godt.

    Skær salathovedet i kvarter med et stykke stok på hver, så den ikke falder helt fra hinanden. Steg den hurtigt af på den samme pande grisen har stegt på. De skal kun have ganske kort tid over stærk varme.

    Ved servering lægges lidt friske hindbær på tallerkenen og pynt evt. med lidt blomster. Her er brugt hyldeblomster og kornblomst. Jeg kan godt lide den måde kornblomsten sparker igennem med den blå farve 😉

    Der kan fint serveres nye danske kartofler til.

    Rigtig god appetit, og tak for en dejlig sommerudfordring.

    Stegt flæsk, hindbær og branket salat-5

     

     

     

     

     

     

  • Marens fine gærkage

    En dejlig gærkage fra min mors arsenal af dejlige opskrifter. Opskrifter hun har sakset fra forskellige blade og magasiner og klæbet ind sin en stadig voksende opskriftssamling.

    En af familieklassikerne blandt udklippene er denne gammeldags gærkringle, som guderne må vide hvor stammer fra.

    Men den er ofte på tapetet når vi besøger de gamle.

    Og den bliver spist med lige stor fornøjelse hver gang.

    Måske det yderst liberale forbrug af smør er medvirkende til velsmagen 🙂 Og så at den ikke er så hvinende sødt som meget wienerbrød ellers kan være.

    marens fine gærkage-8

    Dejen består af:

    • 2 æg
    • 2 dl mælk
    • 250 g blødt smør
    • 50 gr gær
    • 2 spsk melis
    • lidt salt
    • 500 gr. mel

    Fyldet kan varieres efter smag og behag men et godt udgangspunkt er

    • 125 g smør
    • 2 tsk kardemomme, vanilliesukker, kanel eller hvad du har lyst til.
    • 100-150 g rosiner eller anden tørret frugt.
    • 50 gr. florsukker

    Til pynt

    • 1 sammenpisket æg
    • Mandelsplitter
    • Perlesukker

    SammenkopieretGaerkage

    Æg, mælk, gær og sukker piskes sammen.

    Ælt det blødgjorte smør, salt og melet i blandingen. Og jo, dejen skal være blød 😉

    Lad dejen hæve 1 time.

    Hæld dejen ud på bagepladen og placer hænderne i midten. Skub dejen ud til siderne så den formes som en rund ‘Kringle’. Tryk dejen lidt fladere, drys med kardemomme og belæg med tynde skiver smør samt rosiner og flormelis.

    marens fine gærkage-6

    Fold nu kanterne indover fyldet så der lukkes til. Efterhæv 10 min og pensl med et sammenpisket æg og drys med tesukker og mandelsplitter.

    Bages 20 minutter ved 200º  Den bliver først brun lige til sidst.

    marens fine gærkage-7

    Velbekomme.

  • Kartoffelsalat

    Så er det på tide med en kartoffelsalat. Ikke fordi det er kompliceret. Nej snare fordi det er så vidunderlig nemt – lige ud af landevejen. Og de kommer næsten altid til at smage  fantastisk. Og så er der frit slag for alle de dejlige grøntsager der er på vej. F.eks små letkogte gulerødder ville også være dejlige. Og asparges. Og Og Og………

    I den her version har jeg klattet lidt rygeost, blandet med en god flødeost henover.

    • 600 g ny kartofler
    • ½ squash
    • ½ brocoli
    • 3 forårsløg
    • 5 radiser
    • en håndfuld skvalderkål, nyeste skud
    • 3 blomster af ramsløg
    • 2 spsk gul sennep
    • ½ spsk æbleedikke
    • olivenolie
    • 1½ spsk. rygeost
    • 1½ spsk. flødeost
    • salt og peber

    Kartoffelsalat (2 of 1)

    Kartofler koges så de stadig er knapt møre.

    Broccoli deles i små hoveder og koges kortvarigt, de skal stadig have bid.

    Kast dem i iskoldt vand så snart de har fået nok. På den måde bevares farven.

