Italien
Panna-cotta m. Passionsfrugt
Jeg elsker Panna-cotta. Det er ualmindelig nemt at lave og samtidig smager det uforskammet godt.
Her er det yderst vigtigt at man bruger den bedste fløde du overhovedet kan få fingrene i. Mindstekravet er en økologisk fløde, her kan forskellen virkelig smages.
Panna cotta betyder kogt fløde det på Italiensk, men med den lille krølle at cotta (kogt) også bruges om en stormende forelskelse. Og det føre os jo direkte til passionsfrugter.
Her er opskriften på en dejlig lidenskabelig dessert 🙂
Panna cotta
- ½ l økologisk fløde
- 1 god vaniliestang
- 75 g rørsukker
- 3 blade husblas
Kog fløden op med sukker, vanilliekorn og vanilliestangen. Lad stå og småkoge 10 min. Imens bløder du husblassen op i koldt vand. Tag fløden af blusset, kram husblassen fri for væde og rør i den varme vanilliefløde. Sigt cremen ned i de forme den skal serveres i. Stil koldt og lad stivne i 2-3 timer før du går videre.
Gele på passionsfrugt
- 6 passionsfrugter
- Saft af ½ citron
- 1 spsk sukker
- vand
- 3 blade husblas
Læg husblassen i koldt vand.
Skær passionsfrugten i halve og skrab indholdet op i en lille skål. Der skulle gerne være omkring 1½ dl.
Pres citronen i et målebæger og fyld op med vand til der også er 1½ dl.
Hæld citronvandet i en gryde med sukkeret.
Jeg har valgt at lave min gele ret sur da der både er sødt fra panna cotta og drys i denne version, men du kan jo smage dig frem efter din egen smag.
Kog citronvandet op til sukkeret er smeltet, tag af blusset og tilsæt den vredne husblas medens du rører rundt. Pisk citronvandet sammen med kødet fra passionsfrugterne og køl ned.
Passionsgele’en må ikke være varm når du hælder den over panna cotta’en, så smelter det hele. Samtidig skal gele’en på passionsfrugt heller ikke sætte sig for meget så hold lidt øje med den.
Hæld den så forsigtigt over panna cotta’en, gerne henover bagsiden af en ske, så der ikke kommer for mange luftbobler. Stil køligt igen i 3 timer. Jeg har med vilje ikke ‘stivet’ gelen for meget af så fortvivl ikke, hvis den synes lidt løs, det skal den være.
Topping
- 100 g hasselnødder
- 30-50 g Peta Zeta (eller 30-50 gr sukker)
- Mørk chokolade i ordentlig kvalitet
Bag dine hasselnødder 10-12 min. ved 160°. Lader dem køle ned og afskaller dem (gnub dem i et klæde). Hak dem let.
Lige før servering blandes hasselnødder og Peta Zeta.
Har du ikke Peta Zeta smelter du sukkeret på en pande. Når det er gyldenbrunt kommer du hasselnødderne i, røre rundt og hælder hele blandingen op på et smurt stykke papir. Lad køle helt ned og hak med en kniv. Opbevar tørt til det skal bruges.
Skrab chokoladen med en skarp kniv så du får ultratynde ‘ruller’ af chokolade.
Drys chokolade og hasselnødder over Panna cotta’en og server med det samme. Har du brugt Peta Zeta vil den stå og syder, fordi CO2 bliver frigivet fra sukkeret. Ellers må du undvære ‘fyrværkeriet’.
Risotto, jomfruhummer og kammusling
Jeg gik i Rema 1000 for at hente lidt Osted fløde (min absolutte favoritfløde), men fik at vide Osted mejeri var gået konkurs for en lille måned siden. Det er trist når virkelig kvalitetsbevidst mejerier får økonomiske problemer og må lukke.
For os forbrugere ser det heldigvis ikke helt så sort ud. Der er håb om at de kommer igen, da der er ny pengemænd igang med at reetablere forretningen. Kun i Osted til at begynde med, men lad os håbe de kan bevare kvalitetsniveauet, og få forretningen til at vokse igen.
Nå, men da jeg nu var der blev jeg grebet af den hellige indkøbsild, så da jeg kom hjem, stod jeg med en pakke frosne Jomfruhummere fra Læsø der var på tilbud. Og jo, jeg ved det godt, de er selvfølgelig langt bedre friske, så har du en god fiskehandler, er det der du skal hente dine Jomfruhummere. Det kan kun gøre retten endnu bedre end den blev.
Denne portion rækker til 4 forretter eller 2 hovedretter
Risotto:
- 200 gr Aborio eller endnu bedre Carnaroli ris
- 3,5 dl fond (se nedenunder)
- 1 dl hvidvin
- 1 skalotteløg
- 1 hvidløg
- 2 springløg
- 2 skiver skagenskinke
- 8 ristede jomfruhummere
- 4 ristede kammuslinger
- 30 gr revet parmesan (og den skal man altså rive selv)
- en god klat smør
- olivenolie
- Lidt grønt til toppen, her lidt ærteskud
Fond:
- Skaller af 8 jomfruhummere
- 1 fed hvidløg
- 2 skalotteløg
- 1 gulerod
- 2 stængler bladselleri
- 1 tsk tomatpure
- 1 tomat
- 3 dl vin
- 3 dl vand
- ½ dl Nolly Prat
- 1 tsk peber
- 1 tsk korianderfrø
- 1/4 stjerneanis
- ½ tsk fennilkelfrø
- olivenolie
Start med at befri Jomfruhalerne fra skallen. Sørg for at få tarmen med ud. Du kan se hvordan Bo Bech at gøre det her. Den virkede for mig.
