Pølse
Burgerboller eller pølsebrød af briochedej
Burgerboller findes i alle varianter. Fra denne fjedrende smørfyldte bolle til de klidtunge, og i mine øjne misforståede versioner.
For mig skal bollen ikke spille hovedrolle, men være et diskret og delikat akkompagnement til en burger eller en pølse. Og briochebrød er så fantastisk at riste – smørmængden giver den lækreste knasende ristefladen på bollen.
Den er ikke særlig sund for kroppen, men den er fantastisk for sjælen 😉
Lidt vel sammenvoksede pølsebrød
Her er Chefsteps let reviderede opskrift på Brioche Burger boller/ pølsebrød
- Æg 360 g
- Mælk 150 g
- Sukker 80 g
- Gær 50 g
- Lyst maltmel 5 g
- Hvedemel 700 g
- Salt 20 g
- Smør, usaltet, koldt 200 g
Æggevask
- 1 æg
- 50 g mælk
Det lyse maltmel har en eneste funktion i denne opskrift. Det tilføjer amylase der hjælper med at omdanne stivelse til sukkerarter, gæren glædeligt så kaster sig over.
Man skal passe på med hvor stor en mængde man bruger af det lyse maltmel, fordi det samtidig kan gøre brødet klægt.
I originalopskriften fra chefsteps bruges ren amylase, men det er lidt kompliceret at få fingre i og lyst maltmel fungere glimrende i stedet.
Aurion har aktivt lyst maltmel i deres produktserie. Find det her.
Opskriften kræver en røremaskine eller særdeles gode armmuskler, der er villig til at stå og ælte i 20-25 min.
Bland æg, mælk, sukker, gær og lyst maltmel langsomt og grundigt til al sukker er opløst og gæren fuldstændig fordelt. Skrab kanterne af skålen ned for at alt bliver ordentligt blandet.
Tilføj melet i små portioner medens maskinen stadig køre langsomt. Slut med at komme saltet i. På dette tidspunkt vil dejen være meget blød, men det bliver bedre efterhånden som stivelsen fortsætter med at optage væsken. Når dejen er blevet fastere og mere sammenhængende sættes hastigheden op til medium og smørret tilsættes, gerne i tern. Lad maskinen køre i 20- 25 minutters.
Flyt dejen over i en oliesmurt beholder, Spray overfladen med olie og dæk til med plastfolie. Køl dejen ned i køleskabet i mindst 2 timer men gerne op til 24 timer hvis det passer dig bedre. Dejen skal bare være fast og klæbrig når du tager den ud igen.
Læg et stykke pergament papir på din bageplade og fordel 10 cm ’bageringe’ (se tip nederst) ensartet, spray med olie og dæk løseligt til med plastfolie.
Opdel dejen i 80 g portioner (passer til 10 cm bagering) uden at varme den for meget op. Brug evt. en saks.
Er portionen for stor til at den kan bages på en gang, kan de resterende boller gemmes i køleskabet til du er parat til næste hold
Form bollerne ved at lægge en klump dej i hulningen af din hånd og folde siderne ind mod midten og presse dem ind. Ideen er at stramme overfladen op.
Alternativt kan du presse dejen ned mod en kold bordflade (helst af sten) og placere din flade håndflade oven på dejklumpen. Medens du presser dejen blidt nedaf, roterer du din underarm og krummer håndfladen mere og mere medens bollen langsomt formes. Læg hver færdigformede bolle i centrum af hver deres bagering. Når alle boller er formet sprayes de med olie og masses lidt flade for at få burgerbolle facon.
Former du istedet dejen til pølsebrød deles den op i 70 gr portioner og disse strammes forsigtigt op ved først at lave en flad firkant i brødets tænkte længde og derefter folde ind fra begge langsider.
Læg pølsebrødene tæt så de støtter hinanden når de hæver. Men måske ikke helt så tæt som mine 😉
Overdæk løst med plastfolie og lad hæve. Helst i et rum der er ca. 25 grader varmt. Lad dem stå i 2 timer.
Opvarm ovnen til 175 grader og forbered æggeblandingen til at smøre bollerne med ved grundigt at blande æg og mælk
Pensl bollerne med æggeblandingen og drys evt med sesamfrø
Bag bollerne/pølsebrødene ved 175 grader i 12 til 15 min. Chefsteps foreslår at bollerne skal have en kernetemperatur på 95 grader 😉 men jeg har nu ikke en temperatur føler der er så tynd, at den kan bruges.
