Asparges♥
Bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg
Fodertrugets svar på Madbloggerudfordring#8 er en bagt kulmule med aspargesrisotto og springløg.
Udfordringen denne gang var enkel og faktisk også hujende svær.
De madbloggere der deltager har alle fået en farve som udgangspunkt til en ret. Enten grøn, brun, rød, hvid eller metallic.
Og der var ikke frit valg. LaCucinaNada og Thomas fra Madetmere der er drivkræfterne bag madbloggerudfordringen trak lod blandt de tilmeldte og Fodertruget var så heldig at det ikke blev metallic, men hvid der skulle være temafarven.
Metallic havde jeg faktisk frygtet så meget at jeg slet ikke havde tænkt over den udfordring det ville være at lave hvid mad.
Ikke at det er svært at dække maden med en fed bechamel.
Men at lave mad hvor alle elementer har en overvægt af hvid.
Og iøvrigt også hvor svært det er at servere ensfarvet mad appetitligt og fotogent. Heldigvis kan man jo bruge farvede tallerkener og tidens vilde blomster. Her er det blomster fra ramsløg og løgkarse.
Jeg var sikker på at jeg ikke ville lave en dessert denne gang og da jeg er meget glad for fisk og asparges, blev det en hvid fisk bagt i papilotte med aspargesrisotto.
Nok til 2 pers. med rigelig risotto til
- 400 g kulmulefilet
- 150 g Aborio, el Canaroli ris
- 300 ml hvidvin
- 6 fede hvide asparges
- 4 springløg
- 1½ løg
- 5 fed hvidløg
- 4 tynde skiver citron
- lidt timiankvist
- evt. hvide spiselige blomster. Jeg brugte blomster fra ramsløg og løgkarse.
- 20 g friskrevet parmesan
- 50 g smør
- 2 laurbærblade
- 10 korianderfrø
- 10 sorte peberkorn
- 10 røde peberkorn
- olivenolie
- hvid peber
- salt
Fond til risotto:
Med en skarp kniv afskindes kulmulefileten. Det gøres nemmest ved at lægge fileten med skindsiden ned mod brættet og føre en skarp kniv langs skindet under kødet startende fra halen. Kulmule er lidt løs i kødet så pas på når du gør det. Ellers risikere du at stå med plukfisk i stedet 😉
Salt fileterne let på begge sider og stil i køleskabet. På den måde forstærkes smagen af den gode fisk.
Hak 1 løg og skær 2 fed hvidløg igennem. Skær det hvide af springløgene og gem. Gerne i lidt fugtige omgivelser så de ikke tørre ud. Skræl de hvide asparges og skær bunden af. Skræl og bund skal med i fonden i første omgang. Skær hovderne af aspargeserne og læg dem til side. Aspargesstænglerne ligeså.
Varm en gryde op og kom en smule olivenolie i bunden. Smid urterne i gryden og lad dem stege en anelse. De må ikke blive brune, den fond vi skal lave skal helst være så lys som muligt.
Kom skindet fra kulmulen i gryden sammen med 200 ml hvidvin, laurbærblad, koriander og peberkorn. Kog under låg i 20 minutter ved svag varme. Det skal kun lige putre (tak til brødrene Price for det ord). Sigt suppen, gerne gennem et klæde så den bliver så ’ren’ som mulig. Hæld tilbage i gryden sammen med midterstykket fra aspargesene skåret i mindre stykker. Kog aspargsen meget mør og blend suppen godt. Smag til med lidt salt men pas på parmesan og smør er også salt, så det er bedre at holde lidt igen på saltet her, og istedet smage risottoen til når den er færdig. Man kan med fordel bruge væden fra den bagte fisk og komme i risottoen også.
