Fodertruget

Kategori: Frokost

  • Rullepølse af nakkefilet

    For et lille halv års tid siden faldt jeg over en opskrift på rullepølse af nakkefilet, i Rasmus Leck Fischers kogebog ‘ Ukrudt’  hvor fremgangsmåden adskilte sig fra den klassiske.

    Nakkefileten blev her flækket, sprængt og kogt, før der kom blancherede krydderier i den (ramsløg) og den blev presset. Det skulle jeg selvfølgelig prøve – men sammenrulningen af rullepølsen med krydderier i, blev alligevel for bøvlet. Det var næsten ikke til at styre. Smagen ramte derimod plet. Jeg lavede den dengang med halvt salvie halvt persille og citronskal der lige løfter den ellers lidt fede kødsmag.

    Det ville jeg så prøve at eftergøre i denne udgave, med en mere traditionel fremgangsmåde.

    Krydderier inden behandling.

    Ingredienser:

    Rullepølse:
    1600 gr nakkefilet
    1 bdt salvie
    1 bdt persille
    1½ spsk peberkorn
    ½ spsk korianderfrø
    1 stk allehånde
    Skal fra ½ Øko-citron  godt vasket og revet fint

    1 løg (finthakket)
    3 fed hvidløg (finthakket)

    Saltlage:
    800 g salt
    120 g sukker
    5 l vand

    Kogelage:
    Stængler fra persillen
    3 stk laurbærblad
    Peberkorn
    Vand til det dækker

    Fremgangsmåde:
    Rens og pluk persillebladene af stænglerne. Rens salvie og nip det nederste af stænglen af.
    Riv citronen. Hak løg og hvidløg fint. Stød peber, koriander og allehånde.

    Efter blancheringen af persille og salvie

    I originalopskriften blev salvie og persille overhældt med kogende vand og hurtigt skyllet med koldt vand af hensyn til jordbakterier.
    Dette er strengt taget ikke nødvendigt når urterne koger med i pølsen, jeg gjorde det og fortrød bagefter. Godt nok bliver krydderurterne nemmere at have med at gøre, men der ryger altså også lidt smag. Skyl istedet krydderurterne grundigt før brug og hak dem fint.
    Bland krydderurten med de hakkede løg og hvidløg.

    Så er nakkefileten parat, her desværre et stykke der er en smule skamskåret fra slagteriets side

    Tør nakkefileten godt og skær den ud så den bliver et stort firkantet fladt stykke.

    Filet parat til krydderier

    Krydr godt med koriander-peber-allehåndeblandingen. Fordel derefter kryderurt-løgblandingen.

    Kom ikke for tæt på ‘afslutningen’ med krydderurterne. Det gør det besværligere at lukke rullen til.
    Parat til rulning
    Klar til sprængning 😉

    Så er det tid til at rulle og snøre dyret. Snøringen er ikke så svær når man først har fået tag på det. De vise siger at det er ligsom at slå garn op på en strikkepind. Men mit resultat kunne nok godt være mere jævnt.

    Saltlagen blandes og røres ind til alt salt og sukker er optaget. Man kan varme den op, så går det hurtigere, men så skal man bagefter vente på at den er kølet helt ned igen før kødet kan kommes i.

    Sørg for at rullen er helt nedsænket i saltlagen, læg evt en tallerken henover for at presse det ned. Lad stå 48 timer.

    Parat til kogning

    Så er det kogetid. De  gemte stilke fra persillen, laurbærblad og lidt peberkorn lægges i gryde sammen med  den sprængte rullepølse og dækkes lige med vand.

    Bring gryden i kog og lad stå og ‘småputre’  i ca 1½ time (det er vist Price der har lanceret det udtryk). Derefter slukkes der for gryden. Lad rullepølsen ligge til den er lidt varmere end håndlun.

    Nu i pres, læg venligst mærke til den fine teaktræspresse øverst, et resultat fra Palles hjemmesnedkeri.

    Jeg var nødt til at dele rullepølsen i to, da vores rullepølsepresser ikke var lange nok

    Det kan være en god ide at putte rullepølsen i en plastpose før den udsættes for pres, det holder evt. saft sammen med pølsen og svineriet bliver betydeligt mindre.