Lad bollerne køle af før du fjerner bageringen.
For at opnå det bedste resultat pakker du bollerne i en lufttæt pose og lader dem stå i 2 dage før du bruger dem. Det giver en helt jævn fordeling af fugten i brødet. Du kan evt. riste dem før brug.
I stedet for at købe mange halvdyre bageringe kan du selv lave nogle glimrende af alufolie.
Skær et stykke alufolie ud på 36 cm og i fuld brede. Fold på langs og fold igen på langs. Bliv ved med at folde indtil du står med en 36cm x ca. 1.5 cm lang alustykke.
Mål 32 cm op fra enden og form alustykket til en cirkel hvor den overlappende ende når til de afmålte 32 cm. Saml med hæftemaskine i begge ender af alufolien. Så har du en cirkel med en diameter på ca. 10 cm.
Chorizo fra bunden af
Jeg elsker den spanske chorizo, både i den tørrede version, men også i den bløde, der kan steges direkte eller bruges i madlavning som krydderi til en gryderet.
Faldt over en opskrift på en blød Mexicansk chorizo på nettet et amerikansk site og tænkte “hej hvorfor ikke prøve”.
Der skal bruges:
650 gr nakkefilet
200 gr spæk
6 fed hvidløg, hakket
2,5 spsk ancho chili
1 spsk sød paprika
1½ tsk røget paprika
2 tsk salt
2 tsk tørret oregano
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt nellike
4 spsk sherryvinedikke
Det eneste der manglede i huset for at kunne lave dem var Ancho chili pulver.
Så er det jo rart at en lille frisk tur på gå-ben kan bringe en ind til ChiliHouse i Studiestræde.
De har alt hvad man kan tænke sig i chilipulver, tørret chili, chilisaucer,chilifrø og chili-tilbehør (også en del man ikke kan tænke sig) og er faktisk etableret helt tilbage i 2006. De har også en webshop tilknyttet, så hvis man ikke lige er i nærheden kan man stadig nyde godt af deres varer.
Ned i fryseren og fiske et af de stykker nakkekam der altid ligger parat dernede og sammen med lidt spæk fra lageret. Og nej, det var ikke det, der sidder under livremmen 😉
Vel hjemme igen skulle der gang i snitteriet. Bitte små tern af nakkefilet og ligeså små tern af spæk.
Her hjalp det at nakkefileten stadig var en smule frossen. Det gør det meget nemmere at skære kødet fint op, og så hjælper det også hvis kniven er skarp.
I opskriften skulle der også bruges tørret mexicansk oregano. Den blev erstattet med en vild oregano hjembragt fra Sicilien, der er vanvittig aromatisk i forhold til den almindelige oregano.
Spidskommen, sort peber, kanel, nelikke og tørret oregano ned i morteren for at blive banket til pulver.
Krydderblandingen, salt, ancho chili, røget paprika, edelsüss paprika, knust hvidløg og eddike blandes sammen med kød og spæk. Her skal hænderne i sving. Krydderierne skal formelig mases ind i kødet, vær grundig så alt bliver blandet godt sammen.
Chorizomassen lægges nu i en trådsi over en skål. Derefter dækkes massen med plastfolie og det hele stilles i køleskabet i 3 dage.
En gang hver dag skal kødet klemmes ned i sien for at fjerne så megen væske som muligt fra kødet. Væsken kassers På trediedagen kan man som os vælge at putte chorizomassen i tarme, eller man kan nøjes med at dele den op i passende portioner. Rul derefter hver portion stramt ind i plastfolie og frys ned. Så kan de tages frem efter behov.
Her er kødet vendt ud af sien på trediedagen.
Den kvikke læser vil bemærke at der sørme er to slags pølser her. Den anden medisteragtige type får du opskriften på senere.
Desværre er jeg ikke nordisk mester i pølse. Man kan se flere steder hvor der er kommet luft med ind i tarmen. Ikke så godt hvis pølsen skal koges, men det går an til vores brug.
Her kunne man så hænge dem til tørre, og det var jeg også tæt på at gøre, men man skal altså passe på med de bakteriekulturer der kan trives i sådan nogle pølser. Så de er frosset ned nu og skal nok bruges indenfor de næste 4 mdr. hvis ikke smagen skal tage skade.