Umami
Sliders med and og wasabi coleslaw
Alle andre i mad blogosfæren synes at servere opskrifter på sliders i øjeblikket og den slags kan vi da ikke side overhørig på Fodertruget.
Her en asiatisk inspireret version af sliders med andebryst.
Selve bollen til den lille slider er nolet( læs lånt) næsten direkte fra Irma og originalen kan du finde her. Eneste ændringer er at mængden af salt og smør er sat en lille smule op, og bagetiden er sat en smule ned.
16 sliders:
- 1,5 dl mælk
- 30-35 g smør
- 1 tsk salt
- 1 spsk sukker
- 25 g gær
- 1 æg
- 275 g hvedemel +/-
- 2 spsk sorte sesamfrø
Varm mælken op så den lige kan smelte smørret. Tag af varmen og rør sukker og salt i. Opløs gæren i den håndlune blanding. Tilsæt lidt over halvdelen af det piskede æg. Bland melet i gradvist til blandingen er blød og ælt så færdig på en kold bordplade. Dæk dejen med film og lad den hæve ca. 30 min.
Del dejen op i 16 stk af ca 35 g pr portion. Form til små boller. Fordel på en bageplade og giv hver bolle et tryk så de bliver lidt fladere. Lad hæve mindst 40 min. men gerne 1 time. Jeg havde problemer med at vores ovn slog hfi relæet fra så hævetiden blev en del længere, før vi havde fået ovnen op at køre igen. Det tog bollerne aldeles ikke skade af.
Bland den resterende del af ægget med en smule koldt vand og pensl bollerne med blandingen. Drys med sesamfrøene og sæt i en 200 ° varm ovn ved varmluft. Bages i ca. 12-13 min. Uden varmluft skal sliderbollerne have en lidt højere temperatur, omkring 210-215°.
Andebrystet:
- 1 andebryst
- 1 spsk teriyakisauce
- 1 tsk fintrevet ingefær
- 1 tsk fintrevet hvidløg
- ½ tsk 5 spice krydderi
- 1 nip stærkt chilipulver
- salt
- sesamolie til stegning
Fjern skindet fra andebrystet uden at ødelægge det. Begge dele skal bruges. Mariner andebrystet med krydderierne i et par timer. Dette gøres nemmest i en vacuumpose i køleskabet. Har du ikke det så fordobl mængden af ingredienser og læg andebrystet i et lille fad overhældt med marinaden. Vend det et par gange undervejs.
Drys andeskindet med lidt salt på begge sider og lad det ligge og trække væde ud.
Efter et par timer duppes både andeskind og bryst fri for væde. Skær andeskindet i aflange 1½ cm brede stykker og læg dem bredt ud på midten af et stort stykke bagepapir. Stykkerne må helst ikke røre hinanden.
Fold bagepapiret ind over andebrysterne fra alle fire sider så der dannes en lukket pakke. Sørg for at pakken er tæt, ellers står du efterfølgende med andefedt smurt ud i hele mikrobølgeovnen og en stærk trang til at myrde os på Fodertruget.
Læg pakken ind i mikrobølgeovnen og sæt et fladt fad ovenpå. Zap for fuld hammer i først 3 min. Nu kan du tage fadet af og give andskindet 1 min af gangen indtil at skindet er sprødt og brunt men ikke brændt. Undervejs kan man hælde andefedt fra papirindpakningen hvis det hele svømmer for meget. Husk fedt er guld så gem det til at stege brystet i. Læg det sprøde andeskindet til afdrypning på køkkenpapir.
Varm en pande op på mellemvarme. Hæld andefedtet fra skindet på panden sammen med en smule sesamolie. Steg brystet ca. 4 min på hver side. Tag af varmen og lad hvile mindst 5-8 min.
Skær andebrystet i tynde skiver lige før det skal bruges.
Coleslaw med Wasabimayonnaise
- 1 gulerod
- 1 stilke bladselleri
- 1 dl fintskåret spidskål
- 2 dl mayonnaise (gerne denne)
- 1½ spsk wasabi-pasta eller mere afhængig af styrken og dine smagsløg
- lidt riseddike
- lidt mirin
Rør mayonnaise og wasabi sammen. Smag til med citronsaft og mirin. Den skal være stærk uden at tage livet af dig.
Rens og skær alle grøntsager i 3 cm lange fine stave 1½ x 1½ mm. Vend med Wasabimayonnaisen og lad stå mindst 1 time i køleskabet.
Teryakisauce.
- ½ dl Teryaki
- 1/4 dl Soyasauce
- lidt Risvineddike
- lidt Akaciehonning
- Fish sauce
- revet Ingefær
- 1 fed revet hvidløg
For at give lidt ekstra skub i disse sliders kogte jeg en blanding af ovenstående i 5 min. og sigtede den efterfølgende. Men jeg gjorde det i høj grad på fornemmelsen så eksakte mål får du desværre ikke i denne omgang. De står dog i nogenlunde rækkefølge efter mængde så der var mest Teryaki i og mindst fishsauce.
Dryp lidt af denne blanding på bollen før du samler slideren og smør evt. også en smule wasabi på bollen.
Ud over disse elementer brugte jeg lidt grøn salat.
Cuvette, modnet på spansk
En dag stod Palle med en cuvette købt på tilbud – om jeg ikke lige kunne prøve at tørre det som vi tidligere har gjort med andebryster.
Tjoe, det måtte vel være muligt – men hvad med at gøre cuvetten lidt spansk i anslaget.
