Nougat, chokolade og citrus

Når man er lidt glad for mad, bliver man nemt medlem i en del fora på nettet der kredser om mad. Herunder også på facebook. Et af disse fora hedder kreativ tallerkenanretning. Et sted hvor især yngre kokke og elever viser deres anretninger og modtager kritik for dem af de andre brugere. Og her er det nemt at blive inspireret til selv at gå i køkkenet og forsøge sig. Der er ingen opskrifter på siden, så det er om at gribe den kreative side i sig selv. En af de mere spektakulære anretninger bestod af nougat, chokolade og citruselementer. Og her forsøger jeg at lave den her i min egen fortolkning.

Den er sat sammen af flere elementer.

Citronsorbet:

• 300 g rørsukker
• 375 g vand
• Saft af mindst 3-4 økologiske citroner
• Skræl af de to øko citroner i julienne
• ½ blad husblas
• en pisket æggehvide

Varm rørsukker og vand op med den revne skal af 2 citroner, imens sætter du husblassen over i koldt vand. Når sukkeret er helt opløst sigtes sukkerblandingen og den opblødte husblas røres ud i blandingen. Gem citronskallen til pynt. Køl blandingen ned og smag til med citronsaft til blandingen er tydelig citron. Sæt i køleskabet i et par timer og kør så blandingen på en ismaskine. Halvejs tilsættes den piskede æggehvide. Sæt på frys til den skal bruges. Og ja, jeg trænger til at øve mig i at lave æg, men smagen fejlede ikke.

Broken gel på citron:

• saft af to citroner (ca. 75 g)
• 25 g sukker
• 2 g Kelcogel F
• ½ g salt
• ½ g Xanthan
• 60 g vand

Så gik der lige hul på det molekylære køkken. Broken gel kan laves med agar agar, men den bliver knap så klar som denne version burde blive hvis den laves rigtigt.

Bland de tørre ingredienser grundigt og rør dem op i det kolde vand. Varm langsomt op til 95° under stadig omrøring. Tag af varmen og rør citronsaften i. Når blandingen er ensartet køles den ned over et isbad. Lad stå og sætte sig. Når den skal bruges røres den op, men lad vær med at være så voldsom at der kommer luft i blandingen.

Appelsin-sukkerlage:

• saft af 2 appelsiner
• skrællen af 1 appelsin skåret i julienne
• 50g sukker

Kog appelsinsaften op sammen med skræl og sukker. Lad det koge ind til boblerne bliver store. Prøv at sætte en dråbe appelsinsaft af på en kold tallerken. Når dråben ikke løber for meget ud mere, tages saften fra varmen og sigtes. Gem appelsinskrællen til pynt. Saften køles ned til den skal bruges.

Pynt til anretning:

• Citronskræller fra sorbet
• Appelsinskræller fra Appelsin-sukkerlage

Dup skrællerne tørre og vend dem i sukker. Lad dem stå fremme så de tørre helt ud i sukkerblandingen. Vend dem gerne et par gange så de ikke klistre sammen. Vær lidt varsom da de meget gerne går i stykker.

Nougatkugler:

• 100 g nougat
• 35 g fløde
• 35 g hasselnødder
• 1 nip salt
• Siliconeform til halvkugler. Diameter ca. 3,5 cm
• 10 g kakaonibs

Varm ovnen op til 200°. Fordel hasselnødderne på en plade og giv dem ca. 10 minutter. De må endelig ikke blive for mørke. Tag dem ud og lad dem køle helt ned, så er det meget nemmere af gnubbe skindet af dem. Hak dem fint når de er renset.

Smelt nougat og fløde sammen med saltet. Pas på det ikke får for meget varme, jeg gjorde det over vandbad.  Tilsæt 25 g af de hakkede hasselnødder og fordel i formen. Det er klart nemmest med en sprøjtepose. Dæk med folie og kom i fryseren.

De samles til kugler ved at smelte fladen på 2 halvkugler og forsigtigt at presse dem mod hinanden.

Til sidst blandes 10g hakkede nødder med kakaonibs. Varm dem let op og tril nougatkuglerne i blandingen så de bliver belagt med knas. Sæt dem på køl til de skal serveres.

Chokoladebunde:

• 200 g mørk minimum 70 % chokolade. Så god som du har råd til

Hak chokoladen fint. Smelt 100 g chokolade over vandbad til den når temperaturen 54°. Hæld over den resterende del af chokoladen og rør rundt til det hele er  ensartet smeltet. Det er vigtigt med tålmodighed, varm endelig ikke chokoladen op igenigen men rør i den til den er fuldstændig smeltet. Smør chokoladen ud på en siliconemåtte i et ensartet tyndt lag og afkøl massen.. Skær med en opvarmet kniv chokoladen i ensartede firkanter, eller gør som jeg. Varm en metaludstikker op og lav forsigtigt fire fem runde skiver af den tynde chokolade.

Velbekommen