Fundraisingmiddag for Søren Wiuff

Fundraising til fordel for Søren Wiuff. Hvem er han og hvorfor nu det?

Søren Wiuff er en af bagmændene bag den succes Noma, Geranium og andre af toprestauranterne i København nyder godt af. Ikke i økonomisk forstand, men fordi han fremdriver grøntsager i en kvalitet der ikke overgås andre steder i Danmark.

Gennem en årrække har han været trofast producent og leverandør af de grøntsager som vi får lov at nyde godt af, når vi går ud og spiser. Heldigvis er hans grøntsager også blevet tilgængelig for almindeligt dødelige. De kan nu fås i Torvehallerne, hvis man da er så heldig at bo i nærheden.

Hvorfor skal der så holdes en fundraisingmiddag for ham?  Jo Søren vil gerne opbygge et køkken i forbindelse med hans gård på lammefjorden. Et legekøkken med plads til alle kreative sjæle der kommer forbi. En del er allerede på plads, men ikke alt. Derfor havde en gruppe køkkenchefer samt vinimportører slået sig sammen og under praktisk ledelse af Dorthe Lech Fischer fra Gastronomisk Innovation, banket en fuldstændig overdådig middag sammen på Odd Fellowpalæet, til støtte for Søren. Alt var sponsoreret, så de 2200 kr. det kostede at deltage som gæst, kunne gå ubeskåret til Sørens køkkenplaner.

Oplægget var mere end fristende, som man kan se af menuen.

Vi blev budt velkommen med både et glas Champagne Fleury og en Chablis fra  Bernard Defaix, begge leveret af l’Esprit de vin. I må undskylde min noget usikre bedømmelse af vinene, men det er et punkt hvor jeg har rigtig meget at lære endnu (heldigvis).

Dertil kom en lille hilsen fra NaCl. En kartoffelchip med en creme på flødeost samt en meget lille gulerod serveret i reagensglas med creme af friskost med ubestemmelige svage røgtoner.

Derefter blev vi ledt op og placeret ved 8 stor runde borde hvor selve serveringen foregik.

Første servering præsenterede Claus Henriksen. Lammefjordskartofler med færøsk jomfruhummer & ramsløg.

I bunden en velsmagende let flødelegeret sauce, en rulle med kartoffel ‘tagliatella’ samt drys af helt ny små kartofler på ‘stilk’. Øverst et par meget let tilberedte jomfruhummerhaler. En både smuk og meget velsmagende servering hvor elementerne hver især kom til sin ret i en velfungerende helhed. Dertil en 2011 Riesling fra BattenfeldSpanier leveret af Atomvine. Et dejligt valg der matchede retten glimrende.

Anden servering blev præsenteret af Rene Redzepi. Kartoffel, søgræs og rogn.

Kartoflerne var krydret op med tørret fermenteret byg. Rene beskrev levende, overfladen af bygpastaen med dens store mugpletter der flød rundt. Således med skærpet appetit 😉 kastede vi os over serveringen. I bunden en sauce på søgræs, eller snare en olie, tre krydrede kartofler og to quenelles af löjrom. Til retten serveredes en naturvin 2010 Julien Courtois ‘Originel’ leveret af hvirvelvin. Her fik vi aftenens absolut bedste match af mad og vin. Den ret fedtede sauce, den fede löjrom og den dybe jordede smag fra kartoffel og fermenteret byg fik et fantastisk modspil af vinen. Retten var en af den slags man ikke rigtig bliver færdig med, jeg er stadig i tvivl om hvad jeg mener om den, men sammen med vinen løftede den sig virkelig højt op.

Tredie servering blev introduceret af Mie Bostlund. Bæredygtig skrubbe, muslinger, røg og løg.

I bunden en fiskesuppe med svage toner af røget olie, en dampet skrubbe med en tynd stribe brunet hvidløgspasta, derover en ‘crumble’ på blåmusling (spørg ikke hvordan), ved siden en klat klorofylskum på krydderurter og fløde og dertil en chip lavet af tørrede blended brunede løg. Dertil en 2010 Domaine de la Boissonneuse fra Chablis leveret af Løgismose Vin. Selve retten var fantastisk velsmagende hvor klorofylskummet passede smukt til resten af elementerne. Desværre var vinvalget efter min mening ikke det bedste. Vinen i sig selv havde en meget ren og klar karakter, men spillede simpelthen ikke sammen med retten.

Fjerde servering  stod Kristian Møller for. Grillet kål og porre med østerscreme og muslinger.

I bunden en sauce på muslinger og østers, en lille grillet porre, derover lilla grønkål der havde fået smæk på panden så det var brændt i kanterne (på den gode måde) øverst fuldfede rå østers. Dertil en Beaune 1. cru ‘Les Coucherias, Domaine Jean Claude Rateau leveret af l’Esprit de Vin.

