Fodertruget

Kategori: Frokost

  • Kalv med dildsauce eller hvide asparges

    1 Kg dansk kalvekød (Klump, bov eller tykkam)
    1 gulerod
    1 porre
    1 løg med 2 nelliker
    1 tsk groft salt
    10 peberkorn
    1 bdt. Dild
    30 gr. Smør
    3 spsk. mel
    100 gr økologisk creme fraiche 38 % ( eller piskefløde)
    Overhæld kødet med kogende vand i 2 eller 3 omgange (det begrænser skumdannelsen ved kogning). Læg kødet i en gryde, dæk med koldt vand, bring i kog og tilsæt grøntsager, krydderier og dild. Lad alt snurre 1 time. Tag kødet op og si væden. Skær kødet i mundrette stykker.

    Pisk ½ liter af den i en opbagning af smør og mel. Kog saucen igennem, rund af med creme fraiche og krydr med klippet dild.

    Har lige prøvet en version med friske hvide asparges uden dild.

    Aspargserne skrælles og bunden skæres af, skræller og bund koges ca 10 min i den halve liter suppe der efter den er sigtet, bruges til opbagning. Aspargserne skæres i fjerdedele og koges 4- 5 min i sovsen før servering Det er bare godt.

    Kartofler, gulerødder, nye løg og salte kapers er gode til.

  • Grøntsagsterrine

    Super terrine der vist nok stammer fra Politiken men er bearbejdet af Esther (Mor)

    Ingredienser:

    3 store porer
    1 Kg grønne asparges
    3 store gulerødder
    200 g bønner

    Fjerkræfars:
    300 g hel kyllingebryst
    2 æg
    1 æggeblomme
    1,5 dl fløde
    en håndfuld hakkede urter: esdragon, persille, purløg
    revet muskatnød
    salt og peber

    Gulerodsfars:
    400 g gulerødder
    2 hele æg
    1 æggeblomme
    1,5 dl piskefløde

    Coulis:
    2-3 røde pebere
    1 fed hvidløg
    2-3 skalotteløg
    6-8 spsk. olivenolie
    Saft af 1 citron
    lidt basilikumblade

    Fremgangsmåde:

    Fjerkræfars: Kør det rå kød i blenderen med salt, tilsæt æg og siden fløden lidt efter lidt. Smag til med peber, muskatnød og evt. mere salt. Stil til side.

    Gulerodsfars: Blend de kogte velafdryppede gulerødder med æg, fløde og smag til med salt og peber. Stil til side

    Gør aspargsen istand og kog “al dente” til den hårde side. Det samme gælder de grønne bønner og gulerødderne skåret i aflange, regelmæssige stave. Alle grøntsager tages op og drypper af. Rens porrerne og brug det hvide og lidt af det grønne. Flæk dem ind til midten og blancher til de er bløde og lad dem dryppe af på et viskestykke. Smør en aflang bageform med olie og “for” den med porrebladene. Sørg for at de hænger lidt ud over siderne så formen kan lukkes med bladene. Kom et lag hønsefars i bunden af formen, tryk skiftevis gulerodsstave og grønne bønner ned i farsen, på langs af formen. Dernæst kommes et lag gulerodsfars med asparges på samme måde. Og sådan fortsætter man til formen er fyldt op. Slut af med et lag fars og luk med de porreblade der hænger ud over kanten, lægger et stykke staniol over og sætter formen i et vandbad i ovnen hvor den bager i ca.40-50 min ved 170°. Hvis pateén har trukket sig lidt fra i kanterne og er fast når man trykker forsigtigt, er den færdig. Lad den svale af og sæt den i køleskabet i mindst 6 timer.

    Coulis: Rens de røde pebre og befri dem for kerner. Skær dem i mindre stykker og sauter dem i lidt olivenolie sammen med 2-3 skefulde finthakket skalotteløg og lidt finthakket hvidløg, til de er bløde. Hæld det hele over i blenderen sammen med resten af olivenolien og citronsaften. Smag sovsen til med salt og peber. Stil den på køl.

    Server skiver af terrinen på store tallerkener pyntet med forskellige salater og giv sovsen til samt lunt flütes.