    Squash skæres i 1 cm tykke skiver og ristes af, helst på en grillpande, men det går fint på en almindelig også.

    Kog sennepskornene op i koldt vand, sigt og kog op igen, fortsæt med at kaste det kogte vand væk og hælde nyt på og koge op, ihvertfald 5-6 gange.

    Det fjerner en del af bitterheden og bløder samtidig frøene op. Slut af med at sigte frøene og bland dem med æbleedikke og en anelse olie.

    De er utroligt dekorative og kan bruges i en masse sammenhænge. Og så kan de holde på køl i en lille uges tid.

    Rens skvalderkål og ramsløgblomsterne grundigt i koldt vand. Ramsløgblomsterne plejer jeg at hente ind som store knopper og stille i vand. De er så dejlige, både at dufte og se på når de springer ud.

    Bland rygeost med den bedste flødeost du kan få fingre i.

    Skær alle ingredienser i passende stykker og bland med lidt olie. Fordel klatter af rygeostblandingen ud over og slut med at drysse med sennepsfrø, radiser og blomster.

    God appetit.

    Kartoffelsalat (1 of 1)

  • Palles hjemmelavede pølser

    I et køkken på 2 sal er der desværre nogle begrænsninger i hvilke metoder man kan benytte sig af hvis man vil forsøge sig med at lave pølser.

    Koldrøgning over flere dage er det nok bedst at holde sig fra, hvis man gerne vil bevare et rimeligt naboskab 😉

    Det betyder også man som pølsemager enten må alliere sig med en slagter der både kan tørre og røge pølserne for dig, eller også nøjes med at lave røgfri pølser a’la medister.

    Man kan dog også snyde sig til røgsmagen, men mere om det senere.

    Den følgende opskrift er udviklet over flere år. Det er  grundlæggende en medister der krydres ekstra godt op med oregano, salvie og chili.

    Pølserne der kommer ud af anstrengelserne ved pølsehornet er både saftige, kødfyldte og ikke mindst smækfyldt med god smag.

    Vi plejer at dreje dem op i mindre pølser i ca. 15 cm længde, men det kan man jo gøre som man har lyst til.

    Opskriften giver ca 8 meter pølse, så sørg for god plads i fryseren, hvis du går igang.

    Pøls-02

    Ingredienser:

    • 2100 g nakkefilet fra svin
    • 900  g tykkam
    • 400 g spæk
    • ½ l suppe/bouillon
    • 200 g hvedemel
    • 6 æg
    • 4 løg
    • 1 helt hvidløg
    • 4 spsk. salt
    • stor krydderbuket af frisk salvie og oregano
    • Chili efter smag. Palle bruger 1 frisk gul habanero og 1 – 2 ungarsk lang (den aflange type man altid kan få i supermarkedet)
    • 1½ spsk sort peber
    • 1½ spsk korianderfrø
    • 12-14 hel allehånde
    • 10 nelliker
    • 1 revet muskatnød
    • min. 8 meter svinetarm

    Læg svinetarmen i koldt vand. Lad den ligge og bløde godt igennem mens du laver farsen.

    Overhæld salvie og oregano med kogende vand og skyl hurtigt med koldt vand. Vrid krydderierne for vand.

    Hak kød, spæk, oregano, salvie, chilier uden kerner, løg og hvidløg sammen, men endelig ikke for fint.

    Knus alle de tørre krydderier godt.

    Bland først kødet med salt og æg, derefter suppe og mel samt krydderblandingen. Rør farsen godt igennem.

    Det kræver lidt gode armkræfter eller en røremaskine med gode kræfter og en meget stor skål. Det går lige i vores Kenwood med 6,7 liters skål men mindre må den helst ikke være.

    Pøls-01

    Og nu skal vi til at snyde 😉

    Vi delte farsen i to lige store portioner og hældte 1½ tsk. af denne hemmelige ingrediens i.

