Fodertruget

Seneste opskrifter

  • Laksetatar

    Som altid, når det handler om fisk, skal fisken være så frisk som overhovedet mulig. Når du skære laksekødet ud er det en god idet at skære de mørke områder væk. De smager knap så godt som resten af kødet og  kan godt virke lidt harske.

    3 citroner
    5 spsk. olivenolie
    1 stænk tabasco
    600 g laksefiler i små tern
    1 gul peberfrugter, halveret, udkernet og skåret i små tern
    50 g kapers afdryppet og skyllet
    8 grønne oliven uden sten hakket
    4 æggeblommer
    Salt og peber
    1 spsk. bredbladet persille hakket

    Skræl en af citronerne, så alt det hvide er væk, og hak citronkødet.
    Pres de resterende citroner for saft. Bland olivenolie, citronsaft og tabasco i en skål og krydr med salt og peber. Bland laks, gul peberfrugt, kapers, oliven og hakket citron i et fad. Tilsæt citronmarinaden, bland godt rundt og lad det marinere 20 min.
    Fordel tataren på 4 tallerkener og placer en æggeblomme i midten af hver. Pynt med persille.

  • Kylling i hvidvinsflødesauce med svampe

    Ingredienser:

    1  god kylling på ca. 1,5 kg skåret i 8 stykker
    mel til at vende stykkerne i
    50 gr smør
    2 spsk. olie
    2 finthakkede skalotteløg
    1 fed knust hvidløg
    2 spsk. cognac eller eau de vie
    2,5 dl Riesling eller anden tør hvidvin
    2,5 dl hønseboullion
    1 bouqet garni
    1 dl creme fraiche
    150 gr. svampe skåret i skiver
    salt og peber

    Fremgangsmåde:

    Krydr kyllingestykkerne med salt og peber og vend dem i melet. Varm halvdelen af smørret og halvdelen af olien i en stor gryde og brun kyllingestykkerne på alle side.
    Tag dem op af gryden og sauter skalotteløg og hvidløg i det samme fedtstof.Tilsæt cognac og flamber.Læg kyllingestykkrne tilbage i gryden, tilsæt vin, boullion og bouqet garni. Læg låg på og lad kødetsimre i 40-45 min. Stik i det med en spids kniv – skyen skal være klar.
    Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme. Kog skyen ind til det halve, pisk creme fraiche i skyen og lad den koge ind i ca. 5 min.
    Steg svampene i resten af smøret og olien. Kom kyllingestykkerne tilbage i sovsen og tilsæt svampene og varm godt igennem inden servering.
    I Alsace laver man selv nudler til denne ret.

  • Krydderurtedressing

    Ja, se jeg burde jo ikke have indsendt dette, da det er en opskrift fra HougaardSvendsen, men pyt. Den smager for godt til at lade gå i glemmebogen.

    Ingredienser:

    1 dl. Creme fraiche 18 %
    10 g Dild
    10 g persille
    10 g basilikum
    10 g sennep
    25 g sukker
    salt
    peber

    Fremgangsmåde:

    Skyl og pluk krydderurterne. Kog 2 liter vand op i en gryde, kom krydderurterne i vandet og blancher i 10 sek. Hæld vandet fra og køl ned med koldt vand med det samme. Hak krydderurterne fint. Rør Creme Fraiche, sennep og sukker sammen, tilsæt krydderurterne og smag til med salt og peber.

    God til Salat med varmrøget laks

  • Krabbesalat

    Vi havde gået og kigget på krabbekløer igennem et helt år før vi fik sprunget ud i at købe nogle friske – nu ærgre man sig bare over alle dem vi er gået glip af i det år. De smager fantastisk – når de er friske og  friskkogte.

    Ingredienser:

    Ca. 1 kg krabbekløer
    ½ citron
    1 tsk. honning
    Saft fra 1 lime
    1 rød chili
    Rapsolie
    1 rød grapefrugt
    2 modne avocadoer
    1 lille Romainesalat
    Frisk korianderblade
    Salt & peber

    Fremgangsmåde:

