Sauce
Fermenteret chilisauce a’la tabasco
Der har tidligere været indlæg om fermenteret chilisauce her og her på fodertruget, men da vi aldrig rigtig bliver færdig med at udvikle på vores opskrifter er her en opdatering og videreudviklet version af tabascosaucen.
Fremgangsmåden svare til den tidligere beskrevne men vi har tunet en del på efterbehandlingen af den fermenterede chilimasse.
Herunder et billede af en nystartet portion. Denne består hovedsalig af Basket of fire og en smule Acapulco purple
Udover chilierne er der en egetræsklods begravet i massen og en gammel glasprop der klemmer chilien ned i saltlagen.
Fermenteringsglasset er købt hos Dansk Hjemmeproduktion, men har desværre en svaghed. Metallåget vil have en tendens til at blive angrebet over tid af salt og syreindholdet i blandingen. Istedet kan man købe låg i plast og glas fra Hjemmeriet hvor du også vil kunne købe vægtsten til glassene. De er dog ikke på lager i skrivende stund,ellers havde vi brugt det istedet for glasproppen. Bemærk fodertruget på ingen måde er støttet eller sponseret af de to hjemmesider. Det er kun fordi vi har god erfaring med begge steder, at jeg nævner dem.
Chilisauce a’la tabasco efter revision.
Du skal bruge:
Fermenteringsglas med gærrør og evt. en lille egetræsklods.
Til fermenteringen bruger du
- 500 g chili af eget valg
- 25 g havsalt
- 200 g saltvand i 5% opløsning d.v.s. 10 g havsalt opløst i 190 g vand
Cayenne på vej til fermentering 😉
Skyl chilierne let og fjern stilken. Blend chili og salt sammen og klem det sammen om den skoldede egetræsklods i det ligeledes skoldede fermenteringsglas. Læg vægt på toppen og hæld saltvand over til alt er dækket. Er der ikke nok vand til at dække chilierne laver du blot en saltvandsopløsning mere og hælder over til alt er dækket. Sæt låget på og sæt gærrøret i med en anelse væske i så overtrykket kan komme ud men der ikke kan komme ilt ned og forstyrre vores mælkesyrebakterier.
Nu spørger du måske om hvor mælkesyrebakterierne kommer fra. De er simpelthen overalt. De lægger sig som en lille film på alt, så selvom du har skyllet dine chilier, så vil der være mælkesyrebakterier tilbage på dem. Og når saltkoncentrationen er så tilpas høj som her er stort set alle andre bakterier hæmmet i at gro så mælkesyrebakterierne får meget hurtigt overtaget i blandingen og slår alt andet ihjel.
Egetræsklodsen har kun betydning for smagen. Tabascosauce, der er inspirationskilden til denne sauce, lagres og fermentere på egetræsfade over 3 år. For at få lidt af den smag med i vores sauce kommer vi ofte en klods af egetræ ned i blandingen. Den skal selvfølgelig være ubehandlet uden lak og farverester og skoldet.
Stil dine fermenteringsglas mørkt. Efter et par dage skulle du gerne se gæringen tage fart med rigelige blob fra gærrøret. Efter 2 uger vil gæringen tage lidt af, men mælkesyrebakterierne bliver ved med at udvikle sig, nu bare i et langsommere tempo. Lad blandingen stå i mindst 8 uger.
Efter fermentering:
Nu skal du bruge en sigte, en metalske og en lille tragt samt glasflasker til chilisaucen.
Du skal også bruge.
- ½ dl hvidvinseddike + tilsmagning
- 70 g sukker + tilsmagning
- evt. vand
- evt. en smule Atamon
Efter 8 uger finder du din blender frem og de glas du vil have den endelige chilisauce i. Gerne små glasflasker. Vores er 60ml store.
Flaskerne skel være pinligt rene, jeg skolder dem gerne sammen med skruelåg og det værktøj jeg gerne vil bruge (sigte, ske, tragt m.m.)
Cayenne efter kærlig behandling
Chilimassen hældes i blenderen sammen med eddike og det meste af sukkeret men hold lidt igen på sukkeret. Man kan altid tilsætte mere, men man kan ikke tage det ud af blandingen når det først er kommet i.
Kør for fuld skrue i 5 min. og nu skal du til at smage din sauce til. Er den sur eller sød nok? Sukker er med til at fremhæve chiliens smag og dæmpe styrken en smule, men der må endelig ikke komme for meget i. Det samme gælder eddiken så smag hellere til over et par gange, ellers risikere du at ende med noget der smager af stærkt vingummi. Styrken kan du regulere med mængden af vand, men husk at du spiser normalt ikke chilisaucen alene, der må godt være blæs på.
Når du er tilfreds med smagen passere du chiliblandingen gennem en sigte. Brug den skoldede ske til at mase så stor en mængde af væde og frugtkød gennem sigten som muligt.
Vil du være sikker på at chilisaucen kan holde, så bør du komme atamon i nu. Det er selvfølgelig op til dig selv. Husk blot på at den ikke er varmebehandlet så den vil kunne give grobund for vækst af uønskede bakterier. Vi bruger en anelse for en sikkerheds skyld.
Smuk farve på vores gule fermenterede chilisauce
Et lille udpluk fra vores saucer. Måske er vi en anelse besat af chili?