    Stil herligheden køligt, gerne i køleskabet til de er kølet helt ned.

    Afkølet, færdigpresset, udpakket, afsnøret og overskåret.
    Så er der rullepølse, vi mangler bare sky’en og lidt karse.

     

     

     

     

  • Toastbrød

    En gang imellem skal der også bruges et toastbrød – og de dødsyge plastic-indpakkede på hylderne i supermarkederne er altså ikke værd at samle på. Her er en version der stammer fra Eva Slip-let samt Kjeld & Rita. Jeg har kommet lidt mere salt i og bruger gerne lidt spelt også for at give lidt mere smag til brødet.

    5 dl lunkent vand
    50 g gær
    1 spsk olie
    1 spsk salt
    720 g hvedemel

    Gæren opløses i det lunkne vand.
    Olie og salt tilsættes.
    De 600 g mel kommes i, start røremaskinen og lad den køre i 10 min.
    Tilsæt det sidste mel og lad røremaskinen køre yderligt 2-3 min.
    Dæk derefter med et klæde og lad dejen stå og hæve i 30 min. ved stuetemperatur.
    Start røremaskinen igen i 2 min. og hæld dejen direkte i Slip-let formen (EVAs rugbrødsform er bedst).
    Efterhæv 20 min. eller til dejen står til kanten. Brødet prikkes med en gaffel og pensles med vand.
    Bag ved 180 grader på nederste rille i 40-45 min.
    Efter bagning pensles brødet med olie og vendes ud af formen og afkøles.
    Toastbrødet skal være helt afkølet før det andvendes til toast.
    TIPS!
    Man kan erstatte 100-150 gr af melet med spelt – giver en lidt sejere kerne og bedre smag.

  • Syltede æg med dijonnaise

    Det er sjovt med traditioner, hvor opstår de henne. Det her er nu en stålsat tradition i vores familie. Efter Palle og jeg flyttede sammen begyndte vi at holde påskefrokoster for vores familier. Et af de første år serverede vi syltede æg. En opskrift der vist er fra Politiken fra den tid. Idag får vi skældud hvis de ikke er der hvert år, så det er de.

    Ingredienser:

    10 æg
    Skallen af 4 store løg
    1 stykke peberrod
    2 laurbærblade
    2 dl cidereddike
    salt og sorte peberkom
    2 spsk sennepskorn
    1 æg
    2 dl rapsolie
    3 spsk grov dijonsennep
    1 tsk mørkt sukker
    1 spsk eddike

    Fremgangsmåde:

    Skræl løgene og kom de tørre skaller i en gryde med vand . Kog dem i en halv time.  Kog æggenedem i lagen i 5 min, ikke mere. Kom æggene i koldt vand.
    Si lagen og kog den op med Krydderier og eddike. Pil æggene og læg dem i et sylteglas med lagen og krydderier hældt over – lad dem trække mindst 1 dag.
    Rør en mayonnaise af olie og æggeblomme, smag til med sennep, en smule eddike og sukker. Spis den til de syltede æg og giv en salat til, f.eks. af frisk spinat og rucola.

  • Sardiner marineret i løg og eddike eller Sarde Saor

    En blanding af Politiken og Antonio Carluccio’s opskrifter på sarde saor. Meget mild og velsmagende indslag til et frokostbord. Desværre ser man ikke så tit friske sardiner herhjemme, det er ellers en meget lækker fisk.

    Ingredienser

    1 kg friske sardiner
    5 store løg
    ½ l olivenolie
    1/4 l balsamico hvid
    1/4 l æbleeddike
    ½ tsk sukker
    hvedemel til at vende sardinerne i

    Fremgangsmåde:

    Hug hovedet af sardinerne og rens dem grundigt.
    Dup dem tørre og vend dem i hvedemel.
    Steg dem i lidt olie på begge sider og afdryp dem på papir.
    Kom den halve liter olivenolie og eddikerne i en sauterpande og kog de skivede løg heri til de er bløde.
    Læg så lagvist først sardiner derefter olie/eddike/løgblandingen, gerne i flere lag men afsluttende med løg.
    Tildæk og sæt i køleskab i 5-7 dage (jo det er rigtigt).