  • Chilitærte

    Ingredienser:
    Dej:
    120 g mel
    60 g smør
    1 æg
    ½ tsk salt
    evt. lidt koldt vand

    Fyld:
    1 frisk rød chilipeber
    3 æg
    1½ dl piskefløde
    5 forårsløg i tynde ringe
    1 fed knust hvidløg
    100 g fintrevet cheddar
    200 g rejer eller
    200 bacon i tern   Dej:

    Fremgangsmåde:
    Smørret smuldres i melet, tilsæt æg og salt, dejen samles lettest med røremaskine, der kan evt. tilsættes lidt vand til en passende smidig konsistens. Denne dej kan umiddelbart rulles ud og lægges i en tærteform (Ø25-30 cm).

    Fyld:
    Chilipeberen flækkes og kerner med frøstol fjernes. Chilien hakkes ikke alt for groft. Pisk æg og fløde sammen og tilsæt de øvrige ingredienser. Hvis der bruges bacon skal den forsteges let.
    Fyldet fordeles på tærtebunden.

    Tærten bages midt i en 200 gr. varm ovn i ca. 30 minutter.

    Tilbehør: Grøn salat med mormor-dressing (fløde-sukker-citron).nge, bare den opbevares indpakket og koldt.

  • Mousse af Andelever

    Ingredienser:
    250 g andelever, skåret i tern
    50 g smør
    1 lille finthakket løg
    1-2 fed hvidløg, finthakket
    2 ansjosfiletter
    1 spsk fløde (evt. mælk)
    2-3 spsk portvin
    1 knsp paprika
    Salt & peber
    Hakket persille   

    Fremgangsmåde:
    Smelt smørret i en stegepande. Svits løg og hvidløg til løget er blødt, men ikke har taget særlig farve. Tilsæt lever-tern og steg i ca. 10 min. til de er gyldne og lige akkurat gennemstegt. Tilsæt ansjosfiletter og bland det rundt på panden.

    Hæld det hele i en skål og blend med stavblender til du har en jævn masse. Tilsæt fløde og portvin så konsistensen bliver smørbar. Den skal være lidt mere flydende end du tror, da den stivner når den køles ned. Brug evt. mælk som supplement.

    Hakket persille og lidt paprika drysses over som pynt.

    TIPS…
    1) Ønskes en mere fedtfattig udgave, kan man skære ned på mængden af smør og droppe fløden til fordel for mælk. Det er afprøvet og fundet i orden.
    2) Jeg har hørt at Marsala skulle være endnu bedre end portvin.

  • Skudsikker roastbeef

    Sådan bliver roastbeef perfekt hvergang. Fra Politiken

    Ingredienser:
    1 kg roastbeef af tykstegsfileten, ca. 7-8 cm i diameter.
    vand
    salt
    peber
    25 gr. smør
    ca. 2 spsk. olie

    Fremgangsmåde:
    Når man køber roastbeef af tykstegsfilet i et supermarked, er den som regel snøret . Køber du den hos en slagter, så bed ham gøre det. Mål tykkelsen på filet’en før du begynder. Er den 7-8 cm., skal den koges 16 minutter. Er den tykkere ca. 18 min.. Er den tyndere, ca 12-14 min.
    Sæt en gryde med vand, stor nok til at rumme filet’en. Kødet skal være helt dækket.
    Når vandet koger, lægges kødet i gryden og koger nøjagtig 16 min.( eller som angivet) under låg. Tages straks op. Pakkes i folie og trækker 10 min. Filet’en aftørres med køkkenrullepapir. Drysses med salt og peber og brunes i gyldent smør tilsat olie. Når den er brun på alle fire sider,efter et minut på hver side, altså ca. 4-5 min. i alt tages den op, pakkes straks i kraftig folie og ind i to rene viskestykker. Anvend helst en kraftig grill- alufolie eller tre lag almindelig. Lad filet’en trække 20 min.Så er den klar til at skære for.
    Hvis man er nervøs for, at filet’en ikke har fået nok, kan man stikke et stegetermometer ind og måle centertemperaturen. Den skal være 50-52 grader, når filet’en pakkes i folie. Så vil den være tilpas
    rosa efter hviletiden.E.R.

  • Rødvinssild

    Her en god opskrift fra Politikken

    Ingredienser:
    2 dåser matjesfileter
    2 spsk. rødvinseddike
    2dl. rødvin
    1-2 spsk. muscovadosukker
    6 enebær
    1cm. ingefær
    2 rødløg i både eller ringe

    Fremgangsmåde:
    Vin og eddike koges sammen og afkøles. Let knust enebær og fintrevet ingefær kommes i. Løgene skæres i ringe og lægges i lagen. Sildene lægges lagvis med løgene og overhældes med dressingen. Server rugbrød til.

