Ditte
Oldemors vaniljekranse
Den søde juletid bliver endnu sødere med opskriften på familiens traditionelle kranse. Brug en virkelig god vanilje (trods prisen) – det lønner sig.
Du skal bruge:
500 g mel
2 tsk bagepulver
250 g melis
1 stang vanilje
1 stort æg
375 g koldt smør
50 g finthakkede, smuttede mandler
Sigt mel og bagepulver på bordet og kom sukkeret i en fordybning på midten. Skrab vaniljen ud af stangen og bland med lidt sukker. Lav endnu en fordybning til vanilje, mandler og ægget og bland det hele let. Skær smørret i skiver og hak det sammen med melblandingen med en kniv. Ælt dejen forsigtigt med kolde hænder, så smørret ikke bliver for blødt. Det skal kun akkurat hænge sammen. Pak dejen ind og læg den i køleskabet til den er fast. Dejen køres gennem kødmaskinen med en stjerneplade i. Strimlerne snittes på skrå, i passende bidder, og formes til kranse.
Bag kransene ved 200 grader i 7-9 minutter.
Peberkager med ingefær
Her er Linneas bud på julens peberkager, som får et ekstra skud varme med ingefær. Hvis det er voksne (eller børn med friske smagsløg), der skal nyde kagerne, gør det ingen skade at være ekstra gavmild med krydderierne. Påført fin dekoration af glasur i flere farver, kan de pynte på ethvert juletræ og forsøde familiens jul lidt ekstra.
Du skal bruge:
125 g. smør
100 g. farin
4 spsk. mørk sirup
310 g. hvedemel
1 knsp salt
1 tsk. natron
1/2 tsk. hjortetakssalt
2 tsk. ingefærpulver af god kvalitet
2 tsk. kanel
1 tsk. stødt sort peber
1 tsk. allehånde
1/2 tsk. stødt nelliker
1/2 tsk kardemomme
1/2 stang vanille (eller vanillepulver svarende dertil)
Smelt smør, farin og sirup ved rask varme i en gryde til det bobler. Sluk for varmen.
Bland alle de andre ingredienser grundigt i en skål. Hæld den varme sirupsblanding i og rør det hele godt, indtil massen samler sig og er god og smidig at arbejde med.
Rul dejen ud i 1/2 cm. tykkelse og udstik med forme, mens dejen stadig er lun.
Bag kagerne i ovnen ved 170 C. i 8-9 minutter eller til de er “mørkgyldne” (de smager såmænd også godt, hvis de er blevet mørkebrune, men det er nok en personlig præference). Lad peberkagerne køle af på en rist og læg dem derefter i kagedåser med det samme, da de nemt bliver seje.
De bliver, som sagt, mere julede, hvis du dekorerer dem med royal icing.
Runkne kirsebær med dejlig smag
Maj er måneden, hvor kirsebærtræerne springer ud. De japanske er allerede i fuld gang i april, men de danske kommer inden længe. De senere år har vores spisekirsebærtræ, af sorten Stella, givet mange, mange bær. 
Hvad stiller man op, når maverne er mere end fulde af frisk frugt, syltetøjet er kogt og kagerne bagt, men træet stadig bugner?
Man sylter de sidste, så de blandt andet egner sig perfekt til ost.
Da de som regel vækker glæde hos familie og venner, får de, trods det lidet flatterende udseende, en plads her.
Sursøde, syltede kirsebær
Til 1,5 kg kirsebær, rengjorte, men med både sten og stilk i behold, skal du bruge:
3,5 dl. god kirsebærvin (jeg smovser med en ‘Sur Lie’ fra Frederiksdal)
3,5 dl. æbleeddike
500 gram rørsukker
200 gram muscovadosukker
Vin, eddike og sukker koges til en lage. De rengjorte kirsebær lægges i en skål med rigelig plads og lagen hældes over. Stil den tildækkede skål på køl i 3-4 dage.
Fyld bærrene på pinligt rene sylteglas. Rør evt. 1,5 tsk Atamon i lagen, inden du hælder den over bærrene til de er dækket, luk glassene og stil dem mørkt, meget gerne på køl.
Resten af lagen kan koges ind til en delikat sirup, der kan nydes til en fast, tør ost, men den syrligsøde smag egner sig til rigtig mange ting – prøv dig frem.
Den gamle honningkage
Denne honningkage er (igen) en familietradition: Den bedste vinterspise, når den lille lækkersult melder sig og selvfølgelig en fin julekage.