    Originalt serveres det på skiveskåret ristet polenta, men vi servere dem til/på rugbrød og det gør dem ikke ringere

    Der kan toppes med rosiner og pinje-kerner men det synes vi er synd.

  • Salat af varmrøget laks

    Ingredienser:

    500 g varmrøget laks
    40 g tyttebær (frosne)
    140 g æble (gerne surt)
    50 g sukker
    40 g eddike
    Hel kanel
    3 Laurbærblade
    Lidt olivenolie
    Salt
    Peber

    Fremgangsmåde:

    Laksen pilles for skind og ben og plukkes i små flager.
    Kompot: Æblerne vaskes og skæres i fileter. Olien varmes op på panden og æblerne svinges i den varme olie, tyttebær tilsættes og lad dem lige tø op. Tilsæt sukker, eddike og krydderierne, lad det simre i 10 min. og smag til med salt og peber. Køl kompoten af og bland den med laksen tidligst 1 time før servering. Kompotten bliver kun bedre hvis den er lavet dagen før den serveres.
    Kan serveres med brød, salat og krydderurtedressing.

  • Mormors leverpostej

    Hvis man som vi, godt kan lide at leverpostejen smager af lever og ikke suppe, så er der ikke mange andre muligheder end at lave den selv.

    Her er en opskrift der stammer fra min Mormor. Den adskiller sig væsentligt fra de fleste jeg har set, ved at hun svitser både spæk,  løg  og lever af på panden før de hakkes sammen med ansjoserne. Giver en meget velsmagende postej.

    Ingredienser:

    ½ kg fin lys svinelever
    300 gr. Spæk
    4 små løg
    2 benfri ansjoser
    salt
    hvid peber
    allehånde ?
    3 hele æg
    50 g. smør
    50 g. hvedemel
    3 dl fløde ( eller mælk)

    Fremgangsmåde:

    Leverstykkerne overhældes med kogende vand og aftørres
    Spækstykkerne, løgene i kvarter og leverstykkerne svitses i nævnte rækkefølge på en pande. Derefter 5 gange gennem en hakkemaskine sammen med ansjoserne.
    Røres med æg og krydderier.
    En opbagning af smør, mel og fløde køles af og blandes med levermassen.
    Bages i smurte forme i vandbad, 175 grader ca. 1 time alt efter formens størrelse.

  • Lizi’s mors sild.

    Ikke overraskende er det Lizi der er kilde til den her opskrift

    Ingredienser:

    1 l. Eddike
    1 Kg. Stødt melis
    1-2 Syltekrydderiposer
    Laurbærblad efter behag
    1 tsk. salt
    Sildefiletter

    Fremgangsmåde:

    Lagen koges sammen og sildefiletterne, der er renset, anbringes i en skål og overhældes med den kogende lage til de er dækket af væden.

    Afkøles langsomt og sættes derefter i køleskab i mindst 1, gerne 2 dage inden de spises.

  • Kylling i hvidvinsflødesauce med svampe

    Ingredienser:

    1  god kylling på ca. 1,5 kg skåret i 8 stykker
    mel til at vende stykkerne i
    50 gr smør
    2 spsk. olie
    2 finthakkede skalotteløg
    1 fed knust hvidløg
    2 spsk. cognac eller eau de vie
    2,5 dl Riesling eller anden tør hvidvin
    2,5 dl hønseboullion
    1 bouqet garni
    1 dl creme fraiche
    150 gr. svampe skåret i skiver
    salt og peber

    Fremgangsmåde:

    Krydr kyllingestykkerne med salt og peber og vend dem i melet. Varm halvdelen af smørret og halvdelen af olien i en stor gryde og brun kyllingestykkerne på alle side.
    Tag dem op af gryden og sauter skalotteløg og hvidløg i det samme fedtstof.Tilsæt cognac og flamber.Læg kyllingestykkrne tilbage i gryden, tilsæt vin, boullion og bouqet garni. Læg låg på og lad kødetsimre i 40-45 min. Stik i det med en spids kniv – skyen skal være klar.
    Tag kyllingestykkerne op og hold dem varme. Kog skyen ind til det halve, pisk creme fraiche i skyen og lad den koge ind i ca. 5 min.
    Steg svampene i resten af smøret og olien. Kom kyllingestykkerne tilbage i sovsen og tilsæt svampene og varm godt igennem inden servering.
    I Alsace laver man selv nudler til denne ret.