Den følgende opskrift er forbudt for børn. Der er stor risiko for at få uønskede bakterier med ombord hvis ikke du er yderste renlig. Plastichandsker og skoldning af alle flader der kommer i berøring med kødet er en meget, meget god ide. Til gengæld er den velsmag vi endte op med i slutproduktet alle anstrengelser værd.
Du skal bruge.
- 1 cuvette på ca 1 kg
- 3 spsk salt
- 1 spsk sukker
- 1 tsk cayenne
- 1 tsk Chili Ancho (eller lignende mild chili)
- 1 tsk røget paprika
- 2 spsk god paprika (hent den hos ASA eller Mill and Mortar, ikke på supermarkedshylden)
- 1 spsk hel sort peber
- 1 spsk korianderfrø
- 1 tsk enebær
- 1 stor vakuumpose
- 1 fint klæde, skoldet og stort nok til at svøbe cuvetten godt ind.
Start med at blande og knuse alle krydderierne.
Jeg er blevet total lykkelig for vores Kenwood der har hvad de kalder en Multi Mill. Til store mængder krydderier går det som en leg at knuse og findele dem. Men ellers er det bare i morteren med dem.
Bland de knuste krydderier med salt og sukker.
Tag handsker på og rens nu cuvetten for alle større sener og hinder, lad endelig fedtet sidde på. Som altid er fedtet smagsbærende og helt uundværlig for et godt resultat.
Læg cuvetten i vakuumposeen og gnub krydderblandingen godt ind i køddet. Alle flader skal være godt belagt med krydderblandingen.
Vakuumer cuvetten og læg på køl i tre dage. Vend den gerne dagligt.
Efter tre dage renses saltblandingen løseligt af og cuvetten pakkes nu ind i klædet.
Den skal nu på køl igen.
Denne gang er det vigtigt at den kan få luft fra alle sider. Læg den på en rist og vend den dagligt de næste 10- 14 dage. Den vil langsomt tørre ind og blive fastere. Efter tørreperioden er den klar til brug.
Kødet skal skæres så tyndt som muligt, helst direkte fra køleskabet da den bliver blødere når temperaturen stiger.
Kan bruges som en lille forret med lidt salat i vinagrette.
Den kan serveres med manchego og olivenolie drysset over.
Rul en lille skive om hel oliven som snack.
Eller den kan serveres som pålæg til hvidt brød.
Cuvetten bliver utrolig mør. Smagen er let hængt men sart som i en god tatar, på trods af krydderblandingen der anes, men absolut ikke dominere.
God appetit.
Saltede ansjoser – det glade vanvid
Kender i det, man står i Metros fisk – og leder efter en fisk til aftensmad. Bedst som man står og forsøger at vælge noget ud, ser man en bakke med blankøjede ansjoser. Og så er det man ikke kan sige nej.
Så er det der skal laves saltede ansjoser. Ikke til aftensmad, men som umamifyldt krydderi til Italiensk mad, til leverpostej og andet godt.
Hjemme fra Metro skylles fisken meget grundigt og lægges i en passende skål lagvis med salt. Først lidt salt i bunden, så et lag ansjoser – salt til det dækker – så et lag ansjoser mere.
Bliv ved til der ikke er flere ansjoser tilbage og dæk med salt. Læg låg på og kom i køleskabet aller bagerst inde og glem dem i mindst 12 uger. 
Og så kommer det sjove. Nu skal de renses. Hoved og hale skæres af. Læg et snit fra gat mod halen vend og skær et snit hele vejen langs rygfinnen. Nu kan ansjosen frigøres fra benene. Start fra haleenden og kør en tommelfinger op langs rygraden. Træk rygraden fri af den anden filet og soigner begge.
God arbejdslyst 😉
Du skulle gerne ende med et resultat som dette, når fileterne er skyllet rene.
De lægges nu løst ned i pinligt rene glas. Glassene må endelig ikke stoppes for hårdt, da der skal olivenolie i og den skal lukke al ilt ud så ansjoserne ikke fordærver – der må ikke være luftlommer tilbage når du er færdig.
Kaster du dig ud i at lave saltede ansjoser – er det vigtigt at du holder en god køkkenhygiejne hele vejen igennem. Da de skal modnes vil der være gode chancer for at der kan gå noget galt, hvis du ikke sørger for at alt er helt rent undervejs.
Jeg har ikke kommet mængdeangivelser på ‘opskriften’. Den giver ligsom sig selv, men mon ikke der er brugt ½ kg salt ½ kg ansjoser og 200-250 ml olivenolie. Det giver nok ansjoser til os 1 helt år (2 pers.) samtidig med vi også kan forære lidt bort som værtindgaver. Vi bruger olivenolie selvom det er lidt besværligt, da vi opbevare ansjoserne på køl og det stivner lidt. Man kunne istedet bruge solsikkeolie.
Vi har haft stor glæde af dem vi har lavet – der er tredie gang vi går igang og absolut ikke sidste. Resultatet er en mild men karakterfuld ansjos, som vi blandt andet bruger i dressingen til Cæsarsalat, i leverpostej og til kalvesteg på italiensk maner og en enkelt filet kan gøre underværker i en kødsovs til pasta.
God fornøjelse.
Ketchup af svampe
Så er der lidt Heston Blumenthal her. Intens svampesmag og umami i en pakke. Det kræver lidt planlægning, så lad være med at spilde kræfterne, hvis ikke du ofre et ordentligt stykke velhængt oksekød fra den gode slagter. Brug iøvrigt brune champignon hvis du kan få det, der er noget mere smag i dem. Læs resten