Stegt flæsk, tre slags hindbær og branket salat

Godt opfordret af Madbloggerudfordringen der bestyres af Nada Louise Cay ( lacucinanada )  og Thomas Alcayaga ( madetmere ) måtte jeg igang med at lave en opskrift på flæsk med bær og bladgrønt.

Mit udgangspunkt blev en god ribbensteg, danske hindbær og hjertesalat.

Men det skulle jo helst ikke være for traditionel en servering. Så ribbenstegen blev først sprængt 24 timer, derefter lagt i sousvide i 24 timer.

Når man ‘mishandler’ en ribbensteg på den måde, er det svært at få en sprød svær på den.

Derfor blev der lavet en crumble på tørret hindbær og flæskesvær til toppen.

Ydermere blev der serveret en indkogt ‘snyde’ fond på gris (snyd fordi der er brugt bouillonpulver), hyldeblomstsirup og hindbærsaft og salaten fik lov at klappe lidt sammen på den samme pande, grisen fik stegeskorpe på.

Gulerødderne gav desværre ikke meget til retten udover at se pæne ud, så de kan snildt droppes.

Næste gang vil jeg istedet lave mere salat, der med sin bitterhed gav et perfekt modspil til hindbærsyren og grisens fedme.

Stegt flæsk:

• ca 800 g ribbensteg uden ben
• 2½ l vand
• 400 g salt
• 60 g sukker
• 3 pæne stykker flæskesvær
• 2 spsk. tørret hindbær

Rør salt og sukker ud i koldt vand. Man kan godt fremskynde processen ved at varme vandet op, men så skal man bagefter vente på at det bliver helt koldt igen før grisen kan komme i bad. Det er meget hurtigere at bruge lidt muskelkraft til omrøring.

Læg ribbenstegen i saltlagen, sørg for at den er helt dækket. Læg evt. en tallerken over kødet for at tvinge det ned. Lad den ligge i 24 timer.

Tag stegen op, skyl den under koldt vand og dup den tør. Skær sværen af og vakuumer med stegen en anelse olivenolie. Læg i 61º varm sousvide-bad. Lad den ligge i mindst 15 timer, men gerne mere. Vores lå i 21 timer.

Er der meget fedt på flæskesværen, skæres det bort, før sværen hakkes på en minihakker sammen med de tørrede hindbær til en crumble.

Før servering trimmes stegen fri for svær og fedt. Skær den i en passende portionsstørrelse, her ca. 2½ cm tykkelse. Varm en pande godt op med lidt olie og  rist hurtigt siderne på stegen for at udvikle smagen i kødet. Husk kødet er tilberedt og saltet- det er kun for at give en ekstra dybde i smagen.

Før servering vendes toppen af ‘flæskeskiverne’ i hindbærcrumble.

Hindbærcrumble laver du ved at blende, meget gerne i en kaffekværn, flæskesvær og de tørrede hindbær.

Hindbærsauce:

• 25 hindbær – tag de blødeste i bakken
• 1 gulerod
• 1 stilk bladselleri
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 1½ dl tør hvidvin
• 1½ dl vand
• lidt citron
• lidt smør
• 1 spsk Oscars bouillon på gris
• Hyldeblomstsirup efter smag (hyldeblomstsaft der er indkogt og tilsat ekstra sukker)
• evt lidt smør til at piske i saucen tilsidst

Rens grøntsagerne og steg af i en smule olievenolie – hæld hvidvin og vand på sammen med bouillonpulver – læg låg på og kog under svag varme 15- 20 min.

Sigt fonden og kog den godt ind.

Imens smeltes lidt smør over svag varme i en pande. Læg hindbær i panden og lad dem langsomt bløde saften ud sammen med et lille smule citronsaft og lidt salt.

Hæld ½ dl vand på. Når bærene er smattet helt sammen og kernerne frigjort sigtes mosen i gennem et klæde.

Smag dig nu frem til din perfekte balance mellem grisefond, hindbærsaft og hyldblomstsirup.

Hindbærsaften er meget syrlig og kraftig og kan nemt tage al smag fra fonden hvis du tilsætter det hele, så pas lidt på. Juster evt. ved at tilsætte lidt mere bouillon eller sødme fra sirup.

Stegt hjertesalat:

• 1-2 hjertesalat, helst ikke for tæt og kål-agtig

Rens salaten grundigt men pluk ikke bladene af. Har du købt den økologiske variant som jeg er den sandsynligvis møgbeskidt og skal renses godt.

Skær salathovedet i kvarter med et stykke stok på hver, så den ikke falder helt fra hinanden. Steg den hurtigt af på den samme pande grisen har stegt på. De skal kun have ganske kort tid over stærk varme.

Ved servering lægges lidt friske hindbær på tallerkenen og pynt evt. med lidt blomster. Her er brugt hyldeblomster og kornblomst. Jeg kan godt lide den måde kornblomsten sparker igennem med den blå farve 😉

Der kan fint serveres nye danske kartofler til.

Rigtig god appetit, og tak for en dejlig sommerudfordring.