Fennikel, fermenteret med rosa peberkorn.

Fermenteret fennikel med rosa peberkorn. En mild og velsmagende begynderopskrift for dig der nysgerrig på hvad fermentering kan gøre.

Som det måske er fremgået er der fuld gang i fermenteringen her i fodertruget. Vi har haft stor fornøjelse af at udforske hvad fermentering kan gøre ved grøntsager.

Et af vores eksperimenter blev lavet på resterne af en fennikel i bedste stop spild af mad-stil og det viste sig at blive ret fantastisk. De dominerende lakridstoner i fennikelen blev dæmpet let og sammen med en svag syrlighed fra mælkesyregæringen og den aromatiske rosenpeber blev det virkelig et hit. Den lille portion forsvandt i særdeles hurtigt.

Fermentering er i virkeligheden ganske enkelt. De vidunderlige mælkesyrebakterier der gør det hårde arbejde for os findes overalt. Det eneste man skal sikre, er at det er mælkesyrebakterierne der får magten og ikke alle mulige andre skimmel og bakteriekulturer.

Det gør man med to simple midler, væske og salt. Mælkesyrebakterier er anaerobe, d.v.s. at de kan overleve uden at der er ilt tilstede. Under vand f.eks.

Ud over det kan de overleve i meget saltholdige koncentrationer (2- 10 %)  til forskel fra andre bakteriekulturer. Så hvis vi nedsænker en grøntsag i saltlage vil der helt naturligt opstå en gæring med mælkesyrebakterier.

Denne proces kan dog forhindres af rester af sprøjtegift og lignende. Derfor er bør man bruge pesticidfri grøntsager til fermentering, hvilket betyder at økologiske grøntsager er et must her.

Yderligere kan det tilsatte jod i køkkensalt også sinke processen, så istedet bør man bruge havsalt til sin fermentering. Og sidst men ikke mindst, økologisk kål har en meget stor mængde af bakterier på sine blade. Derfor kan det være en fordel at bruge kål som dynamo. Men nok om processen, lad os komme igang.

Indhold:

• 500 g økologisk fennikel
• 15 g havsalt
• 1 spsk rosa peberkorn
• et par af de ydre blade fra økologiske hvidkål eller spidskål
• evt. lidt saltvand (3 g havsalt til 100 g vand)

Skyl din fennikel og skær den i 3 mm tykke skiver fra bund til top. Fjern det meste af den stokken fra disse fennikelskiver.

Masser nu fennikel, rosa peber og salt sammen til fennikelen har afgivet en del væske. det tager omkring 5 minutter. Tryk fennikelen sammen i bunden af et ½ liters sylteglas. I det ovenstående billede er glasset lidt større end optimalt. Hæld væsken over fennikelen og placer de skyllede kålblade som pres øverst i glasset. Er fennikelen ikke dækket helt af væske spædes der med lidt  saltvand.

Luk låget på glasset tæt og stil glasset på en tallerken ved stuetemperatur. Når mælkesyrebakterierne begynder at udvikle sig danner de CO2 der yderligt forringer muligheden for konkurrerende bakteriekulture at etablere sig. Samtidig skaber de et overtryk i glasset og det kan få lidt saltvand til at løbe ud. Overtrykket skal lukkes ud hver dag de næste 4-5 dage. Bare let lidt på låget så trykket siver ud men lad være med at åbne alt for meget så den beskyttende CO2 også forsvinder. Efter en uge kan man testsmage på indholdet. Er det syrligt nok sættes den fermenterede fennikel på køl.

Fermenteret fennikel kan blandt andet bruges som tilbehør til fisk, koldt kød, på eller i tatar, i salater og evt. som element i en en hjemmelavet remoulade eller sauce tartare.

God fornøjelse med fermentering.