Den bliver bare bedre af at ligge, holder sig utroligt længe på køl og kan også fryses. Vi spiser den med smør, men den vil også passe fint til en omgang abrikos- eller citrusmarmelade – eller hvad med solbær? Mon ikke også honningkagen kan skæres ultratyndt og tørres i ovnen til sprøde dessertchips?
250 g sirup
250 g honning
250 g muscovadosukker/mørk farin
3 sammenpiskede æg
2,5 dl kærnemælk
750 g hvedemel
2 tsk natron
2 tsk st. kanel
2 tsk st. nelliker
1 tsk st. ingefær
100 gr hakket syltet pommeransskal/appelsinskal
2 håndfulde korender/rosiner
Honning, sirup og muscovadosukker smeltes sammen i en gryde og afkøles til håndlunt. Rør æg og kærnemælk i samt natron, opløst i lidt vand. Sigt mel og krydderier i mens du rører grundigt. Tilsidst tilsættes pommeransskal og korender.
En bradepande (ca. 42×35 cm) fores med rigeligt bagepapir og dejen hældes i.
Sættes i en 175 gr. varm ovn. Efter 5 minutter skrues ned til 150 gr. Bag i ca. 40-45 min. Kagen skal være fast på midten. Lad kagen stå i bradepanden 10 minutter efter den er taget ud og løft den derpå over på en rist til afkøling. Fold papiret om kagen, pak den i en plastpose og læg den på køl.
Hvis du kan vente, når nu dine næsebor er blevet kildret med duften, så smager honingkagen bedre efter nogle dage i køleskabet.
Hyldeblomstsalt
Nu er det tid til høst af hyldeblomster for lige om et øjeblik er de afblomstret…
Mit yndlingssalt i køkkenet har længe været Camilla Plums hyldeblomstsalt med en anelse bid. Jeg har endnu ikke haft trang til at ændre det mindste ved opskriften, for det er bare godt som det er.
Til krydret hyldeblomstsalt skal du bruge
1/2 liter hyldeblomster (ryddet for småkravl og de største stilke)
2 hvidløg (nej, ikke bare fed, men hele pillede hvidløg)
2 citroner (kun skallen)
chili (mængden er afhængig af type – og din tolerans overfor denne hotte sag)
200 gr. groft salt
Omkring halvdelen af hyldeblomsterne nippes af skærmene og gemmes til senere. Resten kommes i foodprocessor eller blender sammen med den rensede chili, hvidløgsfed, citronskal og salt og der køres til det hele er godt og grundigt kvast og blandet. Vend de resterende blomster i massen og bred det hele ud i et stort fad og stil det i solen, så saltet kan tørre. Er det skyet, kan ovnen selvfølgelig bruges – sæt det ved 50 gr. indtil det er tørt.
Blandingen kommes på glas med tætsluttende låg og kan bruges til snart sagt alt: Kylling, fisk, gris, kalv og lam – og ikke mindst ovnbagte grøntsager.
I år har jeg også prøvet at lave en ren hyldesalt, som jeg glæder mig til at afprøve. Den rene version stammer fra kogebogsforfatteren Steen Larsen.
Fyld et glas med 2 dele hyldeblomst (renset og trimmet) og 3 dele salt. Ryst glasset grundigt flere gange om dagen. Jeg gav det en tur i foodprocessoren i stedet. Dette salt er ikke tørret og kan bruges efter et par dage. Saltet skulle egne sig særlig godt til lyst kød og det skal da prøves i aften til de grillede svinekoteletter.
Rigtig god Skt. Hans aften 🙂
Citronlagkage
En af mine kolleger er umanerlig god til at bage kager og da jeg er vild med alt der har med citroner at gøre, faldt jeg selvfølgelig for denne enkle citronlagkage.
Den kan sikkert med succes også laves med enten appelsin eller andre spændende citrusfrugter og jeg har planer om at prøve en abrikosudgave…
2 1/2 dl. vand
2 dl. sukker
1 spsk kartoffelmel
1 æg
saft og fintreven skal af 1 citron
2 1/2 dl piskefløde pisket til skum
lyse lagkagebunde (hjemmebagte er altså bedst)
Ryst kartoffelmel og vand og hæld i en gryde sammen med sukker, saft og skal af citron samt æg. Pisk sammen over varmen til det tykner og lige netop har nået kogepunktet. Lad cremen køle af og vend den med flødeskum.
Dryp lagkagebundene med f.eks Limoncello, appelsinjuice eller hvad du synes passer til. Læg bundene sammen med cremen og sæt på køl. Inden serveringen pyntes kagen med citronglasur, reven appelsinskal og flødeskum.