    Pøls-03

    Koncentreret bøgetræ-røg på flaske. Et kondensat hentet hjem fra mcc-shop i tyskland her. Desværre er mcc-shop lukket nu men jeg kan se at man kan få røgaroma mange steder på nettet, bare søg på ‘liquid smoke’.

    Smagen af pølsen bliver ikke som af en traditionel røget pølse, blandt andet fordi den ikke er tørret, men det virker forbløffende godt alligevel. Og de to portioner får hver deres unikke smag. Faktisk er det lige før jeg foretrækker varianten med røg.

    Skyl svinetarmen igennem med koldt vand, der skal helst ikke være for meget salt tilbage i den, og træk den på pølsehornet.

    Kør langsomt  farsen ind i pølseskindet, her er det virkelig en god ide at være flere om det. En til at presse farsen ned i kødhakkeren og en til at tage imod, der sørger for der ikke kommer luftlommer med ind i pølsen samtidig med at den heller ikke må være for fast. Kødet vil udvide sig når pølsen bliver varmet igennem og så risikere du at pølsen sprækker 🙁 hvis de er for fyldte. Det kræver lige lidt træning, men er ikke svært, når man først er kommet efter det.

    Vrid pølsen i mindre stykker efter eget ønske bind for med køkkensnor mellem hver pølse og kog dem  5 min. i saltvand.

    Når de er kogt er de lige til at dele og kaste i fryseren eller på grillen.

    Man kan selvfølgelig lave en mindre portion af gangen, men når nu maskineriet er fundet frem er det nu smart at få lavet en ordentlig portion. De skal nok få ben at gå på.

    Opskriften er let redigeret d.6/2  2016.

    Rigtig god fornøjelse.

     

     

  • Stenbiderrogn, tre serveringer

    Når stenbiderrognen er i sæson, bliver der travlt i det lille køkken, her på Frederiksberg. I løbet af 3 dag fik jeg lavet 3 forskellige serveringer og jeg fortrød ikke en eneste af dem 🙂

    Der kommer ikke en egentlig opskrift i  det følgende. Indlægget er mere ment, som en opfordring til at spise stenbiderrognen  mens den er i sæson, og give lidt ideer til hvad man også kan gøre ved den.

    Der ligger allerede et par indlæg på bloggen om retter med stenbiderrogn, bl.a. Asparges m. rejer og stenbiderrogn, men her kommer der tre ny forslag.

    1. servering.

    Stenbiderrogn_05

    Stenbiderrogn i blandet salat med smørstegte crouton’er.

    I midten et  æg tilberedt sousvide 13 min. ved 75° og derefter kølet ned i isvand.

    Æg tilberedt på denne måde er helt geniale, både hvide og blomme bliver cremede og lækre. Har du mulighed for at tilberede sous vide, er det værd at prøve.

    Salaten har fået en mild dressing basseret på citronsaft og rapsolie og så er der slutteligt drysset med ristede sorte sesamfrø.

    Stenbiderrogn_03

    Se bare det æg.

     

    2. servering.

    Stenbiderrogn_08

    Meget mere klassisk. Her er røsti blot skiftet ud med en Pommes Anna med en anelse revet Havgus og sorte sesamfrø på toppen.

    De hakkede rødløg er udskiftet med årets første ramsløg.

    Stenbiderrogn_06

    Cremefraiche’en er selvfølgelig 38% 😉

    3. servering.

    Her er der en fennikelsalat i bunden (citron, olivenolie og salt).

    Cruidité af rødbede der har ligget i koldt vand. Snittet springløg og hjemmelavet kartoffelchip, og igen 38% Cremefraiche.

    Stenbiderrogn_04

    Håber du har følt dig lidt inspireret til selv at lege med stenbiderrogn.

    Jeg er ihvertfald ikke færdig for i år.

    Det smager simpelthen for godt til at blive glemt. God appetit.

  • Dry aged tværreb, perlespeltotto m.m.

    Vores forelskelse i dry aging er ikke ovre.

    Og slet ikke med et stykke tværreb, som jeg tidligere har beskrevet her.