  • Havørred , saltbagt.

    Ingredienser:
    1 Havørred.
    Groft Køkkensalt.
    Creme fraiche 18
    Dild.
    Skal af en kvart citron
    Salt og Peber.

    Fremgangsmåde:
    En frossen Havørred tøes op i køleskabet. Der fyldes dildkvist og citronskal i maven og den lægges derefter i et ildfast fad, under og overdækket med køkkensalt. Bages i ovn ved 200 grader til stegetermometer viser 55 grader i midten af fisken. Efter stegningen tages fisken ud og køler af i saltet. Derefter fjernes saltskorpen sammen med skindet. Serveres hel på et fad med dip af Creme fraiche.

  • Hokkaidosuppe

    Dejlig efterårssuppe fra Anne Maigaard, Politikens bog om supper

    Ingredienser:
    500 g hokkaidokød uden skal og kerner)
    300 g løg
    100 g selleri
    2 fed hvidløg
    2 spk. smør (1 + 1)
    1 spk. olivenolie
    1 tsk sukker
    1 tsk karry
    Hønsebouillon/vand
    2 laurbærblade
    ½ tsk revet muskat
    1 tsk salt og friskkværnet peber

    Fremgangsmåde:
    Skær hokkaidokødet i grove tern og skær løgene i skiver. Skræl en skive selleri og skær den i tern. Pil hvidløgsfeddene og hak dem groft.
    Varm olie og halvdelen af smørret i en tykbundet gryde og tilsæt løg og sukker. Steg løgene til de er let gyldne og karamelliserede. Kom karry på og lad den stege med et øjeblik.
    Tilsæt nu hokkaidokød, selleri og hvidløg og vend det godt rundt. Hæld hønsebouillon (eller vand) på til det dækker.
    Kom laurbærblade, muskat, salt og peber i og lad det koge i ca 20 min.
    Fjern laurbærblade og blend suppen. Evt. tilsmag med ekstra krydderier og pisk det sidste smør i.
    Server med sprød baguette/flútes.

  • Fiskefrikadeller

    Rigtig gode fiskefrikadeller til mange mennesker eller til frysning.
    Denne opskrift giver 40 – 50 fiskefrikadeller afhængig af størrelse.

    Ingredienser:
    1000 g mørk sej filet
    800 g torskefilet eller til nød pangasius
    200 g spæk – heraf 50 – 75 g røget spæk
    300 g løg
    4 æg
    25 g salt
    1 tsk friskkværnet peber
    75 g hvedemel
    75 g kartoffelmel
    4 dl mælk

    Fiskedeller01

    Fremgangsmåde:
    Befri fiskefileterne for evt. ben og dup dem tørre med køkkenrulle – har fileterne været frosset vil de afgive meget vand efter optøning.
    Hak fileterne 3 – 4 gange i kødhakker til geleagtig konsistens.
    Hak herefter spæk og løg 1 gang.
    Bland hakket fisk, spæk og løg og tilsæt de øvrige ingredienser i flg. rækkefølge:
    Salt, peber og æg røres godt sammen – herefter tilsættes melet og til sidst mælken.
    Farsen skal røres i 10 – 15 min. til den får en konsistens som stiftpisket flødeskum.
    Form frikadellerne i hånden med en spiseske og steg dem på pande i olie/smør ved svag til jævn varme til de er gennemstegt.

    Fiskedeller02

  • Røget laksesalat

    Forårsfrisk laksesalat med varmrøget laks, dild og saltsyltede citroner. Efter Adam Aamann

    Ingredienser:
    500 g. god varmrøget laks
    1/2 dl mayonnaise
    1 dl. økologisk cremefraiche 38%
    2 spsk hakkede cornichoner
    1 finthakket skalotteløg
    1/2 bundt dild
    1 spsk meget finthakkede saltsyltede citroner

    Fremgangsmåde:
    Pluk den varmrøgede laks i grove stykker og vend den med mayonnaise, cremefraiche, cornichoner, skalotteløg, dild og saltsyltede citroner.
    Smag til med salt, peber og citronsaft