Jeg beklager billedet, men det var først da det meste af kagen var spist, at jeg huskede kameraet!
Salt og sukker med smag
En af de ting jeg har glæde af i mit køkken er kryddersalt og kryddersukker, som hurtigt kan give lidt ekstra ‘kapow’ til maden. Mit fortrukne kryddersalt har gennem et par år være Camilla Plums Hyldeblomstsalt, men forleden faldt jeg over et tv-program med Adam Price, hvor ‘den halve Price’ omtalte et hjemmegjort svampesalt. Det lød godt, så forleden tog jeg kaffemøllen frem af skuffen for at gøre ham kunsten efter.
Opskriften er såre simpel: Tørrede svampe – jeg brugte Karl Johan (Porcini) – laurbærblade og salt. Desværre glemte jeg at tænke mig om og hældte saltet med i møllen helt fra starten. Det blev et MEGET fint salt, faktisk et ‘pudder’, men smagen er der nok ikke noget i vejen med.
Eftersom jeg nu var i gang med mølleriet, tog jeg fat i resterne af de vanillestænger jeg brugte til vanillekranse og citronspecier i julen. Jeg er vild med de fede (=dyre) vanillestænger fra Tahiti og Papua og synes ikke noget af den gode smag skal gå til spilde.
Tidligere lagde jeg de tomme stænger i sukker, men efter at jeg, for snart mange år siden, så Jamie Oliver smide hele stænger og sukker i blenderen, har jeg gjort ligeså; jeg bruger bare kaffemøllen.
Klip de tømte stænger i mindre stykker og blend dem, kom økologisk rørsukker ved og kør igen. Rør den aromatisk duftende masse med mere sukker og hæld hele molevitten på glas. Uhm…
Auðurs laksesuppe
En skøn, og hurtig, laksesuppe – især med laks af god kvalitet. Her er nok til 5-6 personer.
4 gulerødder
4 stængler bladselleri
1 porre
1 løg
1,5 l. kyllingesuppe
1 ds. koncentreret tomatpuré
timian
merian
1 laurbærblad
700 gr. frisk laks
250 gr. flødeost (ikke light)
salt og hvid peber
15 grønne oliven uden sten i halve
saltede kapers (skylles fri for salt)
finthakket persille
Grøntsagerne snittes og svitses i lidt olie. Suppe, tomatpuré, timian og merian kommes ved og det simrer ved svag varme. Tilsæt flødeost og laks skåret i mundrette stykker. Simrer yderligere 7 minutter og smages til med salt og hvid peber.
Lige inden servering tilsættes oliven, kapers og persille.
Server suppen rygende varm, sammen med et godt, kraftigt madbrød, der kan tåle at blive dyppet i suppen!
Goddard Salat
Familiens såre simple, men helt uopslidelige frokostsalat,der udover Goddard Salat også kaldet Damesalat eller Æble-Rødbede salat (kært barn har mange navne…). Den smager herligt på smørsmurt, nybagt rugbrød.
Lige dele skrællede Cox Orange æbler og (hjemme)syltede rødbeder skæres i små firkanter. Rør en god neutral mayonnaise og smag til med lidt citronsaft, salt og evt. lidt hvid peber. Æble- og rødbedetern vendes i mayonnaisen, tilsæt evt. lidt lage fra rødbederne, så salaten får en smuk pink glød.
Stil salaten koldt til den serveres, evt. med lidt valnødder på toppen. Voila!
Det er sket at mayonnaisen har fået et skud dijonsennep også, men det er slet ikke nødvendigt.
En knap så fed udgave får du ved at blande mayonnaisen med en passende portion skyr el.lign. mere magert – men så er salaten mest til hverdagsbrug.
Bangebuksens karrysild
Karrysild for nybegyndere. Denne sild hører til julefrokosten og er de yngstes favorit, da sildesmagen er afdæmpet og blød. Der er frit slag for mængden af ’tilsætningsstoffer’ og er du meget fiskeforskrækket kan du undlade silden, skrue op for mængden af æg og få en fin æggesalat.
1 glas gammeldags modnede Lykkeberg sild
hakkede løg
hakkede æbler
hakkede hårdkogte æg
en god neutral mayonnaise
piskefløde
karry, salt og peber
Skær silden i passende bidder og hak løg, æble og hårdkogte æg. Pisk fløden til skum og vend med mayonnaisen; smag blandingen til med karry ristet af på panden, salt og peber.
Læg sild, løg/æble/æg og karrycreme lagvis i et lille fad og lad silden trække på køl. Pynt gerne med kapers – de gør ingen skade!