    Kødet får en helt utrolig smag, og da tværreb er et meget billigt stykke kød kan man snildt ofre de 15 kr. sådan en pose koster.

    I denne version har jeg serveret det sammen med perlespelt, syltede løg og snapærter vendt med olivenolie og salt.

    Tvaerreb_speltotto_02

    Tidligere har jeg beskrevet fremgangsmåden ved dry aging. Derfor kun en meget kort beskrivelse her.

    Vakumer et pænt stykke tværreb med den specielle dry age pose. Husk at her er god køkkenhygiejne absolut nødvendig, ellers kan det gå frygtelig galt.  Læg kødet i køleskabet, så det kan få luft fra alle sider og lad det passe sig selv de næste 2-6 uger. Kødet vil lige så stille miste væske, fuldstændigt som når slagteren hænger kød til modning. Samtidig sker der en enzymatisk proces der ganske langsomt mørner kødet. Se mere her.

    Kødet er tilberedt sous vide (selvfølgelig i en anden pose), 48 timer ved 57°.

    Herefter fjernes ribbenene og den fuldstændig udtørrede overflade skæres af.

    Ved servering skære du tværrebet i passende størrelse og steger kødet hurtigt op på alle sider.

    Både for at varme dem kødet smule op, men også for at få smag fra stegeskorpen. Husk bare på at kødet er helt færdigtilberedt, så giv det endelig ikke for lang tid på panden.

    Glace:

    • Ben og tørre hinder fra tværrebet
    • 1 løg
    • 2 fed hvidløg
    • 2 gulerødder
    • 1 pastinak
    • 2 cm tyk skive af selleri
    • 1 spsk hel peber
    • 1 spsk hel koriander
    • 1 laurbærblad
    • 1 dl portvin
    • 2 dl rødvin
    • vand så det dækker
    • tomatpure eller tomat passata
    • olivenolie
    • lidt flydende oksefond (gerne fra oscar)
    • salt

    Ben og den tørre hinde smøres med tomat-pure eller -passata og brændes af i ovnen ved 200 ° indtil det er godt brunet.

    Imedens renser du urterne og skær dem i grove tern.  Varm en gryde op med lidt olivenolie i bunden og steg urter og krydderier til det dufter. Kom ben og hinder i gryden. Hæld vand i til det dækker. Bring langsomt i kog og lad stå og simre under låg 1 times tid. Sigt urter og ben fra. Rens gryden og kog portvinen næsten væk,  hæld rødvinen i og kog den ind til 1/3. Skum fedtet af suppen og hæld suppen over den reducerede portvin/rødvin. Tilsæt evt. lidt oksefond, men pas på du ikke bruger for meget. Kog ind og kog ind og kog ind. Du skal gerne ende med en let tyktflydende substans der smager intenst af okse og urter.

    Tvaerreb_speltotto_01

    Perlespeltotto med springløg:

    (4 pers)

    • 300 g perlespelt
    • 3 dl hvidvin (ikke for sød)
    • 60 gr smør
    • 2 spsk. creme fraiche 38 %
    • 100 g revet parmesan eller anden god fast ost
    • salt
    • 1 bundt springløg

    Kog perlespelten i rigeligt letsaltet vand 20 min. Imens renses og snittes springløgene og hvidvinen koges ind til det halve. Sigt Spelten fra vandet og bland sammen med den indkogte hvidvin medens det varmes sammen. Pisk smør, cremefraiche og løgene i. Løgene skal lige falde sammen. Smag til med salt. Tag gryden af varmen og rør ost i. Server med det samme

    Syltede løg :

    • 6 små løg
    • ½ dl sukker
    • ½ dl edikke
    • 1 dl vand
    • 8 peberkorn
    • 1 stjerneanis
    • 1 tsk salt

    Kog eddike op med vand,sukker og kryderier. Rens de små løg og skær dem i halve. Overhæld løgene med syltelagen og lad stå mindst 1 time.