    Forret til ca. 6 pers.
    Kog krabbekløerne i saltet vand sammen med den halve citron i 10 – 15 min.
    Tag gryden af ilden og lad den stå i yderligt 10 min.
    Skyl kløerne med koldt vand og lad dem køle af.
    Når de er kolde piller du kødet ud af skallerne. Det er ikke så svært hvis man bruger en hammer til at knække kløerne med, men det sviner en del undervejs.
    Skræl en grape og skær det yderste hvide af den, skær så filetterne ud så alle hinderne er væk. Saml al den overskydende saft og bland godt med saften af en lime, rapsolie, den fintskårne chili uden frø og ca. en tsk honning samt salt og peber.
    Skær kødet fra avocadoen i tern. Rens salaten og dryp den godt af – riv den i mundrette stykker. Pluk korianderbladene af og bland det hele forsigtigt så avocadoen ikke bliver klemt for meget. Har du været forsigtig da du pillede kødet ud af kløerne kan du slutte med at lægge nogle hele stykker øverst. Hæld så dressingen over.
    Serveres med godt brød og koldt smør samt en god frugtrig hvidvin.
    Se det smawer bare af mer.

  • Ærtesuppe

    Her er så den ultimative ærtesuppe til en varm dag. Det kræver dog en mere end habil blender.
    Opskriften er stjålet direkte fra Rasmus Lech-Fischers bog ‘Ukrudt’ der er helt vidunderlig at gå på opdagelse i.
    Afbrændingen af ærteskallerne giver både lidt brændt smag, men fremhæver også sødmen. I mangel af citronmelisse brugte jeg mynte, men her skal man passe på med mængden – det kan nemt komme til at dominere, og det vil være synd.

    Ingredienser:

    Suppe:
    1 kg ny ærter
    3 dl danskvand
    1 dl vindruekerneolie
    1 bundt citronmelisse
    salt

    Citronmelisseolie:
    2 dl vindruekerneolie
    2 bundter citronmelisse

    Gem et par kviste citronmelisse, eller bedre, hent lidt fuglegræs fra græsplænen til pynt.

    Fremgangsmåde:

    Bælg 1/4 af ærterne, men gem skallerne.
    Brænd ærteskallerne og den resterende 3/4 af de ubælgede ærter på en brandvarm pande, så de får lidt sorte pletter. Pluk og vask al citronmelisse.

    Blend de brændte ærter, de tomme ærtebælge, danskvand, vindruekerneolie og citronmelisse sammen i blenderen – til det bliver en fin suppe (derfor skal blenderen have muskler).
    Sigt igennem en fintmasket sigte. Smag til med salt og sæt på køl.

    Blend de sidste 2 bundter citronmelisse med 2 dl vindruekerneolie i ca 10 min. til olien er blevet varmet op af friktionen og blevet grøn. Sigt igennem et klæde.

    Pluk de gemte kvist, eller topskudene af fuglegræsset og vask i isvand.

    Anret de rå bælgede ærter i en skål. Hæld suppen over og tegn en cirkel med ca. en skefuld citronmelisseolie. Pynt med det grønne.

    Den smager helt fantastisk af friske ærter. Citronmelisse kan erstattes med mynte, men så skal der ikke bruges ret meget, da det ellers kommer til at dominere for meget.

  • Kanelbunde

    Her er endnu en opskrift fra Mor.

    150 gr Smør
    150 gr Sukker
    1 æg
    180 gr mel
    1 spsk. kanel
    3½ dl. Piskefløde til fyld

    Rør smør med sukker og kom ægget i. Tilsæt mel og kanel og rør sammen.

    Smør dejen ud på bagepapir i 7-8 runde bunde. Bag ved god varme ( 200°) i ca. 6 min.

    Afkøl og tag forsigtigt af pladerne

    Saml med piskefløde imellem lagene.

  • Kalvefrikasse

    Nanna Simonsen har begået en genistreg her. Det er en opskrift vi ofte vender tilbage til fordi den er så fantastisk. Prøv det en dag hvor kartoflerne er friskopgravede og solen står højt på himlen.

    Ingredienser:

    Kogeurter:
    Løg, gulerod, selleri, porretop.

    ca. 1 kg Kalvespidsbryst
    3 dl hvidvin
    10 peberkorn
    1 lille laurbærblad
    2-3 kviste Timian
    1 bdt. persille
    salt

    Selve frikasséen:
    2-3 gulerødder
    1-2 porre
    1/4 selleri
    2 små persillerødder
    50 g smør
    2-3 spsk hvedemel
    ca 2 dl. piskefløde
    salt og peber
    evt. citronsaft

    Fremgangsmåde:

    Gør kogeurterne i stand, skær dem i småstykker og læg dem i en gryde med kødet ovenpå (der kan også bruges tykkam, bov eller muskel). Hæld vin og vand på til det næsten dækker.
    Bring det i kog, skum af og tilsæt krydderier og krydderurter.
    Lad kødet simre meget blidt ca. 5 kvarter. Tag det op og læg det på et fad. Si suppen fra og kog den ind til 5-6 dl. Smid de udkogte urter ud.
    Puds det kogte kød af for sener fedt og lign. Skær det i stykker der er større end en mundfuld så man stadig skal bruge kniv og gaffel når man spiser retten.
    Gør de friske grøntsager istand og skær dem i mundrette stykker. Blancher dem kort i spilkogende letsaltet vand, dryp dem af og læg dem sammen med kødet.
    Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem. Spæd med suppen og lad det koge igennem igen. For en sikkerheds skyld bør den opbagte sovs hældes igennem en sigte. Tilsæt fløde, kød og grønsager og kog til grønsagerne er møre men med bid.
    Smag til med salt og peber og evt. en smule citronsaft.
    Drys med hakkede krydderurter.
    Nye kartofler er bedst, men ris eller brød kan nu også bruges.

  • Kalv Vitello Tonnato Style

    Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.

    800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
    hvidløg
    timian
    rosmarin
    1½ dl. vin, fond eller vand
    Skyen fra braisseringen
    1 æggeblomme
    1 dl rapsolie
    1 spsk æbleeddike
    3 ansjoser
    150 gr. istandgjort selleri
    75 gr. skrællet æble
    1 spsk salt agurker
    2 spsk grønne syltede tomater
    1 tsk dijonsennep
    1 spsk sennepsfrø
    salt, peber
    250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
    1 spsk hasselnøddekerner
    rapsolie
    salt

    Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.

    Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.

    Blancher sennepsfrøene.

    Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.

    Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.

    Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.

  • Kalv med dildsauce eller hvide asparges

    1 Kg dansk kalvekød (Klump, bov eller tykkam)
    1 gulerod
    1 porre
    1 løg med 2 nelliker
    1 tsk groft salt
    10 peberkorn
    1 bdt. Dild
    30 gr. Smør
    3 spsk. mel
    100 gr økologisk creme fraiche 38 % ( eller piskefløde)
    Overhæld kødet med kogende vand i 2 eller 3 omgange (det begrænser skumdannelsen ved kogning). Læg kødet i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og tilsæt grøntsager, krydderier og dild. Lad alt snurre 1 time. Tag kødet op og si væden. Skær kødet i mundrette stykker.

    Pisk ½ liter af den i en opbagning af smør og mel. Kog saucen igennem, rund af med creme fraiche og krydr med klippet dild.

    Har lige prøvet en version med friske hvide asparges uden dild.

    Aspargserne skrælles og bunden skæres af, skræller og bund koges ca 10 min i den halve liter suppe der efter den er sigtet, bruges til opbagning. Aspargserne skæres i fjerdedele og koges 4- 5 min i sovsen før servering Det er bare godt.

    Kartofler, gulerødder, nye løg og salte kapers er gode til.

  • Jordbær-tiramisu

    Igen en Camilla Plum opskrift, her i det søde hjørne.

    Ingredienser:

    250-300 g mascarpone
    75 g sukker
    2-3 æg
    250 g mos af jordbær
    500 g jordbær
    revet skal af ½ citron
    saft af ½ citron
    200 g lady-fingers
    2 blade husblas
    ½ vanilje-stang
    25 gr rørsukker
    flormelis til bærrene
    1 dl maraschino

    Fremgangsmåde:
    Rør mascarponen godt med æggeblommer, citronskal og sukker, Læg husblas i blød i koldt vand. Blend den ituskårne vaniljestang med rørsukkeret. Pisk æggehviderne med vanilje-sukkeret til de er helt stive. Smelt den opblødte husblas i citronsaften i en lille kasserolle og bland den så med mascarpone-cremen indtil den er fuldstændig fordelt. Vend derefter hviderne i og sørg for at blandingen er helt jævn.
    For en rugbrødsform med film så det hænger godt ud over kanterne.Mos de 250 gr jordbær med lidt sukker. Skær resten af bærene i skiver.
    Dyp Lady-fingerne hurtigt i marachinoen, de må ikke soppe.
    Læg så kager, mos, bær, creme i formen til den er fuld, slut med kager.
    Pak filmen over og pak i en plastpose og sæt på køl, gerne til dagen efter.
    Ved servering pakkes filmen til side, der lægges et fad over og kagen vendes ud. Pynt med friske jordbær.
    Mums.