Tilberedning af risotto:
Hak et halvt løg og et fed hvidløg fint.Smid en spsk. olivenolie i bunden af en gryde og varm op. Lad løgene blive blanke og let gennemsigtige før du kommer risene i. Vend risene rundt så de bliver blanke og olieovertrukne alle sammen. Hæld 100 ml hvidvin over og lad koge næsten væk under omrøring uden at det bulderkoger. Tilsæt den varme fond i små portioner, kog ind imellem hver gang der tilsættes suppe. Du kan ikke gå fra gryden og det tager omkring 15-20 minutter før risene er færdige. Når suppen er væk og risene er møre (hvis de ikke er det kan der tilsættes lidt vand undervejs) tages gryden af varmen og der røres en klat smør og parmesan i risottoen. Smag til med salt og hvid peber.
Tilberedning af kulmulen:
Jeg tilberedte fisken i papilotte. Dvs i en lille pakke lavet af papir eller sølvpapir. Jeg foretrækker madpapir. Jeg oplever det er mere gennemtrængeligt for varmen så tilberedningen går en smule hurtigere end med sølvpapir.
Lav en stor firkant af papir. Smør overfladen med lidt olivenolie. Læg de 4 citronskiver i midten med timianstilkene ovenpå. Placer din kulmulefilet ovenpå citronerne og slut med lidt salt og en lille klat smør. Saml siderne oppe over fisken og fold sammen så alle ender vender op af. Fold eller som jeg klips sammen med papirklips.
Sæt fisken i en varm ovn (200 grader) i max 10 minutter. Den skal kun lige være tilberedt.
Tilberedning af Aspargeshoveder og springløg.
Hak 2 fed hvidløg fint. Hæld lidt olivenolie i en lille sauterepande eller en gryde. Varm op og smid først løget i, derefter aspargeshoveder og springløget. Rist af i 3 minutter ved god varme medens du hele tiden rør rundt. Tag af varmen og læg låg på til der skal serveres.
Jeg vil meget gerne sige tak for udfordringen til Nada og Thomas. Jeg synes det er helt vidunderligt at få lidt spændetrøje på så jeg bliver nødt til at tænke lidt anderledes på mad end jeg gør normalt.
Asparges, rejer og stenbiderrogn med rejemayo
Forleden da Becauseitmatters lagde et indlæg om rejer, stenbiderrogn og rygeost op, blev jeg mildest talt nødt til at finde nogle rejer og lidt stenbiderrogn. Jeg tænkte at den servering ville jeg forsøge mig med i min fortolkning. Da jeg nu var i gang med at købe ind, tog jeg ud for at købe grønt på Peter Bangsvej, hvor der ligger en glimrende grønthandel. Det blev til lidt glaskål, lidt jordskok, en fennikelknold m.m. Da jeg stod og ville betale for varerne falder mine øjne på disken, hvor der står en kasse med asparges. Men ikke hvilken som helst slags asparges. Nej det var årets første kasse DANSKE asparges sagde han. Og så var jeg solgt. Prisen snakker vi ikke om. På det her tidspunkt er de selvfølgelig alt for dyre, men det vare heldigvis ikke så lang tid, så er de til at komme i nærheden af og så……
Nå til sagen.
- ½ kg Rejer
- 100 g Stenbiderrogn
- 4 Asparges
- lidt Glaskål
- 1 Jordskok
- lidt Fennikel i skiver
- stokken fra lidt Dild (ordentlig dild, ikke den fra potter)
- 1 hakket Hvidløgsfed
- 1-1½ Æggeblomme
- 2-3 dl Hvidvin
- 1½ dl Rapsolie
- lidt Paprika
- lidt mildt Chilipulver
- 2 tykke skiver Øko Citron + evt. lidt citronsaft til smagsjustering
- olie
- salt, peber og sukker
Start med at skære 8 skiver af Glaskålen så tyndt du kan og læg dem i koldt vand.
Rens Jordskokken fuldstændigt og skær ligeledes tynde skiver af den. Læg dem på et bagepapir og tør dem i ovnen ved 60-70° hvis du har tid til det – eller gør som jeg. Varm dem op flere gange i mikrobølgeovnen i 20 sek. perioder og lad dem dampe af mellem hver opvarmning. De sidste perioder kan du gøre lidt længere. Så skulle du gerne ende med en sprød chipagtig ting. Jeg sprayede dem også med et pust sprayolie til bageforme undervejs, men giv dem endelig ikke for meget fedtstof. Jeg er faktisk ikke helt sikker på at det er nødvendigt med olien, men den gør at de ikke suger fugt så hurtigt.