En helt igennem fabelagtig servering. For mig absolut den største af mange store oplevelser denne aften. Det er ikke sidste gang jeg smager kål og østers sammen. Vinen skar klart igennem det flødefede og efterlod den reneste smag af østers i munden. Så bliver det ikke bedre.

Femte servering var Mikkel Marschall. Rå okse, selleri marv og syre.

Søren havde leveret koen der var brugt til en grov tatar. Der var let bagte selleritern og rabarber i bunden, og her opstod der en fantastisk spil imellem den søde selleri og den ‘sure’ rabarber. Ud over det var der knas af rugbrød og røget marv plus lidt grønt på toppen. Herhjemme kommer vi til at forske lidt i kombinationen af selleri og rabarber. Den var helt særlig. Vinen var Cooper Mountain Vineyards Pinot Noir ‘Life’ leveret af Finewines.dk der passede glimrende til retten.

Sjette servering kom fra Francis Cardenau & Morten Ottesen

Smørmør Wagyu med fermenteret kål, tørret fløjelsfod og fedtegrever som crumble akkompagneret af ikke mindre end to vine. En såkaldt vertikal smagning. Begge Gevry Chambertin ‘Clos du Meix des Ouches’  Monopole, henholdsvis 2009 og 1999 årgangene leveret af l’Esprit de Vin, der må siges at have støttet sagen ud over det sædvanlige. Begge var fremragende til retten, det var interessant at smage hvor meget lagring betyder for vin. Vi blev opfordret til først at smage på 2009 for derefter at kunne sammenligne med den 10 år ældre vin. Der var et tydeligt slægtskab mellem de to vine og havde jeg ikke smagt 1999 årgangen, ville 2009 have været en fuldt tilfredsstillende oplevelse. Men i direkte sammenligningen vandt den ældre udgave med mange længder. Dette var Palles favoritservering, dog hårdt presset af den næste som Rasmus Lech Fischer var mester for.

Hallands Himmel med nøddebrød, urter og sneglevinagrette.

Hallands Himmel er en blåskimmelost af stilton typen.  Rasmus havde valgt at omgive den med smagselementer fra  skovbunden bl.a. fritteret lav. Som sædvanlig en fantastisk velsmagende servering fra hans hånd hvor alle elementer fuldstændig harmonisk smelter sammen. Til osten blev der serveret øl fra Herslev bryghus, en forårsbryg der passede som fod i hose til osten.

Desværre er Hallands Himmel ikke sådan at få fingrene i. Den stammer fra et af Arla Unikas udviklingsprojekter. Vi var så heldige at sidde til bords med to af drivkræfterne bag Unika serien, der kunne fortælle at der desværre kun var 5 oste tilbage på daværende tidspunkt. Om den går i fast produktion var sværere at få noget at vide om. Den kunne ellers give Unikaseriens suveræne blåskimmelost Høglundgård konkurrence til stregen.

Ottende servering var fra Adrian Norwoods hånd. Chokolade, æble & macadamianødder.

Det var nok den smukkeste servering denne aften ud af mange smukke.

På tallerkenen var der tre slags æble. Som parfait, som gele og små fint udstukne cirkler af tyndtskårne rå æbler. Der var halvkugler af  chokolademousse, crumble af macadamianuts, og en makronlignende kage. Til det hele serveredes en Pommeau de Normandie fra Christian Drouin leveret af  H.J.Hansen Vin. Personligt manglede jeg lidt syrligt modspil til de mange søde toner, men Palle var yderst begejstret, og man kan da også som min gode Far sige ‘hvorfor skal det være så surt’ 😉

Nu skulle man tro det var slut, men vi blev lokket med ned i stuen hvor Jacob og Jacob havde deres isbod opstillet og her kunne vi så få tilfredsstillet alle vores hede drømme om isvafler og kaffe. Samtidig havde Anton Eff lavet små søde kastaniedyr af chokoladetrøffel og spiselige tændstikker. Jeg tror nok at vi følte os godt behandlet, da vi efter en overmåde hyggelig aften fik taget os sammen til at komme hjem.

Der skal især sendes en stor tak til Dorthe, der i den grad må have slæbt som en hest, for at samle alle trådene og skabt rammerne til så flot en aften.

Vil man se og læse mere om aftenen har Mette en grundig gennemgang på Becauseitmatters.dk  hvor Martin Kaufmann har taget de gode billeder. Og dem ligger der endnu flere af i hans galleri her. Har man ikke fået nok så har Mira også en glimrende gennemgang af aftenen  på  Miras madblog.