God fornøjelse.
Sriracha – på rød habanero
Sriracha laves oftest på jalapenõ, serrano eller lignende mellemstyrke chilier omkring 4-6 på en skala fra 0 til 10.
Jeg fik dog frygtelig lyst til at forsøge mig med rød habanero der ligger noget højere oppe, omkring 10 eller 10+.
Især fordi jeg så godt kan lide den fantastiske frugtige duft og smag habanero har udover deres umiddelbare styrke. Der er især abrikosduft i sådan en fætter.
Sriracha er en fermenteret chili/hvidløgssauce der oprindelig kommer fra Thailand og den er virkelig nem at lave selv.
Iøvrigt er det mit beskedne forslag til hvilke chili du kan bruge. Bare vægtforholdene bibeholdes, kan du lave saucen på præcis den chili du bedst kan lide, stærk eller svag. Jeg tror nu nok jeg ville tøve med at kalde det sriracha, hvis du ender nede i den allermildeste ende af skalaen.
Chilisauce, god til wraps
Jeg ved det godt- der er alt for meget chili og chilisauce på den her hjemmeside. Men det ødelægger nu ikke glæden over at bruge nogle chili vi selv har frembragt i vindueskarmen til noget fornuftigt. Og den chilisauce der kommer ud af det, bliver sandelig brugt. Både af familie og venner og selvfølgelig os selv. Så her kommer en variation der er knap så stærk.
Denne opskrift giver ca. 1½ liter chilisauce.
- 225 g blandede røde chili (vi har brugt Espelette, Apache, Ungarsk lang, Ungarsk rund, moden Jalapéno, Habanero)
- 350 g pillede løg
- 300 g friske flåede tomater (ca 8 mindre)
- 325 g røde peberfrugter
- 100 g snackpeber
- 175 g bladselleri (3 stilke)
- 8 pæne fed hvidløg
- 2 ds. flåede tomater (gerne Muttis cocktailtomater)
- 3/4 dl olivenolie
- 1 dl vand
- 2 dl hvidvinseddike
- Saft af 1/2 citron
- 25 g salt
- 75 gr sukker
Skær alle grøntsager fint og svits dem i en tykbundet gryde nogle få minutter. Tilsæt vand, flåede tomater, hvidvinseddike, salt og sukker.
Kog ved svag varme ca. ½ time.
Blend chilisaucen og passer den derefter gennem en sigte.
Kog saucen op og smag til med citronsaft og evt. mere sukker eller salt.
Er du typen der helst vil gå med sikkerhedsseler blander du chilisaucen med lidt atamon her. Hæld saucen på helt rene glas.
Et første forsøg med Texturas
Nu er det vist på tide at indvi jer i hvad der sker her hos den lille kemiker. Efter jeg fuldstændig ufortjent havde vundet en konkurrence hos Kitchentech har jeg gået lidt rundt og eksperimenteret med køkkenkemi – ja faktisk var jeg begyndt så småt med skum og pulver (maltodextrin), men da jeg vandt sættet fra Texturas og ovenikøbet fik et fantastisk kursus i hvad det kunne bruges til hos Condi, har der været eksperimenteret en del mere herhjemme.
Første forsøg var Estragon blendet med vand og tilsmagt med eddike samt sukker for at nærme mig en tynd bernaise (sukker kan delvist erstatte fedme, kommer du en smule sukker i en dressing behøver den mindre olie). Blandingen blev tilsat lidt xantana (en stivelsestype der virker ved piskning) for at give blandingen mulighed for at klæbe lidt til mundhulen, så den fik større mundfylde. Og så blev der lavet spherer af væsken.
Resultatet kom til at se således ud, ikke noget at prale af, men som første forsøg vel ok.
Smagsmæssigt kunne man godt savne både æg og smør.
Næste gang vil jeg servere brunet smør pisket i maltodextrin, rå æggeblomme og disse spherer. Så får i en rapport med en mere udførlig opskrift.
Bernaise, nem, god og knap så fed
En bernaise skal laves på smør, jo jeg ved det godt.
Men den her kan nu også bruges i en snæver vending.
Og så skiller den ikke helt så nemt.
Essensen er Camilla Plums lettere forarbejdet.
Ingredienser:
Sauce:
1 æg
3 æggeblommer
1 dl. vand
½ tsk salt
150 gr. smeltet smør
2-3 spsk. essens
Essens:
1 dl. hvidvin
1 dl. vineddike
2 hakkede skalotteløg
8-12 stilke estragon
8 peberkorn
Fremgangsmåde:
Pil bladene af estragonstilkene og hak dem. Kog hvidvin, hvidvinseddikke, skalotteløg, estragonstilkene og peberkorn ind til ca. det kvarte og sigt krydderierne fra.
Alle ingredienser til saucen blendes, undtagen de hakkede estragonbladede.
De skal først i når saucen varmes under omrøring, den må endelig ikke koge, skal kun tykne, og det sker ved ca. 75-80º. Camilla kommer cayennepeber i sin bernaise – det ved jeg ikke rigtigt om jeg synes der skal i.
Man kan også lave en fin hollandaise hvis man erstatter essensen med citronsaft, et riv citronskal og måske et nip sukker. Her skal man nok spare lidt på vandet, da saucen ellers kan få en lidt metallisk smag.