Dump rejerne ned i kogende vand med både lidt salt og lidt sukker i. Kog i max 2 min. Hæld vandet fra og overbrus med koldt vand. Pil rejerne men bevar halvdelen af skallerne.
Varm en gryde godt op. Kom olie i bunden, den må godtvære så varm at det syder. Smid fennikel, hvidløg, dild og de 2 citronskiver ned i gryden og lad det hele få lidt farve. Kast så skallerne derned også og rør godt rundt. De skal også have tæsk i varmen. Rør så de ikke brænder på. Når der ikke er mere væde tilbage i gryden så hælder du hvidvin på så det dækker, lægger låg på og skruer ned for varmen. Lad småkoge i mindst 20 minutter før du hælder det igennem en sigte, gerne med et klæde i. Kog ‘rejesuppen’ ind til mindst det halve og køl den ned før du går videre. Fjordrejen.dk har en opskrift på en mere ‘ægte’ fjordrejebisque, men denne her skulle laves lidt hurtigt og mayonnaisen blev faktisk perfekt.
Skræl og kog aspargesen, gerne som jeg har gjort her da det giver mere smag til de delikate sager. Pas på ikke at give dem for meget, 4 min. plejer at være ok. De må hellere være sprøde end døde.
Pisk æggeblomme godt igennem med ¼ – ½ dl rejekraft efter smag, et nip paprika, et nip chili og lidt salt. Pisk heftigt medens du langsomt begynder at tilsætte olien. Start med lidt, så kan man efterhånden øge mængden. Bliv ved med at hælde olie i, til mayonnaisen har fået lidt konsistens, men den skal ikke være stiv som almindelig mayonnaise. Smag mayonnaisen til med evt. lidt mere fond eller lidt citronsaft, salt og peber. Det er en god ide hvis alle flydende ingredienser har samme temperatur. Vi plejer at have både æg og olie i køleskabet. Så går det som en leg at piske mayonnaisen op, også uden bamix 😉
Og så er det bare at anrette. Her med lidt salat samt lidt rødbedespire og blomsterkarse fra vindueskarmen. Slut af med et drej fra peberkværnen.
Palle påpegede, efter vi havde fortæret alting, at glaskålen kunne have været et fint leje for stenbiderrognen, og det har han jo fuldstændig ret i. Det bliver det næste gang.
For en gang skyld var jeg helt igennem tilfreds med indsatsen. Mayonnaisen var tilpas diskret, men understøttede samtidig smagen af fjordreje helt eminent
Dagen efter var vi i skoven og hente skovsyre med blomster, som vi serverede til de sidste rejer. Det kan i den grad også anbefales.
God appetit.
Asparges, æg og bacon
Ja undskyld, jeg ved godt det er for tidligt. Men vi bliver jo nødt til at have opskrifterne parat når sæsonen rigtig begynder. Og det er snart.
Så lad os kaste os ud i det med det samme.
1 bundt hvide asparges
4 æg
2 skiver bacon
Æble-eddike
Honning
Vand
Sennep
evt. rapsolie
Timian til drys
Æggene har jeg kørt i sous vide 1 time ved 56° og næste gang jeg gør det skal blommen være en anelse blødere (mindst 1° lavere temperatur), men man kan sagtens nøjes med at servere hele blødkogte æg istedet.
Bacon ristes op så det bliver knasende sprødt, lægges til affedtning på et stykke fra køkkenrullen og knuses. Brug den bedst bacon du kan få fingrene i, her er det en lidt fed men meget velsmagende bacon fra Ålbæk.
Jeg blandede en dressing af æbleeddike, vand, lidt honning og sennep samt salt og peber.
Smag dig frem, syren skal ikke bliver for dominerende og kom evt lidt rapsolie i så den hænger bedre ved aspargesen.