  • Krabbesalat

    Vi havde gået og kigget på krabbekløer igennem et helt år før vi fik sprunget ud i at købe nogle friske – nu ærgre man sig bare over alle dem vi er gået glip af i det år. De smager fantastisk – når de er friske og  friskkogte.

    Ingredienser:

    Ca. 1 kg krabbekløer
    ½ citron
    1 tsk. honning
    Saft fra 1 lime
    1 rød chili
    Rapsolie
    1 rød grapefrugt
    2 modne avocadoer
    1 lille Romainesalat
    Frisk korianderblade
    Salt & peber

    Fremgangsmåde:

    Forret til ca. 6 pers.
    Kog krabbekløerne i saltet vand sammen med den halve citron i 10 – 15 min.
    Tag gryden af ilden og lad den stå i yderligt 10 min.
    Skyl kløerne med koldt vand og lad dem køle af.
    Når de er kolde piller du kødet ud af skallerne. Det er ikke så svært hvis man bruger en hammer til at knække kløerne med, men det sviner en del undervejs.
    Skræl en grape og skær det yderste hvide af den, skær så filetterne ud så alle hinderne er væk. Saml al den overskydende saft og bland godt med saften af en lime, rapsolie, den fintskårne chili uden frø og ca. en tsk honning samt salt og peber.
    Skær kødet fra avocadoen i tern. Rens salaten og dryp den godt af – riv den i mundrette stykker. Pluk korianderbladene af og bland det hele forsigtigt så avocadoen ikke bliver klemt for meget. Har du været forsigtig da du pillede kødet ud af kløerne kan du slutte med at lægge nogle hele stykker øverst. Hæld så dressingen over.
    Serveres med godt brød og koldt smør samt en god frugtrig hvidvin.
    Se det smawer bare af mer.

  • Kalv Vitello Tonnato Style

    Det her er absolut ikke en originalopskrift, men en fantastik lækker variant med hasselnødder og jordskokker. Den smager bare godt.

    800 gr. kalvekød f. eks klump eller lårtunge
    hvidløg
    timian
    rosmarin
    1½ dl. vin, fond eller vand
    Skyen fra braisseringen
    1 æggeblomme
    1 dl rapsolie
    1 spsk æbleeddike
    3 ansjoser
    150 gr. istandgjort selleri
    75 gr. skrællet æble
    1 spsk salt agurker
    2 spsk grønne syltede tomater
    1 tsk dijonsennep
    1 spsk sennepsfrø
    salt, peber
    250 gr. rensede men ikke skrællede jordskokker
    1 spsk hasselnøddekerner
    rapsolie
    salt

    Brun kødet grundigt på alle sider i en tykbundet jerngryde. Krydr med salt og peber. Kom hvidløg, timian og rosmarin ved sidst i bruningen. Hæld væske ved, læg låg på og braisser på komfuret ved lavt blus eller i ovnen ved 150 grader , ca 40 min. til kødet er rosa. Køl af.

    Skær selleri og æble i mindre stykker. Kom dem i en gryde med et par spsk. kalvesky og damp dem møre under tætsluttende låg. Kværn, purer eller blend til en grov kompot. Køl af.

    Blancher sennepsfrøene.

    Lav en mayonnaise af rapsolie, æggeblommer og æbleeddike som ovenfor. Blend med agurker, ansjoser og dijonsennep. Smag til med æbleeddike. Vend med æble-sellerikompotten og sennepsfrøene. Smag til med salt og peber.

    Skær jordskokkerne i tynde skiver, vend dem med rapsolie, fordel i et lag i en bradepande og steg dem så sprøde og møre i ovnen ved høj varme. Hak hasselnødderne groft. Rist dem gyldne i ovnen eller på en pande. Krydr med fint salt.

    Skær kødet i tynde skiver, fordel skiverne i et lag på et stort fad. Væd skiverne med lidt af skyen. Lad skyen trænge ind i kødet. Fordel så et tyndt lag selleri-mayonaise over. Dæk fadet med husholdningsfilm, lad det trække køligt et par timer, men endelig ikke længere. Fordel jordskokker og hasselnødder over og server straks.