And & Appelsin

Sous vide er relativt nyt her i huset, så jeg forsøger at hente så meget information ude på nettet om tilberedning som muligt. Desværre er det af og til mere forvirrende end godt er, det her internet. Der er så mange modstridende oplysninger og så må man ty til egen intuition og håbe på det bedste.

Nå, her efter jul stod jeg med et flot andebryst på små 500 g jeg gerne ville forsøge med at tilberede sous vide. Et sted var anbefalingen at lade det tilberede i 2 timer ved 58°. Hos Gastromand så jeg en opskrift hvor det blev tilberedt 1 time ved 59°.  Og hvad gør man så.

Jo man stoler selvfølgelig på Gastromand, der var under kyndig vejledning af David Johansen fra Kokkeriet.

Så skruede jeg lidt på tilbehør og sauce.

Resultatet – det møreste, saftigste andebryst jeg nogensinde har lavet og en appelsinsauce der sagde spar to.

Ingredienser:

• 1 andebryst
• saft af 1 øko appelsin
• 1 tsk. revet skal fra appelsinen
• Timian
• 1 tsk. Oscars andefond
• Salt og peber

Rens de værste sener af andebrystet og rids skindsiden. Gnid brystet med salt, peber, appelsinskal og timian. Læg brystet i en vakuumpose. Hæld appelsinjuicen i posen sammen med andefond og vakuumer.

Hvis du har en almindelig husholdnings vakuummaskine, skal du passe på at væsken ikke bliver suget ind i maskinen. Det bryder mekanikken sig aldeles ikke om.

Sæt din sous vide på 59° og læg andebrystet i. Efter 1 time er det færdigt – men det kan  godt ligge der indtil resten af tilbehøret er færdigt, dog max. 2 timer.

Når du vil færdiggøre retten, hælder du appelsinsaften i en gryde og koger den op. Dup andebrystet helt tørt mens du varmer en pande pænt op. Drys lidt ekstra salt på skindsiden og læg den nedaf på panden.

Medens brystet tager farve, smager du saucen til og  jævner den evt. en smule.

Vi serverede det med

Mos på jordskok:

• 200 g rensede jordskokker
• 50 g smør (mindst)
• 1 kvist timian
• salt
• hvid peber
• evt. citronsaft

Skær jordskokkerne i 3-5 mm tykke skiver. Vakuumer sammen med smør og timianbladene, så skiverne af jordskok ligger i et lag. Læg i sous vide ved 89° mindst 1 time men gerne mere. Jo kortere tid, des grovere bliver mosen.

Blend sammen og smag til med salt, hvid peber og evt. citronsaft.

Rødbeder:

• 2-3 ikke for store rødbeder
• salt (helst Maldon el. lignende)

Bag rødbederne med skal ved 160°  en time. Tag ud og køl ned. Skær top og bund af og skær skindet af. Skær i mindre stykker og drys med salt eller hasselnødecrumble.

Hasselnøddecrumble:

• 50 g hasselnødder
• Salt (Maldon)
• Timian

Bag Hasselnødderne ved 160° 10-12 min. til de har taget farve. Køl ned og tag skindet af ( gnub dem evt. i et rent viskestykke) Hak hasselnødderne let og bland med timian og salt efter smag.

Porre:

• 2 porrer
• 1 spsk smør
• lidt vand

Rens porrerne og skær i aflange stykker. Flæk dem på langs men pas på at de stadig er samlet. Smelt smørret i bunden af en gryde. Lad det brune let. Læg så porrerstykkerne med skærefladen ned og brun dem så de får lidt farve. Hæld vand på og læg et låg over. 5 min. skulle være nok til at de er færdige. Mine fik desværre lidt for meget.