Saltet jomfruhummer

Jeg har tidligere beskrevet flere af vores berigende oplevelser i selskab med de yngre gale kokke fra Nacl. For nyligt deltog vi så i deres event #31 der foregik i Atelier 1b. En på alle måder vellykket aften hvor vi som gæster både blev udfordret og pleaset. En af de retter der var særdeles velsmagende (og der var en del) stod Adrian Norwood bag. I en kop blev serveret saltet jomfruhummer på sød kartoffel i en jomfruhummerfond og med korianderolie. På siden af koppen var der smurt en chilisauce.

Så snart jeg havde smagt retten vidste jeg at vi var nødt til at genskabe serveringen. Den har simpelthen en fabelagtig mundfylde. Nu havde jeg ingen opskrift men jeg må indrømme den her version vi er kommet op med er ganske tæt på smagsmæssigt.

Beregn 1-2 jomfruhummere pr. næse afhængig af om du vil servere i kop eller på tallerken.

Korianderolie:

• ½ bundt koriander (ikke fra potte)
• 2 dl neutral olie
• lidt salt (et nip)
• lidt sukker (også et nip)

Rens korianderen under løbende vand og tør den grundigt. Blend den sammen med olien, salt og sukker i 5 min. Stil til at trække indtil den skal bruges. Sigt den gennem et klæde så olien bliver klar.

Chilisauce:

• 1 cayennepeber
• 1 Vincent sweet Habanero
• 1 gul jalapeno
• lidt olie
• lidt citronsaft
• salt

Rens chilierne og fjern kernerne. Blend frugtkødet med citronsaft, olie og en anelse salt. Passer evt. gennem en sigte så den bliver helt fin. Min blev faktisk lidt for grov.

Saltede jomfruhummere:

• 1-2 jomfruhummere pr næse
• salt

Rens jomfruhummeren og gem skallerne. Drys alle halerne med salt på begge sider og stil på køl i 2-3 timer.

Jomfruhummerfond:

• Skaller og hoveder fra jomfruhummerne
• 1 spsk tomatpure eller 3 spsk passata
• 2 fed hvidløg
• 1 løg
• 1 gulerod
• Den grønne top fra en porre
• 1 stængel bladselleri
• ½ dl armagnac
• 3 dl hvidvin
• 3 dl vand
• 10 stk sort peberkorn
• 10 stk. korianderfrø
• olie

Rens grøntsagerne og skær i mindre stykker.

Sæt en gryde over og skru godt op for varmen. Lad den blive gennemvarm og kom olien på.

Kast skallerne i gryden og rør godt rundt, de skal virkelig have godt med varme.

Kom tomatpure/passata i gryden og lad det karamellisere lidt. Smid derefter armagnac over og brænd evt af. Det er jo sjov med ild i køkkenet 😉

Kom grøntsagerne i når ilden er døet ud. Rør rundt så de også bliver karamelliseret lidt og hæld derefter vin og vand over så det dækker. Kog op og skru ned for varmen, så det kun lige bobler under låg. Lad simre i mindst 20 min. Sigt fonden og kog langsomt ind til en passende kraftig styrke.

Sød kartoffel:

• 1 sød kartoffel
• Jomfruhummerfond

Skær kartoflen i små aflange tern, ca 2*2*4 mm store. Der skal være ca. 1 spsk til hver person.

Kog den færdige fond op og kast kartoffeltern i gryden. Lad stå 1 min. Sluk og fisk kartoffeltern op igen. De skal have lidt bid.

Ved anretningen skæres Jomfruhummerhalerne i mindre stykker.

Smør chili på kanten, læg kartoffeltern og jomfruhummer i bunden. Hæld fond på. Korianderolien dryppes over tilsidst og der drysses evt. med lidt hakket koriander.

God appetit.