Sylt
Pickles
Når nu der eksistere et udmærket produkt som piccalilly fra Cervera på markedet, hvorfor i alverden lave sin egen version af pickles, vil mange nok spørge.
For mit eget vedkommende handler det meget om selv at sætte sit præg på sin mad, det udfordrende i at lave pickles bedre end de produkter der findes i forvejen og så fordi jeg kan og synes det er sjovt.
Prismæssigt er der heller ingen tvivl. Den hjemmelavede pickles er langt billigere end den købte version, men det kommer nu i anden række.
Og for at være helt ærlig, det er faktisk også nemt og hurtigt. Det eneste det kræver er lidt planlægning.
Aamann har en udgave af pickles i ‘Aamanns til frokost’ der efter vores smag er alt for karrydomineret. Det er den jeg har skruet på så resultatet passer bedre til os.
Og hvad i al verden bruger jeg så pickles til. Det er såre simpelt – det er genvejen til en remoulade der slår alle produkter på markedet med mange længder. Og når nu en hjemmegjort fiskefrikadelle skal have godt selskab – så er der ingen vej uden om at lave remouladen selv fra bunden med en god mayonnaise, lidt syltet agurk og en god pickles.
Ingredienser:
- 200 g gulerødder
- 150 g knoldselleri
- 150 g persillerødder
- 200 g løg
- 300 g blomkål
- 2 spsk salt (40 g)
- 500 g lageredikke (Heidelberg for guds skyld)
- 275 g sukker
- 2 hele chilipeber (Jeg bruger 2 peperoncini der er halveret. De giver en behagelig varme)
- 1 spsk stærk paprika
- 1½ spsk sennepsfrø
- 1 spsk gurkemeje
- 3/4 spsk karry (evt. verdenens bedste den brugte jeg her, men en god madraskarry fra den lokale forhandler af ‘etniske’ krydderier går også fint )
- 2½ spsk Colemanns sennepspulver
- 10-15 g maizenamel
- evt Atamon
Start med at rense og skære alle rodfrugter og løg i tern. Størrelsen bestemmer du afhængig af hvor grov du vil have din pickles. Skær små buketter af blomkålshovedet og skær også stokken i tern.
Iøvrigt er der lidt frit spil på øverste hylde her. Bare den samlede vægt af grøntsager er den samme (1 kg) kan man variere indholdet en del. F. eks. vil grønne bønner fungere glimrende som en del af din pickles, men pas på med for vandige grøntsager. Agurker er alt for saftige og vil blive for smattede. Rødbeder vil farve alt andet rødt, men man kunne snildt bruge de gule eller hvide varianter.
Bland alle grøntsagerne med saltet og lad blandingen stå i mindst to timer. De to timer kan du passende bruge til at kysse på kærsten, pusle din baby eller læse en god bog 😉
Efter to timer koges eddike, sukker og krydderierne op. Skyl grøntsagsblandingen i koldt vand og kog dem med eddikelagen i ca. 15 minutter. Nu kan du smage pickles’en til med enten eddike eller sukker for at ramme den balance du bedst kan lide.
Rør maizenamelet ud med koldt vand og bland i den kogende pickles. Pas på med mængden for det hele bliver tykkere når det køler ned. Sluk for varmen, kom evt. lidt Atamon i for at øge holdbarheden og kom på skyllede desinficerede glas.
Og så er der lige et billede med remoulade og en grim ske.
Chutney på mirabeller
Lige nu er træerne fulde af mirabeller der bare venter på at blive plukket. Den overflod af frugt var svær at stå imod da vi efter en noget skuffende svampetur, kom forbi et træ der var ved at sprænges af frugt. Vi samlet et lille kilo på mindre end 2 minutter.
Jeg elsker mirabellemarmelade men jeg er desværre den eneste der spiser det her i huset så der skulle laves noget andet denne gang.
Chutney bruger vi begge, så efter lidt jagt efter opskrifter og kombination af disse fik jeg fabrikeret denne udgave.
Ordet chutney stammer iøvrigt fra hindi og betyder ‘slik’ (at slikke på noget) og antyder det er smagfuldt ( Ihh hvor kan man blive klog hvis man gider bruge wikipedia 😉 )
Chutney på mirabeller
- 800 g ikke for modne mirabeller
- 100 g tranebær
- 2 små æbler
- 5 fed hvidløg
- saft fra 1 citron og et par gode stykker af skrællen uden det hvide.
- 1 habanero (rød, brun, eller gul)
- 50 g ingefær + noget revet ingefær til tilsmagning.