Skræl aspargesen for alt det hårde og bræk bunden af men gem både skræl og bund.
Sæt vand over med en anelse salt og kog asparges-skrællerne i 10 minutters tid. Sigt skrællerne fra og brug så aspargesvandet til at koge dine asparges i. På den måde intensiverer man aspargessmagen, der koger simpelthen ikke så meget smag ud.
Asparges skal endelig ikke koges for meget. Der skal stadig være lidt bid i efter min mening så jeg har givet disse 4 minutter.
Skær aspargesen i passende stykker, vend med dressingen og fordel på tallerkener. Placer æggeblommen/ægget på toppen, drys med bacon og timian, og vrid peberkværnen en gang over herlighederne.
Som i kan se af nedenstående billede kunne jeg godt have sænket temperaturen i vandbadet til æggene mindst 1 grad, så ville blommen blive mere løbende. Men det smagte godt, også selv om aspargesen kom fra Grækenland.
Stegte hvide asparges
Traditionelt koger man asparges, men der er faktisk flere muligheder med dem.
Når man er ved at gå død, fordi man har spist den ene kogte asparges efter den anden (det sker så ikke), ja så er det rart med lidt afveksling i tilberedningen.
Stegningen forstærker smagen af asparges, som det gør med alle grøntsager.
400 g hvide asparges
1 rødløg
2-3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
3 stilke bredbladet persille
Aspargesen skrælles og snitte i 3-4 cm lange stykker, gerne diagonalt. Rødløget hakkes fint. Persillen hakkes fint.Hvidløget skæres i små stykker.
Olien varmes op på panden med hvidløget. Asparges, rødløg og persille vendes på panden, ca. 2-3 min. Krydr med salt og peber.
Asparges, gedeost og ærter i kurv
Jeg havde helt glemt den her kombination af asparges og ærter, en opskrift som er lånt fra Helle og Alfredo Tessio. Vi brugte den ellers meget som forret tidligere. Det skal selvfølgelig være i asparges-tiden den serveres. Jeg er helt vild med smagen af asparges og gedeost sammen og ærterne gør absolut ikke nogen skade. De skal selvfølgelig helst også være friske så retten er på sit højdepunkt i Juni hvor du både kan få grønne asparges i en god kvalitet og de første ny bælgærter lige er dukket frem. Ellers kan man dog nøjes med små frosne ærter istedet. På en måde er det her en italiensk tartelet 🙂
Ingredienser:
TÆRTEDEJ:
75 g smør
150 g mel
salt
ca. 4 spsk iskoldt vand
FYLD:
200 g kogte grønne asparges
250g frisk gedeost
SOVS:
1 løg
500 g friskbælgede ærter
3 dl grøntsagsboullion
Fremgangsmåde:
DEJKURVE:
Tænd ovnen på 180 grader. Kom koldt smør og mel i en skål. Hak det med en kniv og smuldr det dernæst med fingrene til det minder om revet ost. Tilsæt salt og vand og ælt dejen fast og glat. Lad den hvile køligt, dækket af husholdningsfilm, i en halv time.
Rul dejen tyndt ud og for smurte portionsforme med dejen, prik bunden. Bag kurvene i ovnen i ca. 15- 20 min. til de er sprøde og lysebrune. Køl af på bagerist.
FYLD:
Rens de grønne asparges og kog dem akkurat møre i letsaltet vand. Skær dem i stykker, tag hovderne fra til pynt. Rør aspargesstykkerne i osten og smag til med salt og peber.
SOVS:
Pil og hak løget. Kog ærterne i grøntsagsboullionen til de er møre, men ikke for meget da de så mister den friske farve. Kom ærter, løg og grøntsagsboullion i en blender og blend sovsen, Si den evt. gennem en trådsi.
SERVERING:
Lun dejkurvene i ovnen ca. 5 min. ved 150 grader. Varm sovsen i en gryde og hæld den derefter i en dyb tallerken. Fyld kurvene med ostefyldet og pynt med aspargeshovederne og evt. en smule parmesan. Stil kurven på sovsen og server.