Drys Jomfruhummerhalerne med lidt salt og sæt køligt. Drys også dine kammuslinger med salt og lidt sukker og stil køligt.
Fond:
Tænd op for en pæn stor gryde. Hæld lidt olivenolie i bunden og lad den blive godt varm, olien skal ryge før du dumper jomfruhummerhoveder og rygskjold ned i gryden. Giv det godt med tæsk over varmen. ryd lidt plads i bunden og smid tomatpure’en ned i bunden. Lad stå og stege lidt af. Smid tomaten ned og de tørre krydderier. Kast til slut urterne på. Ryst godt sammen, hæld Nolly Prat’en på og kog næsten væk. Hæld vinen ved og hæld vand på til det dækker. Sænk temperaturen så det kun småkoger og læg låg på. Lad stå i 20 min og ‘putre’. Sluk så og lad stå en 10 min. mere før du sier fonden gennem et fint klæde. Kog fonden ind til der er ca. 3,5 dl tilbage.
Risotto:
Find en passende gryde. Hæld en smule olivenolie i bunden og varm det finthakkede skalotteløg og hvidløg langsomt op. De skal kun lige klares, hæld så risene i. Varm under omrøring indtil risene har suget olien til sig. Hæld hvidvin i og lad koge helt væk før du begynder at spæde op med den varme fond, lidt af gangen. Du skal røre hele tiden så det ikke brænder på. Når fonden til slut er optaget i risene og de er blevet klæbrige hælder du de hakkede springløg og skagenskinken i sammen med parmesan. Rør godt rundt. Allersidst kommes smørret samt halvdelen af de stegte og delte jomfuhummerhaler i, smag til med salt og peber før servering.
Haler og kammuslinger:
Varm en pande rigtig godt op. Kom en anelse olivenolie på og læg de saltede Jomfruhummerhaler på når panden er meget varm. ½-1 min for fuld skrald og vend halerne om smid en klat smør på og træk panden af varmen. Lad stå på panden indtil de føles faste. Del halvdelen af jomfruhummerhalerne i 3 stykker og vend i risottoen.
Rens panden og varm den godt op igen med olie på, når olien ryge kommer du dine kammuslinger på. De skal kun lige lave stegeskorpe – så skal de vendes om og også her kan du pynte på smagen ved lige at vende en kold klat smør i panden og lader den bruse op om kammuslingerne.
Anret med en kammusling og en jomfruhummer og måske lidt grønt.
Velbekomme
Panforte di Sienna
Panforte di Sienna er superkonfekt til julen der på trods af sin sødme ikke bliver for meget. Både på grund af pebertonen, der er vigtig, men især det bitre fra citron og appelsinskal og den svage syrlighed fra korianderfrøene. Muskatblomme kan være lidt bøvlet at få fingre i, men det kan købes på nettet bl.a. hos Mill & Mortar, og mon ikke Asa krydderier i Torvehallerne også har det. Læs resten
Asparges, gedeost og ærter i kurv
Jeg havde helt glemt den her kombination af asparges og ærter, en opskrift som er lånt fra Helle og Alfredo Tessio. Vi brugte den ellers meget som forret tidligere. Det skal selvfølgelig være i asparges-tiden den serveres. Jeg er helt vild med smagen af asparges og gedeost sammen og ærterne gør absolut ikke nogen skade. De skal selvfølgelig helst også være friske så retten er på sit højdepunkt i Juni hvor du både kan få grønne asparges i en god kvalitet og de første ny bælgærter lige er dukket frem. Ellers kan man dog nøjes med små frosne ærter istedet. På en måde er det her en italiensk tartelet 🙂
Ingredienser:
TÆRTEDEJ:
75 g smør
150 g mel
salt
ca. 4 spsk iskoldt vand
FYLD:
200 g kogte grønne asparges
250g frisk gedeost
SOVS:
1 løg
500 g friskbælgede ærter
3 dl grøntsagsboullion
Fremgangsmåde:
DEJKURVE:
Tænd ovnen på 180 grader. Kom koldt smør og mel i en skål. Hak det med en kniv og smuldr det dernæst med fingrene til det minder om revet ost. Tilsæt salt og vand og ælt dejen fast og glat. Lad den hvile køligt, dækket af husholdningsfilm, i en halv time.
Rul dejen tyndt ud og for smurte portionsforme med dejen, prik bunden. Bag kurvene i ovnen i ca. 15- 20 min. til de er sprøde og lysebrune. Køl af på bagerist.
FYLD:
Rens de grønne asparges og kog dem akkurat møre i letsaltet vand. Skær dem i stykker, tag hovderne fra til pynt. Rør aspargesstykkerne i osten og smag til med salt og peber.
SOVS:
Pil og hak løget. Kog ærterne i grøntsagsboullionen til de er møre, men ikke for meget da de så mister den friske farve. Kom ærter, løg og grøntsagsboullion i en blender og blend sovsen, Si den evt. gennem en trådsi.
SERVERING:
Lun dejkurvene i ovnen ca. 5 min. ved 150 grader. Varm sovsen i en gryde og hæld den derefter i en dyb tallerken. Fyld kurvene med ostefyldet og pynt med aspargeshovederne og evt. en smule parmesan. Stil kurven på sovsen og server.