    Tvaerreb_speltotto_2

    Snapærter:

    Næsten for enkelt til en opskrift, men de smager godt 😉

    • Snapærter
    • God olivenolie
    • Flagesalt

    Rens snapærterne og overhæld med kogende vand. Lad stå 1 min. Dræn ærterne og skær dem i mundstørrelse. Hæld olivenolien over og drys med salt.

     

     

     

     

  • Letrøget torskerogn m. fennikelssalat og dildmayo

    Jeg ELSKER torskerogn!!! Og det er ikke den i dåser jeg taler om.

    I min verden findes der ikke noget bedre end nykogt torskerogn på hjemmebagt rugbrød – en klat mayonnaise og friskpresset citron.

    Så hvorfor ikke servere det som en forret.

    Torskerogn01

    Torskerogn

    • 1 par friske torskebukser på ca. 450 g (vælg et par hvor æggene ikke er for store)
    • laurbærblad
    • sort peber
    • salt
    • røgpistol og smuld

    Nogle pakker den ind i film eller madpapir for at den ikke skal gå i stykker under kogningen.

    Jeg plejer gerne at lægge bukserne i en kogepose sammen med sort peber, et par laurbærblade, salt og en dråbe vand eller to. Så suger jeg  det meste luft ud af posen og sænker den ned i en gryde med kogende vand. Kog i  40-45 min. og lader den stå i vandet til det er kølet ned. På den måde sker der ingen udvanding, bukserne beholde sin form og jeg kan give dem lidt krydring undervejs.

    Fjern hinden fra bukserne og skær i passende stykker. Pas lidt på når du håndtere rognen for at få det pæneste resultat. Den kan nemt smuldre lidt.

    Læg rognen på en tallerken og ryg den under film eller en klokke.

    De skal have røg mindst 4 gange. D.v.s. blæs røg ind, dæk til og lad det røgen sætte sig, før du blæser røg ind igen.

    Mayonnaise

    • 1 bdt dild
    • 1 dl olie
    • 1 æggeblomme
    • ½ tsk dijonsennep
    • ½ tsk citronsaft
    • salt

    Skyl dilden grundigt og dup tør. Fjern de groveste stængler. Varm olien op til ca. 60° og hæld i en blender sammen med den plukkede dild. Kør for fuld tryk, til dilden er fuldstændig findelt og olien er dyb grøn. Køl olien ned i køleskab.

    Sigt den kolde olie gennem et klæde før du pisker mayonnaisen.

    Pisk æggeblommen med sennep og lidt citronsaft så det skummer. Hæld forsigtigt lidt olie i mens du stadig pisker for fuld skrue. Det er lige i starten der er størst chance for at mayonnaisen skiller. Når den første olie er integreret med ægget kan man godt hælde hurtigere.

    Hvis alle ingredienser har samme temperatur samles mayonnaisen meget nemmere. Smag evt. til med citronsaft.

    Torskerogn02

    Fennikelsalat:

    • 1 fennikel
    • Citronsaft
    • Olivenolie (den bedste du kan skaffe)
    • Salt og peber
    • Lidt plukket dild

    Snit din fennikel så fint du kan. Nemmest på et mandolinjern. Smag til med citronsaft, salt og peber. Slut med at blande olivenolien i. Pynt med den plukkede grønne fennikeltop og  dild.

    Smørstegt rugbrød.

    • 2 tynde skiver rugbrød
    • smør
    • salt

    Skær rugbrødet så tyndt du kan og udstik små runde skiver . Det er faktisk nemmest hvis rugbrødet ikke er for friskt og uden for mange kerner.

    Smelt smørret på en pande og rist rugbrødsstykkerne langsomt. Drys med lidt salt undervejs. Læg dem op på et stykke køkkenrulle og dryppe af.

    Og så er det bare at samle retten. Fennikel i bund, stykker af røget torskerogn, dutter af mayonnaise og smørstegt rugbrød.

    Torskerogn03

  • Panna-cotta m. Passionsfrugt

    Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.

    Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.

    Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.

    Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂

    PannaCotaPassion02

    Panna cotta

    • ½ l økologisk fløde
    • 1 god vaniliestang
    • 75 g rørsukker
    • 3 blade husblas

    Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.