- 250 g moscvado sukker + 50 g til tilsmagning (du kan bruge brun farin istedet)
- 100 ml æbleedikke
- 200 ml vand
- evt. atamon
Rens dine mirabeller for stilke og småblade. Herfra kan du kan vælge en af to fremgangsmåder. Enten at udstene alle mirabellerne først, eller som jeg sigt mirabellemassen gennem et dørslag og møjsommeligt pille kernerne fra. Det vil være lidt besværligt ligegyldig hvad du vælger.
Skræl æblerne og fjern kernehuset. skær skrællen af din ingefær og skær i tern på ca. 2 x 2 mm.
Saml mirabeller, tranebær, æbletern, ingefærtern, hvidløg, sukker, eddike, citronsaft, citronskræl og vand i en gryde. Læg låg på og bring i kog ved lav varme. Lad simre i 20 – 25 minutter.
Nu tager du låget af og hvis du har været doven som mig, er det nu du passere mirabellemassen gennem et dørslag for at fjerne stenene. Alt andet en stenene skal med tilbage i gryden hvor du skal til at smage chutneyen til. Skær et par slidser i den vaskede chili så smagen kan trænge ud i chutneyen. Læg den i gryden og kog op, denne gang uden låg. Lad simre i ca. 10 minutter medens du smager chutneyen til med sukker, eddikke og ingefær så den opnår den styrke, syre og sødme du bedst kan lide. Når chutneyen er stærk nok fisker du din chilifrugt op. Lad koge til den er ved at tykne lidt i gryden, tag så af varmen og bruger du kemikalier i dit køkken er det nu du kommer en anelse atamon i. Hæld på skoldede glas og luk til medens den stadig er brændende varm.
Vi bruger atamon hos os i behersket mængde, men jeg er helt klar over de sundhedsmæssige implikationer der er i brugen af den slags midler. Hos os er det et valg vi er nødt til at tage, da vi ikke har plads i køleskabet til den produktion af syltevare vi laver og forbruger.
For os er valget også er nemt. Vi har ingen børn, så vi skal kun tage hensyn til os selv og vi er oppe i en alder hvor den skade der kan ske er begrænset. Man kan ligefrem sige at vi måske ville have lidt godt af en sjat konserveringsmiddel 😉
God fornøjelse.
Salatagurker, hurtigt syltede.
Her er en opskrift på syltede salatagurker der stammer fra Fyn, eller rettere fra Ella der bor på Fyn.
Kjelds Mor kan nemlig også noget med mad. Og disse salatagurker er fantastiske når der ikke er mere surt på lageret til ribbenstegen, leverpostejen eller frikadellerne.
Og så er det især praktisk at man kan få de friske gode danske agurker netop når det hjemmelavede lager af de traditionelt syltede drueagurker slipper op omkring påske 😉
Det går stærkt med at lave dem, de er klar efter kun en lille uge (så må man håbe at ribbenstegen ikke er blevet dårlig imens).
De syltede salatagurker har dog en svaghed. De skal spises relativt hurtigt. Helst indenfor 2 måneder – ellers bliver de lidt kedelige og mister sit bid. Fuldstændig som en agurkesalat der har stået fra dagen før er knap så spændende, som den der er frisklavet.
Lad os begynde showet.
Ingredienser:
- 1 kg salatagurker
- 5,5 dl eddike
- 450 g sukker
- 50 g salt
- 1 lille stang peberrod
- 1 spsk gule sennepsfrø
- 1 spsk brune peberkorn
- ½ spsk peberkorn
- chili efter smag
- atamon
Fremgangsmåde:
Skær agurkerne i ½ cm tykke skiver. Bland eddike sukker salt og agurk, lad det stå et par timer til sukkeret er opløst.
Hæld på rene glas med et par skiver peberrod i hvert glas og lidt atamon, krydderierne og de halverede chili.
Vi foretrækker selv de syltede salatagurker er en anelse skarpe, derfor kommer vi en smule mere eddike i, sammenlignet med den oprindelige opskrift der sagde halvt af hver.
Krydderihylden har også frit slag her. Kan du lide korianderfrø, laurbærblad, muskat eller allehånde i dine survare – ja så gå efter den smag.
Vi foretrækker det dog relativt enkelt for på den måde passer agurkerne til flere forskellige ting.
Det gode er, det dig der styre smagen derhen du har lyst og ikke masseproducenterne der altid vil forsøger at ramme så mange som muligt uden at støde nogen væk og derfor bliver gennemsnitligt kedelig.
Rigtig god fornøjelse.