    Gele på passionsfrugt

    • 6 passionsfrugter
    • Saft af ½ citron
    • 1 spsk sukker
    • vand
    • 3 blade husblas

    Læg husblassen i koldt vand.

    Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.

    Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.

    Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.

    Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.

    Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.

    Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.

    Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ‘stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.

    Topping

    • 100 g hasselnødder
    • 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
    • Mørk chokolade i ordentlig kvalitet

    Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak  dem let.

    Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.

    Har du ikke Peta Zeta  smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne  i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.

    Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.

    Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.

     

    PannaCotaPassion01

     

     

     

     

  • And & Appelsin

    Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.

    Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°.  Og hvad gør man så.

    Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.

    Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.

    Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.

    And&Appelsin05

    Ingredienser:

    • 1 andebryst
    • saft af 1 øko appelsin
    • 1 tsk. revet skal fra appelsinen
    • Timian
    • 1 tsk. Oscars andefond
    • Salt og peber

    Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.

    Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.

    Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan  godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.

    Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.

    Medens brystet tager farve, smager du saucen til og  jævner den evt. en smule.

    And&Appelsin02

    Vi serverede det med

    Mos på jordskok:

    • 200 g rensede jordskokker
    • 50 g smør (mindst)
    • 1 kvist timian
    • salt
    • hvid peber
    • evt. citronsaft

    Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.

    Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.

    Rødbeder:

    • 2-3 ikke for store rødbeder
    • salt (helst Maldon el. lignende)

    Bag rødbederne med skal ved 160°  en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.

    Hasselnøddecrumble:

    • 50 g hasselnødder
    • Salt (Maldon)
    • Timian

    Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.

    Porre:

    • 2 porrer
    • 1 spsk smør
    • lidt vand

    Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.

    And&Appelsin03

     

     

  • Bidesild

    Bidesild – hvad er det nu for noget. Det er ihvertfald ikke en nutidig servering. Og her er det at indlægget til dels afsløre forfatterens alder.

    Hvor mange under 50 aner hvad bidesild er for en størrelse? Hvor mange spiser overhovedet sild jævnligt? Og hvor mange har lyst til at spise med fisk med fingrene. At jeg så kan synes der er for mange der spiser fiskefingre fra frys, er noget ganske andet 😉

    bidesild04

    Men gammeldags dansk landkøkken skal man skam ikke kimse af. Bare det laves af gode råvare. Tidligere serveredes bidesild med stuvede kartofler. Her nøjes vi med at servere kartoflerne kogte med creme fraiche og rødløg.

    bidesild05
    Rensede sild til saltning

    Udgangspunktet for bidesild er en god spegesild. Vi foretrækker vores egne hjemmelavede, men de kan som regel også hentes hos fiskehandleren.

    Der er flere måder at tilberede spegesild – men grundlæggende lægges den rensede sild i en blanding af salt og sukker.

    Omtrent 1 kg salt og 100 g sukker til 4 kg sild. Og her kan det ikke understreges nok, silden skal være så frisk som overhovedet muligt.

    bidesild01
    Øresundssild af egen fangst renset og lagt i salt

    Silden skal så ligge på køl og modne i saltlagen, der langsomt trækker væske ud af sildene. Efter 2-3 mdr. er spegesilden klar til brug.

    De kan fileteres, udvandes og marineres – men de kan også som her – afskindes og lægges i vand 2-3 timer. Hvorefter silden skæres i 3-4 stykker og er klar til servering.

    bidesild02

    Når du spiser dem bides sildekødet direkte af benet. Det er som at spise det rene hav, salt og fin sildesmag.

    Første gang kan saltet godt virke overvældende – men så er der fedme fra Creme fraiche, skarpheden og sødmen fra løget og den milde kartoffel til at runde af. Og det smager fantastisk.

    bidesild03

    Iøvrigt har jeg fået blod på tanden, så der kunne godt dukke andre, måske mere nutidige serveringsforslag med bidesild på fodertruget.

    God appetit